◎ 石葉蓉

（如皋市綜合檢驗(yàn)檢測中心，江蘇 如皋 226500）

稻谷是人們飲食中的主要食品之一，但稻谷加工過程中的營養(yǎng)素?fù)p失問題一直困擾著人們。因此，如何在稻谷加工過程中減少營養(yǎng)素的損失，是一個亟待解決的問題。

1 營養(yǎng)損失

1.1 精米對營養(yǎng)的影響

稻谷經(jīng)過去殼、破碎和篩分等過程即為精米過程。在這個過程中，精米機(jī)器會將稻谷的外殼和胚芽去除，留下米粒。這種加工方式會導(dǎo)致稻米營養(yǎng)成分的丟失，特別是稻米的膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)等重要營養(yǎng)成分。①精米加工過程中外殼和胚芽的去除，使得米中的膳食纖維大量流失。這是因?yàn)榈久淄鈿ず团哐恐懈缓攀忱w維，特別是粗纖維和不溶性纖維。經(jīng)過加工過程后，白米中僅含有少量的纖維素，缺乏膳食纖維的飲食對人體健康不利。②精米加工過程還會對稻米中的B族維生素產(chǎn)生影響。這是因?yàn)榈久椎木S生素B族主要存在于米糠和胚芽中，研究表明，精米加工后的稻米中維生素B1和B2的含量降低了70%以上，維生素B6的含量降低了約50%。③精米加工過程也會導(dǎo)致稻米中的微量元素流失。稻米中的微量元素主要分布在米糠和胚芽中，而精米加工過程去除米糠和胚芽，錳、鐵、銅、鋅、硒等微量元素的含量會顯著降低。為了減少精米加工對稻米營養(yǎng)的影響，可以采用精細(xì)化加工技術(shù)，如加工時適當(dāng)降低篩分壓力、增加篩孔面積等措施，以保留米中的營養(yǎng)成分。此外，加工時可以添加營養(yǎng)物質(zhì)，如鈣、鐵、鋅等微量元素，以提高米的營養(yǎng)價值。

1.2 加工過程中維生素B族的損失

維生素B族是人體生長發(fā)育、代謝、免疫功能等多種生理過程所必需的營養(yǎng)物質(zhì)。稻谷加工過程中，維生素B族容易丟失，尤其是精白米中B族維生素?fù)p失嚴(yán)重。維生素B族的損失主要是因?yàn)榈竟热ず途椎募庸み^程中，稻米表層和胚芽中富含的營養(yǎng)物質(zhì)隨著稻米的削切和摩擦而損失。維生素B族的損失降低了大米的營養(yǎng)價值，人體缺乏維生素B族可引起多種疾病，如貧血、神經(jīng)系統(tǒng)疾病、皮膚病等。因此，防止維生素B族的丟失需要采取一系列措施。①選用富含維生素B族的稻谷品種。②在加工過程中，應(yīng)減少稻米的削切和摩擦。例如，在脫殼過程中，使用帶有鋼絲刷的脫殼機(jī)，可以減少對胚芽的摩擦和切削，降低營養(yǎng)物質(zhì)的流失。③采用低溫干燥和冷卻技術(shù)，可以減少加工過程中的熱損失，保留大米中的營養(yǎng)成分。④在精米加工過程中添加營養(yǎng)物質(zhì)，如添加富含維生素B族的天然植物提取物等，也是一種有效的防控措施。

1.3 加工過程中微量元素的流失

微量元素是人體必需的元素，如鐵、鋅、硒、銅等，它們在體內(nèi)起著多種生理功能作用。稻谷中的微量元素主要存在于米糠和胚芽層，精加工會導(dǎo)致這些部分的丟失，從而導(dǎo)致微量元素流失。

2 營養(yǎng)損失的原因

2.1 去殼過程中的營養(yǎng)損失

去殼是稻谷加工的第一步，常見的去殼方法有濕法和干法2種。濕法去殼是將稻谷泡在水中，然后使用機(jī)械設(shè)備摩擦去除稻殼。干法去殼則是通過機(jī)械振動或沖擊力去除稻殼。在這個過程中，稻谷外層的稻殼被去除，但同時也帶走了一些營養(yǎng)成分。稻谷的營養(yǎng)成分主要存在于稻糠和米糠中，稻殼的主要成分是纖維素和硅酸鹽，這些成分不具有營養(yǎng)價值[1]。所以，纖維素和硅酸鹽的去除對于稻谷中的營養(yǎng)成分并沒有直接的影響。然而，稻殼的去除會帶走一些黃色素和酚類物質(zhì)，這些物質(zhì)可以增加米飯的顏色和味道。因此，稻殼的去除會影響米飯的口感和營養(yǎng)價值。此外，在稻谷去殼的過程中，可能會發(fā)生碾米現(xiàn)象，這是指稻谷的顆粒在碾磨過程中被磨成碎片，從而影響稻谷的品質(zhì)和口感。碾米現(xiàn)象還會導(dǎo)致營養(yǎng)成分的流失，稻谷的胚芽和米糠可能會隨著碾米現(xiàn)象而脫落[1]。因此，為了減少去殼過程中的營養(yǎng)損失，可以采用低溫低壓去殼的方法，這種方法可以減少碾米現(xiàn)象和營養(yǎng)成分的流失。

2.2 精米過程中的營養(yǎng)損失

精米是指去除稻米表層的米糠和胚芽，使得米飯更加白色、柔軟和易于消化。精米的過程中，會帶走一些稻米的營養(yǎng)成分。稻米的營養(yǎng)物質(zhì)主要分布在米糠和胚芽中，精米過程中，米糠和胚芽被去除，使得稻米的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分大量流失。研究表明，精米后，稻米中的維生素B1和B2含量分別降低了80%和70%，而鈣、鐵等礦物質(zhì)的含量也有所降低。此外，精米還會導(dǎo)致米飯的糊化程度增加，糖分含量升高，使得米飯的口感變甜。為了減少精米過程中的營養(yǎng)損失，可以采用局部精米的方法，即只去除稻米的表層，保留米糠和胚芽，這樣可以減少營養(yǎng)成分的流失[2]。同時，也可以采用不同的精米機(jī)和加工參數(shù)，如調(diào)整碾米壓力和時間，來達(dá)到減少營養(yǎng)損失的目的。

2.3 蒸煮過程中的營養(yǎng)損失

蒸煮是稻谷加工的最后一個步驟，也是將稻谷轉(zhuǎn)化為米飯的過程。在蒸煮過程中，由于高溫和水的作用，會導(dǎo)致部分營養(yǎng)成分的流失。稻米中的維生素B1和B2等水溶性維生素會隨著洗米水流失，礦物質(zhì)如鉀、鈣、鎂等也會隨著水的流失而流失。此外，如果烹飪時間過長或水的比例不合適，還會導(dǎo)致稻米的糊化程度增加，糖分含量升高，使得米飯的口感變甜。為了減少蒸煮過程中的營養(yǎng)損失，可以采用加熱溫度低、時間短的蒸煮方法，例如用壓力鍋進(jìn)行蒸煮，可以縮短烹飪時間和減少水的使用量[3]。此外，為了保留礦物質(zhì)，可以使用含鉀、鈣、鎂等礦物質(zhì)較多的水來煮米飯，如使用硬度適中的礦泉水或者自來水。

2.4 食品加工過程中的營養(yǎng)損失

在稻谷加工后，還會進(jìn)行一系列的食品加工過程，如制作米飯、米粉、米餅等。在這個過程中，會導(dǎo)致一定的營養(yǎng)損失。在制作米飯的過程中，熱能和水的作用會導(dǎo)致部分營養(yǎng)成分的流失，如水溶性維生素和礦物質(zhì)。在制作米粉和米餅的過程中，會使用高溫和壓力加工，這會導(dǎo)致一些營養(yǎng)成分的流失，如蛋白質(zhì)和維生素等。此外，加工過程中的某些食品添加劑也會影響大米的營養(yǎng)價值。為了減少食品加工過程中的營養(yǎng)損失，可以選擇采用低溫、少水的加工方式，避免使用一些食品添加劑。同時，也可以增加食品中的營養(yǎng)成分，例如添加富含蛋白質(zhì)和維生素的配料[3]。

3 防控措施

3.1 選擇適宜的稻谷品種

稻谷品種的選擇是影響稻谷加工過程中營養(yǎng)損失的重要因素之一。不同的稻谷品種具有不同的營養(yǎng)成分和含量，有些品種在加工過程中容易損失營養(yǎng)成分，而有些品種則相對較穩(wěn)定。因此，選擇適宜的稻谷品種是減少營養(yǎng)損失的重要措施。一般來說，選擇具有高蛋白、高淀粉等營養(yǎng)素含量高和穩(wěn)定性好的稻谷品種可以減少營養(yǎng)損失。例如，糯米、黑米等品種含有更多的蛋白質(zhì)、脂肪和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，相對于普通大米而言更為營養(yǎng)豐富，但是它們在加工過程中也存在較大的營養(yǎng)損失[4]。因此，在選擇稻谷品種時應(yīng)根據(jù)加工工藝和目的選擇適合的品種。

3.2 精細(xì)化加工技術(shù)

精細(xì)化加工技術(shù)是稻谷加工過程中降低營養(yǎng)損失的一種重要手段。稻谷經(jīng)過采摘、篩選、脫殼等環(huán)節(jié)后，會產(chǎn)生大量的次品和雜質(zhì)，這些次品和雜質(zhì)在加工過程中容易造成營養(yǎng)素流失，從而導(dǎo)致稻米中的營養(yǎng)素減少。因此，對稻谷進(jìn)行精細(xì)化加工可以有效地減少稻米的營養(yǎng)素?fù)p失。首先，稻谷應(yīng)該進(jìn)行分級處理。通常采用振動篩或氣流篩等設(shè)備，將稻谷按照大小、重量等特性分為不同等級。這樣可以使稻米的顆粒大小更加均勻，穩(wěn)定，減少營養(yǎng)素?fù)p失。其次，去除雜質(zhì)和次品。在稻谷加工過程中，有些雜質(zhì)和次品可能會殘留在稻米中，如雜質(zhì)、碎米、糠屑等，這些雜質(zhì)會降低稻米的品質(zhì)和口感。因此，在加工過程中應(yīng)該通過篩選等手段將這些雜質(zhì)去除。例如，可以使用磁選機(jī)、重力分離機(jī)、除塵器等設(shè)備來去除雜質(zhì)和次品。最后，精細(xì)化加工技術(shù)還可以采用先進(jìn)的加工設(shè)備和技術(shù)來減少稻米的營養(yǎng)素?fù)p失。例如，可以使用低溫或微波等技術(shù)來烘干稻米，以避免過度脫水和高溫烘干導(dǎo)致的營養(yǎng)素?fù)p失。

3.3 加工過程中添加營養(yǎng)物質(zhì)

在稻谷加工過程中，首先，可以通過添加一些營養(yǎng)物質(zhì)來補(bǔ)充因加工過程中損失的營養(yǎng)成分。例如，可以添加一些維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)素來補(bǔ)充加工過程中的營養(yǎng)損失。其次，也可以添加一些保護(hù)劑和抗氧化劑等物質(zhì)，保護(hù)稻米中的營養(yǎng)成分不被氧化和分解。不過，添加營養(yǎng)物質(zhì)也要適量和選擇合適的添加方式，否則可能會影響稻米的質(zhì)量和口感，甚至產(chǎn)生不良影響。因此，在添加營養(yǎng)物質(zhì)時應(yīng)根據(jù)加工工藝和稻谷品種的特性，選擇合適的添加量和方式。再次，在稻谷加工過程中，需要控制加工參數(shù)和條件，以減少稻谷營養(yǎng)損失。例如，控制加工時間和速度，避免過度加工，同時減少振動和沖擊等工藝過程，以減少營養(yǎng)素的損失。最后，還應(yīng)嚴(yán)格控制加工過程中的衛(wèi)生環(huán)境，避免稻米受到細(xì)菌和霉菌等污染，影響稻米的營養(yǎng)品質(zhì)[5]。

4 結(jié)語

總之，減少稻谷加工過程中的營養(yǎng)損失是非常重要的，不僅可以提高稻米的營養(yǎng)品質(zhì)，而且保障人們的身體健康。為了實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，需要采取一系列工藝措施，包括采用新的加工技術(shù)、添加營養(yǎng)物質(zhì)、優(yōu)化加工過程中的技術(shù)控制參數(shù)等，只有這樣，才能保證稻米的營養(yǎng)品質(zhì)得到最大限度的保障。