□章映雪/文

“麻婆豆腐”于20世紀(jì)50年代，被日本“川菜始祖”陳建民帶到日本。如今，“麻婆豆腐”已然成為日本最受歡迎的中華料理。本文以“麻婆豆腐”為主題，梳理其起源及發(fā)展脈絡(luò)，借助“5W”傳播模式這一傳播學(xué)理論，從傳播者、傳播內(nèi)容、傳播渠道、傳播受眾及傳播效果五方面對麻婆豆腐的海外傳播過程進(jìn)行深入分析，旨在以麻婆豆腐在日本的傳播過程為切入點(diǎn)，解讀中國傳統(tǒng)飲食文化對外傳播路徑，為增強(qiáng)中華民族文化自信和影響力提供支撐，促進(jìn)中日飲食文化交流。

1 麻婆豆腐的歷史和發(fā)展

通過瀏覽麻婆豆腐的發(fā)祥地——中國四川省的麻婆豆腐的食譜，可知主要原料有：嫩豆腐、肉、蒜、蔥花、姜末、豬油、豆瓣醬、辣椒面、花椒面等[1]。暫且把這份食譜稱作麻婆豆腐“四川版”。麻婆豆腐歷史悠久，在發(fā)展過程中發(fā)生了很多變化，筆者查閱資料總結(jié)了中國書籍及詩文中麻婆豆腐起源相關(guān)記錄。

由表1可知，歷史上記載的麻婆豆腐發(fā)明者有幾種說法，如：陳麻婆、溫巧巧、姓陳的婦女。麻婆豆腐出現(xiàn)的年代也有同治初年說、光緒年間說、清代說等。促使麻婆豆腐產(chǎn)生的契機(jī)則有推油車的車夫、挑擔(dān)子的腳夫等。食材有豬肉、牛肉、羊肉等。雖然關(guān)于發(fā)明者、發(fā)明時(shí)間等的記載不盡統(tǒng)一，但大都提到其誕生于成都北門外。由于歷史悠久，史料記載不一，其本家已經(jīng)無從考證。關(guān)于麻婆豆腐初期的形態(tài)，不同版本的記載也不盡相同。本文主要以周洵所作的《芙蓉話舊錄》為主進(jìn)行分析。周洵生于四川省宜賓市[2]。其《芙蓉話舊錄》中記載，“（成都）北門外有陳麻婆者，善治豆腐，連調(diào)和物料及烹飪工資一并加入豆腐價(jià)內(nèi)，每碗售錢八文，兼售酒飯，若需加豬、牛肉，則或食客自攜以往，或代客往割，均可。其牌號人多不知，但言陳麻婆，則無不知者。[3]”本文稱這道陳麻婆豆腐的起源菜為“四川原版”。在此之后，陳麻婆本人雖已謝世，豆腐店卻以“陳春富飯鋪”為名由其后裔繼承[4]。陳春富飯鋪也成為成都市專營川味豆腐菜肴的風(fēng)味餐館[5]。麻婆豆腐內(nèi)容隨之發(fā)生變化。據(jù)《中國名菜譜》中記載的做法顯示，麻婆豆腐食材有：嫩豆腐、辣椒面、植物油、口蘑醬油、味之素、水團(tuán)粉、牛肉、花椒面、四川豆豉、精鹽、濃湯、蔥段[6]。暫且把這份麻婆豆腐的食譜稱為“陳春富飯鋪版”?！瓣惔焊伙堜伆妗焙颓拔奶岬降摹八拇ò妗弊畲蟮牟町愂菦]有使用豆瓣醬，究其原因作家李頡人指出豆瓣醬對于那個(gè)時(shí)代的庶民來說屬于奢侈品[7]，由此推測豆瓣醬是在經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展過程中作為奢侈品原料加入麻婆豆腐中的。由此可見，麻婆豆腐的做法隨著時(shí)代發(fā)展是有變化和改良的。本文主要論述廣義上的麻婆豆腐。

表1 麻婆豆腐的起源

2 陳建民“改良版”麻婆豆腐傳播過程研究

2.1 傳播主體分析

在5W模式中，傳播者即是傳播主體，傳播主體掌握著用以進(jìn)行傳播的信源，向受眾發(fā)布訊息，達(dá)到一定的傳播效果[8]。在陳建民“改良版”麻婆豆腐的傳播過程中，傳播主體呈現(xiàn)出多元性、主動性和互動性的特點(diǎn)。首先，陳建民是主要的傳播主體。他1958年在日本創(chuàng)辦“四川飯店”，主營以“麻婆豆腐”為主的巴蜀美食。后受邀在日本知名電視臺廣播日本協(xié)會（NHK）的《今日料理》節(jié)目直播制作麻婆豆腐。作為最專業(yè)的媒介組織，大眾傳媒握有最豐富的媒介資源，在麻婆豆腐在日傳播過程中有著不可磨滅的功績。他們的二次傳播，吸引了日本民眾到店品嘗麻婆豆腐，感受巴蜀文化。陳建民在《今日料理》節(jié)目直播麻婆豆腐烹飪過程，觀看節(jié)目的觀眾通過社交媒體對視頻進(jìn)行轉(zhuǎn)發(fā)，在學(xué)習(xí)總結(jié)麻婆豆腐的做法之后自行烹飪，使麻婆豆腐走進(jìn)日本人的餐桌，促進(jìn)了中日飲食文化交流。

2.2 傳播內(nèi)容分析

內(nèi)容是傳播過程的核心，如果傳播內(nèi)容不夠豐富，難以產(chǎn)生吸引力，也就失去了傳播的意義[9]。本文主要從陳建民兩個(gè)版本的“改良版”麻婆豆腐食譜入手考察傳播內(nèi)容。首先是陳建民四川飯店的麻婆豆腐食譜，食材有：木棉豆腐、牛肉、甜面醬、豆瓣醬、長蔥、醬油、酒、胡椒、高湯?？芍渲械氖巢暮蜕衔牡摹八拇ò妗庇忻黠@不同，首先日本版麻婆豆腐未使用蒜苗，其次，調(diào)味料替換為日本人所青睞的甜面醬。另外食譜中也并未出現(xiàn)中國版中的花椒等食材，麻婆豆腐的口味變得相當(dāng)溫和。對于這一改良方式陳建民作出以下解釋：四川飯店是為日本顧客提供服務(wù)的飯店，要考慮日本顧客的口味。另一種是家庭版麻婆豆腐的食譜，食材有：豬肉、豆腐、蔥、八丁味噌、醬油、砂糖、酒、化學(xué)調(diào)味料、油、高湯、片栗粉、豆瓣醬?？芍彝グ娴穆槠哦垢巢闹姓{(diào)味料采用日本較易買到的八丁味噌和砂糖來代替甜面醬，肉也用豬肉來代替牛肉。

2.3 傳播渠道分析

傳播信息的媒介為“渠道”，它是信息傳遞媒介或物質(zhì)載體，是傳播過程的重要組成部分，是實(shí)現(xiàn)傳播行為的重要手段[10]。

2.3.1 NHK《今日料理》節(jié)目

日本廣播協(xié)會NHK的著名節(jié)目《今日料理》于1957年開播，收視率可觀。1964年東京舉辦奧運(yùn)會，當(dāng)時(shí)《今日料理》節(jié)目除介紹日本料理外，也介紹很多外國料理。六本木四川飯店的開設(shè)，使陳建民在日本聞名，很多節(jié)目制作人到此用餐，并于1961年邀請他參與節(jié)目錄制，現(xiàn)場制作具有代表性的四川菜，陳建民的口音搭配其幽默風(fēng)趣的表演，形成一股特殊的魅力。由于豆腐在日本接受度高，且價(jià)格便宜，再加上陳建民的熒幕宣傳效應(yīng)，麻婆豆腐很快就成為日本的國民料理。

2.3.2 四川飯店

陳建民1958創(chuàng)辦“四川飯店”。時(shí)至今日，“四川飯店”已成為日本最大、最知名的連鎖中餐店。“四川飯店”當(dāng)時(shí)位于日本廣播協(xié)會的旁邊，吸引了較多職員來此就餐。由于工作繁忙，上班族大多選擇“定食”，套餐里“麻婆豆腐”成為固定菜品，深受歡迎，后來也成為四川飯店的招牌。

2.3.3 著書

陳建民在世時(shí)曾著書《了不起的麻婆豆腐》，書中記載了陳建民本人在中國大陸修習(xí)廚藝，后憑借“麻婆豆腐”聞名日本的傳奇經(jīng)歷。全書以輕松幽默的語調(diào)再現(xiàn)了陳建民在日本傳播川菜并有所成就的奮斗史。這部書是日本第一部介紹麻婆豆腐的書，為麻婆豆腐在日本的傳播開辟了新路。

2.4 傳播受眾分析

傳播受眾即受眾，是所有如讀者、聽眾的受眾通用名稱，它是溝通的最終目標(biāo)和目的地[11]。在某些條件下，傳播者和受眾之間的位置可以互換。可以說陳建民《了不起的麻婆豆腐》的讀者一定程度上亦承擔(dān)了傳播者的角色，成就了麻婆豆腐的二次傳播。另外，當(dāng)時(shí)的四川飯店位于新橋附近的田村町，鄰近東京政府單位的集中地“霞之關(guān)”，相當(dāng)多的公務(wù)員以及NHK的節(jié)目制作人會到店用餐，后邀請陳建民參加節(jié)目錄制，為麻婆豆腐的傳播提供了優(yōu)質(zhì)媒介。麻婆豆腐的受眾多為喜愛麻婆豆腐的家庭主婦，她們在節(jié)目中學(xué)習(xí)麻婆豆腐的做法，并將這道菜帶入自己的社交圈，通過口碑傳播的方式進(jìn)行多級傳播，提高了麻婆豆腐的知名度和美譽(yù)度。

2.5 傳播效果分析

傳播效果是傳播者通過媒介傳遞的信息到達(dá)受眾后，在其認(rèn)知、情感、行為各個(gè)層面所引起的反應(yīng)[12]。如今，麻婆豆腐已經(jīng)成為最受歡迎的中華料理之一。在日本知名調(diào)查組織“我的聲音”（My Voice）發(fā)行的有關(guān)“你最喜歡的中華料理”的相關(guān)問卷中，麻婆豆腐位居第二。以“麻婆豆腐”為關(guān)鍵詞在日本著名美食網(wǎng)站上進(jìn)行搜索，搜索結(jié)果顯示店內(nèi)菜單包含麻婆豆腐的店面共計(jì)28419家店，基本上日本每一家中餐店都少不了麻婆豆腐。另外，日本的許多學(xué)校也已經(jīng)將麻婆豆腐列入“學(xué)生給食”的菜單。麻婆豆腐的菜品形式也朝著預(yù)制菜、半成品菜方向拓展。丸美屋食品工業(yè)從1970年開始銷售麻婆豆腐調(diào)料包，根據(jù)其發(fā)布的調(diào)料包銷售情況看，麻婆豆腐調(diào)料包生產(chǎn)量從1972年不足1000噸發(fā)展到2004年的18000噸。可見麻婆豆腐在日本的受歡迎程度。

3 結(jié)語

中國飲食文化博大精深，飲食品種種類繁多，但還缺乏適應(yīng)新媒體時(shí)代分眾化、差異化傳播趨勢的飲食符號或話語體系。借助“5W”傳播模式對陳建民“改良版”麻婆豆腐的傳播過程進(jìn)行分析和思考，可以為中國飲食文化對外傳播提供新的路徑和方法，讓中華民族飲食文化成為中外文化交流的一張重要名片?！?/p>

引用

[1] 張德生.豆腐菜四百種[M].福州:福建科學(xué)技術(shù)出版社,1985.

[2] 彭文伶.近代巴蜀文人周洵及其詩歌研究[D].重慶:重慶工商大學(xué),2018.

[3] 周洵.芙蓉話舊錄[M].成都:四川人民出版社,1987.

[4] 陳雁犖.陳麻婆豆腐史話[J].四川烹飪,2003(4):9-10.

[5] 成都經(jīng)濟(jì)年鑒部.成都經(jīng)濟(jì)年鑒[M].成都:四川人民出版社,1987.

[6] 商業(yè)部飲食服務(wù)局編.中國名菜譜[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,1960.

[7] 李頡人.漫談中國人之衣食住行[M].成都:四川人民出版社,1986.

[8] 李亞.當(dāng)下網(wǎng)絡(luò)熱詞的傳播過程分析——基于拉斯韋爾的5W模式[J].佳木斯教育學(xué)院學(xué)報(bào),2013(5):37-38.

[9] 韓東.“5W”傳播模式下侗族大歌的海外傳播研究——基于“一帶一路”倡議的新思考[J].四川烹飪,2019(5):120-123.

[10] 陳建民.さすらいの麻婆豆腐[M].東京:平凡社,1996.

[11] 王蓓.基于5W理論的岳西翠蘭茶葉品牌傳播策略研究[D].蚌埠:安徽財(cái)經(jīng)大學(xué),2019.

[12] 雷春,肖燦.國際旅游城市形象傳播體系與策略分析——基于5W模式的三亞案例[J].中國產(chǎn)經(jīng),2018(10):69-72.