靳羽慧 劉曉媛 王雪菲 劉思含 李飛

摘 要：本試驗用椰子粉和可可粉代替部分低筋面粉，通過單因素試驗，以感官評價為指標，確定椰子粉與可可粉質(zhì)量比、低筋面粉與混合粉（椰子粉與可可粉）質(zhì)量比，及白砂糖、玉米淀粉、玉米油的最佳添加量。在此基礎(chǔ)上進行正交試驗，確定椰奶可可戚風蛋糕的最佳配方。結(jié)果表明，椰奶可可戚風蛋糕的最佳配方為蛋清210 g、白砂糖120 g、蛋黃90 g、水80 g、低筋面粉70 g、玉米油40 g、玉米淀粉25 g、可可粉15 g、椰子粉15 g、鹽2 g、泡打粉2 g。此配方下制作的蛋糕口感細膩、甜度適中，散發(fā)椰香和可可特有的香味，蛋糕組織蓬松、松軟有彈性，表面色澤均勻，外表無塌陷。與普通的戚風蛋糕相比口感豐富，是一款理想的戚風蛋糕。

關(guān)鍵詞：戚風蛋糕；椰子粉；可可粉；正交試驗

Abstract： In this experiment， coconut powder and cocoa powder were used to replace part of low-gluten flour. Through single factor experiment， using sensory evaluation as an indicator to determine the mass ratio of coconut powder to cocoa solids， and the mass ratio of low gluten flour to mixed powder （coconut powder and cocoa powder）， and the optimal addition amount of white granulated sugar， corn starch and corn oil. On this basis， orthogonal experiments were conducted to determine the optimal formula for coconut milk cocoa cake. The results showed that the best formula of coconut milk cocoa chiffon cake was 210 g egg white， 120 g sugar， 90 g egg yolk， 80 g water，?70 g low-gluten flour， 40 g corn oil， 25 g corn starch， 15 g cocoa powder， 15 g coconut powder， 2 g salt and 2 g baking powder. This recipe produces a cake with delicate taste， moderate sweetness， and the unique fragrance of coconut and cocoa. The cake is fluffy， soft and elastic， with uniform surface color and no collapse. Compared with ordinary chiffon cake， it has rich taste， and it is an ideal chiffon cake.

Keywords： chiffon cake; coconut powder; cocoa powder; orthogonal test

可可粉具有抗氧化、調(diào)節(jié)免疫、調(diào)節(jié)血糖、降低血漿膽固醇以及防治心血管疾病等功能[1]?？煽煞鄣膲A化能夠平衡可可豆中的微酸，使可可香氣更加地濃郁。用堿化可可粉制作的蛋糕在烘焙之后的顏色較烘焙前會更深[2]。椰子粉中含有種類豐富的氨基酸、維生素，蛋白質(zhì)含量高且不含有膽固醇，其營養(yǎng)成分易于被人體吸收[3]。適量食用椰子粉能夠起到均衡人體營養(yǎng)、促進營養(yǎng)吸收、增強免疫力的功效。

戚風蛋糕最大的特點就是質(zhì)地較為濕潤松軟、組織較為蓬松、口感較為細膩綿密、蛋白質(zhì)含量高且具有一定的營養(yǎng)價值，是市場上最受歡迎的蛋糕之一。本試驗將椰子粉與可可粉搭配，共同加入戚風蛋糕中，不僅保留了戚風蛋糕的口感特性，還兼具椰香和可可特有的香味，并且提升了其營養(yǎng)價值，能滿足消費者對于戚風蛋糕的多樣性需求[4]。

目前，已有利用椰子粉制作椰香酸奶蛋糕和利用可可粉制作苦蕎可可蛋糕的相關(guān)研究，但將兩者相結(jié)合共同用于戚風蛋糕制作未被探究。本試驗用椰子粉和可可粉代替部分低筋面粉，以期研制出有別于普通戚風蛋糕，帶有椰香、可可特有的香味且富含營養(yǎng)的椰奶可可戚風蛋糕，為椰子粉與可可粉在焙烤食品中的合理利用提供新思路。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

低筋面粉，安琪酵母有限公司；可可粉、泡打粉，上海楓未實業(yè)有限公司；純椰子粉，海南南國食品實業(yè)有限公司；純牛奶，內(nèi)蒙古伊利實業(yè)集團股份有限公司；一級玉米油，益海嘉里食品營銷有限公司；白砂糖、玉米淀粉、雞蛋、食鹽，市售。

1.2 儀器與設(shè)備

三層電腦版烤箱（XYF-30ED），力嘉烤箱有限公司；電子天平（JCS-11002B），哈爾濱眾匯衡器有限公司；電動打蛋器（CX-126619），廣州志高空調(diào)有限公司；熱恒溫鼓風干燥箱（101-3），上海躍進醫(yī)療機械有限公司。

1.3 椰奶可可戚風蛋糕的制作工藝

基礎(chǔ)配方：以低筋面粉與混合粉（可可粉與椰子粉混合）總質(zhì)量為基準（100 g），蛋清210 g、白砂糖110 g、蛋黃90 g、純牛奶80 g、低筋面粉70 g、玉米油45 g、玉米淀粉25 g、可可粉15 g、椰子粉15 g、鹽2 g、泡打粉2 g。工藝流程詳見圖1。

1.4 感官評價方法

參照《糕點通則》（GB/T 20977—2007）和相關(guān)文獻制定椰奶可可戚風蛋糕質(zhì)量評價標準。由10名具有專業(yè)知識背景的師生對蛋糕的香氣、色澤、組織結(jié)構(gòu)、滋味與口感、外觀形狀5個方面進行綜合評分，各樣品以去其最高分及最低分后的平均值作為感官評分的結(jié)果[5-6]。感官評分標準見表1。

1.5 單因素試驗設(shè)計

單因素試驗設(shè)置椰子粉與可可粉的質(zhì)量比、低筋面粉與混合粉（椰子粉與可可粉）的質(zhì)量比、白砂糖的添加量、玉米淀粉的添加量、玉米油的添加量5個因素，探究其對蛋糕感官評分的影響。單因素水平見表2。

1.6 正交試驗設(shè)計

在單因素基礎(chǔ)上進行L9（34）正交試驗，以感官評分為評定標準，確定椰奶可可戚風蛋糕的最優(yōu)配方組合（表3）。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果分析

2.1.1 椰子粉與可可粉的質(zhì)量比對蛋糕品質(zhì)的影響

椰子粉與可可粉質(zhì)量比主要影響蛋糕的香氣、色澤和口感。由圖2可知，當椰子粉添加量過大時，蛋糕椰香過于濃郁，不具有可可特有的香味，蛋糕的口感過膩，不夠清爽。當椰子粉與可可粉的比為1∶1時，蛋糕感官評分最高，此時的蛋糕有椰香和可可特有的香氣，蛋糕色澤為深棕色，帶有光澤感，蛋糕組織結(jié)構(gòu)松軟有彈性。綜上所述，確定椰子粉與可可粉的添加比例分別為1∶2、1∶1、2∶1進行正交試驗。

2.1.2 低筋面粉與混合粉質(zhì)量比對蛋糕品質(zhì)的影響

由圖3可知，當?shù)徒蠲娣酆突旌戏圪|(zhì)量比為7∶3時，感官評分最高，蛋糕內(nèi)部組織細膩、蓬松、松軟有彈性，具有椰香和可可的香氣。隨著低筋面粉添加量的減小，蛋糕的組織結(jié)構(gòu)變差，感官評分減小。綜上所述，確定低筋面粉與混合粉配比為8∶2、7∶3、6∶4進行正交試驗。

2.1.3 白砂糖添加量對蛋糕品質(zhì)的影響

由圖4可知，隨著白砂糖添加量的增加，蛋糕感官評分先升高后降低，當白砂糖添加量為110 g時，椰奶可可戚風蛋糕的甜味最適宜，口感不甜膩，蛋糕色澤金黃，組織松軟有彈性，麥香味濃厚，感官評分最高。白砂糖添加量大于110 g時，蛋糕感官評分降低，蛋糕口感不清爽，且內(nèi)部組織不夠蓬松。綜上所述，在正交試驗中白砂糖的添加量為100～120 g最適宜。

2.1.4 玉米淀粉添加量對蛋糕品質(zhì)的影響

在戚風蛋糕的制作中加入玉米淀粉，可適當降低面粉的筋性，使蛋糕更加容易膨脹，同時使蛋糕在烤制過程中不至于炸裂開[7]。由圖5可知，當玉米淀粉添加量為25 g時，感官評價最高，此時椰奶可可戚風蛋糕的內(nèi)部組織狀態(tài)良好，口感更加松軟，氣孔更加均勻，蛋糕無塌陷，無粘連。玉米淀粉添加量較低時，玉米淀粉的添加起不到提高蛋糕可塑性的作用，蛋糕組織不夠嚴密，所以感官評分略低。若玉米淀粉的添加量過大，導(dǎo)致面糊的筋性降低，也無法支撐起蛋糕的整體結(jié)構(gòu)[8]。綜上所述，在正交試驗中玉米淀粉的添加量在20～30 g最適宜。

2.1.5 玉米油添加量對蛋糕品質(zhì)的影響

添加玉米油對蛋糕的影響主要表現(xiàn)在蛋糕的色澤、形態(tài)以及黏彈性上。由圖6可知，當玉米油的添加量小于40 g時，感官評分較低，此時蛋糕口感偏干，組織相對粗糙，切面不夠細膩。當玉米油添加量為40 g時，蛋糕的內(nèi)部組織細膩，蓬發(fā)程度適中，松軟有彈性，口感綿密，感官評分最高。當添加量過大時，油脂會降低蛋清的起泡性和穩(wěn)定性，蛋糕糊黏度變大[9]，蛋糕不夠松軟有彈性，感官評分降低。綜上所述，在正交試驗中確定玉米油的添加量在40～50 g最適宜。

2.2 正交試驗結(jié)果分析

各個單因素之間會相互影響[9]，為進一步探究各因素對蛋糕的影響，以感官得分為指標進行4因素3水平正交試驗。結(jié)果如表4所示。

以蛋糕的感官評分為指標，由表4得出各因素對椰奶可可戚風蛋糕影響的主次順序為低筋面粉與混合粉質(zhì)量比（B）＞椰子粉與可可粉質(zhì)量比（A）＞白砂糖添加量（C）＞玉米油添加量（D），4個因素的最優(yōu)組合為A2B2C3D1。即椰子粉與可可粉質(zhì)量比為1∶1，低筋面粉與混合粉質(zhì)量比為7∶3，白砂糖添加量為120 g，玉米油添加量為40 g。

最優(yōu)組合A2B2C3D1與感官評分正交試驗表中的第5組組合一致，第5組組合的感官評分均大于正交試驗表其他組合。綜上所述，確定椰奶可可戚風蛋糕的最優(yōu)組合為A2B2C3D1。在此配方下制作的蛋糕口感細膩、甜度適中，散發(fā)椰香和可可特有的香味，蛋糕松軟有彈性，內(nèi)部組織細膩，表面色澤均勻、有光澤感。

3 結(jié)論

本試驗通過單因素試驗和正交試驗確定椰奶可可戚風蛋糕的最佳配方為蛋清210 g、白砂糖120 g、蛋黃90 g、水80 g、低筋面粉70 g、玉米油40 g、玉米淀粉25 g、可可粉15 g、椰子粉15 g、鹽2 g和泡打粉2 g。在此配方下制作的蛋糕口感細膩、甜度適中，散發(fā)椰香和可可特有的香味，有適中的麥香味，蛋糕組織蓬松細膩、松軟有彈性，表面色澤均勻、有光澤感，外表無塌陷、無收縮。本產(chǎn)品能夠滿足消費者對高蛋白質(zhì)、低脂肪的要求，是一款理想的戚風蛋糕。

參考文獻

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