◎ 劉國(guó)珍

（福建長(zhǎng)富乳品有限公司，福建 南平 353000）

1 食品加工配料系統(tǒng)優(yōu)化的現(xiàn)狀

如今的食品加工市場(chǎng)上，無(wú)論是何種食品，食品加工廠都需要對(duì)配料不斷地進(jìn)行優(yōu)化，一方面是因?yàn)槿藗兏雨P(guān)心配料表的組成，另一方面是食品加工市場(chǎng)趨于飽和，如何在眾多食品廠中脫穎而出是一大難題，為了解決這個(gè)問(wèn)題，深入研究食品加工配料系統(tǒng)就成了關(guān)鍵，通過(guò)研究食品加工配料系統(tǒng)就可以實(shí)現(xiàn)成分創(chuàng)新的同時(shí)，增加新意，在保證食品配料安全質(zhì)量的同時(shí)也提高食品味道的多樣性[1]。因此，研究食品加工配料系統(tǒng)優(yōu)化這個(gè)課題可以為食品加工體系提供一些建議和思考。

食品本身在人們?nèi)粘Ｉ钪芯褪且粋€(gè)很重要的存在，在不少因食品加工配料造成的不好事件中，大多數(shù)情況下都和食品配料的系統(tǒng)有關(guān)，一方面是衛(wèi)生問(wèn)題，另一方面是食品系統(tǒng)的優(yōu)化問(wèn)題，為了解決這樣的問(wèn)題，就需要在食品加工配料系統(tǒng)上做出一定的優(yōu)化措施，加強(qiáng)技術(shù)研究以及不斷實(shí)踐，從而試探出適合的優(yōu)化道路。在以往的食品加工配料系統(tǒng)基礎(chǔ)上，優(yōu)化系統(tǒng)主要是圍繞配料系統(tǒng)、配料的組成和成分，該因素都會(huì)對(duì)食品最終的成效造成很直接和明顯的影響。因此，配料的原材料需要進(jìn)行優(yōu)化，而優(yōu)化的方法是比較嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?，因?yàn)檫@直接關(guān)乎到食品最終的一個(gè)效果，配料的優(yōu)化比較廣泛、不局限。

2 食品加工配料系統(tǒng)優(yōu)化的措施

配料系統(tǒng)在食品加工中是極為重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，配料的設(shè)計(jì)其實(shí)就是目的導(dǎo)向，企業(yè)根據(jù)想要達(dá)到的產(chǎn)品功能來(lái)實(shí)現(xiàn)配方的組成。比如，通過(guò)研究產(chǎn)品的性能、性質(zhì)來(lái)確定工藝流程和工藝條件，來(lái)作為前提條件來(lái)選擇與產(chǎn)品適配的原材料，并且在原材料的選擇上還要施以輔料，輔料的選擇也要根據(jù)原材料的配方，最后原材料和輔材料二者還需要進(jìn)行用量的配比，這個(gè)配比的重要性不容小覷，配比是秘制配方形成的關(guān)鍵，任意一種配料的成分占比都會(huì)影響到最終食品的產(chǎn)品性能，與此同時(shí)，還要配合成分安全限制條例，比如對(duì)于一些食品添加劑的使用就不能隨心所欲[2]，需要考慮到人體健康，因而，食品加工配料系統(tǒng)的優(yōu)化除了對(duì)食品性能進(jìn)行改進(jìn)之外也是保障了食品最終性能的安全。

除了對(duì)配料系統(tǒng)的配方進(jìn)行優(yōu)化之外，食品加工配料系統(tǒng)的優(yōu)化還可以著眼于配料系統(tǒng)本身的特點(diǎn)，因?yàn)榕淞媳旧淼奶攸c(diǎn)也會(huì)對(duì)食品的局部或者整體造成影響，不同的配料的各自特點(diǎn)一旦被技術(shù)人員熟練知曉后可以讓食品加工更加便捷，讓食品加工的效率加快，從而實(shí)現(xiàn)食品加工配料系統(tǒng)的優(yōu)化，當(dāng)然這種優(yōu)化還只是局限于效率這方面，想要提高配料的成分以及最終的口味，那么可以嘗試從配料的特點(diǎn)以及性能出發(fā)，用不同的配料組成最終的食品，這需要技術(shù)人員對(duì)配料特性有深刻的認(rèn)知，熟記于心才可以將配料更好地做出來(lái)，這樣在操作優(yōu)化系統(tǒng)時(shí)能夠快速反映出各個(gè)配料的特性并且及時(shí)匹配出合適的配料，這樣做對(duì)于食品加工系統(tǒng)優(yōu)化來(lái)講是十分重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。

食品加工配料系統(tǒng)優(yōu)化離不開(kāi)企業(yè)對(duì)食品性能的把控，食品配方的組成也是企業(yè)賴以生存的關(guān)鍵，研究?jī)?yōu)化食品配料系統(tǒng)的方式方法也是一個(gè)優(yōu)秀企業(yè)。合理優(yōu)化配料能夠同時(shí)讓食品本身和消費(fèi)者受益。想要做好這種優(yōu)化就需要技術(shù)人員熟悉配料本身的性能，從而才能更加熟悉配料之后衍生使用的用途[3]，當(dāng)然，為了用好配料的這些性能，技術(shù)人員需要做很多前期工作，比如了解配料的相關(guān)背景，熟悉配料的來(lái)源和生長(zhǎng)環(huán)境、生長(zhǎng)條件等先天自然因素，可以為配料系統(tǒng)優(yōu)化提供更多的思路，并且配料系統(tǒng)的應(yīng)用廣泛，不同的性能指標(biāo)之下配料系統(tǒng)的優(yōu)化[4]，綜上所述，在食品加工配料系統(tǒng)優(yōu)化研究的第1步要做的是熟悉配料本身的特點(diǎn)。

這些優(yōu)化系統(tǒng)的操作方式方法也有一定的局限性，想要突破這種局限性就需要技術(shù)人員做出合理且合適的規(guī)整，規(guī)整材料的使用和規(guī)整配方的配比或者占比，這些細(xì)節(jié)很重要，從細(xì)節(jié)中可以窺見(jiàn)食品加工配料優(yōu)化系統(tǒng)最終結(jié)果能否實(shí)現(xiàn)，從細(xì)節(jié)出發(fā)的一些小劑量調(diào)整在食品加工配料系統(tǒng)這個(gè)大體系中是舉足輕重的，在對(duì)食品配方優(yōu)化的研究過(guò)程中需要注意這一點(diǎn)，小劑量的區(qū)別不容小覷，很有可能影響到食品加工配料系統(tǒng)最終的一個(gè)呈現(xiàn)。并且，在加工過(guò)程中很容易一些外界干擾，這些外界干擾的因素非常多，如量杯或人為因素，這些外界干擾有可能食品加工配料系統(tǒng)的成敗，也有可能直接導(dǎo)致整個(gè)研究的結(jié)果走向，因而在這一點(diǎn)可以較多的注意，加工配料系統(tǒng)優(yōu)化的關(guān)鍵除了以上提到的配料系統(tǒng)之外，還存在配料劑量和組成成分等因素，其中還包括配方加工的方式方法，在這一點(diǎn)上也會(huì)直接或者間接地影響到最終食品的呈現(xiàn)結(jié)果，這個(gè)結(jié)果是正數(shù)或者負(fù)數(shù)都還需要技術(shù)人員進(jìn)行一定的技術(shù)操作才可以改變。

除此之外，食品加工配料的使用過(guò)程中難免會(huì)用到食品添加劑，該成分在食品加工過(guò)程中起到承上啟下的重要作用。在以往的食品加工配料系統(tǒng)優(yōu)化中主要是圍繞這幾個(gè)方面進(jìn)行的：首先是配料系統(tǒng)，配料的組成和成分都會(huì)對(duì)食品最終的成效造成很直接和明顯的影響，配料的原材料需要進(jìn)行優(yōu)化，在發(fā)揮出原料本身的特質(zhì)的同時(shí)還增添進(jìn)不一樣的特色，使用該項(xiàng)成分的情況諸多，不過(guò)與此同時(shí)技術(shù)人員也應(yīng)注意控制該配料的使用量，要符合相關(guān)食品規(guī)定。并且這種成分在配方設(shè)計(jì)優(yōu)化上也有顯赫的作用，通過(guò)優(yōu)化這種成分的特性，比如溶解性、復(fù)配性、耐微生物性等特定生物特性[5]，就可以做到優(yōu)化食品最終性能的目的，也因此，它在食品配料系統(tǒng)中需要著重考量，技術(shù)人員可以通過(guò)研究其特性來(lái)廣泛優(yōu)化配料系統(tǒng)。

食品加工配料的研究中也離不開(kāi)技術(shù)人員對(duì)工序的掌握，在配料優(yōu)化系統(tǒng)中也發(fā)揮重要作用，另外還有食品加工設(shè)備情況和加工工藝的流程以及特需，也就是說(shuō)食品加工的工業(yè)化流程中，除了以上技術(shù)人員事先設(shè)定的配料組成和配比之外，加工時(shí)的設(shè)備也有著很大的重要份量，設(shè)備性能如何也會(huì)直接或者間接地影響配方設(shè)計(jì)，如果產(chǎn)生了負(fù)面的影響，那么在此之前所做的優(yōu)化設(shè)計(jì)就功虧一簣了，設(shè)備性能會(huì)影響配料系統(tǒng)優(yōu)化的結(jié)果，因?yàn)榧夹g(shù)人員在進(jìn)行優(yōu)化時(shí)也需要考慮到加工設(shè)備的特性和性能，考慮設(shè)備的性能是否能助推出配料的最終優(yōu)化結(jié)果[6]，如果不能，就需要對(duì)設(shè)備也進(jìn)行優(yōu)化，從而實(shí)現(xiàn)配料系統(tǒng)優(yōu)化的整體性拔高，畢竟即使配料組成一致、工藝流程都一致，但設(shè)備的不同造成的機(jī)械化結(jié)果是可視的，比如不同的干燥方式、熬煮方式、混合模式等，這些不同的設(shè)備就會(huì)致使不同的工藝流程，從而影響到配料優(yōu)化結(jié)果。

配料系統(tǒng)優(yōu)化在食品加工中屬于重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，除了上述重視配料組成、配料配比、設(shè)備性能等諸多因素的考量之外，還應(yīng)提煉出不同的工藝手法，從工藝方法著手改良食品加工配料的優(yōu)化也是一個(gè)直接的手段[7]。在食品生產(chǎn)過(guò)程中，首先做到了配料組成的定量定性后，就是施以工藝流程將想法變現(xiàn)，配料組成固然是重要的，可工藝流程所使用的工藝方法也極其重要，不同的工藝方法會(huì)致使不同的優(yōu)化結(jié)果。因此，要想做到配料系統(tǒng)優(yōu)化，還需要研究工藝流程的方法，此時(shí)可以使用到配方研究中常用的方法，比如平均試驗(yàn)法、多因素正交試驗(yàn)法等[8]，這些正規(guī)有效的試驗(yàn)方法能夠讓配料系統(tǒng)得到實(shí)質(zhì)性優(yōu)化。加之如今食品加工配料系統(tǒng)優(yōu)化能夠在諸多方面發(fā)揮優(yōu)勢(shì)。

3 市場(chǎng)監(jiān)督

如今的食品市場(chǎng)上面人們對(duì)于食品質(zhì)量的要求越來(lái)越高了，這一方面保證了人們的身體健康，另一方面也是對(duì)食品加工商進(jìn)行了更為嚴(yán)格的要求，食品加工不容小覷。針對(duì)食品安全問(wèn)題，政府部門不應(yīng)該僅僅以罰金為主要手段，而應(yīng)該進(jìn)入食品生產(chǎn)企業(yè)內(nèi)部去核實(shí)和監(jiān)管，提高行業(yè)規(guī)范。例如，實(shí)行生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，建立標(biāo)準(zhǔn)化質(zhì)量體系，引入符合國(guó)際慣例的認(rèn)證制度管理體系，對(duì)生產(chǎn)工藝中可能影響最終產(chǎn)品質(zhì)量的各個(gè)要素進(jìn)行逐一排查，并進(jìn)行相關(guān)方面的改善和治理，還要嚴(yán)格要求生產(chǎn)企業(yè)具備高效的生產(chǎn)過(guò)程、完善的管理體系和嚴(yán)格的質(zhì)檢體系。既有的食品配方設(shè)計(jì)步驟上，首要的是主體骨架設(shè)計(jì)，然后是調(diào)色設(shè)計(jì)、調(diào)香設(shè)計(jì)、調(diào)味設(shè)計(jì)、品質(zhì)改良設(shè)計(jì)、防腐保鮮設(shè)計(jì)、功能營(yíng)養(yǎng)設(shè)計(jì)，這些不同的設(shè)計(jì)階段有不同的性能要適配[9]，而食品配料的優(yōu)化就著眼于整體，比如在第1個(gè)階段應(yīng)確定食品產(chǎn)品的目標(biāo)成分和主要功能，在第2個(gè)階段可以修改食品的形態(tài)，在第3個(gè)階段自然是可以修改食品產(chǎn)品的色香味，而在第4個(gè)階段就是對(duì)前面所有的工作進(jìn)行復(fù)盤總結(jié)優(yōu)化，考察最終產(chǎn)品是否達(dá)到設(shè)想，無(wú)論是從品質(zhì)上還是性能上，如果沒(méi)有得到理想狀態(tài)，優(yōu)化研究還應(yīng)繼續(xù)，繼續(xù)下去的方式方法還需要通過(guò)大量的研究去考證和試驗(yàn)，讓食品加工配料系統(tǒng)逐漸完善起來(lái)，食品加工商可以根據(jù)以上這幾種優(yōu)化方式進(jìn)行實(shí)證。

4 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，在食品加工配料系統(tǒng)優(yōu)化研究中涉及了多個(gè)方面，其中包括但不限于配料組成、各個(gè)配料占比、設(shè)備性能、工藝方法等，想要做到配料系統(tǒng)的優(yōu)化至少就可以從這些方面著手下功夫，通過(guò)正規(guī)的試驗(yàn)方法來(lái)得到最終理想的優(yōu)化結(jié)果。這些研究手段經(jīng)過(guò)國(guó)內(nèi)外不少學(xué)者的證明已然是有效的。因此，在研究食品加工配料系統(tǒng)優(yōu)化的技術(shù)人員可以多做參考，在前學(xué)術(shù)學(xué)者的研究理論和研究實(shí)踐上進(jìn)行參考學(xué)習(xí)，從而實(shí)現(xiàn)配料的優(yōu)化研究。