◎ 李 文

（無(wú)錫南洋職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇 無(wú)錫 214000）

中式面點(diǎn)是我國(guó)烹飪中非常重要的一個(gè)分支，面點(diǎn)制作者可以通過(guò)不同的技藝方法、模具等，將面點(diǎn)以不同的方式進(jìn)行展示，中式面點(diǎn)不僅能滿足人們的食用需求，還能滿足人們對(duì)外觀的需求。隨著現(xiàn)階段人們生活質(zhì)量的提升，中式面點(diǎn)的造型藝術(shù)受到越來(lái)越多人的重視，面點(diǎn)造型藝術(shù)不僅可以增強(qiáng)面食的美觀程度，還能不斷提升人們進(jìn)食的欲望，給人們帶來(lái)更好的用餐體驗(yàn)，從不同的角度滿足人們的需求，因此，對(duì)于相關(guān)的面點(diǎn)制作者來(lái)說(shuō)，需要不斷對(duì)面點(diǎn)的造型藝術(shù)進(jìn)行探究，明確它們的重要性，同時(shí)要掌握良好的面點(diǎn)造型技術(shù)。此外，要通過(guò)自身學(xué)習(xí)、經(jīng)驗(yàn)借鑒等方式，不斷對(duì)造型技術(shù)進(jìn)行創(chuàng)新，這樣才能滿足面點(diǎn)造型藝術(shù)的發(fā)展需求，促進(jìn)我國(guó)面點(diǎn)藝術(shù)文化的發(fā)展。

1 中式面點(diǎn)造型藝術(shù)的價(jià)值分析

中式面點(diǎn)的造型藝術(shù)比較獨(dú)特，且通過(guò)面點(diǎn)制作者相關(guān)的操作以及模具的使用等，能將面點(diǎn)和藝術(shù)進(jìn)行融合，在面點(diǎn)形狀、顏色上實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一，展現(xiàn)出獨(dú)具一格的面點(diǎn)造型藝術(shù)，從而在提升人們食用需求的同時(shí)，滿足人們的審美需求。

1.1 藝術(shù)價(jià)值

在人們的生活當(dāng)中，中式面點(diǎn)有非常高的地位。隨著傳統(tǒng)手藝人的不斷創(chuàng)新以及中式面點(diǎn)技術(shù)的發(fā)展，中式面點(diǎn)以一種不可抵擋的趨勢(shì)且具有創(chuàng)造力和獨(dú)特的形式，重新回到了人們身邊，這種形式不僅讓中式面點(diǎn)重新崛起，更賦予了中式面點(diǎn)獨(dú)一無(wú)二的價(jià)值。例如，我國(guó)大部分地區(qū)在過(guò)年時(shí)，會(huì)蒸各種各樣的中式面點(diǎn)，其形狀豐富多樣。如果家中有小孩，家長(zhǎng)會(huì)制作出多樣化的中式面點(diǎn)，借助有趣多樣的面點(diǎn)造型，激發(fā)幼兒的食欲與胃口，促進(jìn)幼兒的身體成長(zhǎng)。倘若家中有老人過(guò)壽辰時(shí)，也會(huì)制作中式面點(diǎn)，如具有美好祝愿的壽桃等，這些造型的中式面點(diǎn)主要是向家中老人表達(dá)長(zhǎng)壽的祝福與期盼[1]。

1.2 食用價(jià)值

隨著我國(guó)面點(diǎn)制作技藝的不斷發(fā)展，面點(diǎn)造型藝術(shù)的表現(xiàn)形式也越來(lái)越多，但本質(zhì)上講，面點(diǎn)就是用來(lái)食用的。中式面點(diǎn)不僅在造型上具有不同特點(diǎn)，在色彩搭配上也呈現(xiàn)出一定特點(diǎn)，因此，面點(diǎn)不僅能滿足人們的食用需求，還可以作為裝飾物品，對(duì)餐桌進(jìn)行一定程度上的美化。例如，可借助面點(diǎn)進(jìn)行宴會(huì)的布置，從而增添宴會(huì)的趣味性以及美觀性，滿足人們的審美需求。此外，面點(diǎn)還經(jīng)常作為饋贈(zèng)的物品，幫助人們進(jìn)行情感上的交流，如在逢年過(guò)節(jié)的時(shí)候，人們可以通過(guò)互送面點(diǎn)，來(lái)表示對(duì)對(duì)方的美好祝愿。

2 中式面點(diǎn)造型藝術(shù)的特點(diǎn)

中式面點(diǎn)不僅具備較強(qiáng)的觀賞性，還具備很好的食用性，面點(diǎn)造型藝術(shù)也在一定程度上代表著人們的生活狀況，或者是對(duì)美好生活的向往。中式面點(diǎn)造型藝術(shù)的特點(diǎn)主要包括以下幾個(gè)方面。①中式面點(diǎn)具有很強(qiáng)的趣味性，因?yàn)槊纥c(diǎn)的造型主要是根據(jù)生活中的一些事例演變而來(lái)，制作者通過(guò)先進(jìn)的技術(shù)以及操作手法進(jìn)行面點(diǎn)造型的確定，而這些造型往往會(huì)因?yàn)榭鋸埍憩F(xiàn)等帶有很強(qiáng)的趣味性，中式面點(diǎn)造型藝術(shù)是文化的濃縮，所以中式面點(diǎn)的樣式十分豐富。②中式面點(diǎn)具有獨(dú)特性，面點(diǎn)造型藝術(shù)的確定是在整體藝術(shù)構(gòu)思以及制作者構(gòu)思的基礎(chǔ)上完成的，它既蘊(yùn)含著整體的藝術(shù)特點(diǎn)，也能表現(xiàn)出創(chuàng)作者的構(gòu)思特點(diǎn)，這就使得中式面點(diǎn)具備一定的獨(dú)特性[2]。

3 中式面點(diǎn)造型藝術(shù)的形態(tài)種類

3.1 幾何形態(tài)

幾何形態(tài)在中式面點(diǎn)的制作中應(yīng)用最廣泛，同時(shí)能取得顯著成效。在制作月餅時(shí)，要保證圓形的面點(diǎn)形狀；在制作蒸糕時(shí)，要保證方形的形態(tài)，這些都是面點(diǎn)制作時(shí)比較常用的幾何形態(tài)，此外還可以通過(guò)與裝飾物結(jié)合，組成更多種造型。

3.2 象形形態(tài)

象形形態(tài)是指根據(jù)某一個(gè)參照物的特點(diǎn)，進(jìn)行面點(diǎn)造型的設(shè)計(jì)。例如，制作者可將生活中的花朵如玫瑰花、菊花等或蔬菜作為參照物，根據(jù)其形狀確定面點(diǎn)的形態(tài)。制作者還可將生活中比較常見(jiàn)的事物簡(jiǎn)化并引入到面點(diǎn)造型確定上，用更加直觀的方式進(jìn)行面點(diǎn)制作。此外還可通過(guò)模仿動(dòng)物、動(dòng)漫人物等確定面點(diǎn)造型[3]。

3.3 自然形態(tài)

自然形態(tài)是指從生坯階段到最后的熟制階段，由于面點(diǎn)受到環(huán)境以及工藝的影響而呈現(xiàn)出來(lái)的狀態(tài)。例如，在制作開(kāi)花饅頭時(shí)，由于溫度的急劇變化，導(dǎo)致面點(diǎn)中的氣體只能通過(guò)上部泄出，導(dǎo)致面點(diǎn)出現(xiàn)開(kāi)花的情況。

4 中式面點(diǎn)的造型方法

4.1 中式面點(diǎn)的造型技巧

在美化面點(diǎn)造型時(shí)，相關(guān)的面點(diǎn)制作者可從生活中提取藝術(shù)造型，這樣就能不斷滿足現(xiàn)階段人們對(duì)面點(diǎn)造型上的需求，面點(diǎn)的造型技巧主要包括以下幾個(gè)方面。

4.1.1 省略法

面點(diǎn)制作者經(jīng)常會(huì)使用省略法制作面點(diǎn)，主要是進(jìn)行造型上的刪減。面點(diǎn)制作者可根據(jù)實(shí)際情況去除比較煩瑣的部分，保留簡(jiǎn)單大方的部分或保留不可或缺的部分。例如，在蛋糕制作上進(jìn)行花朵裝飾時(shí)，往往不會(huì)將整個(gè)花朵放在蛋糕上，而是通過(guò)幾個(gè)花瓣來(lái)表現(xiàn)，使得面點(diǎn)既簡(jiǎn)單又能表現(xiàn)其含義。

4.1.2 夸張法

夸張法不是直接將面點(diǎn)進(jìn)行等倍的擴(kuò)大，而是將一些裝飾物的表情、形態(tài)進(jìn)行夸張表現(xiàn)，讓人們能夠一眼看出來(lái)制作者想要表達(dá)的內(nèi)容，讓整個(gè)面點(diǎn)變得更加具體化。對(duì)面點(diǎn)制作者來(lái)說(shuō)，在進(jìn)行造型的設(shè)計(jì)時(shí)，要以具體實(shí)物作為參考依據(jù)，不能過(guò)度關(guān)注表現(xiàn)的創(chuàng)新性，要保證物象整體的高度協(xié)調(diào)。

4.1.3 變形法

變形法主要是引導(dǎo)制作者根據(jù)制作要求以及物象的特征，進(jìn)行不同的藝術(shù)處理，然后將一些比較復(fù)雜的物象，利用簡(jiǎn)單的方式進(jìn)行表達(dá)。例如，在制作蝴蝶卷時(shí)，制作者可以借助剪刀以及筷子等工具，將面食夾成蝴蝶的形狀，還要根據(jù)蝴蝶的特性，將翅膀上的圖案設(shè)計(jì)成對(duì)稱的，滿足審美上的需求[4]。

4.1.4 添加法

添加法主要是將不同的形象融入面點(diǎn)的造型設(shè)計(jì)中，既要滿足相關(guān)面點(diǎn)的設(shè)計(jì)需求，還要讓面點(diǎn)造型的設(shè)計(jì)更加豐富。有的物象在進(jìn)行設(shè)計(jì)時(shí)，缺少裝飾因素，但在進(jìn)行造型設(shè)計(jì)時(shí)，為了避免造型過(guò)于單調(diào)，可在不影響主體特征的情況下，進(jìn)行圖案的添加，如在壽桃蛋糕的制作上，如果只設(shè)計(jì)一個(gè)壽桃會(huì)比較單調(diào)，可以通過(guò)添加壽字，讓整個(gè)壽桃更加美觀。

4.1.5 幾何法

幾何法主要是將幾何型融合到面點(diǎn)造型的創(chuàng)作中，從而讓面點(diǎn)的造型藝術(shù)更加豐富。例如，在制作面點(diǎn)時(shí)，通過(guò)使用間隔紋，讓面點(diǎn)變得更加生動(dòng)有趣，展現(xiàn)出一種節(jié)奏美。在菊花餅的制作中，就使用到了幾何法這種造型技巧。

4.2 中式面點(diǎn)的成形技法

成形是面點(diǎn)制作中非常重要的一項(xiàng)內(nèi)容，包括很多操作技術(shù)，同時(shí)對(duì)面點(diǎn)操作者的技術(shù)要求也比較高。

4.2.1 模具成形技法

在進(jìn)行鉗花、模具以及滾沾面點(diǎn)成形時(shí)，需要使用模具成形技法。模具一般分為以下幾類。①印模是根據(jù)圖像特點(diǎn)進(jìn)行模具的制作，然后直接將坯料放到模板中，形成想要的形狀。②套模主要是利用一些不銹鋼材料制成套筒，將平整的坯皮用套筒套刻出對(duì)應(yīng)的圖形。③盒模是將鐵皮直接進(jìn)行壓制處理，做成各種各樣的圖形，如荷花、蓮花等，直接將坯料倒入到模具中，從而確保它們能夠呈現(xiàn)對(duì)應(yīng)的形狀[5]。

4.2.2 裝飾成形技法

裝飾成形技法主要包括鑲嵌和裱花。鑲嵌是直接在面點(diǎn)上進(jìn)行物品的擺放，如在饅頭上鑲嵌一些紅棗等；裱花是將一些圖案裱制到面點(diǎn)上，從而提升面點(diǎn)的美觀性?，F(xiàn)階段在面點(diǎn)的制作中，經(jīng)常會(huì)使用到裱花技術(shù)。

4.3 面點(diǎn)的組合和裝飾

在面點(diǎn)的制作過(guò)程中，除了對(duì)材料有很多要求以外，在造型的設(shè)計(jì)上，也可以通過(guò)一些輔助材料進(jìn)行裝飾，從而提升面點(diǎn)的造型藝術(shù)。例如，在進(jìn)行面點(diǎn)的擺放時(shí)，可以通過(guò)器皿的使用，保證造型的獨(dú)特性，還可以通過(guò)造型藝術(shù)的提升，實(shí)現(xiàn)面點(diǎn)之間的組合以及色彩搭配等，滿足人們的不同需求。對(duì)于相關(guān)的面點(diǎn)制作者來(lái)說(shuō)，可以從以下幾個(gè)方面進(jìn)行考慮。①在進(jìn)行面點(diǎn)制作前，要進(jìn)行制作的巧妙構(gòu)思，包括周邊裝飾物的應(yīng)用，擺放位置等，保證構(gòu)思的獨(dú)特性以及創(chuàng)新性。②要進(jìn)行裝飾材料的合理選擇，在完成構(gòu)思工作后，制作者要根據(jù)面點(diǎn)的情況進(jìn)行材料的選擇，還要通過(guò)材料來(lái)展示面點(diǎn)的特點(diǎn)。③要進(jìn)行顏色的合理調(diào)配，在考慮顏色時(shí)，不僅要考慮面點(diǎn)自身的顏色，還要通過(guò)色素的調(diào)配，滿足面點(diǎn)在顏色上的需求。④要進(jìn)行面點(diǎn)的精心制作，制作者要保證器皿的干凈衛(wèi)生，在制作面點(diǎn)時(shí)，不能出現(xiàn)拖泥帶水的情況。⑤要進(jìn)行面點(diǎn)的藝術(shù)拼擺，不僅要考慮面點(diǎn)擺放的位置，還要采用不同的方式進(jìn)行藝術(shù)拼擺，包括寫意法以及寫實(shí)法，制作者要根據(jù)面點(diǎn)情況選擇相應(yīng)的方式。

5 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，面點(diǎn)在我國(guó)有著濃郁的民族特色，同時(shí)也是一個(gè)地方飲食習(xí)慣的象征。在制作面點(diǎn)的過(guò)程中，制作者不僅要加強(qiáng)對(duì)造型藝術(shù)的研究，明確造型藝術(shù)在面點(diǎn)的發(fā)展過(guò)程中的重要性，還要通過(guò)學(xué)習(xí)、經(jīng)驗(yàn)借鑒等方式，不斷加強(qiáng)對(duì)面點(diǎn)造型藝術(shù)的創(chuàng)新，從造型、成形以及裝飾等角度進(jìn)行技巧的創(chuàng)新，將現(xiàn)代元素融入面點(diǎn)的制作當(dāng)中，這樣才能有效促進(jìn)我國(guó)面點(diǎn)文化的革新發(fā)展。