符慧靖，李 彥，沈德熊，丁 莉，吳子健，馬儷珍,

（1.天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，天津 300392；2.可可溢香（江蘇）味業(yè)有限公司，江蘇興化 225700；3.天津商業(yè)大學(xué)生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院，天津 300134）

河蟹，學(xué)名為“中華絨螯蟹”，又稱“大閘蟹”，是中國重要的經(jīng)濟(jì)類淡水養(yǎng)殖產(chǎn)品之一[1]。近年來興化及周邊地區(qū)大閘蟹產(chǎn)銷量已達(dá)到20 萬噸。興化大閘蟹除了具有江蘇蟹“殼青、肚白、金爪、黃毛”的共性特點(diǎn)外，脂膏豐滿純正、肉質(zhì)玉白爽嫩、蟹黃晶紅油潤、入口鮮香溢甜是興化大閘蟹典型內(nèi)在特征。但這樣優(yōu)質(zhì)的河蟹只能以最初級的“鮮活”方式販?zhǔn)?，而且受養(yǎng)殖季節(jié)的限制，蟹多價(jià)賤，無法體現(xiàn)應(yīng)有的高附加值，嚴(yán)重制約了養(yǎng)蟹業(yè)的發(fā)展[2]，特別是對于約占河蟹產(chǎn)量40%的50～100 g 重的小螃蟹、殘蟹、“老頭蟹”等，有效利用率更低[3]。然而，這些低值產(chǎn)物中不僅含有豐富的蛋白質(zhì)，還富含蝦青素、甲殼素和鈣[4]。將這些低值蟹經(jīng)過蛋白酶作用形成富含鮮味氨基酸的酶解液，可用于制備水產(chǎn)調(diào)味（基料）品[5]。隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，新型天然海鮮調(diào)味品已成為當(dāng)前水產(chǎn)品開發(fā)熱點(diǎn)。陳啟航等[6]以金槍魚蒸煮液為原料，經(jīng)過酶解調(diào)配得到了金槍魚調(diào)味汁；耿瑞婷[7]以扇貝加工副產(chǎn)物為原料，經(jīng)酶解工藝制得了高品質(zhì)的海鮮調(diào)味汁；劉素磊[8]以南美白對蝦蝦頭為原料，經(jīng)酶解調(diào)配研制出一種蝦味濃郁、營養(yǎng)豐富的蝦調(diào)味汁。

本試驗(yàn)前期以殘肢、斷肢河蟹為原料，經(jīng)高壓浸提、風(fēng)味蛋白酶酶解，得到一種蟹味濃郁的河蟹酶解液。蟹味是人們非常喜歡的一種風(fēng)味，是由其風(fēng)味前體物質(zhì)在加熱或酶催化的作用下轉(zhuǎn)化而來。形成蟹味的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類較多，主要包括各種醛類、酮類、醇類、烴類、酯類、呋喃類等[9]。在后續(xù)研究中發(fā)現(xiàn)，將蟹味濃郁的酶解液再進(jìn)行熱處理時(shí)，因?yàn)槭軣嶙饔枚剐肺栋l(fā)生揮發(fā)，導(dǎo)致熱加工后的產(chǎn)品蟹味明顯降低。這一現(xiàn)象對于后續(xù)酶解液的進(jìn)一步加工會(huì)帶來不利影響。真空濃縮可以很好地保留原料的營養(yǎng)成分和香氣，是一種很好的加工手段[10-13]。因此，本試驗(yàn)采用電子鼻、頂空-固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（HS-SPME-GC-MS）探究真空濃縮對河蟹酶解液蟹味揮發(fā)的影響，為后續(xù)河蟹酶解液加工利用提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

低值河蟹 可可溢香（江蘇）味業(yè)有限公司；風(fēng)味蛋白酶（36000 U/g） 天津諾奧酶生產(chǎn)力促進(jìn)有限公司；小蘇打 上海楓未實(shí)業(yè)有限公司；冰乙酸 廣州康本生物科技有限公司。

SX-500 高壓蒸汽滅菌鍋 日本TOMY 有限公司；Agilent7890A/5975C 氣相質(zhì)譜儀 美國Agilent公司；HERACLESII 快速電子氣味分析儀 法國ALpha Mos 公司；65 μm PDMS/DVB 萃取頭 美國Supelco 公司；20 mL 頂空進(jìn)樣瓶 多文醫(yī)療器材有限公司；微量進(jìn)樣針10 mL 瑞士Hamilton 公司；DLK-5003 旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 寧波新芝生物科技有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 河蟹高壓浸提液（High pressure extract of river crab，HPEC）的制備 根據(jù)本實(shí)驗(yàn)室前期研究方法制備：將清洗后的河蟹放入沸水中燙漂3 min 至外殼變紅，取出瀝干水分后用絞肉機(jī)絞成蟹泥，將蟹泥與水按質(zhì)量比1:4 裝入錐形瓶中，121 ℃下高壓浸提2 h后得到HPEC。

1.2.2 河蟹酶解液（River crab enzymolysis liquid，RCEL）的制備 根據(jù)本實(shí)驗(yàn)室前期研究方法制備：將上述得到的HPEC，調(diào)節(jié)pH 至7.0，加入0.25%（質(zhì)量濃度）的風(fēng)味蛋白酶，攪拌均勻后在50 ℃溫度條件下酶解2 h，沸水浴滅酶10 min，過濾得到RCEL。

1.2.3 真空濃縮單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 影響RCEL 真空濃縮后蟹味揮發(fā)程度的因素主要考查真空濃縮溫度和真空濃縮體積，真空度為0.125 MPa。

1.2.3.1 真空濃縮溫度對RCEL 蟹味揮發(fā)程度的影響 取1.2.2 制備的RCEL（每組100 mL）放入真空濃縮瓶中，按試驗(yàn)設(shè)計(jì)選擇溫度，固定轉(zhuǎn)速為60 r/min，固定真空濃縮體積（樣品濃縮至原體積的1/2）時(shí)，停止旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)過程，得到酶解液濃縮液（Concentration of the enzymatic solution，CES），同時(shí)收集蒸餾出的水分（Evaporated water，EW）。試驗(yàn)過程中設(shè)置真空濃縮的溫度分別為20、30、40、50、60、70 ℃，這樣就可以得到6 組CES 和6 組EW，分別記為20CES、30CES、40CES、50CES、60CES、70CES；20EW、30EW、40EW、50EW、60EW、70EW。將所得到的12 份樣品（6 組CES 和6 組EW）和RCEL 進(jìn)行電子鼻PCA 分析。

根據(jù)電子鼻（PCA）分析結(jié)果，試驗(yàn)取HPEC、RCEL、50CES、50EW 樣品，采用頂空-固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（HS-SPME-GC-MS）進(jìn)一步定性定量分析，以探究RCEL 的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。

1.2.3.2 真空濃縮體積對RCEL 蟹味揮發(fā)程度的影響 取1.2.2 制備的RCEL（每組100 mL）放入真空濃縮瓶中，固定轉(zhuǎn)速為60 r/min，真空濃縮溫度為50 ℃，當(dāng)真空濃縮體積分別濃縮至原體積的3/4、1/2、1/4 時(shí)，停止旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)過程，得到CES，同時(shí)收集EW，分別記為3/4CES、1/2CES、1/4CES；3/4EW、1/2EW、1/4EW。最后將3/4CES、1/2CES、1/4CES；3/4EW、1/2EW、1/4EW 以及RCEL 進(jìn)行電子鼻PCA分析。

1.2.4 指標(biāo)測定方法1.2.4.1 HeraclesII 超快速氣相電子鼻分析 取5 mL樣品于20 mL 頂空樣品瓶中，將樣品放置于50 ℃水浴鍋中水浴24 min，用10 mL 進(jìn)樣針吸取頂空瓶中5 mL 氣體，手動(dòng)進(jìn)樣，注射入HERACLESII 快速電子氣味分析儀進(jìn)樣口中。試驗(yàn)參數(shù)：進(jìn)樣口溫度200 ℃，持續(xù)進(jìn)樣時(shí)間10 s，捕集阱溫度40 ℃，捕集井分流速率10 mL/min，閥溫度250 ℃，柱溫的程序升溫方式0.5 ℃/min 升到100 ℃，1 ℃/min，100～200 ℃，采集時(shí)間140 s。

1.2.4.2 香氣感官評定 隨機(jī)選擇10 名經(jīng)過感官評定培訓(xùn)的人員，對制備的HPEC、RCEL、50CES 和50EW 蟹味強(qiáng)弱進(jìn)行評定，蟹味濃，取7～10 分；蟹味稍濃，取4～7 分；蟹味較淡，取0～4 分。

1.2.4.3 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的檢測 分別取待測樣品于20 mL 的頂空瓶中，加入5 mL 飽和NaCl 溶液和1 μL 的2-甲基-3-庚酮（0.08 μg/μL），將老化的萃取頭插入樣品瓶，恒溫60 ℃吸附45 min 后拔出，萃取頭在GC 進(jìn)樣口（240 ℃）下解吸附4 min。

GC 條件：DB-WAX 毛細(xì)管色譜柱（30 m×250 μm×0.25 μm）；載氣（He）流速：1 mL/min，不分流進(jìn)樣；起始溫度45 ℃，2 min，后以6 ℃/min 速率升到230 ℃，保持5 min；運(yùn)行時(shí)間：38 min。

MS 條件：離子源溫度230 ℃，界面溫度250 ℃，MS 四極桿溫度150 ℃，溶劑延遲3 min，質(zhì)量掃描范圍m/z 30～500。

風(fēng)味化合物相對于2-甲基-3-庚酮的含量，計(jì)算公式如下：

式中，C：測定揮發(fā)性化合物濃度，μg/L；AX：測定揮發(fā)性化合物的峰面積，AU·min；C0：內(nèi)標(biāo)物的濃度，0.08 μg/μL；A0：內(nèi)標(biāo)物的峰面積，AU·min；V：內(nèi)標(biāo)物的進(jìn)樣量，μL；v：測定樣品的體積，mL。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用電子鼻自帶的軟件系統(tǒng)進(jìn)行PCA 分析，采用Excel 軟件進(jìn)行圖表制作。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同真空濃縮溫度下RCEL 蟹味揮發(fā)程度的電子鼻主成分分析

真空濃縮溫度對RCEL 蟹味揮發(fā)程度的電子鼻PCA 分析結(jié)果如圖1 所示，圖1A 和圖1B 分別代表在不同真空濃縮溫度下濃縮得到的各組酶解液（CES）和蒸餾出來的水分（EW）的PCA 分析。由圖1可知，圖1A 和圖1B 的第一主成分的方差貢獻(xiàn)率分別為88.535%和99.967%，第二主成分的方差貢獻(xiàn)率分別為5.041%和0.021%，兩者累計(jì)的總貢獻(xiàn)率為93.576%和99.988%，表明該圖譜能夠真實(shí)地反映出所測樣品中氣味數(shù)據(jù)的完整性。在PCA 圖譜中，樣品之間的相對距離越近，說明樣品的整體氣味越接近，反之差異則越大。從圖1 可以看出，在不同真空濃縮溫度下濃縮得到的酶解液（CES）和蒸餾出來的水分（EW）與河蟹酶解液原液（RCEL）之間的相對距離均較遠(yuǎn)，說明RCEL 只要經(jīng)過真空濃縮，無論真空濃縮的溫度如何變化，其風(fēng)味均發(fā)生了顯著變化。由圖1A 可知，隨著真空濃縮溫度的升高，各組之間距離發(fā)生不同程度的變化，除20CES 之外，30CES、40CES、50CES、60CES 和70CES 在第一主成分上的相對距離非常近。從第二主成分上看20CES、30CES、40CES 之間距離較大，而50CES、60CES、70CES 之間的距離較近，且在同一象限中。第一主成分的貢獻(xiàn)率遠(yuǎn)大于第二主成分，說明樣品在橫坐標(biāo)上距離越大，差異性也越大。由圖1B 可知，EW 整體上與RCEL 和HPEC 之間相對距離較遠(yuǎn)，但除20EW 之外，30EW、40EW、50EW、60EW 和70EW 基本都重疊在一起，這說明不管真空濃縮溫度如何變化，蒸餾出來的水中（EW）的風(fēng)味基本一致，與RCEL 和HPEC 的風(fēng)味完全不同。由此可以看出，結(jié)合第一主成分和第二主成分的分析結(jié)果，除20 ℃外，其它6 個(gè)溫度下的真空濃縮樣品在第一主成分的PCA 幾乎重疊在一起，而在第二主成分上則是50CES、60CES、70CES、50EW、60EW、70EW樣品也重疊在一起，但它們均與RCEL 和HPEC 距離較遠(yuǎn)。可見不同真空濃縮的溫度下各樣品的變化是一致的。所以，根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)中常應(yīng)用的真空濃縮溫度，選擇50 ℃下真空濃縮的50CES 和50EW 樣品與RCEL 和HPEC 樣品進(jìn)行HS-SPME-GC-MS分析，以了解發(fā)生變化，如丟失使得蟹味強(qiáng)度降低的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。

圖1 不同真空濃縮溫度下RCEL 蟹味揮發(fā)程度的電子鼻PCA 分析圖Fig.1 Electronic nose PCA analysis chart of volatilization degree of RCEL crab flavor at different vacuum concentration temperatures

2.2 不同真空濃縮體積下RCEL 蟹味揮發(fā)程度的電子鼻主成分分析

真空濃縮不同體積下RCEL 蟹味揮發(fā)程度的電子鼻PCA 分析結(jié)果如圖2 所示，圖2A 和圖2B 分別代表在不同真空濃縮體積下濃縮得到的各組酶解液（CES）和蒸餾出來的水分（EW）的PCA 分析。由圖2可知，圖2A 和圖2B 的第一主成分的方差貢獻(xiàn)率分別為91.643%和65.667%，第二主成分的方差貢獻(xiàn)率分別為4.488%和20.058%，兩者累計(jì)的總貢獻(xiàn)率為96.131%和85.725%。從圖2 可以看出，在不同真空濃縮體積下濃縮得到的酶解液（CES）和蒸餾出來的水分（EW）與河蟹酶解液原液（RCEL）之間的相對距離均較遠(yuǎn)，但3/4CES、2/4CES、1/4CES 之間距離很近，3/4EW、2/4EW、1/4EW 之間的距離也很近，且基本處于同一象限中，說明雖然隨著真空濃縮體積的變化，RCEL 的蟹味也發(fā)生了變化，但與真空濃縮體積之間關(guān)系并不密切。由圖2A 和圖2B 可知，3/4CES、2/4CES、1/4CES 之間和3/4EW、1/2EW、1/4EW 之間從第一主成分和第二主成分上分析得出，三者的位置基本一致，這也說明雖然RCEL 的蟹味發(fā)生了變化，但主要是與真空濃縮溫度有關(guān)，與真空濃縮體積之間的關(guān)系并不密切。

圖2 不同真空濃縮體積下RCEL 蟹味揮發(fā)程度的電子鼻PCA 分析圖Fig.2 Electronic nose PCA analysis chart of volatilization degree of RCEL crab flavor under different vacuum concentration volumes

2.3 香氣感官評定

圖3 為HPEC、RCEL、50CES 及50EW 四組樣品蟹味強(qiáng)弱的感官評定，由圖3 可知，RCEL 的蟹味最強(qiáng)，這是由于風(fēng)味蛋白酶的酶解作用，產(chǎn)生了更多的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，使得RCEL 的蟹味更加濃郁；HPEC 和50CES 兩者的蟹味強(qiáng)弱基本一致；50EW的蟹味最弱，可能是因?yàn)镽CEL 在真空濃縮50 ℃條件下，雖然失去部分揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，但是并未被蒸發(fā)出的水分吸收。

圖3 HPEC、RCEL、50CES 及50EW 蟹味強(qiáng)弱感官評定Fig.3 HPEC, RCEL, 50CES and 50EW crab taste strong and weak sensory evaluation

2.4 HPEC、RCEL、50CES、50EW 樣品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)GC-MS 分析

由圖1 的試驗(yàn)說明RCEL 經(jīng)過真空濃縮，其風(fēng)味會(huì)發(fā)生顯著的變化，為進(jìn)一步了解具體揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化情況，試驗(yàn)分析了HPEC、RCEL、50CES、50EW 樣品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的GC-MS 變化，結(jié)果見表1 所示。由表1 可以看出，共有8 大類36 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)被檢測出，主要有醛類5 種、醇類2 種、酯類4 種、酮類5 種、烴類6 種、酚類2 種、醚類1 種、雜環(huán)類（包括喹啉、吡嗪、吲哚）11 種。HPEC、RCEL、50CES、50EW 樣品中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量大小關(guān)系依次為RCEL＞50CES＞HPEC＞50EW，其值分別為13.9753、8.3862、6.2235、1.0855 μg/L，由此說明，河蟹高壓浸提液（HPEC）蟹味并不濃郁，但經(jīng)酶解后產(chǎn)生了更多的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)[5]，使河蟹酶解液（RCEL）具有濃郁的蟹味，但RCEL 在真空濃縮溫度為50 ℃的條件下濃縮至其體積的一半時(shí)，其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有明顯的減少，即使在真空濃縮條件下對RCEL 中蟹味的揮發(fā)也會(huì)造成很大程度的影響。

表1 HPEC、RCEL、50CES、50EW 樣品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量Table 1 Contents of volatile flavor substances in HPEC, RCEL, 50CES and 50EW samples

2.4.1 醛類化合物分析 醛類一般由脂肪酸降解、氧化和氨基酸Strecker 反應(yīng)產(chǎn)生的[14-15]，其氣味閾值相對較低，可以提供花香和油脂香，對河蟹的風(fēng)味形成有重要作用[16]，可以為河蟹增加鮮香。例如，苯甲醛是由氨基酸的斯特勒克反應(yīng)生成的，與氨基酸的降解有關(guān)[17]，提供令人愉快的香氣，是河蟹中的一種重要風(fēng)味物質(zhì)[18]，從表1 中可以看到HPEC 和RCEL中都含有苯甲醛，且HPEC 中苯甲醛含量最高為3.0143 μg/L，這可能是因?yàn)镠PEC 經(jīng)過121 ℃的高溫高壓處理。但經(jīng)過真空濃縮處理后，苯甲醛含量降低為零。壬醛通常會(huì)產(chǎn)生一些令人不愉快、辛辣的刺激性氣味[19]，壬醛僅在HPEC 中存在且含量較低（0.0573 μg/L）。在RCEL 種共檢測到4 種醛類物質(zhì)，除苯甲醛外，還有大茴香醛、3-乙基苯甲醛和2,4,5-三甲基苯甲醛，這3 種醛類物質(zhì)均未在HPEC、50CES 和50EW 中檢出。由此可以推斷，構(gòu)成RCEL 蟹味組成的重要醛類成分也許與苯甲醛、大茴香醛、3-乙基苯甲醛和2,4,5-三甲基苯甲醛及其比例組成有關(guān)。

2.4.2 醇類化合物分析 醇類大多來源于脂肪的氧化和羰基化合物的還原[20]，一般醇類化合物的閾值較高，所以對食品的風(fēng)味貢獻(xiàn)較小[21]，除非以高濃度或不飽和形式存在[22]。此次共檢測出2 種醇類，分別為2-乙基己醇和1,3-辛二醇。其中2-乙基己醇在HPEC、RCEL、50CES 和50EW 中均檢測到，其含量則是RCEL＞50CES＞HPEC＞50EW，2-乙基己醇在RCEL 中含量最高（2.0247 μg/L），經(jīng)過真空濃縮后，50CES 含量幾乎降低一半（1.1034 μg/L），且50EW 中含有0.2931 μg/L。這說明河蟹高壓浸提液（HPEC）經(jīng)過蛋白酶作用后得到河蟹酶解液（RCEL），代表其蟹味的醇類物質(zhì)主要含有2-乙基己醇和少量的1,3-辛二醇（0.0988 μg/L），而2-乙基己醇物質(zhì)容易揮發(fā)，50 ℃條件下真空濃縮會(huì)丟失一半的量。

2.4.3 酯類化合物分析 酯類被認(rèn)為是發(fā)酵或脂質(zhì)代謝生成的羧酸和醇的酯化作用的產(chǎn)物[23]，可以賦予食品一種香甜的果香味[24]，癸酸乙酯呈葡萄味[25]。在HPEC 中共檢測到了2 種酯類，分別為環(huán)己基異硫氰酸脂和癸酸乙酯。RCEL 中只檢測到1 種獨(dú)有的酯類（N-苯甲?；拾彼峒柞ィ?，且在HPEC、50CES 和50EW 中均未檢測到，這可能是由于加入風(fēng)味蛋白酶酶解作用產(chǎn)生的，可以賦予河蟹酶解液特殊的風(fēng)味，但經(jīng)過50 ℃的真空濃縮使其揮發(fā)，由此可以推斷，N-苯甲?；拾彼峒柞ビ锌赡苁菢?gòu)成河蟹酶解液的濃郁蟹味的重要成分之一。

2.4.4 酮類化合物分析 酮類一般是由不飽和脂肪酸的氧化或氨基酸分解產(chǎn)生的[26]，酮類貢獻(xiàn)于蟹等甲殼類水產(chǎn)品甜的花香和果香風(fēng)味，并且有較低的閾值。C3～C17 的甲基酮類是碳鏈烴β-氧化及脫羧基作用后生成的，具有獨(dú)特的果香和清香，并且花香味也隨著碳鏈的延長而逐漸增強(qiáng)[16]。表1 中RCEL、50CES、50EW 中都檢測到了2,5-二甲基-3-己酮，并且經(jīng)過真空濃縮后50CES 樣品中2,5-二甲基-3-己酮的含量比RCEL 有所提高（0.7654→2.1333 μg/L），說明這類物質(zhì)不容易揮發(fā)，因?yàn)闈饪s的原因?qū)е缕浜坑兴岣?。RCEL 中除了檢測到2,5-二甲基-3-己酮之外，還檢測到異丁酰基丙酮和苯亞甲基苯乙酮2 種酮類化合物，并且這2 種酮類化合物在HPEC、50CES 和50EW 中均未檢測到，試驗(yàn)說明，這兩類物質(zhì)非常容易揮發(fā)，所以推測異丁?；捅絹喖谆揭彝锌赡軐?gòu)成RCEL 的蟹味有重要作用。

2.4.5 烴類化合物 烴類化合物可能是通過烷基自由基的脂質(zhì)自氧化過程[27]或類胡蘿卜素分解生成的，通常具有較高的芳香閾值，因此烷烴類對食品整體的香氣貢獻(xiàn)很小[28]。但一些支鏈烷烴，例如2,4,10,14-四甲基-十五烷在報(bào)道賦予小龍蝦及加工廢棄物一種清香甜香[29]。表1 的RCEL 中檢測到2,2-二甲基十四烷、十一烷、9-辛基-二十烷和正二十烷，含量分別為2.4444、0.2469、1.1111 和1.1852 μg/L，而在50CES 和50EW 均未檢測出。吉思茹[30]的報(bào)道中發(fā)現(xiàn)十一烷對蒸制中華絨螯蟹性腺的香氣有重要的貢獻(xiàn)作用。在RCEL 中所檢測出的烴類化合物相對質(zhì)量濃度占整體揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相對質(zhì)量濃度較高（45.2827%）。由此可以推斷，這幾種烴類物質(zhì)有可能對河蟹酶解液的蟹味貢獻(xiàn)較大。

2.4.6 酚類化合物 簡單的酚生成一般是通過2 種途徑，即木質(zhì)素?zé)峤到夂头郁人崦擊茸饔?，所以酚類提供的是木香、焦香和煙熏香氣[31]。此次共檢測到2 種酚類化合物，HPEC 中未檢測到酚類化合物。在RCEL 中檢測到的2-烯丙基-4-甲基苯酚和2,5-二叔丁基對苯二酚，含量分別為0.1975 和0.1235 μg/L，其中2,5-二叔丁基對苯二酚成分，50CES 的含量有所提高（0.1235→0.9195 μg/L），50EW 中仍能少量檢出（0.0326 μg/L）。由此試驗(yàn)說明，2-烯丙基-4-甲基苯酚與2,5-二叔丁基對苯二酚成分比較，前者容易揮發(fā)，而后者揮發(fā)性較弱。

2.4.7 醚類化合物分析 醚是醇或酚的羥基中的氫被烴基取代的產(chǎn)物，醚類化合物本身具有特殊的風(fēng)味[32]。在此次檢測中，只在RCEL 中檢測到了4-烯丙基苯甲醚，含量為2.1975 μg/L，占整體揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量的15.7242%，這可能是RCEL 與HPEC、50CES 及50EW 具有風(fēng)味差異的原因之一。

2.4.8 雜環(huán)類化合物分析 主要檢測到的雜環(huán)類化合物為吡嗪、吲哚和喹啉。雜環(huán)類化合物是美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，在食品中通常對蒸煮和燒烤等風(fēng)味有貢獻(xiàn)[33]。其中吡嗪類化合物是美拉德反應(yīng)和熱解反應(yīng)產(chǎn)物，通過斯特勒克反應(yīng)生成，一般具有烤香和堅(jiān)果香，風(fēng)味閾值較低[34]。在HPEC、RCEL 和50CES 中均檢測到的2,5-二甲基吡嗪呈現(xiàn)出較強(qiáng)的果仁香氣，并且經(jīng)過真空濃縮后50CES 中的2,5-二甲基吡嗪含量有所提高，說明2,5-二甲基吡嗪物質(zhì)相對不容易揮發(fā)。在吉思茹[30]的報(bào)道中，2,5-二甲基吡嗪對蒸制中華絨螯蟹的谷物味具有關(guān)鍵性貢獻(xiàn)。吲哚類化合物具有極強(qiáng)的揮發(fā)性和濃烈的焦油氣味，但濃度低于0.2 μg/mL 時(shí)具有令人相當(dāng)愉快的氣味[35]，是構(gòu)成蟹肉風(fēng)味成分的物質(zhì)之一。

3 結(jié)論

電子鼻試驗(yàn)結(jié)果表明：相較于真空濃縮體積來說，真空濃縮溫度對蟹味的變化影響顯著。GCMS 分析結(jié)果表明，4 組樣品共有8 大類36 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)被檢出，主要有醛類5 種、醇類2 種、酯類4 種、酮類5 種、烴類6 種、酚類2 種、醚類1 種、雜環(huán)類（包括喹啉、吡嗪、吲哚）11 種等。4 組樣品中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量大小關(guān)系為RCEL＞50CES＞HPEC＞50EW，其值分別為13.9753、8.3862、6.2235、1.0855 μg/L，RCEL 經(jīng)過50 ℃的真空濃縮后，風(fēng)味物質(zhì)含量明顯降低。根據(jù)GC-MS 結(jié)果分析發(fā)現(xiàn)，形成蟹味的物質(zhì)可能是由醛類（苯甲醛、大茴香醛、3-乙基苯甲醛和2,4,5-三甲基苯甲醛）、酯類（N-苯甲?；拾彼峒柞ィ?、酮類（丁?；捅絹喖谆揭彝?、烴類（2,2-二甲基十四烷、十一烷、9-辛基-二十烷和正二十烷）、醚類（4-烯丙基苯甲醚）和雜環(huán)類（2,5-二甲基吡嗪）等構(gòu)成的。