竇祎凝，郝 鑫，彭 寧

（濰坊工程職業(yè)學(xué)院，山東青州 262500）

隨著時代的發(fā)展與經(jīng)濟水平的提高，人們對食物的要求由吃飽轉(zhuǎn)變?yōu)槌院?，對于食品安全問題也越來越關(guān)注。如今，我國食品安全的狀況有了很大的改善，但仍有各類食品安全問題頻頻發(fā)生。高校人口相對密集，餐飲管理及人員較為復(fù)雜，食品安全問題也是高校管理中的突出的、最重要的問題[1]。因此，應(yīng)不斷提升高校的食品安全管理水平，提高學(xué)生的食品安全意識，為學(xué)生提供安全、健康的飲食環(huán)境。本文對當(dāng)前高校食品安全存在的問題進(jìn)行分析，并提出切實可行的措施和方法。

1 高校食品安全問題

高校食品安全涉及范圍大、領(lǐng)域廣，衛(wèi)生問題是最大的隱患。從校內(nèi)餐廳、校內(nèi)超市，到校外小攤、校外餐館、外賣等，各類餐飲服務(wù)都存在著衛(wèi)生安全隱患。

1.1 校內(nèi)餐廳食品衛(wèi)生問題

高校餐廳是為全校師生提供飲食服務(wù)的場所，涉及人員數(shù)量大，其衛(wèi)生安全問題直接關(guān)系到全校人員的身體健康，影響到師生辦公、學(xué)習(xí)及教學(xué)活動的正常開展[2]。近年來，高校餐廳進(jìn)行社會化改革，通過對外招標(biāo)的方式將餐廳外包，或?qū)嵭袀€體承包經(jīng)營。但某些企業(yè)資質(zhì)良莠不齊，餐飲商家充滿了不確定性[3]。部分餐廳沒有統(tǒng)一的食材采購渠道，個體商戶在采購中容易疏漏，可能致使未達(dá)到食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食材進(jìn)入餐廳，而且存在食材保存不規(guī)范，容易出現(xiàn)變質(zhì)、過期等問題，面臨的安全風(fēng)險較大。

在食品加工環(huán)節(jié)中，部分餐廳加工設(shè)備器具陳舊、衛(wèi)生設(shè)施不健全、廚余垃圾處理不規(guī)范，主要體現(xiàn)在操作臺上擱放未清洗的食材，生、熟食混合儲存；設(shè)備器具隨意擺放，生、熟食加工器具混用、交叉污染；設(shè)備器具清潔消毒不徹底，餐具等偶有食物余渣、油漬殘留；消毒、冷藏等設(shè)備器具形同虛設(shè)、未正常使用等，這些都加劇了餐廳衛(wèi)生安全風(fēng)險。

高校餐廳大多承包給企業(yè)或個體經(jīng)營者，大部分從業(yè)人員沒有接受過專業(yè)的從業(yè)培訓(xùn)，并且部分人員年齡大，食品安全意識較低，缺乏健康良好的工作習(xí)慣和衛(wèi)生理念。在食品加工過程中不能按照規(guī)范的操作要求進(jìn)行制作，導(dǎo)致食品污染[4]。同時，學(xué)?；虺邪髽I(yè)極少開展專業(yè)培訓(xùn)，餐廳從業(yè)人員流動性大，導(dǎo)致從業(yè)人員整體素質(zhì)和能力無法提升，存在食品安全隱患，容易引發(fā)食源性疾病事件。

1.2 校外食品衛(wèi)生問題

除了校內(nèi)餐廳，高校周邊的餐館、路邊攤等也存在極大的食品安全隱患。部分學(xué)生為了追求多樣的口味，經(jīng)常到校外就餐。學(xué)校周邊的小餐館大部分未設(shè)置衛(wèi)生消毒設(shè)施，達(dá)不到食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[1]。學(xué)校周邊設(shè)置在道路兩旁的路邊攤安全隱患更為嚴(yán)重。路邊攤加工設(shè)備簡陋，沒有防護措施，更容易受到環(huán)境的污染[1]。

在互聯(lián)網(wǎng)時代，越來越多的在校大學(xué)生成為外賣的主力軍。據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計，82%的大學(xué)生訂外賣的頻率集中在每周1 ～3 次[5]。大學(xué)生選擇外賣訂餐，主要有節(jié)約時間、外賣種類多、口味多樣等原因[6]。但外賣行業(yè)作為新興業(yè)態(tài)也存在著一定的風(fēng)險，比如外賣食品大多重鹽、重油、重糖，營養(yǎng)搭配不合理，不利于大學(xué)生身體的健康成長。

1.3 大學(xué)生食品安全意識差

頻發(fā)的校園食品安全事件中，大學(xué)生食品安全意識薄弱也是重要原因之一。在校大學(xué)生選擇就餐的食品來源復(fù)雜，喜歡快餐和重口味食品，往往忽略食品安全的重要性，缺乏正確的健康飲食觀念，存在偏食、節(jié)食、暴飲暴食等不良的飲食習(xí)慣，嚴(yán)重影響到大學(xué)生身體的營養(yǎng)吸收[7]。部分高校學(xué)生食品安全知識匱乏，對食品安全相關(guān)法律法規(guī)不了解，在選擇食品過程中，不懂得如何判定食品的安全性，并且在發(fā)生食品衛(wèi)生安全問題時，缺乏維權(quán)意識[8]。此外，學(xué)校在教學(xué)環(huán)節(jié)中，與食品安全相關(guān)的課程、培訓(xùn)和講座等較少，校內(nèi)食品安全宣傳力度不夠，導(dǎo)致學(xué)生獲取食品安全相關(guān)知識的途徑少，食品安全意識薄弱。

1.4 食品安全監(jiān)管不足

高校缺乏科學(xué)有效的安全管理制度是食品安全問題頻發(fā)的原因之一。食品安全管理方面主要存在著制度不健全和管理制度執(zhí)行不到位的問題。

高校餐廳的管理工作中管理制度不健全，在主副食材的購買、儲藏、加工以及加工環(huán)境的消毒等環(huán)節(jié)也存在著管理漏洞[9]。對于餐廳從業(yè)人員的管理，缺乏完善的培訓(xùn)和考核制度，也缺乏食品衛(wèi)生問題懲罰機制。另外，學(xué)校對于周邊小餐館及流動商販缺少全面管理，需要當(dāng)?shù)貓?zhí)法部門參與管理，共同整治周邊食品安全問題。已制定食品安全管理制度的高校，也存在著監(jiān)管力度不足、食品安全管理制度落實不到位等問題，制度執(zhí)行過程中權(quán)責(zé)劃分不清晰，導(dǎo)致食品安全風(fēng)險防控工作效果差[10]。

2 高校食品安全問題對策

2.1 提高校內(nèi)餐廳衛(wèi)生質(zhì)量

高校相關(guān)管理部門根據(jù)相應(yīng)制度查驗餐廳承包商資質(zhì)，承包商應(yīng)制定嚴(yán)格的原材料采購程序，對原材料采購來源、時間、儲存條件、過敏原等進(jìn)行公示，提高自我監(jiān)督意識。餐廳各營業(yè)窗口要加強食品加工操作規(guī)范化，從業(yè)人員要保持個人衛(wèi)生，穿戴潔凈的工作衣帽，使用衛(wèi)生器具，在加工及銷售食品過程中要注意手部衛(wèi)生；加工設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔與消毒，注意劃分生、熟食操作區(qū)域，不混用加工工具，并配備相應(yīng)的儲存、消毒設(shè)施。同時，要規(guī)范從業(yè)人員崗前培訓(xùn)程序，對從業(yè)人員開展理論知識、衛(wèi)生操作及食品安全意識等方面的專業(yè)培訓(xùn)，考核合格后允許從業(yè)。學(xué)校后勤部門要切實保障餐廳就餐環(huán)境衛(wèi)生，做好餐廳消毒及廚余垃圾處理工作，營造安全衛(wèi)生的就餐環(huán)境。

2.2 整治校外就餐場所

對校外餐館與路邊攤，學(xué)校要與市場監(jiān)督管理部門積極合作，查驗餐館營業(yè)與衛(wèi)生資質(zhì)，規(guī)范小餐館和攤販的營業(yè)環(huán)境和加工衛(wèi)生條件，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量。對于沒有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營者，禁止其繼續(xù)經(jīng)營。政府相關(guān)執(zhí)法部門要對校外就餐場所進(jìn)行合理化規(guī)劃，定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查，保障營業(yè)場所衛(wèi)生環(huán)境質(zhì)量。對于沒有營業(yè)資質(zhì)及衛(wèi)生許可證的攤販，執(zhí)法部門應(yīng)進(jìn)行驅(qū)散，違反相關(guān)規(guī)定的，依法進(jìn)行處罰，切實降低校外食品安全隱患。

對于學(xué)生訂外賣頻繁的現(xiàn)狀，從學(xué)校層面，加強學(xué)生思想教育，使學(xué)生認(rèn)識到外賣食品的風(fēng)險性。從政府層面，相關(guān)部門應(yīng)加強外賣平臺監(jiān)管力度，實施監(jiān)督舉報措施，對衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)、有食品安全風(fēng)險的外賣商戶進(jìn)行通報，營造安全放心的外賣環(huán)境。同時，學(xué)校管理部門應(yīng)積極探索校內(nèi)外賣新路徑，發(fā)展校內(nèi)餐廳外賣服務(wù)，在保證食品安全的前提下滿足學(xué)生的外賣需求。

2.3 構(gòu)建學(xué)生食品安全教學(xué)體系

對于在校大學(xué)生食品安全意識薄弱的問題，學(xué)校應(yīng)在學(xué)生原有教學(xué)體系的基礎(chǔ)上，根據(jù)不同專業(yè)課程需求，修訂人才培養(yǎng)方案，融入食品安全衛(wèi)生相關(guān)內(nèi)容。在教學(xué)內(nèi)容上，加入《中華人民共和國食品安全法》解讀、《食品安全質(zhì)量與控制》等課程，使學(xué)生學(xué)習(xí)食品安全相關(guān)法律法規(guī)、食物中毒預(yù)防與應(yīng)急處理等內(nèi)容，提高學(xué)生食品安全理論知識的儲備。

在教學(xué)過程中，教師可與學(xué)生分享食品安全的典型事故案例，尤其是校園食品安全事故，引導(dǎo)學(xué)生重視食品安全[8]。此外，學(xué)校教學(xué)部門在組織校園活動時，可積極組織食品安全講座，邀請監(jiān)督管理部門、醫(yī)務(wù)人員等，向全體師生普及食品安全知識；還可積極利用校園公眾號、學(xué)校官方網(wǎng)站等平臺，宣傳食品安全監(jiān)管知識、健康飲食等內(nèi)容，師生合力建設(shè)安全校園、健康校園。

2.4 完善管理制度，加強監(jiān)管力度

高校相關(guān)部門依據(jù)國家食品法律及標(biāo)準(zhǔn)，總結(jié)現(xiàn)有問題，建立、完善食品安全管理制度，建立從原料采購到加工、從校內(nèi)到校外的監(jiān)督管理制度，提高食品質(zhì)量。建立定期考核機制，對餐廳商戶及從業(yè)人員進(jìn)行不定期抽查，落實獎懲措施，提高從業(yè)人員整體素質(zhì)和能力。建立食品安全檢測制度，定期對校園餐廳衛(wèi)生狀況進(jìn)行抽查，并對抽檢不合格的商戶進(jìn)行通報懲罰[11]。

為保障食品安全管理制度的有效落實，高校還應(yīng)成立監(jiān)督管理部門，對高校餐廳的安全衛(wèi)生進(jìn)行全面的監(jiān)督。同時要完善后勤管理部門，提升其管理及監(jiān)督水平。定期對校園食品進(jìn)行安全檢測，對經(jīng)營商戶進(jìn)行證照檢查，對檢查不合格的經(jīng)營者進(jìn)行通報，情節(jié)嚴(yán)重的禁止繼續(xù)在校內(nèi)經(jīng)營。

同時，為了應(yīng)對突發(fā)食品安全事件的發(fā)生，學(xué)校相關(guān)部門還應(yīng)建立食品安全風(fēng)險防控及應(yīng)急制度，制定應(yīng)急預(yù)案，并定期進(jìn)行培訓(xùn)及安全事故演練，提高校內(nèi)人員風(fēng)險識別意識及提高應(yīng)對突發(fā)事件的能力[11]。

3 結(jié)語

綜上所述，校園食品安全保障是一項長期性、復(fù)雜性、多方面的工作，需要多方共同發(fā)力。相關(guān)人員應(yīng)總結(jié)現(xiàn)有問題，進(jìn)一步完善食品安全管理制度；提高高校食品安全管理水平，加大監(jiān)管力度，改善校內(nèi)、校外食品安全衛(wèi)生狀況；提高全校師生及從業(yè)人員的食品安全意識，消除食品安全隱患，降低食源性疾病事件發(fā)生的概率，從而避免食品安全事故的發(fā)生，保障校園食品安全。