蔣 維，舒曉燕, ，王玉霞，唐志康，梅國(guó)富，楊興蓉，劉欣雨，侯大斌

（1.西南科技大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院，四川綿陽(yáng) 621000；2.達(dá)州市達(dá)川區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，四川達(dá)州 635000）

青梅（Prunus mumeSieb. et Zucc.）又稱果梅、酸梅、干枝梅。青梅營(yíng)養(yǎng)豐富，富含多種有機(jī)酸、礦物質(zhì)和生物活性物質(zhì)等[1-4]，具有抗腫瘤[5]、抑菌[6]、降血脂[7]、提神抗疲勞、增強(qiáng)記憶力等功效。青梅屬于典型的高酸低糖水果，難以直接食用。因此，一般加工后制成果脯、飲料[8]、果酒、果醋、烏梅等產(chǎn)品。

中國(guó)是世界上青梅資源最豐富、栽培面積最大的國(guó)家[9]，四川省作為青梅主產(chǎn)區(qū)之一，現(xiàn)存有多個(gè)青梅產(chǎn)業(yè)園區(qū)，且主要集中在達(dá)州市達(dá)川區(qū)、大邑縣、平武縣和馬邊縣等。四川青梅品種繁多，其中達(dá)川區(qū)的‘達(dá)梅1 號(hào)’和‘達(dá)梅2 號(hào)’抗病蟲害能力強(qiáng)，耐干旱[10]；大邑的‘大青梅’和‘鶯宿’為大邑的主栽品種，具有果大和含酸量高的特點(diǎn)[11]；平武‘南高’為引進(jìn)品種，具有產(chǎn)量高的優(yōu)點(diǎn)，‘杏梅’為平武本地品種，風(fēng)味獨(dú)特；馬邊作為四川青梅主產(chǎn)區(qū)之一，馬邊青梅常作為四川青梅的代表被學(xué)者多次作為研究對(duì)象[12]。這些地區(qū)的地形及氣候差異，導(dǎo)致青梅品種間品質(zhì)差異較大，給青梅進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用帶來(lái)了諸多不便。研究表明，產(chǎn)地和品種差異是影響果實(shí)原料品質(zhì)的重要因素，且原料品質(zhì)是影響加工產(chǎn)品理化及感官品質(zhì)的主要因素[13-14]。青梅作為典型的加工型水果，研究四川不同主栽青梅品種的品質(zhì)特性，是四川青梅產(chǎn)業(yè)發(fā)展亟待解決的問(wèn)題。

本研究以四川省四個(gè)青梅主產(chǎn)區(qū)包括達(dá)州市達(dá)川區(qū)、大邑縣悅來(lái)鎮(zhèn)、平武縣平通鎮(zhèn)和馬邊彝族自治縣梅林鎮(zhèn)的8 個(gè)青梅品種為研究對(duì)象，對(duì)青梅果實(shí)理化品質(zhì)和微量元素、總黃酮、總酚和有機(jī)酸含量進(jìn)行分析，采用主成分和聚類分析法對(duì)其進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，HS-SPME/GC-MS 測(cè)定樣品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，并根據(jù)不同品種青梅的不同品質(zhì)特性給予相應(yīng)的加工建議，以期為四川青梅優(yōu)良品種選育及其深加工提供一定的理論參數(shù)和科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

青梅 樣品信息見(jiàn)表1。樣品均為青轉(zhuǎn)黃，無(wú)病蟲害、色澤均勻的新鮮成熟果實(shí)，采摘后24 h 內(nèi)運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室，4 ℃保存?zhèn)溆?；硫酸、硫酸鉀、硫酸銅、蒽酮、亞硝酸鈉、硝酸鋁、碳酸鈉、氫氧化鈉、酚酞、無(wú)水乙醇（均為分析純） 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；乙腈（色譜純） 賽默飛世爾科技有限公司；葡萄糖（純度≥95%） 成都曼斯特生物科技有限公司；蘆丁、沒(méi)食子酸、檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、富馬酸標(biāo)準(zhǔn)品（純度≥98%） 成都埃法生物有限公司。

表1 青梅樣品信息Table 1 Sample information of Prunus mume

GCMS-QP2020 氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀 日本島津公司；SPME 進(jìn)樣器 美國(guó)Supelco 公司；XPR2/AC 百萬(wàn)分之一天平、ME204T 萬(wàn)分之一天平 瑞士METTLER TOLEDO 公司；KQ-5200DE 數(shù)控超聲波清洗器 昆山市超聲儀器有限公司；Vortex-1/2 旋渦混合器 杭州齊威儀器有限公司；WYT 手持糖量計(jì) 成都光學(xué)儀器廠；UV-5500PC 紫外分光光度計(jì) 上海元析儀器有限公司；Agilent 1260 型高效液相色譜儀 美國(guó)Agilent 公司；Thermo iCAP6500型電感耦合等離子發(fā)射光譜儀 美國(guó)Thermo Fisher公司；微波消解系統(tǒng) 美國(guó)CEM 公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 理化指標(biāo)測(cè)定 單果重：以鮮果質(zhì)量計(jì)，同一樣品隨機(jī)選取10 粒果子進(jìn)行重量稱定，取平均值；果肉率：果肉率（%）=（鮮果重量-核重量）/鮮果重量×100，取10 粒果子進(jìn)行測(cè)定，取平均值?？偺呛坎捎幂焱?硫酸法測(cè)定[15]。水分、蛋白質(zhì)、可溶性固形物和可滴定酸含量分別參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》（GB 5009.3-2016）、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)含量的測(cè)定》（GB 5009.5-2016）、《水果和蔬菜可溶性固形物含量的測(cè)定 折射儀》（NY/T 2673-2014）和《食品中總酸的測(cè)定》（GB/T 12456-2008）進(jìn)行測(cè)定。

1.2.2 微量元素含量測(cè)定 青梅粉末樣品制備：青梅于105 ℃殺青30 min，60 ℃烘干至恒重，去核，粉碎，過(guò)60 目篩，得樣品粉末，置于干燥器中待用。

參照魏晉梅等[16]方法，并稍作修改。稱取0.50 g粉末樣品，加入5 mL HNO3和2 mL H2O2至消解罐中，使樣品和試劑充分混合。微波消解程序：0～25 min由室溫升至160 ℃，保持20 min，45～80 min 降至室溫。將消解完的樣品移至聚四氟乙烯坩堝中，用少量超純水潤(rùn)洗消解罐中的殘留液體，電熱板加熱，200 ℃，40 min。完全冷卻后，以超純水定容至25 mL。待測(cè)樣品用電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀進(jìn)行測(cè)定，測(cè)定參數(shù)為：等離子體射頻功率1150 W，泵速50 r/min，輔助氣流量0.5 L/min，霧化器氣體流量0.55 L/min，冷卻氣流量12 L/min。

1.2.3 總黃酮和總酚含量測(cè)定 稱取1.0 g 青梅粉末，按照料液比1:50 g/mL 加入60%乙醇，保鮮膜封口，60 ℃水浴60 min，相同溫度下超聲處理30 min，冷卻，抽濾，得青梅提取液。

參考文獻(xiàn)[17]方法，以蘆丁為對(duì)照品，制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，回歸方程為y=1.1770x-0.0015（r=0.9998）。Folin-Ciocalteus 比色法測(cè)定青梅總酚含量[18]，以沒(méi)食子酸濃度為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)，得回歸方程y=0.4574x+0.4299（r=0.9998）。

1.2.4 青梅有機(jī)酸含量測(cè)定 參考《中國(guó)藥典》2020版[19]，稍作改進(jìn)。精密稱定0.5 g 青梅樣品于圓底燒瓶中，加入50 mL 超純水，加熱回流1 h，冷卻后用超純水補(bǔ)足減失的重量，搖勻，離心，取上清液，過(guò)0.45 μm 微孔濾膜，采用高效液相色譜進(jìn)行測(cè)定，將檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、富馬酸4 種有機(jī)酸對(duì)照品配制不同混標(biāo)溶液，對(duì)樣品進(jìn)行定性、定量分析。色譜條件：色譜柱：Agilent Zorbox SB-Aq；流動(dòng)相：40 mmol/L 磷酸二氫鉀溶液pH2.4；流速：0.8 mL/min；柱溫：20 ℃；檢測(cè)波長(zhǎng)：215 nm；進(jìn)樣量：15 μL。

1.2.5 青梅揮發(fā)性成分測(cè)定 稱取5.0 g 新鮮果肉置于研缽中，搗成糊狀置于頂空瓶中，以聚四氟乙烯隔墊密封，將預(yù)先老化1 h 的固相微萃取設(shè)備的萃取端頭插入頂空瓶中，50 ℃萃取30 min。GC、MS 條件參考文獻(xiàn)[20]方法，揮發(fā)性風(fēng)味成分與自帶數(shù)據(jù)庫(kù)相匹配，選擇匹配度在80%及以上的結(jié)果，采用峰面積歸一化法計(jì)算相對(duì)百分含量。

1.3 數(shù)據(jù)處理

使用Microsoft Excel 2010 對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理，采用Origin 2021 作圖，SPSS 19.0 軟件進(jìn)行主成分分析，并運(yùn)用單因素Ducan 新復(fù)極差法檢驗(yàn)不同樣品間的差異性。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種青梅果實(shí)的理化指標(biāo)

由表2 可知，8 個(gè)品種青梅水分含量在86.06%～89.84%。其中，達(dá)梅2 號(hào)水分含量最高，為89.84%，顯著高于達(dá)梅1 號(hào)、大邑大青梅、馬邊青皮梅、馬邊大白梅（P＜0.05）；而大邑大青梅、平武南高、平武杏梅和馬邊青皮梅之間的水分含量差異不顯著（P＞0.05），分別為87.36%、88.72%、88.64%、86.81%。

表2 8 個(gè)品種青梅果實(shí)理化指標(biāo)Table 2 Fruit physicochemical properties of eight cultivars Prunus mume

單果重及果肉率在一定程度上反映了青梅的加工性能，四川青梅單果重在19.91～35.17 g 之間。參照房經(jīng)貴等[21]對(duì)我國(guó)果梅資源果實(shí)大小分級(jí)的情況，達(dá)梅1 號(hào)、平武南高和馬邊大白梅均屬于最高等級(jí)9 級(jí)（極大）果；大邑鶯宿屬于7 級(jí)（大）果；達(dá)梅2 號(hào)、大邑大青梅、平武杏梅和馬邊青皮梅均屬于5 級(jí)（中）果。大邑鶯宿果肉率最高，達(dá)93.56%，顯著高于其余青梅品種（P＜0.05），與劉興艷等[11]所測(cè)的大邑鶯宿果肉率相比高約3%，可能與青梅采摘期和樹(shù)齡等有關(guān)。

從具體營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)看，青梅糖、酸和可溶性固性物含量是影響青梅風(fēng)味及加工方向的重要指標(biāo)。糖酸含量高的果實(shí)往往風(fēng)味更佳，其加工品也具有較好的風(fēng)味品質(zhì)。從表2 可以看出，8 種青梅總糖含量在1.59～3.18 g/100 g FW。其中，達(dá)梅1 號(hào)總糖含量最高，為3.18 g/100 g FW，顯著高于其余青梅品種（P＜0.05），而大邑鶯宿青梅總糖含量最低，為1.84 g/100 g FW；高酸是青梅的特色。8 種青梅的可滴定酸含量在5.00～7.08 g/100 g FW。其中，平武杏梅的可滴定酸、馬邊青皮梅和馬邊大白梅的可滴定酸含量最高，且3 個(gè)品種間差異不顯著（P＞0.05），達(dá)梅1 號(hào)、達(dá)梅2 號(hào)、大邑大青梅和大邑鶯宿的可滴定酸含量差異不顯著（P＞0.05）；四個(gè)產(chǎn)地青梅的糖酸比在0.25～0.58，達(dá)梅1 號(hào)糖酸比最高，平武南高和平武杏梅的糖酸比最低為0.25，由此可見(jiàn)，青梅為高酸低糖的水果，一般不宜鮮食，經(jīng)加工方可食用。

另外，8 種青梅的可溶性固形物含量在7.11%～11%之間。其中，馬邊青皮梅可溶性固形物含量最高，顯著高于其余青梅品種（P＜0.05）。從蛋白質(zhì)來(lái)看，達(dá)梅2 號(hào)蛋白質(zhì)含量最高，為1.24 g/100 g FW，顯著高于其余青梅品種（P＜0.05）。

2.2 不同品種青梅果實(shí)微量元素

微量元素直接影響果實(shí)品質(zhì)、食用和藥用品質(zhì)。由表3 可看出，青梅中含有豐富的微量元素，所測(cè)的11 種微量元素平均含量由高到低為Fe＞Zn＞Si＞Mn＞Cu＞Cr＞Ni＞Mo＞Se＞Co＞V，這與歐金梅等[22]檢測(cè)烏梅中微量元素含量的結(jié)果一致。在8 個(gè)品種的青梅中，馬邊青皮梅的微量元素總量最高，為384.12 mg/kg DW，達(dá)梅2 號(hào)的微量元素總量最低，為145.77 mg/kg DW。從具體元素來(lái)看，大邑大青梅、平武杏梅和馬邊青皮梅Fe 元素含量差異不顯著（P＞0.05），分別為267.52、252.37 和248.80 mg/kg DW，但與其余5 個(gè)品種青梅的Fe 元素含量差異顯著（P＜0.05）；達(dá)梅1 號(hào)的Zn 和Si 元素含量顯著高于其余青梅品種（P＜0.05）；達(dá)梅2 號(hào)和馬邊青皮梅的Cu 元素含量差異不顯著（P＞0.05），但均顯著高于其余品種青梅；馬邊青皮梅的Mn 和Se 元素含量顯著高于其余青梅品種（P＜0.05）。其中大邑大青梅Fe 含量最高，達(dá)267.52 mg/kg DW。其中，V 元素含量最低，平均含量?jī)H為0.15 mg/kg DW。對(duì)于Se 元素，達(dá)川、大邑和馬邊地區(qū)青梅品種中Se 含量均較高，平均含量為0.28 mg/kg DW，Se 元素在保護(hù)人體、抵御疾病、延緩衰老及人體抗氧化機(jī)制中起著重要的作用[23]，烏梅作為藥食兩用資源，富Se 烏梅可以為烏梅新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)與研究提供新的方向。

表3 8 個(gè)品種青梅微量元素含量（mg/kg DW）Table 3 Contents of trace elements in eight cultivars Prunus mume (mg/kg DW)

2.3 不同品種青梅果實(shí)總黃酮和總酚含量

由圖1 可知，8 個(gè)品種青梅總黃酮和總酚含量之間存在顯著差異。大邑鶯宿總黃酮和總酚含量均為最高，分別為84.53 和36.03 mg/100 g DW，平武南高總黃酮和總酚含量最低，分別為20.70 和25.84 mg/100 g DW。達(dá)梅2 號(hào)和平武杏梅總黃酮含量差異不顯著（P＞0.05），其余品種間總黃酮含量差異顯著（P＜0.05）。達(dá)梅2 號(hào)、平武杏梅、馬邊青皮梅總酚含量差異不顯著（P＞0.05），其余品種間總酚含量差異顯著（P＜0.05）。

圖1 8 個(gè)品種青梅總黃酮和總酚含量Fig.1 Contents of total flavonoids and total phenols in eight cultivars Prunus mume

2.4 不同品種青梅果實(shí)有機(jī)酸含量

由表4 可知，不同品種青梅間檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸和富馬酸含量差異均較大，其含量分別在322.44～414.23、3.79～7.56、0.96～5.42 和0.015～0.079 mg/g DW。其中檸檬酸含量最高為大邑大青梅，達(dá)414.23 mg/g DW，蘋果酸含量最高為平武杏梅，達(dá)85.51 mg/g DW，而平武南高琥珀酸及富馬酸含量均最高，分別為54.15、0.79 mg/g DW。青梅經(jīng)炮制加工后制成烏梅，烏梅作為藥食同源材料，具有治療腫瘤[24-26]、潰瘍性結(jié)腸炎[27]等功效，其中最主要的藥效成分為有機(jī)酸，《中國(guó)藥典》[19]規(guī)定烏梅枸櫞酸（即檸檬酸）含量不得少于12%，因此四川青梅品種均是優(yōu)良的烏梅藥材原料。

表4 8 個(gè)品種青梅有機(jī)酸含量Table 4 Organic acid content of eight cultivars Prunus mume

2.5 不同品種青梅果實(shí)揮發(fā)性成分含量

由表5 可知，8 個(gè)品種青梅共檢測(cè)出81 種揮發(fā)性成分。其中馬邊青皮梅揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)檢出種類最多，達(dá)34 種；大邑大青梅和大邑鶯宿最少，僅為17 種。由圖2 和圖3 可知，青梅的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要是酯類、醇類和醛類，含有少量的烴類、酮類、酸類和酚類等物質(zhì)，研究結(jié)果與福建的青竹梅、龍眼梅、杭梅和白粉梅的揮發(fā)性成分種類相同[28]。

圖2 8 個(gè)品種青梅揮發(fā)性成分個(gè)數(shù)柱狀堆積圖Fig.2 Radar diagram of the number of volatile components in eight cultivars Prunus mume

圖3 8 個(gè)品種青梅揮發(fā)性成分相對(duì)含量柱狀堆積圖Fig.3 Radar diagram of relative content of volatile components in eight cultivars Prunus mume

表5 8 個(gè)品種青梅揮發(fā)性成分測(cè)定結(jié)果Table 5 Volatile components of eight cultivars Prunus mume

續(xù)表5

8 個(gè)品種青梅中共有揮發(fā)性成分9 種，分別為（E）-3-己烯-1-醇乙酸酯、乙酸己酯、乙酸丁酯、芳樟醇、正己醇、2-乙基己醇、2-己烯醛、α-蒎烯和雪松烯。

酯類化合物是由酸與醇反應(yīng)生成的一類有機(jī)化合物，是組成許多花、果蔬特征香氣的重要物質(zhì)，也是果子成熟的標(biāo)志性風(fēng)味物質(zhì)，具有芳香味。在8 個(gè)品種青梅中，酯類化合物相對(duì)含量較高的為達(dá)梅1 號(hào)、達(dá)梅2 號(hào)、大邑大青梅、平武杏梅、馬邊青皮梅和馬邊大白梅，相對(duì)含量在52.76%～90.95%之間。其中，達(dá)梅1 號(hào)和達(dá)梅2 號(hào)中乙酸乙酯（茉莉花味）是占比最大的揮發(fā)性物質(zhì)，分別占45.01%和29.43%。達(dá)梅2 號(hào)還含有相對(duì)含量較高的甲酸異丁酯和乙酸丁酯，分別為27.87%和19.07%。而乙酸丁酯（濃烈的水果香味）在達(dá)梅1 號(hào)、大邑大青梅、平武杏梅、馬邊青皮梅和馬邊大白梅的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中有較大貢獻(xiàn)，分別占24.92%、53.37%、46.23%、78.81%和42.99%。

在8 個(gè)品種青梅中，醇類物質(zhì)相對(duì)含量較高的為大邑鶯宿、平武杏梅和馬邊大白梅，分別為32.59%、33.06%和40.08%。其種類主要是芳樟醇、正己醇和2-乙基己醇，而這些物質(zhì)也是杏果的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)[29]。

醛類物質(zhì)相對(duì)含量較高的為大邑鶯宿和平武南高，分別為39.46%和72.35%。其中大邑鶯宿的主要風(fēng)味物質(zhì)為正己醛，相對(duì)含量為27.93%，正己醛具有青草香和蘋果香。平武南高以2-己烯醛為主要風(fēng)味物質(zhì)，其相對(duì)含量為57.04%，呈濃郁的新鮮水果和綠葉清香氣。

青梅果實(shí)揮發(fā)性物質(zhì)種類及含量的不同使其呈現(xiàn)不同的風(fēng)味，由分析可知，四川青梅特征風(fēng)味物質(zhì)多樣，可以為青梅產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供多元化選擇。

2.6 四川不同品種青梅果實(shí)綜合品質(zhì)的主成分分析

以15 個(gè)品質(zhì)指標(biāo)為依據(jù)，基于主成分分析對(duì)8 個(gè)品種青梅進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。通過(guò)主成分分析共提取到5 個(gè)主成分，特征值大于1 所累計(jì)的貢獻(xiàn)率達(dá)91.940%，說(shuō)明所提取的主成分對(duì)評(píng)價(jià)四川8 個(gè)品種青梅的綜合品質(zhì)有一定的準(zhǔn)確性，可以較好地反應(yīng)青梅的品質(zhì)狀況。

由表6 可知，主成分1 的貢獻(xiàn)率最大，為32.413%，主要反映了富馬酸、總酸、琥珀酸含量的信息，代表了青梅的有機(jī)酸及總酸品質(zhì)。第2 主成分的貢獻(xiàn)率為21.172%，主要反映了總酚、總黃酮和檸檬酸含量的信息，代表了青梅的生物活性品質(zhì)。第3 主成分的貢獻(xiàn)率為15.822%，主要反映了單果重、果肉率等青梅的食用品質(zhì)。第4 主成分的貢獻(xiàn)率為13.549%，主要反映了水分、蛋白質(zhì)含量等品質(zhì)信息。第5 主成分的貢獻(xiàn)率為8.983%，主要反映了總酸、蛋白質(zhì)、可溶性固形物含量等信息。

表6 8 個(gè)品種青梅各品質(zhì)因子載荷矩陣和貢獻(xiàn)率Table 6 Loading matrix and contribution rate of quality factors of eight cultivars Prunus mume

以各主成分的貢獻(xiàn)率為權(quán)重，由相對(duì)應(yīng)的主成分得分和權(quán)重加權(quán)求和得到綜合評(píng)價(jià)函數(shù)，Z=0.352545Y1+0.230281Y2+0.17209Y3+0.147368Y4+0.097705Y5。通過(guò)函數(shù)計(jì)算出8 個(gè)青梅品種果實(shí)品質(zhì)綜合得分和排序結(jié)果，綜合數(shù)值越大，表明該青梅品種綜合品質(zhì)越好。由表7 可知，8 個(gè)青梅品種品質(zhì)排序由大到小為：平武南高＞平武杏梅＞大邑鶯宿＞馬邊大白梅＞達(dá)梅2 號(hào)＞馬邊青皮梅＞大邑大青梅＞達(dá)梅1 號(hào)。

表7 8 個(gè)品種青梅品質(zhì)的主成分得分和綜合得分Table 7 Principal component scores and comprehensive scores of eight cultivars Prunus mume

鑒于青梅風(fēng)味的多樣性，其揮發(fā)性物質(zhì)含量的高低并不能決定青梅品質(zhì)的優(yōu)良，故綜合評(píng)價(jià)未將揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)作為綜合評(píng)價(jià)的指標(biāo)之一。

2.7 四川不同品種青梅果實(shí)綜合品質(zhì)聚類分析

由圖4 可知，8 個(gè)品種青梅分為3 類，第一類為馬邊青皮梅、馬邊大白梅、平武杏梅、平武南高，具有可溶性固形物、總酸、微量元素、富馬酸和琥珀酸等含量較高的特點(diǎn)，適合制成對(duì)原料含酸量要求較高的加工品，如烏梅等；第二類為大邑鶯宿、大邑大青梅和達(dá)梅2 號(hào)，其總酚、總黃酮、檸檬酸等含量較高，適合精深加工，是青梅高附加值產(chǎn)品開(kāi)發(fā)利用的適宜選擇；第三類為達(dá)梅1 號(hào)，其單果重大，含糖量高，糖酸風(fēng)味佳，適合加工果脯、青梅酒等對(duì)原料果風(fēng)味要求較高的產(chǎn)品。

圖4 8 個(gè)品種青梅果實(shí)品質(zhì)聚類熱圖Fig.4 Clustering heat map of fruit quality of eight cultivars Prunus mume

3 結(jié)論

本研究對(duì)四川4 個(gè)產(chǎn)地8 個(gè)品種青梅果實(shí)的品質(zhì)進(jìn)行比較分析，結(jié)果表明8 個(gè)品種青梅的理化品質(zhì)、微量元素、總黃酮、總酚和有機(jī)酸含量均存在一定差異，這決定了不同品種青梅的加工適應(yīng)性。根據(jù)不同青梅品種風(fēng)味物質(zhì)種類所占的比例，可以將這8 個(gè)青梅品種分為兩類：一類是酯類物質(zhì)占比最高的6 個(gè)青梅品種，達(dá)梅1 號(hào)、達(dá)梅2 號(hào)、大邑大青梅、平武杏梅、馬邊青皮梅和馬邊大白梅，其均含有相對(duì)含量較高的乙酸丁酯；另一類是醛類物質(zhì)占比最高的兩個(gè)青梅品種，大邑鶯宿和平武南高，正己醛和2-己烯醛為其主要風(fēng)味貢獻(xiàn)物。通過(guò)聚類分析將8 個(gè)青梅品種分成三類，第一類為馬邊縣及平武縣的4 個(gè)青梅品種，具有微量元素和有機(jī)酸含量高的特點(diǎn)，適合制成烏梅；第二類為大邑鶯宿、大邑大青梅和達(dá)梅2 號(hào)，具有總酚、總黃酮和檸檬酸含量高的特點(diǎn)，適合精深加工；而達(dá)梅1 號(hào)單果重大、果肉率和糖酸比高，是食用加工的優(yōu)良品種。