關(guān)慧 張錫茹 趙強(qiáng) 趙雅冉 李婭馨 李華敏 劉文麗

摘要：探究不同發(fā)酵溫度對辣白菜發(fā)酵及保藏期品質(zhì)的影響，以期提高辣白菜品質(zhì)、延長貨架期。對分別在10，15，20 ℃發(fā)酵的辣白菜在發(fā)酵期和保藏期的pH、乳酸菌數(shù)、總酸、總糖、亞硝酸鹽、氨基酸態(tài)氮、質(zhì)構(gòu)、感官品質(zhì)進(jìn)行跟蹤監(jiān)測，結(jié)果表明，10，15，20 ℃發(fā)酵的辣白菜分別在第12，6，4天達(dá)到最佳成熟期（酸度達(dá)0.6%左右），之后在4 ℃進(jìn)行保藏。在較高的發(fā)酵溫度下，理化指標(biāo)變化較快，有利于縮短發(fā)酵時間，但20 ℃發(fā)酵的辣白菜感官品質(zhì)較低。隨著保藏時間的延長，各理化指標(biāo)變化趨近，辣白菜的pH和總糖先降低后穩(wěn)定，乳酸菌數(shù)和酸度先升高后平穩(wěn)，氨基酸態(tài)氮含量先升高后降低。其中，15 ℃發(fā)酵的辣白菜發(fā)酵周期較短，發(fā)酵及保藏期間風(fēng)味最佳，貨架期較長，總體接受度更高。

關(guān)鍵詞：辣白菜；溫度；保藏；理化指標(biāo)；感官評定

中圖分類號：TS205.5????? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A???? 文章編號：1000-9973（2023）08-0060-06

Effect of Temperature on the Quality of Kimchi During

Fermentation and Storage

GUAN Hui1， ZHANG Xi-ru1， ZHAO Qiang1， ZHAO Ya-ran1， LI Ya-xin1，

LI Hua-min1，2*， LIU Wen-li1，2*

（1.School of Food Engineering， Ludong University， Yantai 264025， China; 2.Institute of

Bionanotechnology， Ludong University， Yantai 264025， China）

Abstract：The effect of different fermentation temperatures on the quality of kimchi during fermentation and storage is investigated， in order to improve the quality of kimchi and extend the shelf life. pH， lactic acid bacteria count， total acid， total sugar， nitrite， amino acid nitrogen， texture and sensory quality of kimchi fermented at 10， 15， 20 ℃ respectively are monitored during fermentation and storage. The results show that the kimchi fermented at 10， 15， 20 ℃ reach the optimum mature period on the 12th， 6th and 4th day respectively （with the acidity of about 0.6%）， and then the kimchi is stored at 4 ℃. At higher fermentation temperatures， the physicochemical indexes change faster， which is helpful to shorten the fermentation time， but the sensory quality of kimchi fermented at 20 ℃ is lower. With the extension of storage time， the changes of each physicochemical index tend to be similar. pH and total sugar of kimchi decrease firstly and then stabilize， lactic acid bacteria count and acidity increase firstly and then stabilize， and the amino acid nitrogen content increases firstly and then decreases. Among them， the kimchi fermented at 15 ℃ has a shorter fermentation period， the best flavor during fermentation and storage， longer shelf life and higher overall acceptance.

Key words： kimchi; temperature; storage; physiochemical indexes; sensory evaluation

收稿日期：2023-02-20

基金項目：煙臺市科技計劃項目（2022XDRH013）；山東省自然科學(xué)基金面上項目（ZR2021MC153）

作者簡介：關(guān)慧（1998－），女，山東榮成人，碩士，研究方向：食品加工與安全。

通信作者：李華敏（1982－），男，山東濰坊人，講師，博士，研究方向：食品微生物；

劉文麗（1982－），女，山東德州人，講師，博士，研究方向：食品發(fā)酵。

辣白菜是我國東北地區(qū)的傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜，利用自身微生物發(fā)酵而成。研究表明，溫度影響辣白菜的微生物群落和發(fā)酵速度，導(dǎo)致代謝產(chǎn)物和成熟時間的差異，是決定辣白菜最終品質(zhì)的關(guān)鍵因素[1-2]。目前，有關(guān)溫度對辣白菜品質(zhì)影響的研究主要集中在4～25 ℃之間的發(fā)酵溫度對辣白菜理化指標(biāo)、揮發(fā)性化合物和微生物群落的影響。研究發(fā)現(xiàn)，4 ℃發(fā)酵和20 ℃發(fā)酵分別在第35天和第2天達(dá)到最佳成熟期，4 ℃發(fā)酵的辣白菜代謝物變化較慢，20 ℃發(fā)酵的辣白菜中檢出更多的揮發(fā)性化合物，但產(chǎn)生強(qiáng)烈刺鼻氣味[3-4]。

持續(xù)發(fā)酵會導(dǎo)致辣白菜的品質(zhì)劣化。因此，在發(fā)酵結(jié)束后，需要低溫貯藏來抑制微生物的生長，穩(wěn)定辣白菜的品質(zhì)。辣白菜于20 ℃發(fā)酵1～2 d后4 ℃保藏至100 d，與4 ℃持續(xù)發(fā)酵至100 d的辣白菜進(jìn)行對比分析，結(jié)果表明，在100 d時，20 ℃發(fā)酵的辣白菜琥珀酸和丙二醇的含量明顯高于4 ℃發(fā)酵的辣白菜，且在20 ℃下發(fā)酵速度加快，促進(jìn)乳酸菌的生長[5]。辣白菜酸度達(dá)到0.6%左右為最佳成熟期。通過調(diào)節(jié)溫度來控制發(fā)酵速率可以獲得品質(zhì)更佳的辣白菜，保證貯藏期的品質(zhì)[6]。目前，對辣白菜達(dá)到最佳成熟期轉(zhuǎn)入低溫保藏后的理化指標(biāo)和感官品質(zhì)評價的研究較少。

本文采用10，15，20 ℃發(fā)酵制作辣白菜，達(dá)到最佳成熟期后在4 ℃進(jìn)行保藏，跟蹤監(jiān)測辣白菜的總酸、乳酸菌數(shù)、pH、總糖、質(zhì)構(gòu)、亞硝酸鹽、氨基酸態(tài)氮和感官品質(zhì)等，探究發(fā)酵溫度對辣白菜品質(zhì)特性以及保藏期的影響，以期為調(diào)控發(fā)酵速度、延長貨架期、生產(chǎn)高品質(zhì)的辣白菜產(chǎn)品提供參考。

1 材料和方法

1.1 材料與試劑

白菜（Brassica rapa var. glabra Regel）、白蘿卜、洋蔥、大蒜、姜、蝦醬、魚露、辣椒粉、綿白糖、糯米粉：購于煙臺市芝罘區(qū)振華量販超市。

亞鐵氰化鉀、氫氧化鈉、對氨基苯磺酸、亞硝酸鈉、鹽酸萘乙二胺、鄰苯二甲酸氫鉀、碳酸鈣、葡萄糖、檸檬酸氫二銨、硫酸鎂、硫酸錳、磷酸氫二鉀、乙酸鈉、蒽酮：均為分析純，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；蛋白胨、牛肉浸膏、胰蛋白胨、瓊脂、酵母粉、吐溫80：北京索萊寶科技有限公司。

1.2 主要儀器與設(shè)備

CT3質(zhì)構(gòu)儀 美國布魯克菲爾德工程實驗室公司；電子天平 奧豪斯儀器（上海）有限公司；721G型分光光度計 上海精密科學(xué)儀器有限公司；SPX-150B-Z型生化培養(yǎng)箱 上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；LDZH-100KBS型立式壓力蒸汽滅菌器 上海申安醫(yī)療器械廠；PB-10型pH計 河南新銳儀器儀表有限公司；SpectraMax 190酶標(biāo)儀 美谷分子儀器（上海）有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 培養(yǎng)基

MRS固體培養(yǎng)基（g/L）：蛋白胨5.0、胰蛋白胨10.0、吐溫80 1.0、牛肉浸膏5.0、酵母浸粉5.0、葡萄糖20.0、磷酸氫二鉀2.0、硫酸錳0.25、硫酸鎂0.58、乙酸鈉5.0、檸檬酸氫二銨2.0、碳酸鈣3.0、瓊脂20，用于乳酸菌計數(shù)。

PES培養(yǎng)基[7]（g/L）：蛋白胨5.7、酵母浸粉0.5、葡萄糖20.0、磷酸二氫鉀1.0、硫酸鎂0.244、硫酸銨2.0、苯乙醇1.5、瓊脂20，用于明串珠菌計數(shù)。

LBS培養(yǎng)基[7]（g/L）：胰蛋白胨10.0、吐溫80 1.0、酵母浸粉5.0、硫酸錳0.12、硫酸鎂0.5、乙酸鈉25.0、磷酸二氫鉀6.0、檸檬酸銨2.0、硫酸鋅0.25、乙酸1.3、硫酸亞鐵0.03、瓊脂20，用于乳酸桿菌計數(shù)。

上述培養(yǎng)基均在121 ℃滅菌20 min。

1.3.2 辣白菜制作工藝

將白菜去皮、去根后切成3 cm×3 cm的片狀，并在相同質(zhì)量的6%鹽水中浸泡12 h。用自來水沖洗5 min并晾置1 h。腌白菜片72.1%、白蘿卜12.0%、洋蔥3.6%、大蒜3.6%、姜0.5%、蝦醬1.2%、魚露1.2%、辣椒粉1.7%、綿白糖0.5%和糯米糊3.6%混合均勻，裝于泡菜壇中，每壇2 000 g辣白菜，并分別置于10，15，20 ℃發(fā)酵，壇口用水密封，發(fā)酵結(jié)束后4 ℃保藏，每2 d取樣一次。

取25 g辣白菜片和等質(zhì)量的無菌水進(jìn)行勻漿，得到的泡菜漿用于乳酸菌數(shù)和理化指標(biāo)的測定。

1.3.3 指標(biāo)測定

1.3.3.1 乳酸菌菌數(shù)測定

取100 μL泡菜漿和900 μL無菌生理鹽水混合均勻，梯度稀釋，選取合適的梯度稀釋液100 μL涂布于3種計數(shù)培養(yǎng)基，30 ℃培養(yǎng)48 h，每個梯度設(shè)置3個平行。

1.3.3.2 理化指標(biāo)測定

pH的測定采用pH計。

總酸含量的測定參照GB 12456—2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測定》。

總糖含量的測定采用Masuko等[8]的方法，取200 μL泡菜漿與1 mL蒽酮-硫酸試劑置于具塞試管中混合均勻，沸水浴10 min后放置于室溫條件下，取200 μL樣液加入96孔板，在620 nm處測定吸光度。用10，20，40，60，80，100 mg/L葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

亞硝酸鹽含量的測定參照GB 5009.33—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》。

氨基酸態(tài)氮含量的測定參照GB 5009.235—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸態(tài)氮的測定》。

1.3.3.3 質(zhì)構(gòu)的測定

用質(zhì)構(gòu)儀測定辣白菜的硬度、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性，采用Vatansever等[9]的方法，并稍作修改。測定參數(shù)：TPA模式，T10探頭，測定速度1.3 mm/s，觸發(fā)力0.5 N，測定距離1.0 mm。

1.3.3.4 感官評定

感官評定采用Jeong等[10]的方法。在第6天和第20天，取20 g辣白菜置于透明塑料杯中，不同組用不同的三位數(shù)字隨機(jī)編號。由13名經(jīng)過培訓(xùn)的感官評定人員對辣白菜的外觀、香氣、滋味、質(zhì)地、總體接受度進(jìn)行評分。采用1～9分制的定量描述分析（QDA）法，1分表示非常低，9分表示非常高。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用Microsoft 2019 Excel對數(shù)據(jù)進(jìn)行整理，并采用Origin 9.0進(jìn)行繪圖與數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 溫度對辣白菜pH、總酸和總糖含量的影響

總酸、pH和總糖是辣白菜發(fā)酵過程中的重要指標(biāo)，可直觀反映辣白菜的發(fā)酵程度，影響微生物的生長和代謝產(chǎn)物的積累，從而影響辣白菜的安全性和風(fēng)味[11-12]。由圖1可知，辣白菜初始pH值為5.8，總酸含量為0.18%，總糖含量為5.9%。總酸含量變化與pH值和總糖含量變化呈相反趨勢，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，辣白菜中土著微生物利用葡萄糖等營養(yǎng)物質(zhì)生長繁殖，產(chǎn)生乳酸、乙酸等物質(zhì)，使pH和總糖含量逐漸降低，總酸含量逐漸升高[12]。10 ℃發(fā)酵的辣白菜比15 ℃和20 ℃發(fā)酵的辣白菜pH值、總糖含量低，總酸含量增加緩慢。10，15，20 ℃發(fā)酵的辣白菜pH和總酸含量分別在第12，6，4天達(dá)到4.2和0.6%左右，為最佳成熟期[4]。溫度越高，微生物生長繁殖越快，pH值、總酸和總糖含量變化越快，表明在一定的溫度范圍內(nèi)，提高發(fā)酵溫度有利于快速產(chǎn)酸、加速發(fā)酵過程和縮短發(fā)酵周期。

在達(dá)到最適酸度0.6%左右后，進(jìn)入4 ℃保藏期，pH值保持穩(wěn)定，維持在3.94～4.25?？偹岷涂偺呛可吆徒档偷乃俣缺劝l(fā)酵期緩慢，可能是因為酸性環(huán)境和低溫抑制了微生物的生長，降低了微生物的新陳代謝。20 d后總酸含量最終維持在0.97%左右，10 d后總糖含量最終維持在2.23%～2.28%。

2.2 溫度對辣白菜乳酸菌數(shù)的影響

乳酸菌是辣白菜的優(yōu)勢菌群，在辣白菜的口感、貯藏和安全性方面發(fā)揮著重要作用[13-14]。其中，與辣白菜味道和成熟程度相關(guān)的乳酸菌是明串珠菌和乳酸桿菌[15]。由圖2可知，乳酸菌數(shù)呈先增加后穩(wěn)定的趨勢。初始乳酸菌數(shù)為4.37 lg CFU/g，10，15，20 ℃發(fā)酵的辣白菜乳酸菌數(shù)分別在第10，6，4天達(dá)到峰值，分別為8.81，8.69，8.64 lg CFU/g。明串珠菌和乳酸桿菌在辣白菜發(fā)酵過程中起重要作用。10，15，20 ℃發(fā)酵的辣白菜中明串珠菌數(shù)和乳酸桿菌分別在第12天、第10，6天和第22，18，16天達(dá)到峰值。研究表明，乳酸菌在發(fā)酵初期利用環(huán)境體系中的營養(yǎng)物質(zhì)快速生長并產(chǎn)酸，異型乳酸發(fā)酵的明串珠菌在辣白菜發(fā)酵早期占主導(dǎo)地位[16]。進(jìn)入保藏期后，乳酸菌數(shù)逐漸穩(wěn)定，明串珠菌數(shù)在達(dá)到峰值后，緩慢降低，乳酸桿菌數(shù)在不斷增加后趨于平穩(wěn)，可能是因為發(fā)酵過程中快速產(chǎn)酸，形成較高的酸性環(huán)境，抑制酶活性和乳酸菌的生長，導(dǎo)致乳酸菌數(shù)量趨于平穩(wěn)，不耐酸的明串珠菌不斷減少，耐酸的乳酸桿菌不斷增加，逐漸成為優(yōu)勢菌[16]。

10 ℃發(fā)酵的辣白菜乳酸菌數(shù)、明串珠菌數(shù)較高，乳酸桿菌數(shù)在保藏后期較高。研究表明低溫發(fā)酵泡菜有利于保持發(fā)酵過程中的乳酸菌數(shù)，更有利于異型乳酸發(fā)酵乳酸菌的生長，發(fā)酵后期乳酸桿菌為優(yōu)勢菌群，具有顯著的耐酸能力[17]。

2.3 溫度對辣白菜質(zhì)構(gòu)的影響

質(zhì)構(gòu)是一種重要的感官特性，主導(dǎo)著產(chǎn)品質(zhì)量并影響消費(fèi)者的接受度。硬度、彈性、咀嚼性和內(nèi)聚性在一定程度上反映辣白菜的柔軟度、組織結(jié)構(gòu)和表皮質(zhì)地，是用來評價辣白菜質(zhì)構(gòu)的重要屬性[18]。由圖3可知，硬度、彈性、咀嚼性和內(nèi)聚性變化趨勢一致。辣白菜的初始硬度、彈性、咀嚼性和內(nèi)聚性分別為5.8 N、2.3 mm、2.5 mJ和0.75，隨著發(fā)酵時間的延長而逐漸降低。20 ℃發(fā)酵的辣白菜的內(nèi)聚性在第2天迅速下降至0.4。辣白菜的質(zhì)構(gòu)由果膠和構(gòu)成白菜結(jié)構(gòu)的纖維組成。辣白菜發(fā)酵過程中微生物產(chǎn)生的果膠酶和纖維素酶分解細(xì)胞壁并破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，且pH值降低導(dǎo)致細(xì)胞膜滲透性降低，硬度、彈性、咀嚼性和內(nèi)聚性降低，質(zhì)構(gòu)逐漸變軟[19-20]。

發(fā)酵和保藏24 d后，3組溫度發(fā)酵的辣白菜的硬度、彈性、咀嚼性和內(nèi)聚性分別為1.9～1.94 N、0.76～0.91 mm、0.2～0.35 mJ、0.3～0.34。保藏期間，質(zhì)構(gòu)緩慢變軟，除微生物作用外，可能由于呼吸作用造成干物質(zhì)損失，辣白菜脫水而組織松弛[21]。溫度越低，硬度、彈性、咀嚼性和內(nèi)聚性越高，說明低溫有利于維持辣白菜的質(zhì)構(gòu)特性。對四川酸菜的研究也表明溫度對硬度有很大影響，溫度越高，硬度下降越快[22]。辣白菜因微生物的存在而持續(xù)發(fā)酵，使得質(zhì)構(gòu)有所降低[23]。盡量在最佳適口期食用，低溫會降低質(zhì)構(gòu)變軟的速度，因此建議在保質(zhì)期內(nèi)冷藏保存。

2.4 溫度對辣白菜氨基酸態(tài)氮含量的影響

氨基酸態(tài)氮是以游離氨基形式存在的氮的化學(xué)形式，可以用作食品質(zhì)量的指標(biāo)，與具有末端氨基的物質(zhì)總量有關(guān)[12]。氨基酸態(tài)氮作為一種表征辣白菜營養(yǎng)和感官質(zhì)量的指標(biāo)，對辣白菜的風(fēng)味有著重要的影響[24]。由圖4可知，隨著發(fā)酵時間的延長，辣白菜氨基酸態(tài)氮含量呈先升高后平穩(wěn)再降低的趨勢，這與之前的研究基本一致，泡菜成熟期氨基酸態(tài)氮含量增加，發(fā)酵過熟期含量降低[16]。研究表明，乳酸菌數(shù)與氨基酸態(tài)氮含量呈正相關(guān)[16]。辣白菜初始氨基酸態(tài)氮含量為0.02 mg/g，15 ℃和20 ℃發(fā)酵的辣白菜氨基酸態(tài)氮含量在0～4 d迅速上升，在第4天分別達(dá)到0.21，0.23 mg/g，10 ℃發(fā)酵的辣白菜氨基酸態(tài)氮含量在第10天達(dá)到最大值，為0.22 mg/g，可能是由于較高的溫度下微生物產(chǎn)蛋白酶能力強(qiáng)，促進(jìn)蛋白質(zhì)分解成氨基酸，而10 ℃的低溫不利于蛋白質(zhì)的分解[9]。3組辣白菜氨基酸態(tài)氮含量在第12天迅速下降，趨勢基本一致，最終含量為0.05 mg/g左右。氨基酸態(tài)氮含量逐漸降低可能是由于氨基酸態(tài)氮進(jìn)一步分解成小分子物質(zhì)。

2.5 溫度對辣白菜亞硝酸鹽含量的影響

亞硝酸鹽是衡量辣白菜食用安全性的重要指標(biāo)。由圖5可知，亞硝酸鹽含量呈先升高后降低至平穩(wěn)的趨勢，初始亞硝酸鹽含量為4.01 mg/kg，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，15 ℃和20 ℃發(fā)酵的辣白菜在第2天出現(xiàn)亞硝峰，分別為15.03，17.62 mg/kg。10 ℃發(fā)酵的辣白菜亞硝峰出現(xiàn)在第4天，為14.37 mg/kg。這是由于發(fā)酵前期乳酸菌生長緩慢，不能很好地抑制產(chǎn)硝酸還原酶微生物的生長，原料中的硝酸鹽被還原為亞硝酸鹽，導(dǎo)致亞硝酸鹽濃度突然增加[25-26]。較高的溫度使這些微生物代謝活動更強(qiáng)，亞硝峰更早出現(xiàn)[27]。研究表明，自然發(fā)酵的辣白菜亞硝酸鹽含量普遍偏高[28]。20 ℃發(fā)酵的辣白菜亞硝峰最高，這可能是由于硝酸還原酶活性偏高。較低的發(fā)酵溫度對亞硝酸鹽的積累有抑制作用[29]。

亞硝峰出現(xiàn)后，亞硝酸鹽含量逐漸降低至平穩(wěn)，這可能是由于部分微生物無法在酸性環(huán)境生長，酸性環(huán)境也能使亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化降解，同時乳酸菌占主導(dǎo)地位，大部分乳酸菌本身含有亞硝酸還原酶[30]。10，15，20 ℃發(fā)酵的辣白菜亞硝酸鹽含量比國家限量標(biāo)準(zhǔn)低，且保藏期間亞硝酸鹽含量維持在3.50 mg/kg左右，遠(yuǎn)低于國家限量標(biāo)準(zhǔn)。

2.6 溫度對辣白菜感官的影響

在發(fā)酵過程中，微生物的生長代謝影響著辣白菜的營養(yǎng)成分和風(fēng)味，有機(jī)酸含量增加，糖含量和pH值隨發(fā)酵的進(jìn)行而降低，直接或間接影響泡菜的感官特性。乳酸菌和理化指標(biāo)變化相似并不意味著辣白菜具有相似的感官特性。因此，對辣白菜進(jìn)行感官評定可以確定合適的發(fā)酵溫度和保藏時間，改進(jìn)發(fā)酵工藝。

由圖6中（a）可知，10 ℃發(fā)酵的辣白菜在第6天質(zhì)構(gòu)得分較高，但是，外觀、香氣、滋味和總體接受度與15 ℃和20 ℃發(fā)酵的辣白菜相比得分較低，可能是由于10 ℃發(fā)酵的辣白菜在第6天還未發(fā)酵成熟，口感清脆，生白菜味強(qiáng)，酸味較弱，整體風(fēng)味寡淡。20 ℃發(fā)酵的辣白菜比15 ℃發(fā)酵的辣白菜外觀偏暗，酸味偏重，咸味過高，有異味和澀味出現(xiàn)，可能是由于溫度高，發(fā)酵速度過快，導(dǎo)致發(fā)酵過度。

由圖6中（b）可知，20 ℃發(fā)酵的辣白菜在第20天外觀、香氣、滋味、質(zhì)地和總體接受度與10 ℃和15 ℃發(fā)酵的辣白菜相比得分最低，可能是由于20 ℃發(fā)酵的辣白菜發(fā)酵速度過快，質(zhì)地過軟，酸味過強(qiáng)，異味和澀味明顯，風(fēng)味不佳。15 ℃比10 ℃發(fā)酵的辣白菜總體接受度更高，有碳酸的剎口感，光澤感偏高，辣白菜味道濃郁，酸味、甜味、咸味適中。從兩種感官評價結(jié)果來看，15 ℃發(fā)酵的辣白菜品質(zhì)更穩(wěn)定。

3 結(jié)論

本研究分別采用10，15，20 ℃對辣白菜進(jìn)行發(fā)酵，達(dá)到最適酸度后進(jìn)行4 ℃保藏，對理化指標(biāo)和感官品質(zhì)進(jìn)行評價分析。隨著發(fā)酵時間的延長，pH、總糖、硬度、彈性、咀嚼性和內(nèi)聚性降低，總酸含量逐漸增加，乳酸菌數(shù)、明串珠菌數(shù)和乳酸桿菌數(shù)先增加后平穩(wěn)，亞硝酸鹽和氨基酸態(tài)氮含量先升高后降低。20 ℃發(fā)酵的辣白菜理化指標(biāo)和感官變化最快，因此較高的溫度有利于縮短發(fā)酵時間。10 ℃發(fā)酵的辣白菜在保藏期乳酸菌數(shù)保留較多，尤其是明串珠菌。15 ℃發(fā)酵的辣白菜在保藏期香氣濃郁，總體接受度最高，品質(zhì)更穩(wěn)定。發(fā)酵過程中微生物的變化對辣白菜品質(zhì)的影響很大，可利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀和高通量測序研究發(fā)酵和保藏過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化和微生物群落演替過程，更好地控制辣白菜發(fā)酵和保藏過程，提高辣白菜的風(fēng)味和品質(zhì)穩(wěn)定性。

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