王逸歡， 夏書芹*， 張曉鳴， 王興偉， 李 晶， 龔艷玲

（1. 江南大學(xué) 食品學(xué)院，江蘇 無錫 214122；2. 佛山市順德區(qū)美的電熱電器制造有限公司，廣東 佛山 528311）

稻谷是我國(guó)的主要糧食作物之一，從戰(zhàn)略和防災(zāi)等國(guó)家糧食安全角度出發(fā)， 其需要一定的儲(chǔ)藏量。 然而稻谷具有不耐儲(chǔ)藏的特性，易在儲(chǔ)藏過程中發(fā)生陳化[1]，影響其食用品質(zhì)。 尤其明顯的是，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，蒸煮米飯的香味消失，出現(xiàn)令人不悅的糠酸味[2]。 因此，陳粳米飯的氣味品質(zhì)改善研究對(duì)滿足人們的生活需求和減少大米陳化造成的經(jīng)濟(jì)損失具有重要意義。

在大米蒸煮過程中，脂肪酶水解脂質(zhì)產(chǎn)生游離脂肪酸[3]，游離脂肪酸通過酶促氧化或自動(dòng)氧化，進(jìn)一步降解形成氫過氧化物和小分子羰基化合物[4]，而高濃度揮發(fā)性羰基化合物是形成陳米不良風(fēng)味的主要原因[5]。 此外，也有研究表明，脂質(zhì)氧化降解產(chǎn)生小分子醛類物質(zhì)是陳米糠酸味的主要來源[6]。浸泡吸水是電飯煲蒸煮米飯的重要環(huán)節(jié)，也是陳粳米不良風(fēng)味前體物質(zhì)及主要陳味化合物生成和積累的關(guān)鍵階段。 在該過程中，米粒的脂肪氧化程度與浸泡溫度、環(huán)境的溶氧量以及米粒的水分含量相關(guān)[7]。 前期研究表明，當(dāng)電飯煲吸水階段的溫度為50 ℃時(shí)，能夠較好抑制陳米內(nèi)源酶活力，減緩脂質(zhì)氧化進(jìn)程， 避免揮發(fā)性羰基化合物的大量積累，降低陳粳米飯的糠酸味，但其與新米飯的氣味品質(zhì)相比仍然存在一定程度差異。 真空輔助處理是控制體系中活性氧含量的有效手段，也是調(diào)控脂肪氧化進(jìn)程的關(guān)鍵步驟。 有研究發(fā)現(xiàn)，使用真空低溫加熱雞胸肉，有效抑制了雞胸肉的脂肪氧化速率[8]；采用真空腌漬鯖魚，負(fù)壓所特有的低氧分壓能有效抑制鯖魚組胺的產(chǎn)生和脂肪的氧化[9]。 然而，關(guān)于電飯煲真空輔助浸泡參數(shù)與米飯風(fēng)味改善之間的關(guān)系以及真空輔助浸泡過程中脂肪氧化程度的變化對(duì)陳米風(fēng)味改良的作用還未見報(bào)道。 因此，基于對(duì)陳米脂質(zhì)氧化程度的控制，在電飯煲烹飪米飯吸水階段采用真空輔助處理，旨在進(jìn)一步延緩陳米的脂質(zhì)氧化進(jìn)程，改善陳粳米飯的氣味品質(zhì)，提高其與新米飯氣味品質(zhì)的相似性。

作者通過感官評(píng)價(jià)、電子鼻以及氣質(zhì)聯(lián)用等分析手段，剖析真空輔助浸泡處理不同時(shí)間對(duì)陳粳米飯氣味品質(zhì)的影響。 從調(diào)控陳粳米脂肪酶活力、延緩脂質(zhì)氧化進(jìn)程、減少引起陳米飯糠酸味前體物質(zhì)生成的角度，闡明電飯煲烹飪米飯吸水階段真空處理提升陳粳米飯氣味品質(zhì)的原因，為陳米風(fēng)味改良和電飯煲去陳蒸煮模式的設(shè)計(jì)提供指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新粳米、一年陳粳米（秋田小町）：吉林豐裕機(jī)械種植專業(yè)合作社提供；1，2-二氯苯（色譜純）、C13烷酸（色譜純）：美國(guó)Sigma-Aldrich 公司；橄欖油（分析純）：上海阿拉丁試劑有限公司；氫氧化鉀、硫代巴比妥酸、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、酚酞、亞硫酸鈉、濃硫酸、無水甲醇、乙酸、甲基叔丁基醚、正己烷、無水乙醚、無水乙醇、體積分?jǐn)?shù)95%乙醇（分析純）：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

MB-FS4089 型電飯煲 （可調(diào)吸水階段浸泡溫度、時(shí)間；可設(shè)置真空度44 kPa）：佛山市順德區(qū)美的電熱電器制造有限公司；THZ-92A 氣浴恒溫振蕩器：上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；SCIONSQ-456-GC 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀： 美國(guó)布魯克公司；QP2010 型氣色譜相-質(zhì)譜-嗅聞聯(lián)用儀：島津公司；DVB/CAR/PDMS 萃取頭： 美國(guó)Supelco 公司；782 Oxygen Meter： 蘇格蘭Strathkelvin 儀器有限公司；GC-2030AF 氣相色譜儀：日本島津公司；Heracles II型快速氣相色譜電子鼻：法國(guó)Alpha MOS S.A.公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 米飯蒸煮工藝 稱取300 g 新米或陳米，用適量水淘洗2 次，米水質(zhì)量比為1∶1.45，基于MBFS4089 型電飯煲調(diào)整浸泡溫度為50 ℃， 同時(shí)分別設(shè)置常壓浸泡10 min 以及真空（44 kPa）輔助浸泡10、20、30 min 進(jìn)行處理后，再采用同樣的程序?qū)γ罪堖M(jìn)行蒸煮。

1.2.2 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的分析 稱取不同浸泡條件蒸煮后的10.00 g 米飯與30.00 g 飽和氯化鈉溶液混合， 加入20 μL 的2，4，6-三甲基吡啶（0.017 μg/μL）作為內(nèi)標(biāo)并勻漿，取8.00 g 漿液于20 mL 頂空瓶中，加入攪拌子，然后密封，70 ℃水浴萃取。 氣相色譜（GC）參數(shù)：DB-WAX 彈性毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）；分流比為1∶1；載氣（He）的流量為0.8 mL/min。 質(zhì)譜（MS）參數(shù)：離子源溫度為250℃；傳輸線溫度為250 ℃；發(fā)射電流為80 μA；檢測(cè)器電壓為1 000 eV；電子能量為70 eV。

1.2.3 氣味活性值（OAV）的計(jì)算 用公式（1）計(jì)算氣味活性值（OAV）。

式中：A 為揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的氣味活性值（OAV）；C為米飯中揮發(fā)性風(fēng)味化合物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，μg/hg；T為該化合物的氣味閾值，μg/hg。

1.2.4 米飯關(guān)鍵陳味物質(zhì)的鑒定 基于氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-O-MS）對(duì)不同條件蒸煮米飯中特征氣味成分進(jìn)行檢測(cè)，在實(shí)驗(yàn)過程中記錄相應(yīng)氣味物質(zhì)的嗅聞時(shí)間和氣味描述。 GC 條件與1.2.2 中色譜條件相同，樣品經(jīng)色譜柱分離后，流出物在MS及嗅聞器間被1∶1 分流，分別檢測(cè)；MS 條件與1.2.2中質(zhì)譜參數(shù)相同。

1.2.5 脂肪酶活力的測(cè)定 在電飯煲烹飪米飯浸泡吸水階段結(jié)束后取樣， 根據(jù)GB/T 5523—2008《糧油檢驗(yàn) 糧食、油料的脂肪酶活動(dòng)度的測(cè)定》的方法測(cè)定米粒脂肪酶活力， 脂肪酶活力用中和1 g 試樣（干基）中游離脂肪酸所消耗氫氧化鉀的毫克數(shù)表示。同時(shí)根據(jù)GB/T 5497 《糧食、油料檢驗(yàn) 水分測(cè)定法》測(cè)定米粒水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

1.2.6 溶氧量測(cè)定 在電飯煲烹飪米飯浸泡吸水階段結(jié)束后，吸取3 mL 浸泡液于反應(yīng)器中，用校準(zhǔn)后的782 Oxygen Meter 進(jìn)行測(cè)定。 以質(zhì)量分?jǐn)?shù)5%亞硫酸鈉溶液為零氧溶液，以鼓泡通氧10 min 的蒸餾水為滿氧溶液對(duì)儀器進(jìn)行校準(zhǔn)。

1.2.7 游離脂肪酸的測(cè)定 采用氨基柱（NH2SPE）分離脂肪酸，并采用氣相色譜對(duì)游離脂肪酸進(jìn)行分析。

將不同條件浸泡后的米粒瀝干后研磨成粉，取20 g 米粉， 加入100 mL 石油醚于150 r/min 振搖3 h 后過濾，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)蒸干溶劑，用4 mL 正己烷復(fù)溶后，過氨基柱（NH2SPE），加入2 mL 二氯甲烷-異丙醇（體積比2∶1）洗脫甘油酯2 次。 再用10 mL 體積分?jǐn)?shù)2%的乙酸-甲基叔丁基醚洗脫游離脂肪酸，氮吹至無液體。 在氮吹后的試管中加入2 mL 甲醇溶液和0.5 mL 濃硫酸，60 ℃水浴30 min， 冷卻至室溫，加入2 mL 正己烷和3 mL 水渦旋混勻，分層后吸取上層油相1 mL，待氣相色譜檢測(cè)，以C13 烷酸（2.001 g/L）為內(nèi)標(biāo)。 氣相色譜參數(shù)：DB-WAX 彈性毛細(xì)管柱；程序升溫：100 ℃持續(xù)3 min，以10 ℃/min升高至180 ℃， 持續(xù)1 min， 再以3 ℃/min 升高至240 ℃，持續(xù)15 min；分流比為10∶1；燃?xì)猓℉2）流量為47 mL/min；載氣（N2）流量為3 mL/min。

1.2.8 過氧化值（POV）測(cè)定 采用分光光度法，在電飯煲烹飪米飯浸泡吸水階段結(jié)束后取樣， 根據(jù)GB/T 5009.7—2016 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測(cè)定》的方法進(jìn)行分析。

1.2.9 丙二醛（MDA）濃度測(cè)定 將不同條件浸泡后的米粒瀝干后研磨成粉， 稱取5.00 g 米粉于研缽， 加入10 mL 體積分?jǐn)?shù)為10%的三氯乙酸研磨后，4 000 r/min 離心10 min。 吸取2 mL 上清液（以蒸餾水為空白），加入2 mL 質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.6%的硫代巴比妥酸溶液，混勻。沸水浴15 min 后冷卻至室溫，分別于450、532、600 nm 測(cè)吸光度，計(jì)算丙二醛濃度。

式中：c 為丙二醛濃度，μmol/L；A532、A600、A450分別為532、600、450 mm 的吸光度。

1.2.10 米飯感官評(píng)價(jià) 米飯感官評(píng)定小組成員參照GB/T 15682—2008 篩選并對(duì)不同浸泡條件處理后蒸煮的米飯進(jìn)行感官評(píng)定。 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)在GB/T 15682—2008 的基礎(chǔ)上根據(jù)陳粳米飯的特點(diǎn)進(jìn)行調(diào)整，如表1 所示，以氣味特性為主，以新米烹飪的米飯為對(duì)照（香氣10 分，糠酸味0 分）。

表1 米飯氣味品質(zhì)感官評(píng)定Table 1 Sensory evaluation of rice flavor quality

1.2.11 米飯氣味特性分析 采用快速氣相色譜電子鼻（Heracles II）進(jìn)行氣味特性分析。 稱取蒸煮后的米飯樣品4 g 于10 mL 頂空瓶中， 迅速加蓋密封待測(cè)， 每個(gè)參數(shù)條件設(shè)置4 組平行。 色譜柱：DB-5和DB-1701（L.D：10 m×0.18 mm）；檢測(cè)器：氫火焰檢測(cè)器；頂空萃取溫度60 ℃，頂空時(shí)間600 s；進(jìn)樣口溫度250 ℃，進(jìn)樣速度500 μL/s，進(jìn)樣量500 μL；捕集溫度45 ℃， 解吸溫度250 ℃； 起始柱溫為50℃，保持2 s 后以1 ℃/s 升至80 ℃，然后3 ℃/s 升至120 ℃，保持21 s 后以1.5 ℃/s 升至250 ℃，保持60 s；檢測(cè)器溫度260 ℃，采集時(shí)間100 s。

1.2.12 數(shù)據(jù)處理 采用Origin 2018 和Excel 2019對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理及圖像繪制，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差，并采用SPSS 22 對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析，設(shè)差異顯著性水平為0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 陳粳米飯不良風(fēng)味物質(zhì)鑒定

在大米陳化過程中，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類及含量呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，其中，脂肪氧化產(chǎn)生的醛類的含量與大米風(fēng)味品質(zhì)存在顯著的負(fù)相關(guān)性[10]。 為比較新、陳粳米飯揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的差異，明確陳米氣味劣變的原因， 使用GC-MS 對(duì)其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類及含量進(jìn)行分析，并采用GC-O-MS 對(duì)新、陳粳米飯的氣味特征進(jìn)行鑒定。 氣味活性值（OAV）為氣味化合物質(zhì)量分?jǐn)?shù)與閾值的比值，OAV>1 的物質(zhì)對(duì)米飯氣味具有重要貢獻(xiàn)[11]。陳粳米飯中OAV>1 及其氣味描述與新米飯存在明顯差異的主要揮發(fā)性風(fēng)味見表2。

表2 新、陳粳米飯中差異性揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的OAV 值及氣味特征描述Table 2 Odor activity values (OAV) and odor description characteristics of different volatile flavor compounds in fresh and aged Japonica rice

通過比較發(fā)現(xiàn)，新米飯中壬烯醛、2-辛烯醛、壬醛、（E）-2-庚烯醛、己醛的氣味表現(xiàn)為香甜、焦香、清香、米粥清香和青草味等香氣特性，但其在陳米飯中，則表現(xiàn)為油脂味、臭蟲味、臘味、焦糊味、脂肪味等不良?xì)馕叮?且該5 種物質(zhì)在陳米飯中的OAV值明顯高于新米飯。 這可能是因?yàn)槟承┲狙趸a(chǎn)生的醛類物質(zhì)在低濃度時(shí)呈現(xiàn)芳香氣息，而在較高濃度時(shí)會(huì)呈現(xiàn)令人不悅的氣味[12]。 此外，（E，E）-2，4-癸二烯醛在新、 陳米飯中都有油脂的味道，而其在陳米飯中含量更高，加重了其不良風(fēng)味，使其呈現(xiàn)油脂酸敗味，因此也是對(duì)陳米飯風(fēng)味造成不良影響的重要物質(zhì)。

2.2 真空輔助浸泡處理時(shí)間對(duì)陳粳米飯揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

米飯氣味輪廓的形成與揮發(fā)性風(fēng)味化合物的組成和含量密切相關(guān)[13]，為明晰真空輔助浸泡時(shí)間與陳粳米飯氣味特性的關(guān)系， 采用氣-質(zhì)聯(lián)用技術(shù)對(duì)陳粳米飯的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，并對(duì)關(guān)鍵不良風(fēng)味物質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)進(jìn)行分析，結(jié)果見圖1。

圖1 不同條件浸泡處理后陳粳米飯揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)熱圖Fig. 1 Heat map of flavor compounds in aged Japonica rice after soaking under different conditions

由圖1 可知，相比于常壓浸泡，真空輔助浸泡10 min 處理后蒸煮的米飯中己醛、（E）-2-庚烯醛、壬烯醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛的質(zhì)量分?jǐn)?shù)明顯降低， 且下降的比例分別為12.4%、4.2%、100.0%、53.9%， 這表明在真空條件下浸泡10 min 能夠有效抑制陳粳米不良風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生。 然而，真空輔助浸泡20 min 后米飯中己醛、（E）-2 庚烯醛、 壬醛的質(zhì)量分?jǐn)?shù)以及真空輔助浸泡30 min 后2-辛烯醛、（E）-2-庚烯醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛的質(zhì)量分?jǐn)?shù)明顯高于常壓和真空浸泡處理10 min。 這可能是因?yàn)榻蓦A段雖然采用真空處理降低了環(huán)境溶氧量，使酶活受到抑制，但未使脂肪酶徹底失活，延長(zhǎng)浸泡時(shí)間反而會(huì)導(dǎo)致不良風(fēng)味前體物質(zhì)大量積累，在后續(xù)蒸煮過程中裂解產(chǎn)生高濃度小分子醛類物質(zhì)。

2.3 基于脂質(zhì)氧化鏈分析真空處理對(duì)陳粳米飯氣味品質(zhì)的影響

電飯煲吸水階段溫度較低、 環(huán)境水分較多，易促進(jìn)脂肪酶催化活性，產(chǎn)生游離脂肪酸[14]，其中不飽和游離脂肪酸發(fā)生酶促氧化或自動(dòng)氧化產(chǎn)生氫過氧化物，該物質(zhì)不穩(wěn)定，易自發(fā)或受到活性氧攻擊分解生成小分子羰基物質(zhì)[15]，引起不良風(fēng)味。為考察吸水階段真空輔助浸泡處理對(duì)陳粳米脂肪酶活力及脂肪氧化的影響，對(duì)不同條件浸泡后的陳米米粒及浸泡液進(jìn)行分析，結(jié)果見表3。

表3 不同條件浸泡處理后陳粳米粒中的脂肪酶活力與水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)及浸泡液中的溶氧量Table 3 Lipase activity, water mass fraction, and dissolved oxygen content in soaking liquid of aged Japonica rice grain after soaking under different conditions

脂肪酶是脂肪代謝中的第一限速酶，可以水解大米中的脂質(zhì)產(chǎn)生游離脂肪酸，其催化活性與水分含量和環(huán)境溶氧量有關(guān)[16]。從表3 可知，與常壓浸泡相比，真空輔助浸泡10 min 處理能夠顯著抑制脂肪酶的活力（P<0.05）；然而，進(jìn)一步延長(zhǎng)真空輔助浸泡處理時(shí)間至20 min 后， 脂肪酶活力卻顯著增大（P<0.05），這會(huì)導(dǎo)致脂肪酶解程度加劇，游離脂肪酸的積累量也相應(yīng)增大，其在后續(xù)蒸煮中氧化降解產(chǎn)生較多的不良風(fēng)味化合物，不利于陳粳米飯風(fēng)味的改善。 結(jié)合米粒水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)和環(huán)境溶氧量分析可知，真空輔助浸泡處理10 min 后脂肪酶活力的降低主要與環(huán)境溶氧量的降低有關(guān)。 延長(zhǎng)真空浸泡處理時(shí)間后，環(huán)境溶氧量降低至極限值，此時(shí)米粒中的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)成為影響脂肪酶活力的主要因素，長(zhǎng)時(shí)間的浸泡使米粒表面產(chǎn)生裂縫[17]，導(dǎo)致更多的水分滲透進(jìn)入米粒內(nèi)部， 提高了米粒中的脂肪酶活性，加快了米粒的脂肪氧化進(jìn)程。

游離脂肪酸是重要的風(fēng)味前體物質(zhì)，同時(shí)也可以進(jìn)一步降解并產(chǎn)生小分子揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，對(duì)米飯的氣味品質(zhì)具有重要影響。 為進(jìn)一步研究電飯煲吸水階段真空浸泡處理對(duì)陳米飯風(fēng)味改良的原因，對(duì)不同條件下浸泡處理后陳米粒中的游離脂肪酸組成和質(zhì)量分?jǐn)?shù)進(jìn)行分析，結(jié)果見圖2。

圖2 不同條件浸泡處理陳粳米粒中游離脂肪酸的組成及質(zhì)量分?jǐn)?shù)Fig.2 Composition and mass fraction of free fatty acids of aged Japonica rice grain after soaking under different conditions

由圖2（a）可知，真空輔助浸泡10 min 處理游離脂肪酸總量最低，與脂肪酶活力結(jié)果一致，表明在此條件浸泡能通過抑制脂肪酶活力，減少游離脂肪酸的產(chǎn)生。 不飽和游離脂肪酸易氧化分解，是大米中發(fā)生脂質(zhì)氧化的主要物質(zhì)。 油酸、亞油酸和亞麻酸是大米中含量較高的不飽和游離脂肪酸，也是氧化生成醛類的主要前體物質(zhì)，不同浸泡處理后米粒中這3 種脂肪酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)見圖2（b）。與常壓浸泡相比，真空輔助浸泡處理后油酸積累量有不同程度升高（P<0.05），表明油酸氧化降解產(chǎn)生壬醛[18]。結(jié)合圖1 分析可知，真空輔助浸泡處理后壬醛質(zhì)量分?jǐn)?shù)的升高可能與其浸泡階段油酸積累量較高有關(guān)。 而亞油酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)與脂肪酶活力變化趨勢(shì)一致，其中真空浸泡10 min 積累量最低，隨著浸泡時(shí)間的延長(zhǎng)，其積累量又呈現(xiàn)升高趨勢(shì)。 亞油酸可降解產(chǎn)生（E，E）-2，4-癸二烯醛、（E）-2-庚烯醛、壬烯醛和己醛[19]，而亞麻酸可降解產(chǎn)生（E）-2-丁烯醛、（E）-2-戊烯醛、（E）-2-己烯醛[18]。因此，真空輔助浸泡處理10 min 后關(guān)鍵陳味物質(zhì)（E，E）-2，4-癸二烯醛、（E）-2-庚烯醛、 壬烯醛和己醛質(zhì)量分?jǐn)?shù)的降低與其在浸泡階段亞油酸積累量降低有關(guān)。 而延長(zhǎng)真空輔助浸泡時(shí)間至30 min 后，亞油酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著增大（P<0.05），可能是引起該條件下蒸煮陳米飯中不良風(fēng)味化合物大量積累的原因。

過氧化值（POV）是對(duì)脂肪一級(jí)氧化產(chǎn)物的衡量指標(biāo)，可指示脂肪氧化的初級(jí)程度[20]；丙二醛（MDA）是脂質(zhì)氧化二級(jí)產(chǎn)物，其含量是反映脂質(zhì)氧化程度的重要指標(biāo)。 為研究真空輔助浸泡處理不同時(shí)間后陳粳米脂質(zhì)氧化程度的差異，對(duì)其POV 和MDA 進(jìn)行分析，結(jié)果見表4。

表4 不同條件浸泡處理陳粳米粒中脂質(zhì)氧化情況Table 4 Lipid oxidation status of aged Japonica rice grain after soaking under different conditions

由表4 可知， 真空輔助浸泡10 min 處理POV和MDA 均最低， 這表明該條件能夠顯著減緩陳梗米粒的脂質(zhì)氧化進(jìn)程。 在本研究中，不同條件浸泡的陳梗米粒均未檢測(cè)到導(dǎo)致游離脂肪酸氧化降解的脂肪氧合酶，因此推測(cè)在電飯煲吸水階段浸泡過程中，米粒中的游離脂肪酸主要以自動(dòng)氧化的形式進(jìn)行氧化降解。真空浸泡10 min 時(shí)脂肪酶活力受到抑制，使游離脂肪酸的積累量降低，同時(shí)米粒中的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)和浸泡液中溶氧量都比較低，進(jìn)一步抑制了游離脂肪酸的氧化分解， 使其POV 和MDA值降低。 而延長(zhǎng)真空輔助浸泡時(shí)間后，脂肪酶活力升高，使此階段積累的游離脂肪酸總量增大。 此外，在長(zhǎng)時(shí)間浸泡過程中米粒中游離脂肪酸進(jìn)一步發(fā)生氧化降解，導(dǎo)致POV 和MDA 值升高。 因此，真空輔助浸泡10 min 處理可以有效延緩吸水階段陳梗米粒的脂肪氧化進(jìn)程，降低脂肪氧化產(chǎn)物的積累。

2.4 基于感官評(píng)定和電子鼻分析研究真空輔助浸泡處理對(duì)陳粳米飯氣味品質(zhì)的影響

為了明確真空輔助浸泡處理對(duì)陳粳米飯氣味品質(zhì)的改良作用，揭示真空輔助浸泡對(duì)脂肪氧化程度的影響及其與陳米氣味改良的相關(guān)性，采用感官評(píng)價(jià)及電子鼻分析評(píng)價(jià)不同真空浸泡參數(shù)對(duì)陳粳米飯氣味品質(zhì)的改良效果，結(jié)果見圖3。

圖3 不同條件浸泡處理后蒸煮陳粳米飯的氣味品質(zhì)Fig. 3 Odor quality of aged Japonica rice after soaking under different conditions

圖3 （a）感官評(píng)價(jià)結(jié)果顯示，與常壓浸泡相比，真空輔助浸泡處理10 min 顯著降低了陳粳米飯的糠酸味，提升了氣味品質(zhì)，表明適當(dāng)?shù)恼婵蛰o助浸泡可調(diào)控米粒脂肪氧化進(jìn)程，降低陳味化合物的生成和積累，實(shí)現(xiàn)改善陳米飯風(fēng)味的目的。 電子鼻分析能客觀地評(píng)價(jià)不同樣品的香氣輪廓相似性，避免人為因素的干擾。 從圖3（b）可以看出，第一主成分（PC1）的方差貢獻(xiàn)率為92.10%，第二主成分（PC2）的方差貢獻(xiàn)率為7.71%， 二者累計(jì)方差貢獻(xiàn)率達(dá)到99.81%，代表了樣品絕大部分信息，表明該模型能較全面地解釋不同浸泡處理后蒸煮米飯間的風(fēng)味輪廓差異。 其中主成分的貢獻(xiàn)率越大，表示其能夠反映樣品越多的信息[21]。 由圖3（b）可以看出，浸泡吸水階段真空處理10 min 后蒸煮的陳粳米飯與新米飯的整體風(fēng)味最為接近，表明真空輔助浸泡處理10 min 能有效抑制陳粳米飯糠酸味的產(chǎn)生，提高陳米飯與新米飯的風(fēng)味相似性。

3 結(jié) 語

通過對(duì)新、陳粳米飯中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的貢獻(xiàn)程度和氣味特性進(jìn)行分析，確定了脂肪氧化降解產(chǎn)生的（E，E）-2，4-癸二烯醛、 壬烯醛、2-辛烯醛、壬醛、（E）-2-庚烯醛、 己醛是對(duì)陳粳米飯不良風(fēng)味具有重要貢獻(xiàn)的風(fēng)味物質(zhì)。 結(jié)合米粒的脂肪氧化程度及米飯的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析發(fā)現(xiàn)，真空輔助浸泡處理10 min 可以降低浸泡液中溶氧量、調(diào)控陳米脂肪酶活力、延緩浸泡過程中米粒脂肪氧化降解的進(jìn)程來減少脂質(zhì)氧化產(chǎn)物的生成和積累，從而使在該條件下蒸煮的陳粳米飯中關(guān)鍵陳化風(fēng)味物質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)明顯降低。 感官評(píng)價(jià)和電子鼻分析結(jié)果進(jìn)一步表明，真空輔助浸泡處理10 min 后蒸煮的陳米飯的氣味品質(zhì)得到了顯著提高，與新米飯的氣味輪廓相似性最高，實(shí)現(xiàn)了電飯煲烹飪對(duì)陳粳米飯氣味品質(zhì)的提升，同時(shí)也為電飯煲去陳蒸煮模式的設(shè)計(jì)提供了依據(jù)。