屠大偉，翁盈秋，李青青，馮露萍，劉文俊,

（1.重慶工商大學(xué)環(huán)境與資源學(xué)院，重慶 400067；2.重慶萬(wàn)標(biāo)檢測(cè)技術(shù)有限公司，重慶 400714）

辣椒（Capsicumspp.）原產(chǎn)于南美洲，是世界上栽培量最大的調(diào)味品作物，因其富含類(lèi)胡蘿卜素和辣椒素類(lèi)物質(zhì)，而賦予了辣椒類(lèi)調(diào)味品鮮艷的紅色和特殊的辛辣刺激風(fēng)味[1]。火鍋底料作為火鍋口味和品質(zhì)的基礎(chǔ)，對(duì)火鍋的整體風(fēng)味具有重大的影響[2]。在川渝地區(qū)，由不同品種干辣椒復(fù)配制成的糍粑辣椒賦予了火鍋湯底色澤紅亮、麻辣鮮香等特點(diǎn)，是火鍋湯底色澤、風(fēng)味形成的重要配料[3]。干辣椒在火鍋底料中的作用主要為增香、提辣、著色[4]，在川渝地區(qū)火鍋底料生產(chǎn)企業(yè)常用干辣椒品種主要為‘子彈頭’、‘燈籠椒’、‘滿(mǎn)天星’、‘印度椒’、‘艷椒’、‘新一代’等，它們?cè)谠錾Ч?、香氣濃郁程度、辣度等方面的不同，使生產(chǎn)者可根據(jù)產(chǎn)品色、香、味的需求復(fù)配使用制作不同特點(diǎn)的產(chǎn)品，以滿(mǎn)足不同的消費(fèi)需求。

類(lèi)辣椒素（Capsaicinoids）是辣椒辣味的主要來(lái)源，主要包括辣椒素、二氫辣椒素、降二氫辣椒素、高辣椒素和高二氫辣椒素5 種，前兩種物質(zhì)約占總辣椒素類(lèi)物質(zhì)總量的90%[5]。不同品種辣椒中的類(lèi)辣椒素含量不同，導(dǎo)致其辣味存在差異[6-7]，因此現(xiàn)有的辣椒辣度量化方法主要是通過(guò)測(cè)定辣椒素類(lèi)物質(zhì)含量來(lái)的實(shí)現(xiàn)的。辣椒作為一種調(diào)味品，其香氣也是人們關(guān)注的重要方面，同時(shí)也是火鍋底料特征香氣形成的關(guān)鍵之一。已有學(xué)者對(duì)不同品種干辣椒的香氣進(jìn)行研究分析[1,8]，氣相色譜串聯(lián)質(zhì)譜（Gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）、電子鼻技術(shù)、氣相色譜-嗅聞（Gas chromatography olfactometry，GC-O）等是其常用檢測(cè)方法。目前，不同品種干辣椒品質(zhì)及香氣雖已有研究報(bào)道，但針對(duì)火鍋常用干辣椒及其皮、籽的品質(zhì)及香氣的對(duì)比研究較少。因此，本文選擇重慶火鍋底料常用辣椒品種（‘子彈頭’、‘燈籠椒’、‘滿(mǎn)天星’、‘印度椒’、‘艷椒’、‘新一代’）為研究對(duì)象，采用高效液相色譜（High performance liquid chromatography, HPLC）、頂空固相微萃取結(jié)合GC-MS 等方法，對(duì)辣椒整個(gè)果實(shí)及其皮、籽的營(yíng)養(yǎng)成分、色差和色價(jià)、辣度以及揮發(fā)性成分進(jìn)行對(duì)比分析，以期確定干辣椒的皮、籽對(duì)其整體辣度和香氣的貢獻(xiàn)以及6 種干辣椒在著色、增辣、提香方面作用，為火鍋底料用干辣椒品種的選擇提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

6 個(gè)品種干辣椒（詳見(jiàn)表1） 均為火鍋生產(chǎn)企業(yè)提供熱風(fēng)干燥商品辣椒；甲醇、四氫呋喃、乙腈均為色譜純，美國(guó)默克公司；辣椒素、二氫辣椒素標(biāo)準(zhǔn)品（純度≥98%） 美國(guó)Sigma 公司；其余試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

表1 6 種干辣椒產(chǎn)地及特點(diǎn)Table 1 Six kinds of dried peppers origin and characteristics

JA303P 分析天平 常州幸運(yùn)電子設(shè)備有限公司；KDN-250 自動(dòng)凱氏定氮儀 閩測(cè)儀器設(shè)備有限公司；S1-M81 電動(dòng)粉碎機(jī) 九陽(yáng)股份有限公司；CS-280 分光色差儀 上海彩譜科技有限公司；UV-5200紫外分光光度計(jì) 上海元析儀器有限公司；50/30 μm DVB/CAR/PDMS 萃取頭 美國(guó)Supleco 公司；60 m×0.25 mm，0.25 μm HP-5MS 石英毛細(xì)管柱 惠普分析儀器有限公司；GC-MS-QP2020 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 日本島津公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品前處理 干辣椒去除梗蒂，用粉碎機(jī)整顆粉碎，過(guò)40 目篩后收集全辣椒粉；將干辣椒的籽與皮剝離后分別放置，將皮、籽單獨(dú)粉碎，然后過(guò)40 目篩，分開(kāi)收集辣椒皮粉，辣椒籽粉。將制得的全辣椒粉、辣椒皮粉和辣椒籽粉分別裝入250 mL PE 瓶中，置于4 ℃下儲(chǔ)存?zhèn)溆谩?/p>

1.2.2 營(yíng)養(yǎng)指標(biāo) 按照GB 5009.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》中直接干燥法測(cè)定水分含量；按照GB 5009.5-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)含量；按照GB 5009.6-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》中酸水解法測(cè)定脂肪含量；按照GB 5009.8-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測(cè)定》中高效液相色譜法測(cè)定總糖含量[9-12]。

1.2.3 色差及色價(jià) 色差[13]：干辣椒色差使用色差儀測(cè)量，每個(gè)品種隨機(jī)選擇3 個(gè)干辣椒，測(cè)定每個(gè)干辣椒選擇5 個(gè)不同位置的顏色，求其平均值即為該干辣椒的色差測(cè)定結(jié)果。色差結(jié)果用L*、a*、b*表示，L*表示光澤的明亮程度，值越高則亮度越高；a*為紅綠值，正值越大紅色越深；b*為黃藍(lán)值，正值越大黃色越深?？偵菴 的計(jì)算公式為：表示顏色的飽和程度。色價(jià)：參照GB 1886.34-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 辣椒紅》中紫外分光光度法測(cè)定[14]。

1.2.4 辣度 按照GB/T 21266-2007《辣椒及辣椒制品中辣椒素類(lèi)物質(zhì)測(cè)定及辣度表示方法》的方法測(cè)定[15]。

1.2.5 揮發(fā)性成分測(cè)定 稱(chēng)取辣椒樣品約2 g，置于15 mL 頂空瓶中，加入2 mL 水，頂空瓶蓋內(nèi)放置硅橡膠隔墊，快速擰緊瓶蓋，放置恒溫磁力加熱攪拌器上，在80 ℃條件下平衡20 min。將已老化的萃取頭插入頂空瓶中，80 ℃恒溫水浴吸附20 min；進(jìn)樣、解析5 min。GC-MS 條件：進(jìn)樣口溫度250 ℃，解析5 min，載氣為氦氣，載氣流量1.0 mL/min；不分流進(jìn)樣。升溫程序：色譜柱初始溫度40 ℃，保留1 min；以5 ℃/min 升溫至90 ℃，保持3 min；以8 ℃/min升溫至130 ℃，保持5 min；以15 ℃/min 升溫至250 ℃，保持5 min。EI 離子源，離子源溫度230 ℃；電子能量70 eV：掃描范圍（m/z）：35～500。測(cè)定結(jié)果通過(guò)NIST 147 數(shù)據(jù)庫(kù)檢索，采用峰面積歸一化法計(jì)算相對(duì)含量[16]。

1.3 數(shù)據(jù)處理

使用Excel 2019 進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)。采用SPSS 26.0 對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析。采用Origin 2021進(jìn)行圖表繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種干辣椒及其籽、皮的營(yíng)養(yǎng)成分差異分析

6 種干辣椒及其皮、籽的主要營(yíng)養(yǎng)成分含量如表2 所示。不同品種干辣椒全辣椒及其皮、籽的水分含量范圍分別為9.08%～13.77%、9.80%～16.50%、7.96%～12.20%，除‘滿(mǎn)天星’和‘新一代’的辣椒皮、‘滿(mǎn)天星’和‘印度椒’的辣椒籽外，其余樣品間的水分含量均有顯著差異（P＜0.05），全辣椒及其皮、籽的水分含量大小依次為：辣椒皮＞全辣椒＞辣椒籽。水分含量是干制品重要的評(píng)價(jià)指標(biāo)，NY/T 3610-2020《干紅辣椒質(zhì)量分級(jí)》中規(guī)定干辣椒水分含量應(yīng)不超過(guò)14%，這有利于干辣椒儲(chǔ)存過(guò)程中的品質(zhì)保持和霉變發(fā)生率控制[8]，在所有的樣品中，除了‘艷椒’的皮外（16.5%），其余樣品均未超過(guò)14%，干辣椒皮水分含量和霉變發(fā)生的相關(guān)性有待進(jìn)一步研究。不同品種干辣椒全辣椒及其皮、籽的蛋白質(zhì)含量范圍分別為11.84%～13.56%、10.10%～14.20%、12.20%～17.10%，僅‘新一代’的辣椒皮蛋白質(zhì)含量高于籽，其余品種的結(jié)果均與其相反。不同品種干辣椒全辣椒及其皮、籽的脂肪含量范圍分別為8.68%～19.44%、4.20%～19.10%、14.50%～24.50%?！疂M(mǎn)天星’和‘印度椒’的辣椒皮和辣椒籽的脂肪含量較為接近，其余品種的脂肪主要存在于辣椒籽中。不同品種干辣椒全辣椒及其皮、籽的總糖含量范圍分別為5.96%～12.11%、7.87%～16.70%、2.88%～4.37%，辣椒皮的總糖含量均高于其籽；‘艷椒’的總糖含量最高。不同品種干辣椒營(yíng)養(yǎng)成分含量有差異可能與其品種和產(chǎn)地的不同有關(guān)，Nadeem 等[17]指出不同品種辣椒籽組分差異與遺傳特性、產(chǎn)地、栽培環(huán)境和加工條件等均存在關(guān)聯(lián)性。

表2 不同品種干辣椒及其皮、籽的主要營(yíng)養(yǎng)成分含量的差異Table 2 Difference of main nutrient content in different varieties of dried peppers and their skins and seeds

2.2 不同品種干辣椒色差及色價(jià)分析

辣椒中含有豐富的辣椒紅色素，包括辣椒紅素、辣椒玉紅素等，具有性狀穩(wěn)定、色澤鮮艷、著色性好等特點(diǎn)[18]，對(duì)火鍋湯底的色澤有重要影響。6 種干辣椒的色差測(cè)定結(jié)果如表3 所示，L*值在10.17～20.14之間，值最高的品種為‘新一代’，表明其表皮亮度較高；a*值在28.44～48.14 之間，‘新一代’、‘子彈頭’、‘印度椒’、‘艷椒’的紅度值均較高，表明其果皮顏色更紅；b*值在13.72～25.98 之間，‘艷椒’的值最高；C 值在30.27～53.80 之間，‘新一代’的C 值最大，表明其顏色最為鮮紅，且與‘子彈頭’和‘艷椒’沒(méi)有顯著差異（P＞0.05），但顯著高于‘燈籠椒’、‘印度椒’和‘滿(mǎn)天星’（P＜0.05）。色價(jià)是反映樣品中色素含量高低和著色能力的重要指標(biāo)。經(jīng)測(cè)定6 種干辣椒的色價(jià)介于8.07～15.12 之間，‘艷椒’的色價(jià)顯著高于其他品種（P＜0.05），其次為‘滿(mǎn)天星’和‘印度椒’。

表3 不同品種干辣椒的色差及色價(jià)測(cè)定結(jié)果Table 3 Measurement results of color difference of different varieties of dried peppers

在實(shí)際生產(chǎn)中，色價(jià)是企業(yè)干辣椒原料驗(yàn)收的指標(biāo)之一，它在一定程度上反映了辣椒紅色素含量，即干辣椒的紅度，常用紫外分光光度法測(cè)定。色差儀是以L(fǎng)*、a*、b*來(lái)構(gòu)建物品顏色坐標(biāo)，反映物品表面的整體顏色，但相比于色價(jià)，色差的測(cè)定方法更為簡(jiǎn)單、快捷。因此，為探究是否可用色差來(lái)代替色價(jià)反映干辣椒的辣椒紅色素含量，對(duì)a*、b*、C 值與色價(jià)進(jìn)行了Pearson 相關(guān)性分析，結(jié)果如表4 所示。除C 值與a*具有極顯著相關(guān)性外（P＜0.01），其余各指標(biāo)間的相關(guān)性不顯著；b*值與色價(jià)的相關(guān)系數(shù)為0.647，a*與色價(jià)的相關(guān)系數(shù)為0.382，黃藍(lán)指數(shù)的相關(guān)性遠(yuǎn)高于紅綠指數(shù)。因此，色差分析結(jié)果不能反映干辣椒色價(jià)的差異，其原因可能是色差測(cè)定的是紅黃、藍(lán)綠程度，表示物品的整體色澤，而色價(jià)則與辣椒紅色素含量的高低密切相關(guān)，故不可用色差儀來(lái)快速衡量辣椒紅色素的差異。

表4 干辣椒的a*、b*、C 與色價(jià)的相關(guān)性分析Table 4 Correlation analysis between a*, b*, C and color value of dried peppers

2.3 不同品種干辣椒及其籽、皮的辣度差異分析

辣度是辣椒重要的品質(zhì)特性之一，辣椒素類(lèi)物質(zhì)是辣椒中產(chǎn)生辛辣味的成分，其含量越高，其辛辣味感越強(qiáng)烈，HPLC 是測(cè)定辣椒素類(lèi)物質(zhì)含量的常用檢測(cè)方法[4,19]。6 個(gè)品種干辣椒及其皮、籽的辣度測(cè)定結(jié)果如圖1 所示。對(duì)于同一辣椒品種，辣椒皮的辣度最高，辣椒籽的辣度最低。Marion 等[20]對(duì)辣椒種子樣品的油和脂肪酸進(jìn)行了分析，辣椒種子的油呈金黃色，有微弱的辣椒氣味，而果壁和胎盤(pán)的油呈深紅色，有明顯的辣椒氣味，表明辣椒皮的辣度高于辣椒籽的辣度，這與實(shí)驗(yàn)結(jié)果相符。在6 個(gè)辣椒品種中，‘印度椒’和‘滿(mǎn)天星’的辣度顯著高于其他品種（P＜0.05），分別為892 度和523 度?！《冉贰徽J(rèn)為是世界上最辣的辣椒品種之一，而‘滿(mǎn)天星’干辣椒屬于猛辣型，二者在實(shí)際生產(chǎn)中常作為麻辣火鍋專(zhuān)用干辣椒?！G椒’和‘子彈頭’的辣度值處于中間水平，為中高辣度辣椒品種；而‘新一代’和‘燈籠椒’的辣度較低。

圖1 不同品種干辣椒及其籽、皮的辣度測(cè)定結(jié)果Fig.1 Results of spiciness of different varieties of dried peppers and their seeds and peels

2.4 不同品種干辣椒及其皮、籽的揮發(fā)性成分分析

2.4.1 不同品種干辣椒及其皮、籽的揮發(fā)性成分組成 在6 個(gè)品種干辣椒的全辣椒及其皮、籽中共鑒定出80 種揮發(fā)性成分，可劃分為7 個(gè)類(lèi)別，包括烴類(lèi)26 種、醇類(lèi)17 種、酯類(lèi)6 種、醛類(lèi)16 種、酮類(lèi)5 種、酸類(lèi)3 種以及其他類(lèi)7 種，如表5 所示。不同品種干辣椒的揮發(fā)性成分組成和相對(duì)含量存在差異，同種干辣椒的皮和籽中的揮發(fā)性成分組成也不同，如圖2 所示。

圖2 不同品種干辣椒及其皮、籽中揮發(fā)性成分的種數(shù)對(duì)比Fig.2 Comparison of the number of volatile components in different varieties of dried peppers and their peels and seeds

表5 不同品種干辣椒及其皮、籽的揮發(fā)性成分組成Table 5 Composition of volatile components in different varieties of dried peppers and their peels and seeds

烴類(lèi)為種類(lèi)和相對(duì)含量均較多的香氣物質(zhì)類(lèi)別，相對(duì)含量介于3.12%～44.97%之間，大部分烯烴化合物的檢測(cè)頻率較高，它們的香氣閾值通常較低，并具有特殊香氣，對(duì)整體香氣的貢獻(xiàn)較大[21-22]。D-檸檬烯、γ-松油烯具有柑橘、檸檬等水果甜香氣味，β-月桂烯有天竺葵、胡椒等辛香味，α-水芹烯有胡椒氣味，β-水芹烯呈柑桔香、藥草香、青草香[23-26]。飽和烷烴化合物香氣閾值較高，對(duì)香氣的貢獻(xiàn)較小。在少部分樣品中還檢測(cè)到呈青香和藥香的鄰傘花烴、柑橘香的對(duì)傘花烴等芳烴類(lèi)物質(zhì)[27-28]。樣品中醇類(lèi)化合物的相對(duì)含量范圍為6.61%～38.70%，戊醇、己醇、芳樟醇等成分在大部分樣品中均檢測(cè)到，它們可賦予干辣椒脂香、果香、辛辣、木香等氣味[1]。酯類(lèi)通常具有令人愉悅的氣味，通常呈果香[29]。在6 種干辣椒及其皮、籽中的相對(duì)含量介于0～9.28%之間。乙酸芳樟酯是被檢測(cè)頻次最多的酯類(lèi)，主要呈花香、甜香、柑桔香[30]。醛類(lèi)的閾值通常較低，一般呈脂香、青香和果香。大部分醛類(lèi)化合物的檢測(cè)頻次都較高，戊醛、己醛、庚醛有青草香、脂肪香[31]，苯甲醛有苦杏仁味，苯乙醛有濃郁的玉簪花香氣[32]，3-甲基丁醛、2-甲基丁醛呈果香等氣息。酮類(lèi)通常具有清香、奶香和果香等氣味，來(lái)自于美拉德反應(yīng)或醛類(lèi)氧化反應(yīng)[33]。丙酮和2,3-丁二酮是相對(duì)含量最高，丙酮具有辛辣甜味，2,3-丁二酮具有強(qiáng)烈的奶香、甜香、乳脂香等氣味。6 種干辣椒及其皮、籽中還檢測(cè)到一些酸類(lèi)和含硫化合物、呋喃、吡咯等其他類(lèi)化合物。乙酸具有較強(qiáng)的刺激性氣味，2-乙?；秽哂兄銡馕禰34]。6 種干辣椒中共有的揮發(fā)性成分有17 種，它們可能構(gòu)成了干辣椒特有的香氣。其中辣椒皮中含量較高的香氣成分有β-月桂烯、β-水芹烯、芳樟醇、丙酮等，這些構(gòu)成了干辣椒選購(gòu)中評(píng)價(jià)辣椒品質(zhì)優(yōu)劣重要香氣組分，使干辣椒的花香、甜辣、青草香等不同風(fēng)味給人直觀(guān)感受。

2.4.2 不同品種干辣椒香氣特征分析 ‘子彈頭’中共檢測(cè)出45 種揮發(fā)性成分，全辣椒、辣椒皮和辣椒籽分別為31、28 和30 種，它們共有的揮發(fā)性成分為17 種，主要為烯烴、醇、醛等香氣閾值較低的物質(zhì)，其相對(duì)含量之和分別為69.03%、71.05%、77.26%，均占總揮發(fā)性成分相對(duì)含量的69%以上?！訌楊^’中主要香氣成分為β-長(zhǎng)葉蒎烯、2,3-丁二醇、4-甲基-1-戊醇、芳樟醇、苯乙醛、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、丙酮、乙酸等，它們主要呈果香、青香、芳香味等氣息[8,24]。

在‘燈籠椒’的3 個(gè)不同樣品（全辣椒、辣椒皮和辣椒籽）中檢測(cè)出41 種揮發(fā)性成分，其揮發(fā)性成分組成及相對(duì)含量有差異，全辣椒與皮、籽的共有成分種數(shù)分別為19 種和15 種，表明皮、籽對(duì)其整體香氣的貢獻(xiàn)不同。3 個(gè)樣品的共有成分為13 種，包括月桂烯、水芹烯、D-檸檬烯、芳樟醇、己醛、3-甲基丁醛、乙酸等，且這些物質(zhì)的相對(duì)含量也較高，是‘燈籠椒’的主要香氣成分。此外，D-檸檬烯和芳樟醇相對(duì)含量之和在6 種干辣椒最高，它們主要呈果香、花香、辛香氣味[24]，而‘燈籠椒’常作為火鍋底料的增香辣椒品種，芳樟醇含量的高低可作為評(píng)價(jià)‘燈籠椒’香味的一個(gè)重要指標(biāo)。

‘滿(mǎn)天星’中共檢測(cè)出揮發(fā)性成分61 種，全辣椒與辣椒皮的共有成分為40 種，全辣椒與辣椒籽的共有成分為25 種，‘滿(mǎn)天星’整體香氣可能主要來(lái)自于辣椒皮?！疂M(mǎn)天星’的主要揮發(fā)性成分為D-檸檬烯、2,3-丁二醇、4-甲基-1-戊醇、苯乙醛、3-甲基丁醛、2,3-丁二酮、乙酸、川芎嗪等?！疂M(mǎn)天星’與‘燈籠椒’相同的揮發(fā)性成分較多，但‘滿(mǎn)天星’中2-乙?；秽?、川芎嗪等物質(zhì)的相對(duì)含量也較高，2-乙?；秽哂兄銡馕禰34]，川芎嗪具有牛奶、巧克力香氣[35]。

‘印度椒’3 個(gè)樣品的揮發(fā)性成分?jǐn)?shù)量分別為35 種（全辣椒）、38 種（辣椒皮）、39 種（辣椒籽），全辣椒與辣椒籽共有揮發(fā)性成分相較于辣椒皮更多?！《冉贰械闹饕膿]發(fā)性成分為十八烷、D-檸檬烯、4-甲基-1-戊醇、芳樟醇、乙酸，它們的總相對(duì)含量達(dá)到了50%以上。

‘艷椒’的3 個(gè)樣品中共檢測(cè)到53 種揮發(fā)性成分，全辣椒及其皮、籽分別為41、46、13 種，其中全辣椒分別與其皮、籽共有的成分為36 種和11 種，則‘艷椒’的整體香氣可能主要來(lái)自于辣椒皮。烴類(lèi)和醛類(lèi)在‘艷椒’中的相對(duì)含量較高，是其主要的香氣成分類(lèi)別，其醛類(lèi)物質(zhì)與‘滿(mǎn)天星’中的物質(zhì)大多相同，但相對(duì)含量高于‘滿(mǎn)天星’?！G椒’主要的揮發(fā)性成分為十八烷、D-檸檬烯、苯乙醛、3-甲基丁醛、乙酸。

‘新一代’全辣椒及其皮、籽中檢測(cè)到的揮發(fā)性物質(zhì)分別為47、28、37 種。烴類(lèi)在‘新一代’中的相對(duì)含量最高，主要為芳烴和烯烴化合物?！乱淮饕獡]發(fā)性成分為鄰傘花烴、β-長(zhǎng)葉蒎烯、D-檸檬烯、4-甲基-1-戊醇、異丁酸己酯等，主要呈果香、木香等氣息[36]?！乱淮斜癉-檸檬烯含量最高，即‘新一代’的香辣氣味更為突出，兼具果香味及花香味，風(fēng)味較協(xié)調(diào)，這也是它成為火鍋底料使用量最大的干辣椒品種的原因之一。

綜合上述結(jié)果，不同品種辣椒的風(fēng)味成分組成和含量不同，D-檸檬烯、4-甲基-1-戊醇、苯乙醛、乙酸、川芎嗪等是相對(duì)含量差異較大的揮發(fā)性成分。皮、籽對(duì)干辣椒整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)也不同，D-檸檬烯、芳樟醇、苯乙醛、丙酮、乙酸等在辣椒皮中相對(duì)含量較高，主要呈花果香、木香、辛辣氣息[1,8]；而辣椒籽中D-檸檬烯、2,3-丁二醇、4-甲基-1-戊醇、乙酸、二甲醚等的相對(duì)含量較高，主要呈花果香氣味[32]。在實(shí)際生產(chǎn)中可互相搭配用于不同香型火鍋底料的制作，如‘子彈頭’可用于提高花香、果香、辛香；‘燈籠椒’與‘子彈頭’相似，但還帶有堅(jiān)果香氣；‘新一代’可用于提高香辣氣味，并兼具果香和花香等。再根據(jù)干辣椒在辣度和色澤方面不同的特性，復(fù)配制作不同感官特性的產(chǎn)品，如可通過(guò)調(diào)節(jié)‘印度椒’的使用量，搭配其他低辣度、香氣濃郁程度不同的干辣椒品種，生產(chǎn)具有相似香型但辣度不同的火鍋底料產(chǎn)品。

3 結(jié)論

本文對(duì)6 個(gè)不同品種干辣椒及其皮、籽的品質(zhì)與揮發(fā)性成分進(jìn)行了分析，結(jié)果表明，不同樣品間的水分、脂肪、蛋白質(zhì)、脂肪及總糖的含量存在差異，水分（9.80%～16.50%）和總糖（7.87%～16.70%）在辣椒皮中的含量更高，脂肪（14.50%～24.50%）和蛋白質(zhì)（12.20%～17.10%）在辣椒籽中含量更高。在色澤方面，‘子彈頭’（48.27）、‘艷椒’（47.77）和‘新一代’（53.80）的C 值較高，‘艷椒’（15.12）的色價(jià)最高，色差與色價(jià)之間無(wú)顯著相關(guān)性；綜合來(lái)看，‘艷椒’的顏色更為鮮紅，更適用于產(chǎn)品增色。‘印度椒’（892 度）、‘滿(mǎn)天星’（523 度）辣度較高，適用于增辣。在6 個(gè)品種干辣椒及其皮、籽中共檢測(cè)到80 種揮發(fā)性成分，不同品種干辣椒的主體香氣存在差異；同種干辣椒的3 個(gè)樣品（全辣椒、辣椒皮、辣椒籽）揮發(fā)性成分的組成與相對(duì)含量也不完全相同，因此干辣椒的皮和籽對(duì)其整體香氣的貢獻(xiàn)也可能存在一定差異。在實(shí)際生產(chǎn)中，可根據(jù)干辣椒以上特性的差異，混合使用生產(chǎn)不同色澤、辣度和香型的火鍋底料產(chǎn)品。此外，干辣椒的皮和籽在營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味上具有一定差異性，二者的最佳加工條件可能有很大差別，故在實(shí)際生產(chǎn)中對(duì)二者分別加工以最大程度提高火鍋底料品質(zhì)需要進(jìn)一步研究。