◎ 葉 蕓

（南京浦口中等專(zhuān)業(yè)學(xué)校，江蘇 南京 210000）

人們?cè)谕獬雎眯袝r(shí)，為解決食宿問(wèn)題多選擇入住酒店。因?yàn)榫频甑淖∷蕲h(huán)境、食物質(zhì)量一般讓人們感到滿(mǎn)意。但近年來(lái)，酒店偶有食品安全事故發(fā)生。因此，酒店的食品安全管理問(wèn)題受到關(guān)注。雖然許多酒店在食品安全問(wèn)題發(fā)生后，大都能及時(shí)做好處理和善后，但也應(yīng)反思酒店管理中的食品安全疏漏，以防止同類(lèi)問(wèn)題再次出現(xiàn)，這不但影響顧客的身體健康，而且影響酒店的聲譽(yù)。

1 酒店食品安全的特點(diǎn)

1.1 星級(jí)酒店的食品安全水平較高

調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，在評(píng)級(jí)較高的酒店中，食物從材質(zhì)本身，到加工程序及加工環(huán)境都有著嚴(yán)格的管理程序。如，部分特殊食材的儲(chǔ)存條件與時(shí)間都有嚴(yán)格的要求；食品加工環(huán)境管理較好，需要達(dá)到較高的衛(wèi)生水平，才能開(kāi)始食品加工。只有食品安全得到保障，酒店的評(píng)級(jí)才能通過(guò)。因此，星級(jí)酒店加強(qiáng)食品管理，既是因?yàn)樵u(píng)級(jí)需要，也是為顧客負(fù)責(zé)。所以，評(píng)級(jí)較高的酒店食品安全水平也較高。

1.2 食品安全問(wèn)題來(lái)源多元化

據(jù)統(tǒng)計(jì)，酒店的食品安全問(wèn)題主要有幾個(gè)方面：①食材本身的問(wèn)題，如，食物在進(jìn)入加工之前，就存在農(nóng)藥殘留、飼料有害成分殘留等。②在食品加工過(guò)程中的安全隱患，如，加工過(guò)程中，過(guò)量使用食品添加劑，食品加工環(huán)境衛(wèi)生惡劣以及食品加工后發(fā)現(xiàn)雜物等，均是食品加工過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題。③微生物導(dǎo)致的食品污染，如，細(xì)菌或病毒引發(fā)的食品安全事故。所以，隨著時(shí)代的發(fā)展，食品安全問(wèn)題也越來(lái)越多元化[1]。

1.3 食品安全事故具有突發(fā)性和嚴(yán)重性

突發(fā)性是酒店食品安全事故發(fā)生的普遍特征。酒店食品從原材料采購(gòu)到加工完成，期間可引發(fā)食品安全事故的因素非常多。所以，眾多食品安全事故發(fā)生之前是沒(méi)有預(yù)期的。一般而言，在酒店發(fā)生食品安全事故，遭受危害的人數(shù)是龐大的。2016年，湖南省某酒店發(fā)生一起鼠傷寒沙門(mén)氏菌引起的食物中毒事件中，就餐人員共79人，發(fā)現(xiàn)病例67例，罹患率超過(guò)80%，此次食品安全事故后果十分嚴(yán)重。因此，酒店食品安全發(fā)生事故后的嚴(yán)重性不言而喻。

2 酒店食品安全的影響因素

2.1 食材源頭因素

對(duì)酒店食品安全產(chǎn)生影響的首要因素是食材本身。在酒店的廚房和倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存著各類(lèi)食材，有些食材對(duì)保質(zhì)期有著嚴(yán)格要求，有些食材在采購(gòu)之初就可能存在各類(lèi)問(wèn)題。據(jù)調(diào)查顯示，80%的酒店在選擇廚房供應(yīng)商時(shí)都比較嚴(yán)謹(jǐn)，有固定、合法的食材供應(yīng)商，對(duì)于劣質(zhì)的，或沒(méi)有通過(guò)檢驗(yàn)的原材料都是拒絕驗(yàn)收的。然而，也有大約10%的酒店沒(méi)有固定的供應(yīng)商，到市場(chǎng)采購(gòu)原材料，導(dǎo)致原材料質(zhì)量存在一定問(wèn)題。如，蔬菜類(lèi)食材農(nóng)藥殘留，可能會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生影響。還有些酒店在采購(gòu)食材的過(guò)程中，為了節(jié)省成本，專(zhuān)門(mén)購(gòu)買(mǎi)一些不新鮮的食材，雖然加工后并不影響食客的口感，但長(zhǎng)期購(gòu)買(mǎi)不新鮮或臨期、過(guò)期的食材，也是造成食品安全問(wèn)題的因素之一[2]。

2.2 食物儲(chǔ)存因素

在酒店廚房管理中，食物的儲(chǔ)存是有著嚴(yán)格規(guī)定的，尤其是對(duì)食物儲(chǔ)存的環(huán)境和時(shí)間都有著嚴(yán)格要求。但部分酒店在食物儲(chǔ)存過(guò)程中儲(chǔ)存環(huán)境發(fā)生變化，或者未按規(guī)定儲(chǔ)存時(shí)間處理食材，從而導(dǎo)致酒店食品安全事故的發(fā)生。事實(shí)上，許多食材的儲(chǔ)存條件是十分苛刻的，部分酒店不具備相應(yīng)的儲(chǔ)存條件，但仍然對(duì)這部分食材進(jìn)行大量采購(gòu)或不合理的儲(chǔ)存，最終導(dǎo)致食材安全不能保證，很容易出現(xiàn)食品安全事故。

2.3 食品加工因素

許多酒店在食品加工過(guò)程中，存在諸多影響食品安全的因素，比如過(guò)量使用食品添加劑、廚房環(huán)境衛(wèi)生惡劣、食物加工的工序不合理、食材配伍不合理以及使用食物邊角料進(jìn)行加工等，都可能造成酒店的食品安全事故。部分酒店在食物加工過(guò)程中，為了讓食物的口味、口感得到提升，對(duì)食物進(jìn)行違規(guī)處理，也是食品安全事故因素之一。

2.4 餐具因素

因?yàn)榇蟛糠志频晔称钒踩挠绊懸蛩囟汲鲎允澄锉旧?，因而有些酒店?duì)餐具的管理就會(huì)有所疏忽。餐具管理不僅是餐具的衛(wèi)生，更主要的是餐具的消毒和殺菌。當(dāng)前，餐飲行業(yè)在餐具消毒和殺菌的問(wèn)題上都予以了足夠的重視，酒店在餐具使用前，必須經(jīng)過(guò)消毒殺菌的過(guò)程，有些酒店會(huì)在顧客面前進(jìn)行消毒殺菌，以保證餐具的衛(wèi)生問(wèn)題。但有些酒店卻忽視了這個(gè)問(wèn)題。2018年，150余人在鄭州某酒店參加完晚宴后出現(xiàn)食物中毒癥狀。事件發(fā)生后，當(dāng)?shù)厥乘幈O(jiān)局對(duì)此次事件進(jìn)行了調(diào)查，結(jié)果表明該酒店的餐飲用具及加工用具存在細(xì)菌超標(biāo)等問(wèn)題，是導(dǎo)致此次集體食物中毒的主要原因[3]。

2.5 酒店管理因素

有些酒店的食品安全問(wèn)題是因?yàn)榫频旯芾韺?dǎo)致的。部分酒店在招待顧客時(shí)，會(huì)詢(xún)問(wèn)客人飲食的禁忌，但有些酒店在管理制度方面欠缺，對(duì)酒店店員培訓(xùn)不到位，店員未曾詢(xún)問(wèn)顧客的飲食禁忌，導(dǎo)致食品安全事故的發(fā)生。如，顧客禁忌食入辛辣食物，而在某道菜品燒制的過(guò)程中，因?yàn)闆](méi)有備注，導(dǎo)致顧客出現(xiàn)呼吸困難、渾身起疹的情況，最終送醫(yī)院就醫(yī)。有些酒店在管理中，對(duì)有關(guān)食品安全工作出現(xiàn)差錯(cuò)的員工，未能及時(shí)作出懲戒處理，使得一部分員工對(duì)食品安全存有僥幸心理，也是影響食品安全的重要因素之一。所以，酒店的管理欠缺是酒店食品安全問(wèn)題發(fā)生的重要因素。

3 酒店食品安全保障措施

隨著社會(huì)的發(fā)展，人們對(duì)食品安全越來(lái)越重視，在酒店用餐，食物的口味和口感是被看重的，但食品安全也是需要注意的。酒店的食品安全保障措施，需要從以下幾個(gè)方面入手。

3.1 酒店自身的食品安全保障措施

酒店的基本職能是食宿，若酒店自身出現(xiàn)食品安全事故，不僅對(duì)酒店的餐飲業(yè)務(wù)造成影響，對(duì)住宿業(yè)務(wù)也會(huì)產(chǎn)生影響。酒店食品安全保障措施的基礎(chǔ)是酒店內(nèi)部管理的提升與食品安全問(wèn)題的重視。

3.2 食材質(zhì)量的保障

對(duì)于食材質(zhì)量而言，購(gòu)入新鮮、合規(guī)的食材，是保證食品安全的第一步[4]。有些食材由于需要大量購(gòu)入、儲(chǔ)備，這不僅涉及食材的消耗問(wèn)題，還涉及酒店的經(jīng)營(yíng)管理。所以，這些大量購(gòu)入的食材如不能夠在購(gòu)入當(dāng)天使用完畢，就需要合理儲(chǔ)存。酒店對(duì)食材儲(chǔ)存的管理制度要嚴(yán)格執(zhí)行，尤其是儲(chǔ)存出入庫(kù)，要清晰、嚴(yán)格地記錄出入時(shí)間、數(shù)量以及所剩余額，對(duì)儲(chǔ)存的食材管理，需要設(shè)置儲(chǔ)存時(shí)間提醒措施。對(duì)即將過(guò)期或已經(jīng)過(guò)期的食材，需要進(jìn)行統(tǒng)一處理，嚴(yán)禁儲(chǔ)備人員私自使用、處理臨期或過(guò)期食材。

3.3 注重廚房管理

廚房是美食產(chǎn)生的地方，因此，廚房的管理是酒店食品安全的重要環(huán)節(jié)。酒店對(duì)廚房的管理應(yīng)注意以下幾個(gè)方面：

（1）衛(wèi)生清潔方面。廚房是生產(chǎn)美食的地方，所以保證廚房的衛(wèi)生清潔，是食品安全的重要保障。

（2）廚房人員管理。酒店廚房有一條不成文的規(guī)矩——“廚房重地，閑人免進(jìn)”。酒店對(duì)于廚房員工的管理是十分嚴(yán)格的，在廚房任何人都要聽(tīng)從指揮，因?yàn)閺N師在廚房使用的器具都有專(zhuān)業(yè)的講究，所有食材在經(jīng)過(guò)廚師的處理之后，會(huì)有不同的味道。其他人員不熟悉廚房各個(gè)器具的使用，各種材料的配伍，在隨意改動(dòng)菜品的制作工序或調(diào)料比例的情況下，輕則導(dǎo)致菜品的口味、口感發(fā)生改變，重則可能導(dǎo)致食品安全事故的發(fā)生。

3.3.1 加強(qiáng)餐具衛(wèi)生管理

針對(duì)餐具的衛(wèi)生管理，酒店應(yīng)設(shè)立專(zhuān)門(mén)的餐具清潔處和消毒滅菌室，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)餐具清潔消毒工作。在酒店的餐具消殺工作中，應(yīng)制定嚴(yán)格的消殺流程，如消殺餐具的時(shí)間、強(qiáng)度以及一次性消殺餐具的數(shù)量等都要有嚴(yán)格規(guī)定。酒店還可以引入SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序），在食品加工的過(guò)程中，保證清洗、消毒、衛(wèi)生等環(huán)節(jié)按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，從而加強(qiáng)食品用具的規(guī)范管理。

3.3.2 增加員工服務(wù)培訓(xùn)

在酒店工作的員工都經(jīng)歷過(guò)酒店的入職培訓(xùn)，如服務(wù)禮儀培訓(xùn)、服務(wù)態(tài)度培訓(xùn)等。在酒店食品安全問(wèn)題上，酒店應(yīng)在入職培訓(xùn)中增加員工食品安全意識(shí)的內(nèi)容，如判定酒店食品安全的專(zhuān)業(yè)課程、顧客就餐禁忌詢(xún)問(wèn)以及服務(wù)意識(shí)的提升培訓(xùn)等，要讓員工深刻理解酒店的食品安全是建立在酒店服務(wù)人員對(duì)顧客身體健康負(fù)責(zé)的基礎(chǔ)之上[5]。

3.3.3 建立嚴(yán)格的獎(jiǎng)懲制度

在酒店食品安全這一問(wèn)題上，酒店管理人員應(yīng)對(duì)酒店的食品安全相關(guān)行為建立嚴(yán)格的獎(jiǎng)懲制度。如，有人違規(guī)進(jìn)行采購(gòu)臨期或過(guò)期食材、有人在餐具消殺方面違規(guī)操作，這些行為都嚴(yán)重影響酒店食品安全，酒店要對(duì)有這些行為的員工進(jìn)行批評(píng)教育，采取嚴(yán)苛的處罰制度，甚至開(kāi)除此類(lèi)員工，從根本上杜絕食品安全隱患。

3.4 政府部門(mén)定期巡查、監(jiān)管

政府部門(mén)對(duì)酒店的食品安全進(jìn)行定期巡查、監(jiān)管，可以起到良好的監(jiān)督作用。如食材采購(gòu)、制作流程、加工工藝以及酒店衛(wèi)生環(huán)境等影響食品安全的因素，酒店要配合政府巡查，對(duì)酒店存在的影響食品安全的因素進(jìn)行不斷糾正，以期規(guī)避食品安全事故的發(fā)生。

3.5 健全相關(guān)法律法規(guī)

健全相關(guān)的法律法規(guī)，是對(duì)違反食品安全原則酒店的一種震懾。在相關(guān)的懲處制度下，讓酒店在食品安全規(guī)范方面有法可依，讓顧客在自身健康安全受到侵害時(shí)有法可講。健全法律法規(guī)，就是讓人民的生命財(cái)產(chǎn)安全得到保證。

4 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，本文通過(guò)論述酒店食品安全的特點(diǎn)及影響食品安全因素，并針對(duì)性闡述了關(guān)于酒店食品安全的保障措施，盡可能地解決酒店存在的食品安全隱患，保證酒店餐飲食品總體安全質(zhì)量。