王明星 張雪浩 陳葉

摘 要：本文通過問卷調(diào)查的形式，以洛陽(yáng)師范學(xué)院大學(xué)生為調(diào)查對(duì)象，了解大學(xué)生對(duì)味精安全性的認(rèn)知情況。調(diào)查結(jié)果顯示大學(xué)生對(duì)味精還存在很多錯(cuò)誤的認(rèn)識(shí)，因此需要加強(qiáng)味精知識(shí)的宣傳力度，引導(dǎo)大學(xué)生正確理解味精與食品安全之間的關(guān)系。

關(guān)鍵詞：?jiǎn)柧碚{(diào)查；大學(xué)生；味精；谷氨酸鈉

Abstract： This article uses a questionnaire survey to investigate the cognitive status of college students on the safety of monosodium glutamate in Luoyang Normal University. The survey results show that college students still have many misconceptions about monosodium glutamate， so it is necessary to strengthen the promotion of monosodium glutamate knowledge and guide college students to correctly understand the relationship between monosodium glutamate and food safety.

Keywords： questionnaire survey; college students; monosodium glutamate; sodium glutamate

食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂，其使用安全性問題是人們普遍關(guān)注的焦點(diǎn)。味精作為烹調(diào)中常用的調(diào)味品，從發(fā)現(xiàn)至今，人們對(duì)其安全性的爭(zhēng)議層出不窮。尤其是“味精致癌”的說(shuō)法被大肆傳播，該觀點(diǎn)認(rèn)為味精中的主要成分谷氨酸鈉在溫度超過120 ℃時(shí)，會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)榻构劝彼徕c，具有致癌性。然而，此說(shuō)法并沒有科學(xué)依據(jù)[1]。在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)、生理功效和臨床方向通過安全性評(píng)估，國(guó)際食品法典委員會(huì)、世界衛(wèi)生組織、美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局等多個(gè)權(quán)威機(jī)構(gòu)一致認(rèn)為味精的使用是安全的[2-4]。1973年世界衛(wèi)生組織食品添加劑專家聯(lián)合組織規(guī)定，味精的每日允許攝入量（Acceptable Daily Intake，ADI）為0～120 mg，即每天每千克體重?cái)z入量不超過120 mg，但1987年和2004年再次評(píng)估后，將安全攝入量改為“無(wú)需限制”[5]。然而，歐洲食品安全局于2017年建議將谷氨酸鈉的ADI設(shè)為30 mg·（kg·d）-1，并認(rèn)為目前人群的實(shí)際暴露量已超過此ADI，在某些食品中應(yīng)規(guī)定添加限量[6]。

雖然科學(xué)研究表明食用味精未對(duì)人體有不良作用，但由于曾經(jīng)的不安全報(bào)道以及實(shí)驗(yàn)研究的局限性，仍有不少人對(duì)食用味精的安全性存有質(zhì)疑。

1 調(diào)查對(duì)象和方法

1.1 調(diào)查對(duì)象

洛陽(yáng)師范學(xué)院在校學(xué)生。

1.2 調(diào)查方法

本次調(diào)研采用問卷調(diào)查法進(jìn)行定量調(diào)查。為了提高采樣的深廣度和分析數(shù)據(jù)的便捷性，采取線上與線下相結(jié)合的方式進(jìn)行。將電子版問卷的鏈接信息發(fā)布到QQ、微信等App，通過在QQ群、朋友圈上的分享和轉(zhuǎn)發(fā)，以廣泛地獲得相關(guān)數(shù)據(jù)，同時(shí)線下在洛陽(yáng)師范學(xué)院校內(nèi)隨機(jī)抽人填寫調(diào)查問卷，提高問卷的完成率。運(yùn)用統(tǒng)計(jì)學(xué)工具對(duì)問卷進(jìn)行整理匯總，量化分析，從而得出調(diào)查結(jié)果[7-8]。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

最終收集有效問卷343份，經(jīng)調(diào)研工廠整理統(tǒng)計(jì)具體分布情況，從而得出初步調(diào)查結(jié)論。

2 調(diào)查結(jié)果與分析

2.1 基本情況

在回收的343份有效問卷中，理工類專業(yè)的占67.64%，文科類專業(yè)的占32.36%。

2.2 大學(xué)生對(duì)味精的關(guān)注情況

由表1可知，有51.03%的學(xué)生對(duì)味精表現(xiàn)出了一般關(guān)注，占到了總?cè)藬?shù)的一半以上；其次是從不關(guān)注和比較關(guān)注的學(xué)生，分別占21.57%和20.99%；非常關(guān)注的學(xué)生人數(shù)只有6.41%。由此可見，大學(xué)生對(duì)味精的關(guān)注程度普遍不高，僅處于一般水平。

2.3 大學(xué)生對(duì)味精的了解情況

2.3.1 大學(xué)生對(duì)味精主要成分的了解情況

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 味精》（GB 2720—2015）中規(guī)定谷氨酸鈉（以干基計(jì)）在味精中的比值應(yīng)≥99.0%。由表2可知，55.10%的大學(xué)生知道味精的主要成分是谷氨酸鈉。然而，也有近一半學(xué)生不知道味精的主要成分或者對(duì)味精的主要成分存在認(rèn)知錯(cuò)誤。由此可見，大學(xué)生對(duì)味精的主要成分了解情況相對(duì)一般，只有半數(shù)學(xué)生知道味精的主要成分。

2.3.2 大學(xué)生對(duì)味精生產(chǎn)原理的了解情況

味精是以糧食為原料，經(jīng)發(fā)酵、提取、精制而成。由表3可知，僅有21.57%的大學(xué)生知道味精是發(fā)酵產(chǎn)品，54.52%的學(xué)生錯(cuò)誤地認(rèn)為味精是經(jīng)工業(yè)合成的。大學(xué)生對(duì)味精的生產(chǎn)原理的了解情況相對(duì)較差，超過半數(shù)的學(xué)生存在認(rèn)知錯(cuò)誤。

2.4 大學(xué)生對(duì)味精安全使用量的認(rèn)知情況

2.4.1 大學(xué)生對(duì)食用過量味精是否有害的認(rèn)知情況

有研究表明，飲食中味精攝入和心理應(yīng)激的相互作用可以誘發(fā)腸易激綜合征[9]。在2型糖尿病風(fēng)險(xiǎn)背景下的大量文獻(xiàn)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，味精的影響取決于劑量、給藥途徑、暴露時(shí)間、種類、年齡和伴隨的飲食等；在劑量≥2 000 mg·kg-1體重時(shí)，才會(huì)引起不良反應(yīng)[10-11]。由表4可知，63.26%的大學(xué)生認(rèn)為食用過量味精會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害，20.41%的大學(xué)生認(rèn)為不會(huì)，16.33%的學(xué)生對(duì)此問題沒有清晰認(rèn)識(shí)。結(jié)果表明大部分學(xué)生認(rèn)為食用過量味精是有害的。

2.4.2 大學(xué)生對(duì)味精使用量的認(rèn)知情況

由表5可知，50.02%的大學(xué)生沒有了解過味精的安全使用量，19.53%的大學(xué)生有了解過味精的安全使用量但未遵守，29.45%的大學(xué)生了解過味精的安全使用量并且遵守。由此可見大部分學(xué)生對(duì)味精的安全使用情況缺乏清晰的認(rèn)知。

2.5 大學(xué)生對(duì)味精的使用態(tài)度

由表6可知，有73.47%的大學(xué)生認(rèn)為食品中可以使用味精，23.03%的大學(xué)生認(rèn)為食品中是否使用味精均無(wú)所謂。認(rèn)為食品中不應(yīng)該使用味精的大學(xué)生人數(shù)最少，只有3.50%，這說(shuō)明大學(xué)生對(duì)味精的使用態(tài)度是接受的。

3 結(jié)論

食品安全問題關(guān)系著人們的身體健康和生命安全。味精作為廣泛使用的食品添加劑，在現(xiàn)代食品工業(yè)中占據(jù)著重要地位，對(duì)其安全性的研究也是科學(xué)領(lǐng)域的熱點(diǎn)問題。急性毒性研究結(jié)果顯示，大鼠和小鼠口服味精的半數(shù)致死量是食鹽半數(shù)致死量的5倍多。但是，有流行性病學(xué)調(diào)查分析認(rèn)為味精消費(fèi)量較高的居民發(fā)生超重肥胖和腹部肥胖的危險(xiǎn)高于味精消費(fèi)量較低的居民[12-13]，也有學(xué)者認(rèn)為味精攝入與超重肥胖之間并無(wú)關(guān)聯(lián)[14]。大量文獻(xiàn)的結(jié)果分析顯示，對(duì)味精安全性的確認(rèn)及其對(duì)各種器官和系統(tǒng)負(fù)面影響的觀點(diǎn)是矛盾的[15-16]。本文的調(diào)查結(jié)果客觀呈現(xiàn)了大學(xué)生對(duì)味精的認(rèn)知情況。結(jié)果顯示，大學(xué)生對(duì)味精安全性的關(guān)注程度不高，處于一般水平；對(duì)味精主要成分和生產(chǎn)原理的了解程度較差，甚至存在錯(cuò)誤認(rèn)知。另外，雖然調(diào)查結(jié)果顯示大學(xué)生對(duì)味精的使用態(tài)度是接受的，但大部分大學(xué)生對(duì)味精的安全使用量并無(wú)了解，甚至少數(shù)了解過的人中也存在一部分人并未遵守安全使用量的問題。這些都表明大學(xué)生對(duì)味精的認(rèn)識(shí)程度不夠深，甚至存在一定的錯(cuò)誤認(rèn)知。大學(xué)生作為高知識(shí)群體，其認(rèn)知水平與食品工業(yè)的發(fā)展緊密結(jié)合，才能更好地促進(jìn)社會(huì)的發(fā)展。因此，學(xué)校及政府應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)味精和其他食品添加劑的宣傳及教育工作，使大學(xué)生能夠正確認(rèn)識(shí)食品添加劑的使用與食品安全問題。

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