耿營 孫宗永 李欣欣 劉甘霖 王會清 王念杰

摘 要：目的：調查山東省東營市2022年食品風險微生物污染現狀。方法：在東營市各縣區(qū)超市、零售店、農貿市場、網購、批發(fā)市場、餐館、集體食堂、快餐店、小吃店和街頭攤點等場所進行隨機抽樣，對所抽樣的食品進行微生物檢測，包括沙門氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌、副溶血性弧菌、蠟樣芽孢桿菌、銅綠假單胞菌和克羅諾桿菌。結果：2022年共采集12類食品，270份樣本，總檢出率為9.3%。其中，沙門菌3株、單核細胞增生李斯特氏菌3株、副溶血性弧菌3株、蠟樣芽孢桿菌8株、銅綠假單胞菌2株和克羅諾桿菌6株。生禽肉、即食生制動物性水產品（海產品和淡水產品）、即食烘焙麥片、飲用水、外賣配送餐和學生午餐中的致病菌檢出率分別為20.0%、15.0%、15.9%、10.0%、18.8%和13.3%。結論：東營市食品存在不同程度的污染，生禽肉、即食生制動物性水產品（海產品和淡水產品）、即食烘焙麥片、直飲水、外賣配送餐和學生午餐具有較高的檢出率，主要為沙門氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌、副溶血性弧菌、蠟樣芽孢桿菌、銅綠假單胞菌和克羅諾桿菌等病原體的污染。為了保證東營市食品安全，應當加強食品監(jiān)管，保證食品的安全性。

關鍵詞：食品風險；微生物；東營市

Abstract： Objective： To investigate the current status of microbial contamination of food risks in Dongying in 2022. Method： Random samples were taken from supermarkets， retail shops， farmers markets， online shopping， wholesale markets， restaurants， collective canteens， fast food restaurants， snack bars， and street stalls in all counties of Dongying ， and microbiological tests were conducted on the sampled foods. These included Salmonella， Listeria monocytogenes， Vibrio parahaemolyticus， Bacillus cereus， Pseudomonas aeruginosa， and Cronobacter. Result： A total of 270 samples were collected from 12 food groups in 2022， with a total detection rate of 9.3%. Among them， three strains of Salmonella， three strains of Listeria monocytogenes， three strains of Vibrio parahaemolyticus， eight strains of Bacillus cereus， two strains of Pseudomonas aeruginosa and six strains of Cronobacter were detected. The detection rates were 20.0%， 15.0%， 15.9%， 10.0%， 18.8% and 13.3% in raw poultry meat， ready-to-eat raw animal aquatic products （seafood and freshwater products）， ready-to-eat baked cereals， drinking water， takeaway meals and school lunches， respectively. Conclusion： Raw poultry meat， ready-to-eat raw animal aquatic products （seafood and freshwater products）， ready-to-eat baked cereals， drinking water， takeaway and delivery meals， and student lunches had high detection rates， with the main contaminants being Salmonella， Listeria monocytogenes， Vibrio parahaemolyticus， Bacillus cereus， Pseudomonas aeruginosa， and Cronobacter. In order to ensure food safety in Dongying city， food supervision should be strengthened to ensure food safety.

Keywords： food risk; microorganisms; Dongying city

食源性疾病是指通過攝食進入人體的有毒有害物質等致病因子所造成的疾病，世界衛(wèi)生組織最新研究表明，該疾病的發(fā)病率和死亡率在世界范圍內是相對較高的[1-2]。在我國食源性疾病中細菌性致病菌是主要病因，也是目前比較突出的公共衛(wèi)生問題之一，所以開展食品微生物監(jiān)測是一項刻不容緩的工作[3]?，F就山東省東營市2022年食品微生物檢測結果現狀進行分析，結果如下。

1 對象與方法

1.1 檢測對象

根據《2022年山東省食品污染和有害因素風險監(jiān)測工作手冊（微生物監(jiān)測）》進行監(jiān)測，本研究針對2022年隨機抽樣選取東營市各縣區(qū)超市、零售店、農貿市場、網購、批發(fā)市場、餐館、集體食堂、快餐店、小吃店和街頭攤點等場所的食品進行檢測，涉及生禽肉、熟肉制品（禽肉）、即食生制動物性水產品（海產品和淡水產品）、燒烤類即食食品（葷）、即食烘焙麥片、熟制堅果及籽類食品、直飲水、預包裝冷藏即食食品、外賣配送餐、流動攤檔售賣的食品和學生午餐等12類樣本，共計270份。樣本有效率為100%。

1.2 試劑及儀器

沙門氏菌顯色培養(yǎng)基平板；李斯特氏菌顯色培養(yǎng)基平板；甘露醇卵黃多粘菌素B瓊脂平板；假單胞菌瓊脂基礎培養(yǎng)基；弧菌顯色培養(yǎng)基平板；副溶血性弧菌tlh/tdh/trh三重實時熒光PCR檢測試劑盒。

拍打式均質器（i Mix）；電子天平（梅特勒-托利多儀器）；生化培養(yǎng)箱（上海申賢恒溫設備廠）；基質輔助激光解吸電離飛行時間質譜儀（德國Bruker MALDI-TOF MS autoflex speed LIN）；ABI Q5熒光定量PCR儀（美國ABI）。

1.3 檢測方法

為保證檢樣的代表性，取樣前將樣品充分混勻，多點采樣。根據《2022年山東省食品污染和有害因素風險監(jiān)測工作手冊（微生物監(jiān)測）》規(guī)定的方法對菌株進行增菌培養(yǎng)及分離純化，利用基質輔助激光解吸電離飛行時間質譜儀對可疑目標菌落進行鑒定，對鑒定為副溶血性弧菌的菌株進行PCR試驗，以確定其所攜帶的毒力基因。

1.4 統(tǒng)計方法

采用IBM SPSS Statistics 26統(tǒng)計軟件進行數據處理。計數資料以%表示，χ2檢驗，P＜0.05為差異有統(tǒng)計學意義。

2 結果與分析

2.1 不同種類食品食源性致病菌檢出率

由表1可知，食源性致病菌檢出樣本數25份，總檢出率為9.3%。其中，生禽肉檢出率最高（20.0%），其次為外賣配送餐（18.8%）。即食烘焙麥片、即食生制動物性水產品、學生午餐和直飲水的檢出率分別為15.9%、15.0%、13.3%和10.0%。3株副溶血性弧菌毒力基因檢測結果均為tlh+、tdh－和trh－。熟肉制品（禽肉）、半固體復合調味料、燒烤類即食食品（葷）、熟制堅果與籽類食品、預包裝冷藏即食食品和流動攤檔售賣的食品未檢出致病菌。

2.2 不同種食源性致病菌的檢出率

由表2可知，克羅諾桿菌的檢出率最高，為15.9%，其次為副溶血性弧菌（15.0%）。銅綠假單胞菌、蠟樣芽孢桿菌、沙門氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌的檢出率依次為10.0%、8.3%、1.5%和1.3%。

2.3 不同包裝形式食源性致病菌檢出率

由表3可知，散裝樣本的食源性致病菌檢出率為12.1%，定型樣本的食源性致病菌檢出率為4.8%，兩者的差異具有統(tǒng)計學意義（χ2=4.136，P=0.04）。

3 結論與討論

本研究只針對食源性致病微生物進行分析，這將對東營市的食品安全監(jiān)管起到一定的參考作用。本次研究包含12類食品共270份樣本，在不同種類食品食源性致病菌中生禽肉的檢出率最高，主要檢出的食源性致病菌為沙門氏菌和單核細胞增生李斯特氏菌。由于沙門氏菌和單核細胞增生李斯特菌廣泛分布于自然界中，動物容易食入該病原菌成為腸內攜帶者。被沙門氏菌污染的食物被食用后，容易引起胃腸炎、傷寒、敗血癥等疾病。沙門氏菌不耐高溫，在100 ℃即可死亡，因此，人們在食用肉制品時一定要煮熟煮透，同時要做到生熟菜板、刀具的分離，避免交叉污染。單核細胞增生李斯特氏菌對免疫力低下的人群，如老人、小孩、孕婦、新生兒以及免疫力缺陷病人有嚴重危害，可引起敗血癥、腦膜炎、流產和單核細胞增多等疾病。單核細胞增生李斯特氏菌是一種嗜冷菌，生禽肉一般儲存在冷藏柜中，冷藏柜的低溫環(huán)境適宜該病原體的生長。另外，在生禽肉的屠宰、加工、運輸等過程也容易有病原菌污染的可能，因此相關部門應加強對生禽肉的生產流通等環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理。

隨著經濟發(fā)展，網絡餐飲受到廣大消費者的喜愛[4]。由檢測結果可知，外賣配送餐的食源性致病菌檢出率也比較高，檢出的病原菌主要是蠟樣芽孢桿菌。此外，在學生午餐和即食烘焙麥片中也有檢出此病原菌。蠟樣芽孢桿菌容易污染米面制品、肉制品及蔬菜，特別是含有蛋白質和碳水化合物的食品，食用該病原菌污染的食物容易引起腹瀉、嘔吐等癥狀。外賣配送餐、學生午餐都是食品原材料來源豐富，工作人員也較多，容易在加工儲存時導致食品受到病原體的污染，特別是為了減緩銷售高峰期的壓力，米面制品（如米飯、饅頭和包子等）通常會被提前制作好，在售賣時也常常暴露于空氣，加上濕潤的加工環(huán)境，這些都為致病菌的生存和繁殖提供了良好的條件。建議當餐食品新鮮制作，定期對加工壞境進行清潔消毒，增加從業(yè)人員的衛(wèi)生意識。即食烘焙麥片屬于直接食用的產品，若在加工處理包裝等環(huán)節(jié)出現可能污染病原體的現象，也會給人們帶來感染致病菌的風險。

在我國沿海地區(qū)，副溶血性弧菌是導致細菌性食物中毒的重要病原體[5]。東營市屬于沿海城市，這也是容易受到該病原體污染的原因之一。副溶血性弧菌是一種嗜鹽菌，主要來源于海產品，食用被該病原體污染的食品會引起嘔吐、腹瀉等一系列消化道癥狀。tdh和trh是副溶血性弧菌的主要毒力基因，與其致病性相關。雖然本次食品樣本中檢測出的副溶血性弧菌均不攜帶tdh、trh，但本次進行檢測的食品均為即食產品。即食產品指的是不需要加熱或者腌制就可以直接食用的食品，很容易導致人們感染致病菌。因此，相關部門仍需對即食生制動物性水產品多加關注。

由表1和表2可以看出，即食烘焙燕麥樣本中病原菌的檢出率為15.9%，說明該類食品存在一定的細菌病原體污染情況。因即食烘焙燕麥食用方便及其種類繁多，近些年一直備受人們喜愛。正因如此，為了迎合市場需求，不同銷售渠道均出現了大大小小的品牌和商家，建議相關部門加強對此類食品的所有渠道、所有品牌的監(jiān)管。直飲水樣本中病原菌的檢出率為10.0%，致病菌為銅綠假單胞菌。該病原菌抵抗力強，使用一般消毒劑沒有效果，因其營養(yǎng)需求不高，所以在水中容易生存和繁殖。隨著社會的發(fā)展，居民區(qū)安置了很多直飲水機，甚至為了獲取更便捷在自家安裝，鑒于直飲水還是有病原菌污染的可能，提倡大家加熱至沸騰后飲用。

由表3可以看出，在包裝形式不同的情況下，散裝食品食源性致病菌的檢出率明顯高于定型食品，相關部門更應加強對散裝食品的監(jiān)管。

通過本次對東營市各類食品食源性致病菌的檢測，可以看出該市的食品存在一定的病原菌污染，食品的生產壞境、加工過程以及儲存流通都有污染的可能。為了提高人們的生活質量，保障身體健康，建議相關部門定期進行食品致病菌污染的檢測，并加強從事食品的工作人員的衛(wèi)生知識培訓，將風險降到最低，保證食品的安全性。

參考文獻

[1]陳剛，許彤.2017—2021年山東省聊城市東昌府區(qū)食源性疾病監(jiān)測結果分析[J].預防醫(yī)學論壇，2022，28（9）：708-710.

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