章銅勝

我一直認為，美食是有鄉(xiāng)愁的。一方水土養(yǎng)一方人，一方美食也會成為我們濃濃的鄉(xiāng)愁。

蘇州是逯耀東小時候生活過的地方，應該算是他的故鄉(xiāng)了。四十年后，逯耀東從臺灣回到蘇州，寫了一篇文章《姑蘇城內(nèi)》，文章的開頭就寫道：“到了，首先看到的還是那座塔?！薄澳亲Ａ⒃谙娜涨宄康年柟饫铩保亲潜彼滤?，這里就是逯耀東的記憶中的蘇州。年少時的逯耀東，每天早晨上學前，都要到怡園對面的“朱鴻興”面館，要上一碗燜肉面，放下書包，蹲在門外吃將起來?！澳堑拇_是一碗很美的面，褐色的湯中浮著絲絲銀白色的面條，面條四周飄散著青白相間的蒜花，面上覆蓋著一塊寸多厚半肥半瘦的燜肉，肉已凍凝，紅白相間層次分明?！薄暗让娉酝?，肥肉已化盡溶于湯汁之中，和湯喝下，湯腴腴的咸里帶甜?！背酝昝妫白叩嚼韧?，太陽已爬過古老的屋脊，照在街上顆顆光亮的鵝卵石上，這真是個美麗的早晨?！薄爸禅櫯d”的一碗燜肉面，成了逯耀東記憶中揮之不去的故鄉(xiāng)味道。逯耀東四十年后再回蘇州時，“朱鴻興”已經(jīng)歇業(yè)了，逯耀東在蘇州城里四處尋找記憶中的一碗面。大概一碗普通的燜肉面里，也深藏著逯耀東最濃郁的鄉(xiāng)愁吧。

汪曾祺先生的美食文章，是怎么也讀不厭的。對于美食，汪先生不僅善吃、會寫，還能動手去做，這是許多美食家羨慕不來的。汪先生早年帶著沈從文先生的一本小說集，輾轉去了西南聯(lián)大，此后他離故鄉(xiāng)高郵越來越遠，也很少有時間再回高郵了。故鄉(xiāng)高郵大概只留存在他的記憶中吧，尤其是高郵的美食，頻頻出現(xiàn)在他的文字中，讀來那樣的有滋有味。他寫《故鄉(xiāng)的食物》，寫炒米和焦屑、端午的鴨蛋、咸菜茨菇湯、虎頭鯊、螺螄、蜆子、野鴨、鵪鶉、斑鳩、蔞蒿、枸杞、莧菜、馬齒莧等等，那些讓他難忘的故鄉(xiāng)美食有十數(shù)種。當然先生寫得最多的，還是揚州的干絲，高郵地近揚州，大概很多生活上的習慣，常見的美食也相似吧。干絲起初是一種茶點，用特制的豆腐干，切成細如馬尾的豆腐絲，在開水中燙一燙，起鍋，在碗里堆成寶塔狀，然后澆以麻油、醬油和醋，拌一拌。“干絲噴香，茶泡兩開正好，吃一箸燙干絲，喝半杯茶，很美?！?/p>

不知自何時開始，干絲除了燙之外，還有煮干絲。煮干絲以小蝦米吊湯，投干絲入鍋，下火腿絲、雞絲，煮至入味即可。也可加入冬菇絲、冬筍絲。有一年，美籍華人女作者聶華苓和丈夫保羅·安格爾到北京，汪曾祺在家中招待他們，便做了一大碗煮干絲，“華苓吃得淋漓盡致，最后端起碗來把剩余的湯汁都喝了?！蓖粝壬鋵嵤怯昧诵牡?，“我做這道菜是有意逗引他的故國鄉(xiāng)情”。那道煮干絲，是他特意為聶華苓夫婦做的，又何嘗不是為他自己做的呢。主人有心，客人有意，那場景大概也勾起了他的濃濃鄉(xiāng)愁吧。

冬天，我最喜歡吃的菜是鯽魚凍。家鄉(xiāng)在沿江江南水鄉(xiāng)，入冬以后，一些河、溝、湖、塘里的水要抽干，捕魚。村里的大人將大魚捉完后，我們就可以下去捉魚了，捉上來的多半是小鯽魚。小鯽魚用菜籽油煎至兩面策黃，加多量的水煮，煮好多留湯汁，起鍋時撒一把切碎的青蒜。凍上一夜。第二天早上，就著鯽魚和魚凍，吃粥極好。魚凍入口即化，魚肉香而入味。在家鄉(xiāng)，過年時的年夜飯一般都吃得早，除夕便不再吃午飯了。除夕一天，廚房里都在忙著，到了中午，我可以盛一碗生腐燒肉，美美地吃上一頓。生腐吸足了肉湯，滋味濃郁，五花肉肥瘦相間，并不膩人。這兩道菜，是我一直都非常喜歡的家鄉(xiāng)味道。入冬，或是進入臘月，就會想起來，也會無比懷念曾經(jīng)生活過的那個村莊。