李可，賈尚羲，田金鳳，吳麗麗

（1.鄭州輕工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，河南 鄭州 450001；2.河南省冷鏈?zhǔn)称焚|(zhì)量安全控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，河南 鄭州 450001）

乳液是由至少兩種互不相溶的液體組成的分散體，主要有水包油（O/W）乳液和油包水（W/O）乳液兩種類(lèi)型[1-2]。除了兩種常規(guī)乳液，還有多種復(fù)雜結(jié)構(gòu)的乳液，如Pickering 乳液、多層乳液、乳液凝膠、納米乳液等。乳液通常受到奧氏熟化、分層、絮凝、聚結(jié)、氧化等物理化學(xué)作用的影響，是熱力學(xué)不穩(wěn)定體系[3-4]。因此，需要加入乳化劑來(lái)形成穩(wěn)定體系，蛋白質(zhì)作為兩親性的多聚物，易于吸附在油水界面提高乳液的穩(wěn)定性，因此常作為乳化劑應(yīng)用在乳液中。

近年來(lái)，與動(dòng)物蛋白相比，植物蛋白具有更好的持續(xù)性及發(fā)展前景，目前大豆、花生、鷹嘴豆和豌豆等植物蛋白已被認(rèn)為是動(dòng)物蛋白的良好替代品[5-6]。但在蛋白質(zhì)的提取過(guò)程中通常伴隨著有機(jī)溶劑的參與，而且體系中的非蛋白成分也可能與蛋白質(zhì)相互作用影響蛋白質(zhì)的特性，此外，蛋白質(zhì)純化過(guò)程中會(huì)消耗能量，導(dǎo)致質(zhì)量損失，降低營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的利用率[7]。因此，為減少營(yíng)養(yǎng)及能量損失的有效方法是盡可能減少純化步驟。Sridharan 等[8]通過(guò)對(duì)未純化豌豆粉體系的界面和乳化性能，并與豌豆?jié)饪s蛋白的性能進(jìn)行比較發(fā)現(xiàn)，豌豆全粉和豌豆蛋白所制成的乳液顯示出相似的液滴大小、聚集大小和流變行為，表明豌豆蛋白是主要的界面活性成分，非蛋白質(zhì)物質(zhì)如淀粉等對(duì)乳液的界面行為幾乎沒(méi)有影響，豌豆全粉可作為乳化劑，從而簡(jiǎn)化食品生產(chǎn)的工藝步驟。

鷹嘴豆是世界上第三大消費(fèi)豆類(lèi)，含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等，集食用及藥用價(jià)值為一體，營(yíng)養(yǎng)豐富，極具發(fā)展?jié)摿9]。目前，對(duì)于鷹嘴豆的研究主要集中于鷹嘴豆分離蛋白及不同改性方法對(duì)其功能性質(zhì)的影響。對(duì)于未純化的鷹嘴豆蛋白體系的乳化特性研究鮮見(jiàn)。因此，本文以鷹嘴豆作為研究對(duì)象，研究不同全粉溶液濃度、油相體積分?jǐn)?shù)及過(guò)篩目數(shù)對(duì)鷹嘴豆全粉乳液乳化特性的影響，利用粒徑、電位、乳化特性、乳液總體穩(wěn)定指數(shù)（turbiscan stability index，TSI）對(duì)全粉乳液進(jìn)行表征，以判斷鷹嘴豆全粉是否可以用于乳液的制備，以期為簡(jiǎn)化乳液的生產(chǎn)工序提供理論支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鷹嘴豆（蛋白質(zhì)14.1%，脂肪2.7%，淀粉48.1%，膳食纖維17.6%）：市售；金龍魚(yú)大豆油：益海嘉里金龍魚(yú)糧油食品有限公司；十二烷基硫酸鈉（sodium dodecyl sulfate，SDS，分析純）：上海源葉生物有限公司。

1.2 主要儀器與設(shè)備

轉(zhuǎn)子研磨機(jī)：浙江屹立工貿(mào)有限公司；TU-1810 紫外可見(jiàn)光分光光度計(jì)：北京普析通用儀器設(shè)備有限責(zé)任公司；Turbiscan 穩(wěn)定分析儀：法國(guó)Formulaction 儀器公司；Zetasizer Nano-ZS 90 納米激光粒度儀：英國(guó)馬爾文儀器公司；T25 高速勻漿機(jī)：德國(guó)IKA 公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 鷹嘴豆全粉的制備

將鷹嘴豆在50 ℃下烘干至質(zhì)量恒定，含水量為3.91%，使用轉(zhuǎn)子研磨機(jī)磨碎，每次研磨30 s，間隔1min，研磨后將鷹嘴豆全粉置于4 ℃保存。

1.3.2 鷹嘴豆全粉乳液的制備

1.3.2.1 不同目數(shù)下全粉乳液的制備

將研磨后的鷹嘴豆全粉分別過(guò)40、80、120、160 目篩，利用去離子水配制全粉溶液濃度為40 mg/mL 的溶液，磁力攪拌3 h 后放置在4 ℃下儲(chǔ)存過(guò)夜（保證充分水合），后加入油相體積分?jǐn)?shù)為10%的大豆油，在高速分散器下以10 000 r/min 的轉(zhuǎn)速分散2 min（每次間隔30 s），分別制得目數(shù)為40、80、120、160 目，全粉溶液濃度為40 mg/mL，油相體積分?jǐn)?shù)為10%的全粉乳液。

1.3.2.2 不同全粉溶液濃度下全粉乳液的制備

將鷹嘴豆全粉過(guò)120 目篩，利用去離子水分別配制全粉溶液濃度為10、20、30、40 mg/mL 的溶液，磁力攪拌3 h 后放置在4 ℃下儲(chǔ)存過(guò)夜，后加入油相體積分?jǐn)?shù)為10%的大豆油，在高速分散器下以10 000 r/min的轉(zhuǎn)速分散2 min（每次間隔30 s），分別制得4 種不同全粉溶液濃度、油相體積分?jǐn)?shù)為10%的全粉乳液。

1.3.2.3 不同油相下全粉乳液的制備

將鷹嘴豆全粉過(guò)120 目篩，利用去離子水配制全粉溶液濃度為40 mg/mL 的溶液，攪拌后置于4 ℃下儲(chǔ)存過(guò)夜，分別加入油相體積分?jǐn)?shù)為10%、20%、30%、40%的大豆油，以10 000 r/min 的轉(zhuǎn)速分散2 min（每次間隔30 s），最終制成全粉溶液濃度為40 mg/mL、4 種不同油相體積分?jǐn)?shù)的全粉乳液。所有制成的乳液均在4 ℃下儲(chǔ)存。

1.3.3 平均粒徑、電位的測(cè)定

乳液的液滴粒徑使用納米激光粒度儀進(jìn)行測(cè)定，將不同條件下制備的乳液滴入樣品池中測(cè)定乳液的平均粒徑，每個(gè)樣品做3 次平行。利用Zetasizer Nano-ZS 90 納米激光粒度儀對(duì)乳液的電位進(jìn)行測(cè)定，吸取不同條件下所制備的乳液于電位皿中，每個(gè)樣品測(cè)定3 次。

1.3.4 乳化特性的測(cè)定

參考吳周山等[10]的方法，稍加修改。按照1.3.2 制備乳液，通過(guò)高速分散器將全粉溶液與大豆油均質(zhì)后立即從底部取50 μL 乳液加入5 mL、1 mg/mL 的SDS溶液中，渦旋均勻后，用分光光度計(jì)在500 nm 處測(cè)定吸光度A0。乳液靜置10 min 后，再次從底部吸取50 μL 的乳液加入5 mL、1 mg/mL 的SDS 溶液中，渦旋均勻后，以同樣的條件測(cè)定乳液的吸光度，記為A10。根據(jù)下述公式計(jì)算乳液的乳化活性指數(shù)（emulsifying properties，EAI）和乳化穩(wěn)定性指數(shù)（emulsifying stability，ESI）。

式中：A 為乳化活性指數(shù)，m2/g；B 為乳化穩(wěn)定性指數(shù)，min；N 為稀釋倍數(shù)；c 為鷹嘴豆全粉溶液濃度，g/mL；ω 為油相體積分?jǐn)?shù)，%。

1.3.5 Turbiscan 穩(wěn)定性指數(shù)的測(cè)定

參照Wang 等[11]的方法，使用穩(wěn)定分析儀分析新鮮乳液的穩(wěn)定性。取20 mL 的乳液于儀器分析專(zhuān)用玻璃瓶中并分析其乳液穩(wěn)定性。參數(shù)為掃描時(shí)間30 min、溫度25 ℃，每隔30 s 掃描1 次。

1.3.6 儲(chǔ)藏穩(wěn)定性

參照劉競(jìng)男等[12]的方法并加以修改。取1.3.2 得到的新鮮乳液10 mL 分別裝入玻璃試管中，用相機(jī)記錄乳液在0、6、12、24 h 的變化。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有試驗(yàn)重復(fù)3 次，結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。利用SPSS Statistics 25 軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行ANOVA 和Duncan's 檢驗(yàn)（P＜0.05）統(tǒng)計(jì)分析，字母不同表示差異顯著（P＜0.05），利用Origin 2019 軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 乳液粒徑

粒徑是評(píng)價(jià)乳液穩(wěn)定性的重要因素，乳液對(duì)重力分離的穩(wěn)定性可以通過(guò)減小液滴尺寸來(lái)提高，粒徑越小，乳液越穩(wěn)定[13]。

2.1.1 不同目數(shù)對(duì)乳液粒徑的影響

圖1 為鷹嘴豆全粉乳液在不同過(guò)篩目數(shù)下的液滴粒徑圖。

圖1 不同過(guò)篩目數(shù)對(duì)乳液的粒徑的影響Fig.1 Effect of mesh number on the particle size of emulsion

經(jīng)40、80、120、160 目過(guò)篩的鷹嘴豆全粉，其乳液的平均粒徑分別為16.73、20.11、16.74、19.16 μm。從圖1 中可以看出，隨著過(guò)篩目數(shù)的逐漸增加，液滴粒徑呈現(xiàn)出先增加后減小再增加的趨勢(shì)，與80 目、160 目篩相比，經(jīng)40、120 目篩的鷹嘴豆全粉所制得的乳液具有較小的粒徑（P＜0.05），但兩者之間無(wú)顯著性差異（P＞0.05），表明鷹嘴豆全粉過(guò)篩目數(shù)對(duì)乳液粒徑無(wú)明顯影響。

2.1.2 不同濃度對(duì)乳液粒徑的影響

圖2、圖3 分別為不同全粉溶液濃度對(duì)乳液粒徑及粒徑分布情況的影響。

圖2 不同全粉溶液濃度對(duì)乳液粒徑的影響Fig.2 Effect of concentration of whole powder solution on the particle size of emulsion

圖3 不同油相體積分?jǐn)?shù)對(duì)乳液粒徑的影響Fig.3 Effect of volume fraction of oil phase on the particle size of emulsion

當(dāng)鷹嘴豆全粉溶液濃度從10 mg/mL 增加至40 mg/mL 時(shí)，乳液的粒徑從17.46 μm 顯著降低至12.02 μm（P＜0.05），隨著鷹嘴豆全粉溶液濃度的增加，平均液滴尺寸減小的主要原因是液滴界面蛋白濃度增加。在低蛋白質(zhì)濃度時(shí)，鷹嘴豆蛋白的含量不足以覆蓋液滴表面而導(dǎo)致液滴的聚結(jié)，形成的乳液液滴較大。增加鷹嘴豆全粉溶液濃度能夠增強(qiáng)蛋白質(zhì)的界面吸附和液滴界面的蛋白質(zhì)覆蓋率，從而提高防止液滴聚集的能力，形成的乳液液滴較小，同時(shí)，高界面蛋白濃度有助于液滴破碎，防止均質(zhì)器內(nèi)液滴聚結(jié)，導(dǎo)致液滴尺寸變小[14]。在Wang 等[15]研究亞麻籽蛋白穩(wěn)定的乳液中也出現(xiàn)類(lèi)似的結(jié)果。

2.1.3 不同油相體積分?jǐn)?shù)對(duì)乳液粒徑的影響

圖3 表示鷹嘴豆全粉乳液在不同油相體積分?jǐn)?shù)下的乳液的平均粒徑圖。

從圖3 中可以看出乳液的粒徑隨著油相體積分?jǐn)?shù)的增加而顯著增加（P＜0.05），其中油相體積分?jǐn)?shù)為10%時(shí)，乳液的粒徑最小為8.05 μm。可能的原因是較低的油相體積分?jǐn)?shù)增加了蛋白質(zhì)的覆蓋，從而抑制了液滴的聚集和聚結(jié)。隨著油相體積分?jǐn)?shù)逐漸增加，水相中所溶解的蛋白質(zhì)等物質(zhì)不足以形成致密的吸附界面，使得油滴在乳化過(guò)程中聚結(jié)并形成較大的油滴[16]。當(dāng)全粉溶液濃度增加時(shí)，蛋白質(zhì)等物質(zhì)可與油相之間相互結(jié)合，減少油滴間的聚集及絮凝，導(dǎo)致乳液粒徑減小[15]。這與上述全粉溶液濃度增加，乳液粒徑減小的結(jié)果一致。

2.2 不同變量條件對(duì)乳液電位的影響

電位可以表征分散體系的穩(wěn)定性，電位在一定程度上可以反映乳液液滴之間相互作用的強(qiáng)度。電位絕對(duì)值越低的乳液粒子之間傾向于聚集或絮凝，而電位的絕對(duì)值越大，說(shuō)明液滴間斥力越大，液滴之間越不易聚結(jié)，體系越穩(wěn)定[17]。表1 表示不同目數(shù)、不同濃度及不同油相體積分?jǐn)?shù)對(duì)鷹嘴豆全粉穩(wěn)乳液電位的影響。

表1 不同變量條件對(duì)乳液電位的影響Table 1 Effect of different variables on the potential of emulsion

由表1 可知，鷹嘴豆全粉溶液濃度為10 mg/mL，過(guò)篩目數(shù)為120 目制成的乳液的電位絕對(duì)值最大，且與其它3 種不同濃度及目數(shù)下的乳液的電位之間存在顯著性差異（P＜0.05）。這可能因?yàn)殡S著鷹嘴豆全粉溶液濃度的增加，使得更多的鷹嘴豆蛋白吸附在油滴表面，進(jìn)而降低乳液液滴的Zeta 電位絕對(duì)值。在Wang等[15]研究的濃縮亞麻籽蛋白水包油乳液穩(wěn)定性和流變性能的影響研究中也得到相似的結(jié)果。

2.3 乳化特性

2.3.1 不同過(guò)篩目數(shù)下乳液的乳化特性

圖4 表示不同過(guò)篩目數(shù)的鷹嘴豆全粉，其乳液的乳化活性指數(shù)與乳化穩(wěn)定性指數(shù)。

圖4 不同過(guò)篩目數(shù)對(duì)乳液乳化特性的影響Fig.4 Effect of mesh number on the emulsifying characteristics of emulsion

從圖4 中可以看出，隨著鷹嘴豆全粉過(guò)篩目數(shù)的增加，乳液的乳化活性指數(shù)值呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)，在120 目達(dá)到最大值，為（8.82±0.09）m2/g，但與過(guò)80 目的全粉所制備的乳液的乳化活性指數(shù)（8.61 m2/g）相比無(wú)顯著性差異，說(shuō)明過(guò)篩目數(shù)對(duì)鷹嘴豆全粉乳液乳化活性指數(shù)影響較小。但當(dāng)鷹嘴豆全粉分別通過(guò)40、80、120、160 目時(shí)，所制備的乳液的乳化穩(wěn)定性指數(shù)顯著降低，在40 目達(dá)到最大值，為（139.97±0.15）min，即乳液在40 目下表現(xiàn)出較好的乳化穩(wěn)定性。

2.3.2 不同全粉溶液濃度乳液的乳化特性

圖5 表示不同全粉溶液濃度下的鷹嘴豆全粉乳液的乳化活性指數(shù)與乳化穩(wěn)定性指數(shù)。

圖5 不同全粉溶液濃度對(duì)乳液乳化特性的影響Fig.5 Effect of concentration of whole powder solution on the emulsifying characteristics of emulsion

由圖5 可知，隨著鷹嘴豆全粉溶液濃度在10～40 mg/mL 時(shí)，濃度增加，乳液的EAI 顯著降低（P＜0.05）。當(dāng)全粉溶液濃度為40 mg/mL 時(shí)，其EAI 最低為9.87 m2/g。這可能是因?yàn)樵谳^低的全粉溶液濃度下，全粉中的有效物質(zhì)吸附到油水界面的過(guò)程主要是由擴(kuò)散控制，濃度較低時(shí)有效物質(zhì)如蛋白質(zhì)等擴(kuò)散較快，易與油相相互結(jié)合形成乳液液滴，從而導(dǎo)致EAI 數(shù)值較高，但當(dāng)全粉溶液濃度進(jìn)一步增加可能會(huì)降低蛋白質(zhì)吸附的有效性，從而導(dǎo)致乳化活性指數(shù)的降低。在全粉溶液濃度為10、20、30、40 mg/mL 時(shí)，鷹嘴豆全粉乳液的ESI分別為18.60、19.64、64.97、57.93 min。乳液穩(wěn)定的主要機(jī)理是乳液粒徑尺寸的減小以及界面蛋白濃度的增加。乳液粒徑較小可以降低乳析速率，從而提高乳液的穩(wěn)定性。在低全粉溶液濃度下，全粉中的蛋白等物質(zhì)不能完全覆蓋油滴，因此油滴之間相互碰撞，導(dǎo)致大絮凝物的形成和聚結(jié)，使得乳化穩(wěn)定性指數(shù)較小[17]。當(dāng)全粉溶液濃度大于30 mg/mL 時(shí)，ESI 降低的原因可能是乳液液滴之間相互作用出現(xiàn)絮凝、脂肪上浮等現(xiàn)象[14]。

2.3.3 不同油相體積分?jǐn)?shù)對(duì)乳化特性的影響

圖6 表示不同油相體積分?jǐn)?shù)的鷹嘴豆全粉乳液的乳化活性指數(shù)與乳化穩(wěn)定性指數(shù)。

圖6 油相體積分?jǐn)?shù)對(duì)乳液乳化特性的影響Fig.6 Effect of volume fraction of oil phase on the emulsifying characteristics of emulsion

由圖6 可知，在油相體積分?jǐn)?shù)為10%、20%、30%、40%時(shí)，鷹嘴豆全粉乳液的EAI 和ESI 值分別為23.63、11.29、8.18、6.49 m2/g 和 63.26、38.40、36.25、21.66 min，EAI 和ESI 值隨著油相體積分?jǐn)?shù)的增加而明顯降低?？赡艿脑蚴请S著油相體積分?jǐn)?shù)的增加，使得均質(zhì)后最終液滴表面積增大，從而降低了液滴表面蛋白質(zhì)的吸附量，另一方面，較大的油相體積分?jǐn)?shù)提高了油滴之間互相碰撞的頻率，易導(dǎo)致油滴液滴聚集、乳液粒徑增大，從而降低了乳液的乳化穩(wěn)定性[18-19]。

2.4 Turbiscan 穩(wěn)定性指數(shù)

Turbiscan 穩(wěn)定性指數(shù)（TSI）反映的是乳液的動(dòng)態(tài)不穩(wěn)定性，包括乳化、絮凝和聚結(jié)。TSI 值越大，表明乳液體系越不穩(wěn)定[11]。

2.4.1 不同過(guò)篩目數(shù)乳液的Turbiscan 穩(wěn)定性指數(shù)

圖7 表示不同過(guò)篩數(shù)目鷹嘴豆全粉，其乳液的Turbiscan 穩(wěn)定性指數(shù)。

圖7 不同過(guò)篩目數(shù)對(duì)乳液TSI 值的影響Fig.7 Effect of mesh number on the Turbiscan stability index of emulsion

如圖7 所示，4 種過(guò)篩目數(shù)下乳液的Turbiscan 穩(wěn)定性指數(shù)都隨著時(shí)間的增加而增加，且不同目數(shù)制備的乳液在30 min 后的TSI 值相差不明顯，說(shuō)明目數(shù)對(duì)乳液的穩(wěn)定性影響較小。

2.4.2 不同溶液濃度的鷹嘴豆全粉乳液Turbiscan 穩(wěn)定性指數(shù)

圖8 表示不同溶液濃度的鷹嘴豆全粉乳液Turbiscan 穩(wěn)定性指數(shù)。

由圖8 可知，乳液的Turbiscan 穩(wěn)定性指數(shù)隨著鷹嘴豆全粉溶液濃度的增加，乳液的TSI 值明顯降低，表明乳液的穩(wěn)定性越好。這與本研究全粉溶液濃度為40 mg/mL 的乳液具有更小的粒徑尺寸等結(jié)果保持一致。

2.4.3 不同油相體積分?jǐn)?shù)乳液的Turbiscan 穩(wěn)定性指數(shù)

圖9 為不同油相體積分?jǐn)?shù)對(duì)乳液的Turbiscan 穩(wěn)定性指數(shù)的影響。

圖9 不同油相體積分?jǐn)?shù)對(duì)乳液TSI 值的影響Fig.9 Effect of volume fraction of oil phase on the Turbiscan stability index of emulsion

由圖9 可知，4 種乳液的TSI 隨著油相體積分?jǐn)?shù)的增加，TSI 值逐漸增加，但油相體積分?jǐn)?shù)10%穩(wěn)定的乳液TSI 值在1 200 s 后逐漸趨于平緩，說(shuō)明油相體積分?jǐn)?shù)10%時(shí)制備的乳液具有較好的穩(wěn)定性[20]，與上述10%油相體積分?jǐn)?shù)為穩(wěn)定的乳液產(chǎn)生最小的液滴粒徑及最高的乳化穩(wěn)定性指數(shù)結(jié)果一致。

2.5 表觀穩(wěn)定性

對(duì)不同全粉溶液濃度和不同油相體積分?jǐn)?shù)的鷹嘴豆全粉乳液進(jìn)行表觀分析，觀察鷹嘴豆全粉溶液濃度和油相體積分?jǐn)?shù)對(duì)乳液宏觀表象的影響。圖10 是不同全粉溶液濃度的鷹嘴豆全粉乳液在儲(chǔ)藏期間的直觀圖。

圖10 不同全粉溶液濃度對(duì)乳液儲(chǔ)藏穩(wěn)定性的影響Fig.10 Effect of concentration of whole powder solution on the storage stability of emulsion

由圖10 可觀察到隨著儲(chǔ)藏時(shí)間段延長(zhǎng)，不同處理組的乳液皆出現(xiàn)分層現(xiàn)象。具體表現(xiàn)為不同處理組的乳液在0～6 h 內(nèi)未觀察到明顯的分層現(xiàn)象，12 h 后，10、20、30 mg/mL 等全粉溶液濃度穩(wěn)定的乳液出現(xiàn)了不同程度的分層現(xiàn)象，儲(chǔ)藏24 h 后，乳液的分層界線(xiàn)更加分明。這是因?yàn)楫?dāng)全粉溶液濃度較低時(shí)，全粉中與油相相互作用的有效物質(zhì)較少，乳液中具有較大的液滴和聚集體，減少了蛋白與脂肪之間的交聯(lián)能力，使得乳液的分層速度加快[21-22]。全粉溶液濃度為40 mg/mL 的乳液在24 h 后也逐漸出現(xiàn)分層情況。當(dāng)濃度為40 mg/mL時(shí)，乳液的粒徑低于其他處理組，且電位的絕對(duì)值最大，液滴間排斥力最強(qiáng)，不易聚集，因此與其他處理組相比，其乳液體系更加穩(wěn)定。

圖11 是不同油相體積分?jǐn)?shù)的鷹嘴豆乳液在儲(chǔ)藏期間的直觀圖。

圖11 不同油相體積分?jǐn)?shù)對(duì)乳液儲(chǔ)藏穩(wěn)定性的影響Fig.11 Effect of volume fraction of oil phase on the storage stability of emulsion

從圖11 可以看出，油相體積分?jǐn)?shù)為30%、40%的乳液在儲(chǔ)藏時(shí)間段內(nèi)出現(xiàn)明顯分層，這可能是因?yàn)樵谌廴芤簼舛纫欢〞r(shí)，油相體積分?jǐn)?shù)較低，全粉中的蛋白及膳食纖維等物質(zhì)足以覆蓋剪切過(guò)程中所產(chǎn)生的油水界面，液滴之間不會(huì)發(fā)生聚集等現(xiàn)象，與上述粒徑的相關(guān)結(jié)果一致，但當(dāng)油相體積分?jǐn)?shù)增加時(shí)，全粉中的有效吸附成分不足以覆蓋所有液滴表面，因此，未吸附顆?；蛴偷沃g會(huì)發(fā)生聚結(jié)，導(dǎo)致乳液液滴變大，發(fā)生聚結(jié)、分層情況。這與劉洋等[23]的研究結(jié)果相一致。

3 結(jié)論

研究過(guò)篩目數(shù)、全粉溶液濃度及油相體積分?jǐn)?shù)對(duì)鷹嘴豆全粉乳液乳化特性的影響。結(jié)果表明，不同過(guò)篩目數(shù)條件下，乳液的粒徑與電位等值之間無(wú)顯著性差異，相較于溶液濃度及油相體積分?jǐn)?shù)等變量條件，過(guò)篩目數(shù)對(duì)于全粉乳液的乳化特性影響不大。另外隨著全粉溶液濃度從10 mg/mL 至40 mg/mL 的逐漸增加，乳液的粒徑顯著降低（P＜0.05），TSI 值越小，乳液的穩(wěn)定性增強(qiáng)。油相體積分?jǐn)?shù)為10%時(shí)，乳液的粒徑最小，為（8.05±0.22）μm，乳化活性指數(shù)及乳化穩(wěn)定性指數(shù)最高，分別為（23.63±0.32）m2/g、（63.26±0.26）min；相較于以上兩種變量條件，目數(shù)對(duì)于乳液的乳化特性影響較小。綜上所述，鷹嘴豆全粉過(guò)120 目篩、全粉溶液濃度40 mg/mL、油相體積分?jǐn)?shù)10%時(shí)，乳液具有較好的乳化特性，本研究為全粉乳化劑的開(kāi)發(fā)與應(yīng)用提供理論支撐，有望在未來(lái)的食品工業(yè)中得到應(yīng)用。