李銀輝，張紅敏, ，孟媛媛，薛 甜，王曄茹，白 莉，李 豪，謝家瑩，劉海泉,3,4，謝慶超,3,5, ，趙 勇,3,5,

（1.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306；2.國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心，北京 100022；3.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部水產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室（上海），上海 201306；4.上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心，上海 201306；5.上海海洋大學(xué)食品質(zhì)量安全檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室，上海 201306）

單增李斯特菌是一種能導(dǎo)致侵襲性李斯特菌病的食源性致病菌，受污染的即食食品是人類李斯特菌病的高風(fēng)險(xiǎn)來源[1]。自20 世紀(jì)80 年代以來，單增李斯特菌對(duì)食品行業(yè)產(chǎn)生了巨大的經(jīng)濟(jì)影響，人類李斯特菌病的暴發(fā)與受污染食品的關(guān)聯(lián)一直被衛(wèi)生部門所關(guān)注[2]。目前國外諸多學(xué)者對(duì)發(fā)酵肉制品中單增李斯特菌進(jìn)行了污染情況調(diào)查，總體污染率為3.29%，其中歐洲的污染率為2.82%，美洲的污染率為7.50%[2-4]；根據(jù)我國污染物檢測(cè)網(wǎng)2010～2020 年的相關(guān)資料[5-7]顯示，生禽肉、即食肉制品和即食涼拌菜中都不同程度的受到單增李斯特菌污染，其中發(fā)酵肉制品的總體污染率為0.82%。對(duì)以上國內(nèi)外研究結(jié)果進(jìn)行比較分析后，發(fā)現(xiàn)豬肉以及豬肉制品中單增李斯特菌是較為常見且危害較大的食源性致病菌。

發(fā)酵火腿是以豬腿肉為原料，在特定微生物和酶的作用下，經(jīng)過較長(zhǎng)時(shí)間的腌漬發(fā)酵處理后制成的具有獨(dú)特風(fēng)味的產(chǎn)品。中式發(fā)酵火腿品類繁多，是我國重要的發(fā)酵肉制品，由于不同的習(xí)俗，各地加工工藝有細(xì)微差異，但加工原理基本一致[8]，其中金華火腿是中式發(fā)酵火腿的典型代表，因其具有獨(dú)特的色、香、味、形在國內(nèi)外享有盛名。2008 年通過并實(shí)施了修訂后的GB/T 19088-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品 金華火腿》，其中描述的是經(jīng)傳統(tǒng)加工方式制成的火腿。但隨著科技的進(jìn)步，現(xiàn)代化的加工工藝逐步取代傳統(tǒng)加工工藝成為主流，實(shí)現(xiàn)了中式發(fā)酵火腿產(chǎn)品規(guī)?；瑯?biāo)準(zhǔn)化的量產(chǎn)，從而成為人們餐桌上的常見美食[9]，但針對(duì)現(xiàn)代生產(chǎn)工藝過程中各個(gè)環(huán)節(jié)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)研究較少。同時(shí)關(guān)于發(fā)酵火腿的研究中，多以其理化指標(biāo)的表征以及保健作用的探究為主，而對(duì)其中食源性致病菌的定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的報(bào)道同樣較少。發(fā)酵火腿生產(chǎn)過程較長(zhǎng)，易造成病源微生物的污染，再加上部分地區(qū)有生食的習(xí)慣，因此亟需對(duì)發(fā)酵火腿中單增李斯特菌進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估[10]。

本研究以金華火腿為研究對(duì)象，通過模擬現(xiàn)代工藝金華火腿生產(chǎn)銷售的全過程，如腌漬、發(fā)酵成熟、銷售貯藏環(huán)節(jié)中單增李斯特菌的生長(zhǎng)可能性及污染程度，用概率分布進(jìn)行描述。對(duì)金華火腿中單增李斯特菌進(jìn)行初步定量暴露評(píng)估，并對(duì)即食金華火腿切片進(jìn)行定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，以期為發(fā)酵火腿中食源性致病菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估提供參考。

1 材料與方法

1.1 數(shù)據(jù)來源

1.1.1 初始污染量 我國豬肉中單增李斯特菌污染率和污染水平等數(shù)據(jù)主要通過查閱國內(nèi)外相關(guān)的調(diào)研報(bào)告[11-12]；用Beta 分布描述其污染率，用PLm進(jìn)行表示。用累積分布函數(shù)描述陽性樣品中單增李斯特菌的污染水平，并用CLmM+（lg CFU/g）表示。為了計(jì)算陰性樣品中該菌的濃度（CLmM-），采用Jarvis 等式計(jì)算陰性樣品中的實(shí)際污染水平[13]，公式如下：其中，M 表示陰性樣品中單增李斯特菌的真實(shí)濃度（lg CFU/g），V 表示檢測(cè)時(shí)所使用的樣品量（g），Z 表示陰性樣品數(shù)量，N 表示檢測(cè)樣品總量，用反向偏斜累積概率分布（Left-handtailed cumulative）描述陰性樣品中單增李斯特菌的濃度。生豬肉中單增李斯特菌的污染水平（NLm）采用離散函數(shù)Discrete（CLmM+:CLmM-, PLm:（1-PLm））進(jìn)行表示[14]。

1.1.2 加工及銷售過程中相關(guān)參數(shù) 本研究主要參考金華火腿的現(xiàn)代加工工藝，包括原料預(yù)處理、腌制、發(fā)酵成熟等基本過程[9,15]。制作過程中pH、水分活度（Water activity，aw）、溫度，以及發(fā)酵過程中乳酸菌的濃度等參數(shù)從國內(nèi)外有關(guān)金華火腿的文獻(xiàn)資料中獲得。采用下文中的微生物預(yù)測(cè)模型模擬現(xiàn)代工藝條件下單增李斯特菌在金華火腿中的生長(zhǎng)概率及存活數(shù)量[16-20]。

火腿制作過程的第一步是將豬腿肉進(jìn)行腌制，腌制的作用是使肉中的水與鹽接觸，將鹽擴(kuò)散到肌肉組織中。腌制的時(shí)間根據(jù)不同類型火腿的工藝而有所差異，金華火腿的腌制期通常為20～30 d[21]。腌制期間內(nèi)部及表面沒有檢測(cè)到乳酸菌，所以在腌制過程中不考慮乳酸菌的影響，而在腌制完成之后，表面和內(nèi)部微生物數(shù)量增加[22]?；鹜仍陔缰七^程中的pH是動(dòng)態(tài)變化的（最大值6.14，最小值5.72），在火腿內(nèi)部測(cè)量的aw水平在0.92 到0.992 之間，但在其表面的aw小于0.94（范圍為0.64～0.94），腌制過程中溫度為4～10 ℃[9]。腌制時(shí)間（Timesal）和腌制時(shí)的溫度（Tsal）用Uniform 函數(shù)進(jìn)行描述；腌制時(shí)的水分活度（awsal）和pHsal值用Pert 函數(shù)進(jìn)行描述。

金華火腿在發(fā)酵成熟過程中經(jīng)歷了微生物的生長(zhǎng)演替，許多研究表明乳酸菌可以抑制單增李斯特菌的生長(zhǎng)，抑制方式主要通過細(xì)菌競(jìng)爭(zhēng)、產(chǎn)酸和產(chǎn)生細(xì)菌素等[23]。金華火腿發(fā)酵成熟過程中，火腿表面微生物迅速增加，進(jìn)入發(fā)酵期后乳酸菌的數(shù)量在較短時(shí)間內(nèi)增加至6 lg CFU/g，隨著發(fā)酵的進(jìn)行乳酸菌的數(shù)量下降至3 lg CFU/g 并維持很長(zhǎng)一段時(shí)間，發(fā)酵成熟后乳酸菌數(shù)量降至較低水平[22,24]。本研究中，用Pert函數(shù)來描述發(fā)酵成熟過程中乳酸菌的數(shù)量。發(fā)酵成熟過程于溫控房中進(jìn)行，溫度控制在10～30 ℃之間，發(fā)酵成熟時(shí)間一般為45～80 d[25]。根據(jù)發(fā)酵過程中乳酸菌的水平（NLABf）、發(fā)酵溫度（Tf）、pHf和發(fā)酵過程中水分活度（awf）等參數(shù)模擬了單增李斯特菌的生長(zhǎng)狀況[26-27]。

發(fā)酵成熟期后，金華火腿會(huì)被分發(fā)給零售商，這一過程通常在室溫下進(jìn)行。采用Triang 分布模擬全國氣溫分布[28]，并假設(shè)該產(chǎn)品的零售期為7～8 個(gè)月?；鹜葍?chǔ)存期間pH 在5.54～6.55 之間變化，水分活度（awret）最小為0.857，最大為0.986。儲(chǔ)藏過程中乳酸菌初始量相對(duì)較少，生長(zhǎng)緩慢，大部分時(shí)期保持在2 lg CFU/g 的水平；本次評(píng)估中假設(shè)儲(chǔ)存銷售期間乳酸菌的數(shù)量不變。

1.1.3 消費(fèi)及人口數(shù)據(jù) 第七次人口普查顯示全國總?cè)藬?shù)為1.4×109人，成人為1.1×109人，嬰幼兒為1×108人，老年人為2×108人，孕婦為1.5×107人[29]。消費(fèi)者每餐食用即食火腿切片的量用2016 版《中國居民膳食指南》中即食食品攝入量代表，采用Pert 函數(shù)進(jìn)行表示[30]。

澳大利亞不同年齡段消費(fèi)者對(duì)于酒種的偏好具有較大差異：14～17歲年齡段消費(fèi)者更偏愛喝預(yù)調(diào)烈酒，但隨著年齡增長(zhǎng)，喜愛瓶裝葡萄酒的消費(fèi)者占比逐漸增加，而預(yù)調(diào)烈酒的占比逐漸減少。對(duì)于烈酒，14～17歲年齡段消費(fèi)者消費(fèi)烈酒比例占該群體總消費(fèi)酒精飲料的60%，為各年齡階段群體中最高。但隨著年齡的增加，消費(fèi)者飲用烈酒的比例總體上呈下降趨勢(shì)，18～24歲年齡段消費(fèi)者消費(fèi)烈酒的比例占該人群總消費(fèi)酒精飲料的22%，為各年齡階段群體中最高。25～29歲及30～39歲消費(fèi)者消費(fèi)普通烈度啤酒占該人群總消費(fèi)酒精飲料的27%，為各年齡層最高。具體情況見圖2。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估流程 依據(jù)國際食品法典委員會(huì)頒布的CAC/GL-30（1999）《微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估原則和指南》，從危害識(shí)別、危害特征描述、暴露評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)特征描述4 個(gè)方面進(jìn)行定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。

危害識(shí)別、危害特征描述：通過查閱相關(guān)專著、教材、國內(nèi)外文獻(xiàn)或評(píng)估報(bào)告，收集單增李斯特菌的危害特征資料。

暴露評(píng)估是從我國生豬肉中單增李斯特菌的初始污染水平開始，以零售時(shí)最終污染水平結(jié)束，該模型分為四個(gè)模塊：生肉、腌漬、發(fā)酵成熟和銷售環(huán)節(jié)，每個(gè)模塊的輸出分布被用作下一個(gè)模塊的輸入或作為最終輸出?？紤]到金華火腿的特定制造條件（溫度、pH、aw及乳酸菌數(shù)量），采用單增李斯特菌生長(zhǎng)/不生長(zhǎng)的簡(jiǎn)化建模方法，用于確定火腿加工和銷售過程中單增李斯特菌的生長(zhǎng)概率及生長(zhǎng)模型，由于火腿制作過程中每個(gè)階段的時(shí)間跨度較長(zhǎng)故不考慮單增李斯特菌的延滯期。

風(fēng)險(xiǎn)特征描述：在危害識(shí)別、危害特征描述、暴露評(píng)估的基礎(chǔ)上，考慮不確定性因素，確定特定人群食用含有單增李斯特菌污染的即食金華火腿切片而患李斯特菌病的概率。

1.2.2 微生物預(yù)測(cè)模型 預(yù)測(cè)微生物學(xué)模型是風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中有用的工具，其中預(yù)測(cè)性生長(zhǎng)/不生長(zhǎng)模型多次被用作風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作中，供食品經(jīng)營者和法規(guī)制定者用來獲取有關(guān)產(chǎn)品中微生物生長(zhǎng)的信息。單增李斯特菌的生長(zhǎng)限度作為安全標(biāo)準(zhǔn)而構(gòu)建的生長(zhǎng)/不生長(zhǎng)模型，被確證是預(yù)測(cè)食品中單增李斯特菌生長(zhǎng)狀況的良好工具[17]，本研究所涉及的模型及相關(guān)參數(shù)[3,20,31]如下所示：

其中，Π 是乘積算子；P 是生長(zhǎng)概率；Tmin、pHmin、awmin分別是能使單增李斯特菌生長(zhǎng)的溫度、pH 和水分活度的下限值，其中Tmin=-0.4 ℃；pHmin=4.4；awmin=0.92；η是一個(gè)歸一化因子（η=0.73）；NLAB是乳酸菌的種群密度（CFU/g）；NLm是單增李斯特菌的種群密度（CFU/g）；NcpdLAB是乳酸菌的臨界種群密度（CFU/g），NcpdLAB=108CFU/g。

如果單增李斯特菌有生長(zhǎng)的可能性，即當(dāng)生長(zhǎng)概率P≥0.1 時(shí)，根據(jù)發(fā)酵過程中溫度、pH、aw和乳酸菌濃度估算了發(fā)酵火腿中單增李斯特菌最大生長(zhǎng)速率（μmax），如式（2）[31]。

其中μmaxref是參考條件下的最大生長(zhǎng)速率，μmaxref=0.181 lg CFU/（g·h）；Tref、pHref、awref分別為溫度、pH 和水分活度的參考值；其中Tref=20 ℃，pHref=6.0，awref=0.99；Tmin，pHmin，awmin分別是溫度、pH 和水分活度的下限值，Tmin=-0.4 ℃；pHmin=4.4；awmin=0.92；NLAB是乳酸菌的種群密度（CFU/g）；NLm是單增李斯特菌的種群密度（CFU/g）；NcpdLAB是乳酸菌的臨界種群密度（CFU/g），NcpdLAB=108CFU/g。

其中，CLm表示單增李斯特菌的濃度（lg CFU/g），CLm0表示上一加工階段單增李斯特菌的濃度（lg CFU/g），Time 表示加工階段的時(shí)間跨度（h），aw表示加工階段產(chǎn)品的水分活度，T 表示加工階段的溫度（℃）。

1.3 數(shù)據(jù)處理

應(yīng)用Microsoft Excel 2016 進(jìn)行數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)及風(fēng)險(xiǎn)特征描述，用@Risk 5.7 軟件（Palisade 公司）對(duì)模型中參數(shù)進(jìn)行模擬分析。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型采用拉丁超立方抽樣方法進(jìn)行10000 次迭代的蒙特卡洛（Monte Carlo）模擬。同時(shí)，采用Spearman 相關(guān)系數(shù)對(duì)變量與模型暴露評(píng)估結(jié)果進(jìn)行敏感性分析，并據(jù)此提出合適的風(fēng)險(xiǎn)管理措施。

單增李斯特菌在生豬肉中和金華火腿生產(chǎn)及銷售過程中的評(píng)估模型及參數(shù)如下表1。

表1 金華火腿中單增李斯特菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型及參數(shù)Table 1 Summary of variables and parameters used in risk assessment model of Listeria monocytogenes in Jinhua ham

2 結(jié)果與分析

2.1 危害識(shí)別

單增李斯特菌在環(huán)境中廣泛存在，可以在設(shè)備表面形成生物膜，并在低溫、廣泛的pH、較高的鹽濃度和低aw下具有一定的生存能力[46]。發(fā)酵火腿中尤其是即食火腿切片，消費(fèi)者在購買該產(chǎn)品之后，不會(huì)進(jìn)一步做熱處理，并且可能會(huì)存在一定的交叉污染，導(dǎo)致單增李斯特菌數(shù)量上升，是人類李斯特菌病的一個(gè)潛在來源。2014 年歐盟有2161 宗李斯特菌病確診案例[47]。2011 年至2016 年間我國的19 個(gè)省份中共報(bào)告了253 例侵襲性李斯特菌病病例，病死率為25.7%[48]。近年來世界范圍內(nèi)發(fā)生了多起有關(guān)發(fā)酵肉制品的單增李斯特菌病疫情，引起了社會(huì)各界廣泛關(guān)注。2017～2018 年間南非暴發(fā)了有史以來最嚴(yán)重的一次單增李斯特菌感染事件，共確診937 例，造成27%的死亡率，暴發(fā)來源為即食發(fā)酵香腸（polony）[49]。2014 年丹麥因食用發(fā)酵香腸和肉卷而導(dǎo)致了15 個(gè)死亡病例。2018～2019 年德國因食用受單增李斯特菌污染的血香腸，導(dǎo)致7 人死亡。2020 年世界衛(wèi)生組織（WHO）和聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）對(duì)有關(guān)單增李斯特菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估進(jìn)行了討論，并對(duì)單增李斯特菌的分子表征進(jìn)行了重點(diǎn)聚焦[50]。

2.2 危害特征描述

李斯特菌病的感染癥狀主要表現(xiàn)為輕度發(fā)熱，也可導(dǎo)致腦膜炎、中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害和流產(chǎn)。盡管2%～10%的人攜帶有此菌并沒有任何明顯的癥狀，但仍有潛在的風(fēng)險(xiǎn)群體容易感染李斯特菌病，包括孕婦、新生兒、老年人和免疫功能受損的成年人（如艾滋病毒患者）。在孕婦中，即使是無癥狀的李斯特菌病也可以傳播到胎兒，導(dǎo)致死產(chǎn)、敗血癥和新生兒腦膜炎。孕婦在食用受單增李斯特菌污染的食物后患李斯特菌病的概率是普通人群的15～18 倍[2]。侵襲性李斯特菌感染的潛伏期可能長(zhǎng)達(dá)90 d，這也增加了該菌與食物載體相關(guān)聯(lián)的難度。目前，國際上一般認(rèn)為單增李斯特菌的限量標(biāo)準(zhǔn)為2 lg CFU/g[51]。通過即食肉制品建立的指數(shù)型劑量反應(yīng)模型P=1-exp（-r×D）（P 表示嚴(yán)重疾病的概率，D 代表單增李斯特菌的攝入數(shù)量，r 為單一細(xì)菌致病的概率。）來評(píng)估攝入即食金華火腿切片而患李斯特菌病的風(fēng)險(xiǎn)概率，其中，健康人群的r=5.34×10-14，易感人群的r=8.39×10-12[45]。

2.3 暴露評(píng)估

2.3.1 生豬肉中單增李斯特菌污染情況 通過薈萃分析的方法統(tǒng)計(jì)了中國24 個(gè)不同地區(qū)的新鮮豬肉中單增李斯特菌的流行率，在所分析的4446 個(gè)樣本中，有540 個(gè)樣本檢出[11]。模擬結(jié)果如圖1 所示，其90%的置信區(qū)間的污染率變化范圍為-4.78～0.83 lg CFU/g，平均值為-1.90 lg CFU/g。

圖1 生豬肉中單增李斯特菌污染水平分布模擬Fig.1 Fitting distribution of contamination by Listeria monocytogenes in raw pork

2.3.2 金華火腿制作過程中單增李斯特菌的生長(zhǎng)及污染情況 根據(jù)腌制過程中的特定條件（Tsal、pHsal、awsal），通過上文中生長(zhǎng)/不生長(zhǎng)模型模擬得到腌制過程中單增李斯特菌的平均生長(zhǎng)概率為0.105，腌制時(shí)期該菌生長(zhǎng)概率的乘積算子模擬數(shù)據(jù)如圖2 所示。根據(jù)生長(zhǎng)模型得出腌制結(jié)束后火腿中單增李斯特菌的污染水平，90%的置信區(qū)間為-5.97～10.5 lg CFU/g，平均值為0.969 lg CFU/g，具體數(shù)據(jù)如圖4 所示。

圖2 腌制過程中單增李斯特菌生長(zhǎng)概率的乘積算子的分布模擬Fig.2 Distribution simulation of the product operator of growth probability of Listeria monocytogenes in curing process

發(fā)酵成熟過程中單增李斯特菌的平均生長(zhǎng)概率為0，該菌生長(zhǎng)概率的乘積算子擬合數(shù)據(jù)如圖3 所示。根據(jù)失活模型進(jìn)行模擬，發(fā)酵成熟后，火腿中單增李斯特菌的平均污染水平為-0.958 lg CFU/g，具體數(shù)據(jù)如圖4 所示。

圖3 發(fā)酵過程中單增李斯特菌生長(zhǎng)概率的乘積算子的分布模擬Fig.3 Distribution simulation of the product operator of growth probability of Listeria monocytogenes in fermentation process

圖4 火腿制作過程中單增李斯特菌的污染水平分布模擬Fig.4 Fitting distribution of contamination by Listeria monocytogenes during ham production

2.3.3 零售過程中單增李斯特菌的生長(zhǎng) 通過模擬單增李斯特氏菌生長(zhǎng)/不生長(zhǎng)的概率及生長(zhǎng)模型，得出零售時(shí)單增李斯特菌的濃度，如圖5 所示結(jié)果，90%的置信區(qū)間為-9.47～7.05 lg CFU/g，平均值為-2.59 lg CFU/g。

圖5 火腿零售過程中單增李斯特菌的污染水平分布模擬Fig.5 Fitting distribution of contamination by Listeria monocytogenes during ham retail process

2.4 即食金華火腿切片風(fēng)險(xiǎn)特征描述

金華火腿中單增李斯特菌的濃度低于2 lg CFU/g的概率為78.9%，其濃度大于4 lg CFU/g 的概率為15.4%。結(jié)合劑量-反應(yīng)模型，計(jì)算了在4 種不同人群每餐因攝入即食火腿切片而患李斯特菌病的概率，詳見表2?？紤]到每次食用的份量大小，食用即食金華火腿切片而患該病的風(fēng)險(xiǎn)概率較低。

表2 即食發(fā)酵火腿中單增李斯特菌風(fēng)險(xiǎn)預(yù)估Table 2 Risk assessment of Listeria monocytogenes in ready-to-eat fermented ham

2.5 敏感性分析

通過敏感性分析評(píng)估中各個(gè)參數(shù)值與最終結(jié)果的相關(guān)性，可以找到模型中影響最終結(jié)果最重要的因素，以此確定風(fēng)險(xiǎn)控制管理的手段和措施。將相關(guān)參數(shù)一同進(jìn)行敏感性分析，計(jì)算斯皮爾曼等級(jí)相關(guān)系數(shù)，得出各參數(shù)的相關(guān)系數(shù)，結(jié)果如圖6。

圖6 敏感性分析Fig.6 Sensitivity analysis

從圖6 中可以得出，金華火腿腌制過程中水分活度對(duì)最終產(chǎn)品的單增李斯特菌的污染水平影響最大，其次是發(fā)酵成熟過程中的水分活度和生豬肉中單增李斯特菌的初始污染水平。腌制過程中腌制時(shí)間、pH 以及發(fā)酵成熟時(shí)的pH 對(duì)金華火腿中單增李斯特菌的污染水平影響效果有限（相關(guān)系數(shù)絕對(duì)值小于0.1）。

3 討論

本研究初步構(gòu)建了即食金華火腿切片中單增李斯特菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型。根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)對(duì)模型的輸入量進(jìn)行分布擬合，模擬了從生火腿腌制、發(fā)酵成熟以及銷售儲(chǔ)藏環(huán)節(jié)中單增李斯特菌的生長(zhǎng)可能性，腌制過程平均生長(zhǎng)概率為0.105，發(fā)酵過程為不生長(zhǎng)，從模擬數(shù)據(jù)可以看出，在發(fā)酵成熟過程中，火腿中單增李斯特菌的生長(zhǎng)受到一定程度的抑制，處于失活狀態(tài)。此結(jié)論與國外研究者的觀測(cè)結(jié)果一致，單增李斯特菌在生產(chǎn)前接種至生火腿中，經(jīng)過發(fā)酵成熟后的火腿中該菌呈現(xiàn)減少趨勢(shì)[52-53]。根據(jù)敏感性分析得知，限制該菌生長(zhǎng)的主要因素為加工過程中產(chǎn)品的aw。因此，對(duì)生產(chǎn)過程中單增李斯特菌采取控制措施時(shí)，首要考慮生產(chǎn)工藝中嚴(yán)格控制產(chǎn)品的aw以及減少原料肉中單增李斯特菌的濃度，同時(shí)開發(fā)出既能快速降低產(chǎn)品中的aw又不影響產(chǎn)品品質(zhì)的新工藝。

FAO 和WHO 報(bào)告稱，攝入每份發(fā)酵肉制品而患李斯特菌病的平均風(fēng)險(xiǎn)為2.1×10-12。Giovannini等[54]對(duì)帕爾馬火腿和圣丹尼爾火腿中單增李斯特菌進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，結(jié)果表明引起食物中毒的平均概率為4.7×10-10。根據(jù)本次評(píng)估，我們得出健康成年人食用即食金華火腿切片的平均患病概率小于10-15；對(duì)于易感人群的平均患病概率小于10-13。食用即食金華火腿切片而患李斯特菌病的風(fēng)險(xiǎn)較低，金華火腿的現(xiàn)代加工工藝對(duì)于單增李斯特菌的控制水平可以與國際接軌。

本研究開創(chuàng)性的進(jìn)行了金華火腿生產(chǎn)及銷售的全過程中單增李斯特菌的暴露評(píng)估，并對(duì)即食金華火腿切片進(jìn)行了風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，為發(fā)酵火腿中食源性致病菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估提供了參考模型。對(duì)于國內(nèi)其他類型的發(fā)酵火腿，加工工藝及原料選擇與金華火腿可能會(huì)有差異，導(dǎo)致火腿理化性質(zhì)存在不同，這也加重了發(fā)酵火腿風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的難度以及微生物食品安全控制的復(fù)雜性，因此需要加強(qiáng)研究人員對(duì)發(fā)酵火腿中食源性致病菌的重視。微生物本身的特點(diǎn)決定了微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的復(fù)雜性，模型每一個(gè)環(huán)節(jié)都存在變異性和不確定性。目前我國食品微生物定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估處于快速發(fā)展階段，評(píng)估過程中如：模型參數(shù)的不確定性、加工過程中環(huán)境條件的不穩(wěn)定性、微生物自身的異質(zhì)性和在食品基質(zhì)的理化性質(zhì)不斷變化的過程中微生物抗逆性及活性的改變，導(dǎo)致本次評(píng)估模型具有一定的不確定性。數(shù)據(jù)方面：消費(fèi)模型中，由于我國對(duì)于居民每餐中食品細(xì)分品類的膳食量調(diào)查較為缺乏，本次研究采用是膳食指南中即食食品的攝入量，以上模型及參數(shù)雖能一定程度模擬金華火腿中單增李斯特菌的暴露值，仍無法準(zhǔn)確進(jìn)行替代。此外本評(píng)估未考慮到制作過程中及消費(fèi)者購買產(chǎn)品后可能造成的交叉污染，對(duì)評(píng)估結(jié)果可能會(huì)造成一定的影響。

此外國家應(yīng)加強(qiáng)單增李斯特菌的監(jiān)管系統(tǒng)，檢測(cè)不同食品中該菌的暴露情況，并匯總統(tǒng)計(jì)由單增李斯特菌而引起的相關(guān)疾病的數(shù)據(jù)；通過分析不同來源單增李斯特菌的分子分型，使該菌與相關(guān)食品或疾病建立起有效聯(lián)系，實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)防控。企業(yè)及政府部門要對(duì)發(fā)酵火腿的生產(chǎn)車間及生產(chǎn)原料進(jìn)行嚴(yán)格的管控和監(jiān)督；加工設(shè)備定期清洗消毒并定期檢測(cè)單增李斯特菌的污染狀況；對(duì)不符合加工生產(chǎn)的設(shè)備要進(jìn)行及時(shí)更換和維修，衛(wèi)生條件不合格的工廠要進(jìn)行及時(shí)整治，防止制作過程中設(shè)備及生產(chǎn)環(huán)境對(duì)產(chǎn)品造成污染。同時(shí)銷售過程中商家要遵守即食肉制品的規(guī)章制度，對(duì)刀具、稱量工具等設(shè)備進(jìn)行清洗殺菌，避免后期交叉污染。