管家琪

美食歷史談

如rú果ɡuǒ要yào問(wèn)wèn印yìn象xiànɡ最zuì深shēn的de四sì川chuān菜cài，很hěn多duō人rén馬mǎ上shànɡ就jiù會(huì)huì想xiǎnɡ到dào“麻má婆pó豆dòu腐fu”?！奥閙á婆pó豆dòu腐fu”確què實(shí)shí是shì川chuān菜cài中zhōnɡ極jí具jù代dài表biǎo性xìnɡ的de名mínɡ菜cài，而ér且qiě還hái是shì國(guó)ɡuó際jì性xìnɡ的de中zhōnɡ華huá美m(xù)ěi食shí。

在zài英yīnɡ文wén菜cài單dān上shànɡ，“麻má婆pó豆dòu腐fu”的de注zhù解jiě通tōnɡ常chánɡ是shì：“由yóu一yí個(gè)ɡè滿(mǎn)mǎn臉liǎn雀què斑bān的de女nǚ人rén所suǒ做zuò的de豆dòu腐fu”，乍zhà看kàn很hěn是shì搞ɡǎo笑xiào，但dàn只zhǐ要yào了liǎo解jiě一yí下xià“麻má婆pó豆dòu腐fu”的de起qǐ源yuán，就jiù會(huì)huì發(fā)fā現(xiàn)xiàn這zhè樣yànɡ的de描miáo述shù居jū然rán還hái有yǒu一yì點(diǎn)diǎnr兒根ɡēn據(jù)jù。

據(jù)jù記jì載zǎi，麻má婆pó豆dòu腐fu問(wèn)wèn世shì于yú清qīnɡ同tónɡ治zhì元yuán年nián（1862年nián），是shì成chénɡ都dū萬(wàn)wàn福fú橋qiáo碼mǎ頭tou邊biān一yì家jiā小xiǎo館ɡuǎn子zǐ的de創(chuàng)chuànɡ意yì。這zhè家jiā小xiǎo飯fàn館ɡuǎn的de老lǎo板bǎn姓xìnɡ陳chén，老lǎo板bǎn娘niánɡ的de臉liǎn上shànɡ有yǒu一yì點(diǎn)diǎnr兒麻má子zi，街jiē坊fɑnɡ鄰lín居jū都dōu叫jiào她tā“陳chén麻má婆pó”。

萬(wàn)wàn福fú橋qiáo碼mǎ頭tou邊biān經(jīng)jīnɡ常chánɡ有yǒu很hěn多duō碼mǎ頭tou工ɡōnɡ人rén和hé腳jiǎo夫fū來(lái)lái來(lái)lái往wǎnɡ往wǎnɡ，都dōu是shì陳chén家jiā小xiǎo館ɡuǎn的de主zhǔ力lì顧ɡù客kè，大dà家jiā都dōu說(shuō)shuō這zhè家jiā小xiǎo館ɡuǎn子zǐ的de菜cài不bù僅jǐn好hǎo吃chī，還hái非fēi常chánɡ經(jīng)jīnɡ濟(jì)jì實(shí)shí惠huì。

一yì天tiān，在zài快kuài要yào打dǎ烊yànɡ時(shí)shí，店diàn里lǐ進(jìn)jìn來(lái)lái一yì群qún客kè人rén，要yāo求qiú老lǎo板bǎn來(lái)lái一yì點(diǎn)diǎn又yòu下xià飯fàn、又yòu便pián宜yi的de菜cài。此cǐ時(shí)shí廚chú房fánɡ里lǐ已yǐ沒(méi)méi什shén么me食shí材cái，只zhǐ剩shènɡ下xià一yì點(diǎn)diǎnr兒豆dòu腐fu，再zài去qù采cǎi買(mǎi)mǎi食shí材cái也yě來(lái)lái不bu及jí了le。她tā靈línɡ機(jī)jī一yí?jiǎng)觗ònɡ，把bǎ豆dòu瓣bàn剁duò細(xì)xì，加jiā上shànɡ豆dòu豉chǐ，先xiān放fànɡ進(jìn)jìn油yóu鍋ɡuō炒chǎo香xiānɡ，加jiā一yì點(diǎn)diǎnr兒湯tānɡ，再zài把bǎ豆dòu腐fu切qiē成chénɡ小xiǎo塊kuài放fànɡ進(jìn)jìn鍋ɡuō里lǐ；然rán后hòu配pèi上shànɡ其qí他tā調(diào)tiáo料liào，并bìnɡ且qiě加jiā入rù炸zhá得de酥sū脆cuì的de牛niú肉ròu末mò；最zuì后hòu勾ɡōu芡qiàn收shōu汁zhī，起qǐ鍋ɡuō以yǐ后hòu再zài將jiānɡ一yì把bǎ花huā椒jiāo粉fěn、胡hú椒jiāo粉fěn灑sǎ在zài豆dòu腐fu上shànɡ，就jiù這zhè樣yànɡ一yí道dào熱rè乎hū乎hū、香xiānɡ噴pēn噴pēn的de美m(xù)ěi食shí誕dàn生shēnɡ了le。

上shànɡ菜cài以yǐ后hòu，大dà伙huǒr兒一yí個(gè)ɡè個(gè)ɡè都dōu吃chī得de鼻bí子zi冒mào汗hàn，大dà呼hū好hǎo吃chī，果ɡuǒ真zhēn是shì又yòu下xià飯fàn又yòu便pián宜yi，每měi個(gè)ɡè人rén就jiù著zhe這zhè道dào菜cài都dōu吃chī了le好hǎo幾jǐ碗wǎn米mǐ飯fàn。大dà家jiā吃chī得de非fēi常chánɡ滿(mǎn)mǎn意yì，便biàn熱rè心xīn為wèi這zhè道dào美m(xù)ěi食shí大dà做zuò宣xuān傳chuán，一yī傳chuán十shí、十shí傳chuán百bǎi，不bù久jiǔ，來(lái)lái到dào店diàn里lǐ指zhǐ名mínɡ要yào吃chī這zhè道dào菜cài的de人rén愈yù來(lái)lái愈yù多duō。這zhè道dào以yǐ豆dòu腐fu為wéi主zhǔ要yào食shí材cái的de美m(xù)ěi食shí，儼yǎn然rán成chénɡ了le小xiǎo館ɡuǎn子zǐ的de招zhāo牌pɑi菜cài，一yì開(kāi)kāi始shǐ也yě沒(méi)méi特tè別bié定dìnɡ什shén么me名mínɡ字zi，之zhī后hòu才cái被bèi稱(chēng)chēnɡ為wéi“麻má婆pó豆dòu腐fu”。

后hòu來(lái)lái，陳chén老lǎo板bǎn夫fū妻qī倆liǎ又yòu將jiānɡ這zhè道dào菜cài的de食shí材cái做zuò了le一yì點(diǎn)diǎnr兒調(diào)tiáo整zhěnɡ，將jiānɡ牛niú肉ròu末mò改ɡǎi為wéi豬zhū肉ròu末mò。從cónɡ此cǐ，不bù吃chī牛niú肉ròu的de人rén也yě能nénɡ品pǐn嘗chánɡ這zhè道dào美m(xù)ěi食shí了le。

專(zhuān)欄作家簡(jiǎn)介

一yí位wèi戴dài著zhe烏wū帽mào的de紅hónɡ袍páo男nán子zǐ，騎qí在zài高ɡāo大dà健jiàn壯zhuànɡ的de駿jùn馬mǎ上shànɡ，他tā一yì手shǒu下xià垂chuí拿ná著zhe馬mǎ鞭biān，一yì手shǒu輕qīnɡ輕qīnɡ勒l(shuí)è著zhe韁jiānɡ繩shénɡ，神shén情qínɡ平pínɡ淡dàn松sōnɡ弛chí。畫(huà)huà中zhōnɡ人rén物wù衣yī紋wén線(xiàn)xiàn條tiáo層cénɡ疊dié下xià墜zhuì，沒(méi)méi有yǒu粗cū細(xì)xì變biàn化huà，這zhè種zhǒnɡ遒qiú勁jìnɡ有yǒu力lì的de圖tú筆bǐ線(xiàn)xiàn條tiáo，因yīn線(xiàn)xiàn條tiáo外wài形xínɡ狀zhuànɡ如rú鐵tiě絲sī，故ɡù名mínɡ“鐵tiě線(xiàn)xiàn描miáo”，是shì中zhōnɡ國(guó)ɡuó古ɡǔ代dài人rén物wù衣yī服fu褶zhě紋wén畫(huà)huà法fǎ之zhī一yī。畫(huà)huà里lǐ馬mǎ耳ěr朵duo向xiànɡ上shànɡ豎shù起qǐ，據(jù)jù說(shuō)shuō當(dāng)dānɡ馬mǎ心xīn情qínɡ愉yú快kuài的de時(shí)shí候hou，它tā的de耳ěr根ɡēn非fēi常chánɡ挺tǐnɡ拔bá有yǒu力lì，細(xì)xì心xīn的de畫(huà)huà家jiā把bǎ這zhè點(diǎn)diǎn也yě畫(huà)huà出chū來(lái)lái了le。

畫(huà)huà的de左zuǒ邊biɑn有yǒu兩liǎnɡ則zé趙zhào孟mènɡ頫fǔ的de自zì題tí，第dì一yī則zé是shì說(shuō)shuō自zì己jǐ從cónɡ小xiǎo愛(ài)ài畫(huà)huà馬mǎ，北běi上shànɡ后hòu有yǒu機(jī)jī會(huì)huì見(jiàn)jiàn到dào三sān卷juàn唐tánɡ代dài畫(huà)huà馬mǎ高ɡāo手shǒu韓hán干ɡàn的de真zhēn跡jì，才cái開(kāi)kāi始shǐ明mínɡ白bɑi韓hán干ɡàn在zài畫(huà)huà中zhōnɡ的de用yònɡ意yì。三sān年nián后hòu他tā再zài次cì打dǎ開(kāi)kāi自zì己jǐ的de畫(huà)huà補(bǔ)bǔ寫(xiě)xiě了le一yí段duàn話(huà)huà，說(shuō)shuō畫(huà)huà好hǎo畫(huà)huà是shì難nán事shì，自zì己jǐ能nénɡ把bǎ馬mǎ畫(huà)huà得de如rú此cǐ好hǎo，主zhǔ要yào是shì有yǒu天tiān分fèn！并bìnɡ且qiě認(rèn)rèn為wéi這zhè一yì幅fú畫(huà)huà和hé唐tánɡ代dài人rén畫(huà)huà得de一yí樣yànɡ好hǎo。世shì間jiān能nénɡ欣xīn賞shǎnɡ識(shí)shí?jiǎng)ebié它tā的de都dōu是shì有yǒu眼yǎn力lì的de人rén。難nán怪ɡuài小xiǎo小xiǎo一yì幅fú畫(huà)huà，卷juàn軸zhóu上shànɡ卻què有yǒu二èr十shí多duō則zé鑒jiàn賞shǎnɡ家jiā、收shōu藏cánɡ家jiā的de題tí記jì詩(shī)shī文wén和hé將jiānɡ近jìn200方fānɡ印yìn章zhānɡ，其qí中zhōnɡ還hái有yǒu乾qián隆lónɡ皇huánɡ帝dì的de“得dé深shēn穩(wěn)wěn意yì”四sì個(gè)ɡè大dà字zì呢ne！——誰(shuí)shuí不bù想xiǎnɡ做zuò個(gè)ɡè有yǒu眼yǎn力lì的de人rén啊ɑ！