黃亞芳 ， 董苾莉

（1.寧波奉化安巖茶場，浙江 寧波 315500；2.浙江農(nóng)藝師學(xué)院，浙江 杭州 310021；3.寧波市奉化區(qū)農(nóng)業(yè)技術(shù)服務(wù)總站，浙江 寧波 315500）

白茶是我國傳統(tǒng)六大茶類之一，近年來白茶產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，已成為廣大白茶產(chǎn)區(qū)鄉(xiāng)村振興的支柱產(chǎn)業(yè)。安吉白茶名為白茶，實為綠茶。從茶種上來說，安吉白茶是一個特殊品種，每年春季在20 ℃~22 ℃（閾值為25 ℃）的較低溫條件下，新生葉片中葉綠素合成受阻，進而出現(xiàn)葉色的階段性白化。白化茶品種資源分布較廣，特別是浙江茶區(qū)，多以白化茶為原料生產(chǎn)綠茶等產(chǎn)品。安吉白茶是白化茶中的著名系列品種，種質(zhì)類型豐富，生化特征主要為高含量氨基酸，茶多酚、酚氨、葉綠素含量較低，在飲用、食用、藥用、榨油等領(lǐng)域具有極大的開發(fā)空間。白化茶已經(jīng)在我國多個省份推廣種植，有的已經(jīng)發(fā)展成為當(dāng)?shù)氐膬?yōu)勢產(chǎn)業(yè)。白化茶具有相當(dāng)良好的生化成分，且相比于常規(guī)茶樹品種差異較大，應(yīng)用前景良好。目前，針對白化茶系列品種產(chǎn)品的研究多集中于“白葉茶1 號”，它屬于安吉白茶中的一種。近年來，白化茶品種層出不窮，白化茶種植資源日益豐富，不同品質(zhì)、形狀優(yōu)良的白化茶新品種出現(xiàn)在市場，如“中黃1號”“中黃2 號”，但有關(guān)白化茶的種類資源與類群分類頗有講究。因此，對白化茶系列品種產(chǎn)品進行詳細(xì)分類，有利于對茶產(chǎn)品的開發(fā)，有利于推動白化茶生產(chǎn)加工行業(yè)的發(fā)展[1-3]。

1 白化茶系列品種產(chǎn)品的茶樹種質(zhì)資源類群分類

白化茶是一類較為珍稀的茶樹種質(zhì)資源，性狀表達十分豐富，白化變異類型、色澤及白化表現(xiàn)的階段性、穩(wěn)定性、規(guī)則性等規(guī)律各不相同，已經(jīng)形成一大特殊種質(zhì)類群。白化茶系列品種產(chǎn)品在種質(zhì)資源類群分類上與常規(guī)綠葉茶樹品種不同，如在生態(tài)栽培、品質(zhì)、加工等諸多方面都具有相當(dāng)特殊的種質(zhì)性狀。2015 年，相關(guān)領(lǐng)域研究學(xué)者專門對白化茶種質(zhì)類群進行了系統(tǒng)分類，白化茶在品質(zhì)完善方面相當(dāng)成熟，它所構(gòu)建的茶樹品質(zhì)分析列表具有一定科學(xué)前沿性，在分析白化茶具體特征過程中表現(xiàn)出了一定透徹特質(zhì)，有利于對白化茶種質(zhì)資源的深入研究與開發(fā)。

1.1 低溫敏感型白化茶

低溫敏感型白化茶屬于溫度敏感型品種，其中還包括高溫敏感型。根據(jù)白化茶變異性狀分析，它的變異性狀十分不穩(wěn)定，所以也無法實現(xiàn)大面積種植推廣。在研究低溫敏感型白化茶時，需要在種植過程中了解該品種的一些基本特征，例如白化茶的色系自然是白色，它所體現(xiàn)出的溫度值不盡相同，如果從白化茶持白時期來看，還需要分析白化茶的系列分類，建立相對完善的白化茶樹種資源類群，形成分類列表，白化茶品種的階段性持白期最大可以達到1~2 月。以安吉白茶為例，它作為白化茶1 號，葉底葉白呈現(xiàn)出脈綠色。另外，像千年雪、小雪芽、四明雪芽都屬于典型的低溫敏感型白化茶系列品種產(chǎn)品[4-5]。

1.2 光照敏感型白化茶

光照敏感型白化茶茶樹的白化特性與低溫敏感型茶樹品種有所不同，總體來講，其性狀特征表現(xiàn)還是相對穩(wěn)定的，在一定程度上色系呈現(xiàn)出明亮黃色，特別是如果光照強度達到一定強度后，就會呈現(xiàn)出較為明顯的白化現(xiàn)象。而如果光照強度不足，則表現(xiàn)為綠色系。就目前市面上的白化茶而言，比較有特色的品種包括了“黃金芽”“御金香”等，它們都是人們膾炙人口的光照敏感型白化茶品種。以“黃金芽”為例，它具有全季性白化特征，一般來說，茶樹品種種植相對容易，周期相對較短，大約為3 個月。但是“黃金芽”的抗逆性相對較弱，因此在春、夏、秋三季都能制作名優(yōu)茶。此外，如果光照條件合適，其成熟葉片就能呈現(xiàn)出黃色特征。

1.3 生態(tài)不敏感型白化茶

在白化茶品種方面，其種質(zhì)表現(xiàn)為白色色系甚至是復(fù)色系，比較典型的就是顏色混雜發(fā)展趨勢，這體現(xiàn)了它極高的園林種植應(yīng)用價值。在生態(tài)不敏感類型方面，需要了解茶樹品種特色，結(jié)合其類型分析種質(zhì)，不斷提升其種質(zhì)價值。以“黃金斑”為例，這種茶種屬于白色系茶種，在種質(zhì)特征方面表現(xiàn)出一定特色，且能夠做到永久性白化，即在新梢開放以后表現(xiàn)出一定種質(zhì)特征，呈現(xiàn)出一定的淡黃色發(fā)展趨勢。實際上，它的色系應(yīng)該為復(fù)色系，其中典型葉色呈現(xiàn)出綠色，葉片在成熟以后則呈現(xiàn)出黃色，稍帶一點返綠現(xiàn)象，少數(shù)會始終保持復(fù)色狀態(tài)不變[6-8]。

2 白化茶中生化成分的總體特征

白化茶的生化成分變化特別多元，大體來講就是在生化指標(biāo)上變化豐富，相比于常規(guī)茶種區(qū)別極大，特別是其中的茶多酚、氨基酸、葉綠素等都會使得白化茶的色彩色系更加豐富多彩，所制成的白化茶風(fēng)味也獨具一格，生化功能分析多傾向于氨基酸和茶氨酸品質(zhì)，其中也包含有一種兒茶素品質(zhì)成分。

根據(jù)大量過往研究經(jīng)驗可以發(fā)現(xiàn)，白化茶中的氨基酸、茶多酚等含量與酚氨比變化較大，其中氨基酸、茶多酚的含量是逐漸降低的，而葉綠素的含量則逐漸升高，游離氨基酸含量在最白期（一芽二葉期）會達到最大值，一般為6%~8%。換言之，白化茶在白化過程中，其中的氨基酸含量會呈現(xiàn)逐漸升高發(fā)展趨勢，而茶多酚中的含量則呈現(xiàn)逐漸降低發(fā)展趨勢?？陀^講，白化茶的茶氨酸與氨基酸總量是明顯高于常規(guī)綠茶品種的，而兒茶素及其他成分則恰好相反。其中，在兩個光照敏感型白化茶中，茶樹特性會發(fā)生變化，即白化茶在白化期間的一芽一葉時，新梢氨基酸含量變化較大，但是與普通茶葉的氨基酸含量相當(dāng)，這在一定程度上解決了常規(guī)綠茶品種中由于夏茶茶多酚過多所導(dǎo)致的苦澀味過重情況，但它并不適合于制作名優(yōu)茶，對于提高夏季綠茶品質(zhì)也是十分不利的。

因此，需要結(jié)合白化茶良種對新梢中的主要成分進行分析。以非常有名的“福鼎大白茶”為例進行對照，結(jié)果發(fā)現(xiàn)它其中含有5 種白化茶茶多酚，而咖啡堿與兒茶素含量則相對小于“福鼎大白茶”。其中，茶多酚含量為13.22%~20.88%，且酯型兒茶素含量略高于非酯型兒茶素，不過顯著低于對照樣，這說明了水的浸出物含量相對較高。氨基酸含量則控制在5.44%~9.27%，顯著高于對照樣，與名優(yōu)白化茶品質(zhì)相比呈現(xiàn)正相關(guān)關(guān)系，其中谷氨酸、天冬氨酸含量均高于對照樣。在實施遮光時間與茶樹品種對比過程中，需要了解白化茶的葉片代謝流失變化，最好實施遮光茶樹品種處理，確保茶氨酸含量顯著低于舒茶早。另外，如果是同一嫩度的白化茶水浸出物，其氨基酸含量應(yīng)該高于綠茶對照樣，即高于“福鼎大白茶”。

3 白化茶系列品種產(chǎn)品的制作工藝

白化茶系列品種產(chǎn)品在制作工藝方面相對精細(xì)，在攤青、殺青、揉捻、烘焙等制作加工工藝方面表現(xiàn)出明顯特征。

3.1 白化茶系列品種產(chǎn)品的攤青

在白化茶系列品種產(chǎn)品攤青過程中，需要采用水篩配合攤青，主要根據(jù)篩面大小來進行攤青處理。一般來說，要保證每篩250 g 茶青，確保攤鋪均勻且不可重疊?？紤]到重疊部分白化茶會發(fā)生變色（變黑），所以在生曬過程中需要避免茶葉受陽光直射。

3.2 白化茶系列品種產(chǎn)品的殺青

白化茶在殺青過程中，需要采用傳統(tǒng)工藝在20 ℃左右溫度環(huán)境下實現(xiàn)，更有利于白化茶直接萎凋。在夜間，需要將茶青直接拖回到室內(nèi)，避免受到晚上水汽影響，同時做到室內(nèi)通風(fēng)干燥。大體來講，就是通過科學(xué)方法把握白化茶的萎凋過程，分析白化茶的內(nèi)部化學(xué)變化，如此才能形成白化茶所固有的色、香、味。具體來講，要在白化茶萎凋過程一開始就加速茶葉內(nèi)部物質(zhì)轉(zhuǎn)化，所以需要在第48小時完成殺青處理[9]。

3.3 白化茶系列品種產(chǎn)品的揉捻

白化茶系列品種產(chǎn)品的揉捻工藝操作時間節(jié)點主要為芽葉嫩度較低時，如此更有利于做形，此時采取揉捻方法，可以有效促進茶葉成條。一般來說，要在白化茶茶葉回軟以后進行趁熱包揉，采用包揉機設(shè)備，將茶葉盛入布袋之中，并在打包機中打包打緊，并進行充分揉壓（利用擠壓槽）。在包揉過程中，要連續(xù)重復(fù)7~9 次，其中前期配合高溫快速烘焙以滿足快速包揉要求，然后在包揉后迅速完成篩選操作，伴隨包揉次數(shù)的增加，白化茶型也會被逐漸固定。

3.4 白化茶系列品種產(chǎn)品的烘焙

白化茶烘焙要求采取低溫慢烘的方法，如此可以促進茶葉香氣、滋味的優(yōu)化釋放。如在110 ℃~120℃的條件下，經(jīng)過烘干至含水量達到6%~10%，下機出葉。白化茶的含水量相當(dāng)高，一般可達到6%甚至更高，此時要對白化茶進行提香操作，優(yōu)化其味道，促使茶葉香氣更加濃郁。在90 ℃~100 ℃條件下烘干至含水率在5%以下，此時茶葉香氣撲鼻，氣味濃郁。在基于傳統(tǒng)工藝的白化茶烘焙生產(chǎn)過程中，白化茶的幼嫩葉價值最高，形成了白化茶的黃湯黃葉品質(zhì)風(fēng)格[10]。

4 白化茶的未來開發(fā)與應(yīng)用前景

白化茶的未來開發(fā)與應(yīng)用前景較為廣闊，這是因為白化茶本身風(fēng)味獨特、品質(zhì)優(yōu)良，且所適用的茶類相當(dāng)廣泛。深究其原因，是因為白化茶中含有較高的氨基酸含量，同時茶多酚含量明顯偏低，酚氨比相對較低，這就使得白化茶的滋味鮮爽且甘甜，苦澀味相對較輕，品質(zhì)優(yōu)良、風(fēng)味獨特，其中以夏秋茶品種品質(zhì)最為突出。有專家對安吉白茶與白玉仙茶進行對比發(fā)現(xiàn)，二者在原料應(yīng)用方面都追求高品質(zhì)，以此擴大了茶葉的加工品種，對促進茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展升級也具有一定的促進作用。此外，白化茶具有一定的食用價值，其水溶性與脂溶性表現(xiàn)較好，且在營養(yǎng)成分中有所殘留（一般殘留在茶渣之中）。就脂溶性營養(yǎng)成分表現(xiàn)來看，它其中所蘊含的微量元素是相當(dāng)豐富的，非常有利于人體健康。而白化茶本身所具有的氨基酸成分較高，可以作為健康優(yōu)秀食料的重要來源。

5 結(jié)語

綜上所述，白化茶系列品種產(chǎn)品都具有極高的飲用、食用、藥用價值，所以在產(chǎn)品開發(fā)與關(guān)鍵栽培技術(shù)運用方面需要做到精細(xì)到位，以確保茶資源得到充分利用。