陸雨芳，高榮美，張葉雪，陸海洲

（1.銅仁學(xué)院大數(shù)據(jù)學(xué)院，貴州銅仁 554300；2.銅仁學(xué)院材料與化學(xué)工程學(xué)院，貴州銅仁 554300；3.貴州梵凈山同心生態(tài)養(yǎng)殖場(chǎng)，貴州印江 555200）

雞蛋按蛋殼顏色區(qū)分，則有褐殼蛋、青殼蛋、粉殼蛋及綠殼蛋等[1]。消費(fèi)者對(duì)不同地方種類的雞蛋營養(yǎng)成分之間是否有差異非常關(guān)注，因此對(duì)雞蛋進(jìn)行物理品質(zhì)和營養(yǎng)成分進(jìn)行比較分析具有一定的現(xiàn)實(shí)意義。程浩等[2]研究發(fā)現(xiàn)，洪江雪峰烏骨雞的蛋殼厚度、脂肪酸、礦物質(zhì)等組成和含量優(yōu)于羅曼粉雞蛋；劉喬喬等[3]研究發(fā)現(xiàn)，莊河大骨雞蛋和仙居雞蛋較為優(yōu)質(zhì)。楊梅宏等[4]研究發(fā)現(xiàn)，尼西雞蛋相對(duì)于市售普通土雞蛋較適合于肥胖人士等特殊人群；鐘志惠等[5]研究發(fā)現(xiàn)，綠殼蛋和普通雞蛋各有優(yōu)勢(shì)，但綠殼蛋的營養(yǎng)水平要高于普通雞蛋。為給廣大消費(fèi)者提供更合理的膳食營養(yǎng)搭配和給蛋雞養(yǎng)殖企業(yè)提供符合市場(chǎng)需求的選種提供參考意見，本試驗(yàn)通過測(cè)定相同飼養(yǎng)條件下的羅曼粉殼蛋（以下簡稱“羅曼粉蛋”）與麻羽綠殼蛋（以下簡稱“綠殼蛋”）的物理品質(zhì)（蛋重、長徑、短徑）和蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分含量，并從營養(yǎng)學(xué)角度進(jìn)行分析，為羅曼粉蛋、綠殼蛋的進(jìn)一步市場(chǎng)開發(fā)提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)蛋雞均來自貴州梵凈山同心生態(tài)養(yǎng)殖場(chǎng)，養(yǎng)殖方式、飼養(yǎng)條件相同。所有雞蛋在2020年7 月收集，隨機(jī)選取其中各30 枚進(jìn)行測(cè)定。

1.2 儀器與設(shè)備

電子天平（MAX-A3003 型）購自于深圳市無限量衡器有限公司；游標(biāo)卡尺（8012 型）購自于上海賽拓五金工具有限公司；真空冷凍干燥機(jī)（LGJ-30S）購自北京松源華興科技發(fā)展有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 蛋物理品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定

隨機(jī)選取羅曼粉蛋、綠殼蛋各30 枚用于測(cè)量物理品質(zhì)。蛋重用電子天平對(duì)羅曼粉蛋與綠殼蛋逐個(gè)稱重。蛋形指數(shù)用游標(biāo)卡尺分別測(cè)量2 種雞蛋的縱徑與橫徑，縱橫徑之比即為蛋形指數(shù)[6]。

1.3.2 蛋營養(yǎng)成分測(cè)定

將羅曼粉蛋和綠殼蛋洗凈，分別打在碗中攪打均勻，50 目和100 目過篩分別裝盤，保鮮封膜戳孔排氣，經(jīng)真空冷凍干燥后磨粉成樣品，用以進(jìn)行營養(yǎng)成分測(cè)定，每個(gè)樣品做3 次重復(fù)。脂肪測(cè)定參照《GB 5009.6—2016》；蛋白質(zhì)測(cè)定參照《GB 5009.5—2016》；水分測(cè)定參照《GB 5009.3—2016》；維生素A、維生素E 測(cè)定參照《GB 5009.82—2016》；維生素B1、維生素B2、維生素B3 測(cè)定分別參照《GB 5009.84—2016》《GB 5009.85—2016》《GB 5009.89—2016》；鋅含量測(cè)定參照《GB 5009.3—2016》；鈣含量測(cè)定參照《GB 5009.14—2017》；鎂含量測(cè)定參照《GB 5009.241—2017》；硒含量測(cè)定參照《GB 5009.93—2017》；磷含量測(cè)定參照《GB 5009.87—2016》；鐵含量測(cè)定參照《GB 5009.90—2016》；錳含量測(cè)定參照《GB 5009.242—2017》，銅含量測(cè)定參照《GB 5009.13—2017》。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

采用Excel 及SPSS 19.0 對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)處理及分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 羅曼粉蛋與綠殼蛋物理品質(zhì)分析

由表1 可知，羅曼粉蛋平均蛋重、長徑、短徑均極顯著高于綠殼蛋（P＜0.01）。羅曼粉蛋、綠殼蛋平均蛋形指數(shù)分別為1.32±0.06、1.33±0.05，均在標(biāo)準(zhǔn)形狀雞蛋的1.26 至1.38 之內(nèi)，但二者差異不顯著（P＞0.05），屬于標(biāo)準(zhǔn)形狀雞蛋。

表1 羅曼粉蛋與綠殼蛋物理品質(zhì)、營養(yǎng)成分和維生素含量分析

由表1 可知，羅曼粉蛋平均水分、脂肪以及維生素A、B1、B3含量均極顯著高于綠殼蛋（P＜0.01），但平均蛋白質(zhì)、膽固醇、維生素E 含量極顯著低于綠殼蛋（P＜0.01）；羅曼粉蛋的維生素B2含量顯著低于綠殼蛋（P＜0.05）。

2.2 羅曼粉蛋與綠殼蛋的礦物質(zhì)含量分析

由表2 可知，7 種礦物質(zhì)元素中，羅曼粉蛋的鈣含量極顯著高于綠殼蛋（P＜0.01），鋅、銅、磷含量極顯著低于綠殼蛋（P＜0.01）；但兩種蛋的鎂、鐵、硒含量差異均不顯著（P＞0.05）。

表2 羅曼粉蛋與綠殼蛋礦物質(zhì)含量 單位：mg/kg

3 討論

脂肪、蛋白質(zhì)、膽固醇含量是衡量禽蛋營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)指標(biāo)之一。本研究中的羅曼粉蛋、綠殼蛋的脂肪含量、蛋白質(zhì)含量均較高，綠殼蛋蛋白質(zhì)含量稍優(yōu)于羅曼粉蛋；同時(shí)2 種雞蛋的膽固醇含量均較低，符合現(xiàn)代人對(duì)高蛋白、低膽固醇的飲食營養(yǎng)要求。

維生素在機(jī)體物質(zhì)代謝中起重要作用[7]。本研究中的2 種雞蛋檢測(cè)出的5 種維生素，有脂溶性維生素A、E，水溶性維生素B1、B2、B3，含量最高的是維生素E，其次是維生素B2、維生B3，其中維生素B2含量高于尚柯等[8]研究的普通蛋、馬夢(mèng)丹[9]研究3 種蛋中維生素B2含量。維生素B2對(duì)保護(hù)視力有重要作用[10]，中國居民膳食推薦在18 歲以前，每日維生素B2的攝入量為0.6～1.5mg[11]，羅曼粉蛋與綠殼蛋2 種雞蛋均可滿足，說明2 種蛋品均適合兒童青少年食用。

礦物質(zhì)元素也是人體所需的基本營養(yǎng)成分。本研究中，在羅曼粉蛋與綠殼蛋中檢測(cè)出7 種礦物質(zhì)元素，其中，微量元素4 種，常量元素3種。常量元素中鈣含量最高，磷含量次之，鎂含量最低，其中鈣、鎂含量均高于陳艷珍等[12]研究7 種雞蛋中相應(yīng)元素含量，而磷元素較這7 種雞蛋低。鈣、鎂、磷是骨骼與牙齒的重要組成成分，對(duì)兒童成長發(fā)育起重要作用[13]。微量元素中鐵含量最高，且遠(yuǎn)高于以上7 種蛋中鐵元素含量，其次是鋅、銅，而硒的含量最低。鐵、銅對(duì)維持機(jī)體正常造血功能有重要作用，鋅能促進(jìn)身體發(fā)育，參與保護(hù)機(jī)體等。7 種礦質(zhì)元素對(duì)人體均十分重要，是不可缺少的礦物質(zhì)元素。

4 結(jié)論

在本試驗(yàn)條件下，羅曼粉蛋平均水分、脂肪，維生素A、維生素B1、維生素B3、鈣含量均顯著高于綠殼蛋，而平均蛋白質(zhì)、膽固醇，維生素E、維生素B2、鋅、銅、磷含量均顯著低于綠殼蛋；羅曼粉蛋與綠殼蛋2 種雞蛋的蛋白質(zhì)、維生素E、鈣、鐵含量均較高，膽固醇含量較低，符合現(xiàn)代人對(duì)飲食營養(yǎng)價(jià)值要求，相對(duì)而言綠殼蛋較適合兒童，兩種蛋都具有廣闊市場(chǎng)前景。