游俊賢

（廣州市食品藥品審評(píng)中心，廣東廣州 510410）

發(fā)酵調(diào)味品以農(nóng)作物為原料，而農(nóng)作物在種植與儲(chǔ)存過程中，在天氣變化的影響下，容易受到各種霉素的影響，危害農(nóng)產(chǎn)品安全。發(fā)酵調(diào)味品在發(fā)酵的過程中受生產(chǎn)條件和環(huán)境的影響非常容易產(chǎn)生黃曲霉毒素，給生產(chǎn)企業(yè)帶來經(jīng)濟(jì)損失，也給人們的身體健康帶來巨大威脅。因此，控制發(fā)酵調(diào)味品中黃曲霉毒素量，為消費(fèi)者身體健康以及食品安全負(fù)責(zé)。

1 黃曲霉毒素危害

黃曲霉毒素由黃曲霉和寄生曲霉相互作用而產(chǎn)生，是一種強(qiáng)致癌物質(zhì)，尤其是其中的黃曲霉毒素B1對(duì)人體具有較大傷害。黃曲霉毒素B1可以導(dǎo)致人體肝細(xì)胞壞死，出現(xiàn)中毒性肝炎，黃曲霉毒素B1常見于人們通常所食用的糧油類食品、花生、堅(jiān)果中，而且在普通的烹調(diào)和加熱中相對(duì)穩(wěn)定。因此，從源頭防止食品受到黃曲霉毒素的污染十分重要?？梢?，黃曲霉毒素的含量極大地影響著發(fā)酵調(diào)味品的食用安全，影響著人體健康[1]。

2 發(fā)酵調(diào)味品中黃曲霉毒素控制技術(shù)與管理

2.1 農(nóng)作物管理

發(fā)酵調(diào)味品的原材料是農(nóng)作物，對(duì)農(nóng)作物進(jìn)行管理能夠?qū)崿F(xiàn)從源頭控制黃曲霉毒素的目的。以醬油的原材料大豆為例，在大豆種植與生長(zhǎng)過程中，種植人員需加強(qiáng)田間管理，加強(qiáng)對(duì)大豆豐收、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)郊庸S整個(gè)流程的監(jiān)督，深入研究黃曲霉毒素污染及控制手段，科學(xué)規(guī)劃整體流程。①檢查大豆采收設(shè)備是否處于可工作狀態(tài)，清除設(shè)備上的殘?jiān)推渌廴疚?，要保證設(shè)備能夠正常運(yùn)轉(zhuǎn)，避免對(duì)果實(shí)造成損傷。②把控大豆采收時(shí)機(jī)，要求及時(shí)采收成熟果實(shí)，對(duì)于成熟度接近的果實(shí)需要同時(shí)完成采收；要避免在下雨天氣及其他潮濕天氣中采收，如果沒有辦法避免惡劣天氣，則需完成采收后對(duì)果實(shí)采用干燥辦法處理。③對(duì)受到病蟲害侵害的農(nóng)作物植株或者受到其他損害的植株，需要單獨(dú)進(jìn)行采收或者通過剔除將不符合要求的果實(shí)淘汰。④進(jìn)行采收時(shí)，同一個(gè)農(nóng)田的不同位置需設(shè)置采樣點(diǎn)，通過采集采樣點(diǎn)的樣本測(cè)量果實(shí)的水分含量，并以此作為確定后期存儲(chǔ)方式的依據(jù)，避免黃曲霉毒素的生長(zhǎng)。⑤果實(shí)運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、干燥，沒有霉變、昆蟲等。⑥果實(shí)采收后避免與土壤接觸，及時(shí)將土壤、秸稈等物質(zhì)剔除，避免黃曲霉、寄生曲霉等產(chǎn)毒真菌的侵害。

相關(guān)管理部門還要加強(qiáng)對(duì)以玉米、花生等農(nóng)作物為主要原料的食品生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)督，對(duì)“土榨油”“自釀”這類生產(chǎn)方式進(jìn)行嚴(yán)格管控，由于其原材料未經(jīng)過精煉加工，運(yùn)輸與儲(chǔ)存方式不合理，原材料中的雜質(zhì)多，易出現(xiàn)氧化變質(zhì)問題，此外，這類加工方式以小作坊為主，設(shè)備清理不干凈，設(shè)備上殘留的油漬及谷物殘?jiān)谂c空氣接觸后會(huì)發(fā)生霉變問題，嚴(yán)重影響食品安全[2]。

農(nóng)作物在運(yùn)輸?shù)缴a(chǎn)企業(yè)之前需要經(jīng)歷儲(chǔ)存與運(yùn)輸環(huán)節(jié)，科學(xué)控制這兩個(gè)環(huán)節(jié)能夠降低并抑制黃曲霉毒素的產(chǎn)生。其中，在農(nóng)作物儲(chǔ)存環(huán)節(jié)，要求儲(chǔ)存場(chǎng)所干燥、通風(fēng)，避免雨雪、土壤濕度、氣候濕度等外界因素帶來的影響，儲(chǔ)存場(chǎng)所內(nèi)安裝各項(xiàng)環(huán)境監(jiān)測(cè)設(shè)施，如空氣濕度檢測(cè)器，保障儲(chǔ)存場(chǎng)所的環(huán)境穩(wěn)定且符合儲(chǔ)存要求；農(nóng)作物入庫(kù)之前，需要完成對(duì)儲(chǔ)存設(shè)施的清潔工作，重點(diǎn)是儲(chǔ)存場(chǎng)所內(nèi)的農(nóng)作物殘留、泥土、昆蟲等各類污染物；建立農(nóng)作物儲(chǔ)存制度，明確規(guī)定倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存量，避免一個(gè)倉(cāng)庫(kù)內(nèi)農(nóng)作物過多帶來室內(nèi)升溫問題；發(fā)現(xiàn)農(nóng)作物出現(xiàn)變質(zhì)或者生長(zhǎng)真菌時(shí)，要及時(shí)將受污染的農(nóng)作物隔離，并采取適當(dāng)采樣方法收集樣本檢測(cè)黃曲霉毒素，確認(rèn)污染后，清除受污染農(nóng)作物，避免與其他農(nóng)作物出現(xiàn)交叉污染，對(duì)剩余農(nóng)作物進(jìn)行通風(fēng)，將倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的溫度和水分含量降至合理水平，保障倉(cāng)庫(kù)農(nóng)作物質(zhì)量。在儲(chǔ)存過程中，還應(yīng)定期監(jiān)督與控制倉(cāng)庫(kù)的濕度以及農(nóng)作物水分含量，如花生的儲(chǔ)存濕度以低于70%為宜，花生水分含量以低于10%為宜，花生仁水分含量以低于9%為宜；農(nóng)作物的儲(chǔ)存條件需要符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的各項(xiàng)要求。

2.2 應(yīng)用檢測(cè)技術(shù)

黃曲霉毒素對(duì)人們的身體健康威脅很大，應(yīng)用準(zhǔn)確、快捷、簡(jiǎn)單的檢測(cè)技術(shù)對(duì)黃曲霉毒素進(jìn)行高效便捷的定性定量分析，對(duì)于嚴(yán)格控制農(nóng)產(chǎn)品中黃曲霉素的含量、保障人們的食用安全具有重要意義。目前常見的檢測(cè)黃曲霉毒素的方法有薄層層析檢測(cè)方法、酶聯(lián)免疫吸附法、高效液相色譜法。

2.2.1 薄層層析檢測(cè)方法

薄層層析檢測(cè)方法（Thin Layer Chromatography，TLC）是檢測(cè)黃曲霉毒素最基礎(chǔ)的方法之一，該檢測(cè)方法針對(duì)提取樣品進(jìn)行檢測(cè)，利用提取劑將樣本中的黃曲霉毒素B1提取出來，利用純化操作，在薄層板上對(duì)黃曲霉毒素B1進(jìn)行層析與分離，由于黃曲霉毒素B1具有熒光特點(diǎn)，根據(jù)樣本的熒光亮度可以判斷黃曲霉毒素B1含量，但為了獲得準(zhǔn)確結(jié)果，還可以將樣本的熒光亮度與標(biāo)準(zhǔn)農(nóng)作物進(jìn)行對(duì)比，以判斷這一批樣本的黃曲霉毒素B1含量是否存在超標(biāo)問題。

采用TLC檢測(cè)法可以檢測(cè)具體的黃曲霉毒素類型，且TLC檢測(cè)法的設(shè)備應(yīng)用較為簡(jiǎn)單。但該檢測(cè)法的弊端也較為明顯，其弊端在于檢測(cè)過程中受到其他因素的影響較大，檢測(cè)結(jié)果容易出現(xiàn)誤差。

2.2.2 酶聯(lián)免疫吸附法

酶聯(lián)免疫吸附法的檢測(cè)靈敏度較高，能夠快速且大批量檢測(cè)樣品，其原理是根據(jù)抗體和抗原之間特異性的免疫學(xué)反應(yīng)，以及后續(xù)酶對(duì)底物顯色反應(yīng)的催化作用，通過儀器對(duì)被酶催化生成物的量進(jìn)行檢測(cè)，計(jì)算樣品中的抗原量，最終得出黃曲霉毒素含量。酶聯(lián)免疫吸附法的應(yīng)用成本較低，工作效率較高，能夠應(yīng)用于批量檢測(cè)工作中，但是該方法對(duì)酶的依賴程度較高，而酶具有不穩(wěn)定性。因此，該方法的檢測(cè)容易出現(xiàn)假陽性問題，檢測(cè)報(bào)告的準(zhǔn)確度較低，在應(yīng)用過程中需要注意該方法的合理應(yīng)用，如與其他檢測(cè)方法共同應(yīng)用。

2.2.3 高效液相色譜法

高效液相色譜法的應(yīng)用較為普遍，原理是通過色譜柱進(jìn)行分離后，通過檢測(cè)器進(jìn)行定量檢測(cè)。該方法的應(yīng)用效果強(qiáng)于氣相色譜檢測(cè)法，該方法的操作簡(jiǎn)單，具有良好的純化效果，且檢測(cè)成本低，目前我國(guó)針對(duì)該檢測(cè)法的應(yīng)用制定了詳細(xì)的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，為檢測(cè)人員的工作提供了具體的數(shù)據(jù)參考[3]。高效液相色譜法與免疫親和柱熒光光度法聯(lián)合使用，可以實(shí)現(xiàn)對(duì)黃曲霉毒素的定量篩選，黃曲霉毒素分離出來后，利用熒光劑檢測(cè)黃曲霉毒素含量，針對(duì)結(jié)果顯示陽性的樣品利用高效液相色譜法進(jìn)行再次檢測(cè)，提高黃曲霉毒素含量確定的準(zhǔn)確性[4]。

2.3 生產(chǎn)企業(yè)原材料質(zhì)量管理

以收購(gòu)大豆為例，企業(yè)在收購(gòu)大豆時(shí)要選擇受污染程度較低的地區(qū)；在收購(gòu)農(nóng)戶儲(chǔ)存的大豆時(shí)，要了解大豆的來源情況和儲(chǔ)存情況，檢查運(yùn)輸車輛清潔程度。卸貨過程中如果發(fā)現(xiàn)大豆?jié)穸容^高，需要單獨(dú)存放，并盡快采取措施使大豆干燥；干燥處理技術(shù)包括機(jī)械干燥晾曬、倉(cāng)庫(kù)干燥、日光晾曬等，干燥完成后，再次對(duì)大豆進(jìn)行清理，利用重力分選、光學(xué)分揀、人工分揀等方式將存在霉變的大豆挑揀出去。

針對(duì)帶殼的農(nóng)作物，果實(shí)可帶殼儲(chǔ)存，也可以選擇合適的脫殼方式，降低對(duì)果實(shí)的傷害；采用機(jī)械脫殼時(shí)，應(yīng)及時(shí)清潔車間與機(jī)械設(shè)備，并與人工分揀相結(jié)合，最終將發(fā)霉果實(shí)挑揀出去，進(jìn)一步降低果實(shí)中的黃曲霉毒素的出現(xiàn)概率。進(jìn)行人工挑選時(shí)，要求光照良好，保持傳輸帶的勻速以及果實(shí)鋪排厚度合理，盡量采用單層平鋪的方式讓工作人員有足夠的時(shí)間進(jìn)行挑揀，提高加工原材料質(zhì)量。

以醬油發(fā)酵為例，為了提高醬油發(fā)酵成功率，需要控制醬醅水分、醬醅鹽度、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間，避免大豆的不完全發(fā)酵帶來的醬油品質(zhì)下降與食品安全問題。醬油發(fā)酵過程中應(yīng)保持良好的環(huán)境衛(wèi)生條件，尤其是氣候較為濕熱的環(huán)境下，需要注意酵母的過度繁殖。由于生產(chǎn)場(chǎng)所已經(jīng)形成良好的微生物群體，企業(yè)需要避免對(duì)醬缸進(jìn)行搬遷，以免對(duì)發(fā)酵過程造成影響。注意醬缸的通氣與攪拌，尤其在晴天需要打開缸蓋進(jìn)行攪拌，使發(fā)酵更全面，工人也能及時(shí)發(fā)現(xiàn)醬缸發(fā)酵存在的問題，采取合理措施，避免黃曲霉毒素產(chǎn)生。工人在攪拌過程中應(yīng)利用專用設(shè)備進(jìn)行攪拌，在發(fā)酵初期，盡量每天在同一時(shí)間進(jìn)行攪拌，后期根據(jù)發(fā)酵狀況，延長(zhǎng)攪拌期限，但這一階段依舊需要每天觀察醬缸內(nèi)發(fā)酵整體狀態(tài)，保障醬油品質(zhì)與成品率[5]。醬油發(fā)酵過程中應(yīng)密切注意環(huán)境氣候變化，尤其是溫度與濕度，提前預(yù)測(cè)雨雪天氣，如果是露天發(fā)酵場(chǎng)地需要及時(shí)將缸蓋蓋好，如果是室內(nèi)發(fā)酵場(chǎng)地，需要調(diào)整室內(nèi)溫度與濕度，確保發(fā)酵流程的穩(wěn)定，避免醬油成品內(nèi)的黃曲霉毒素含量超過國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。

2.4 市場(chǎng)管理

如今，新媒體信息傳播技術(shù)發(fā)展迅速，針對(duì)發(fā)酵調(diào)味品中黃曲霉毒素含量的報(bào)道需要保持客觀、科學(xué)與全面，避免以偏概全的偏頗想法影響消費(fèi)者的選擇與市場(chǎng)秩序。應(yīng)積極宣傳相關(guān)領(lǐng)域權(quán)威觀點(diǎn)，正確解讀國(guó)家關(guān)于食品安全的法律法規(guī)，使消費(fèi)者能夠?qū)S曲霉素有一個(gè)清晰的認(rèn)識(shí)，避免給社會(huì)輿論以及市場(chǎng)秩序帶來負(fù)面影響。同時(shí)，應(yīng)引導(dǎo)消費(fèi)者建立正確的消費(fèi)觀，提高對(duì)“土榨油”“自釀”這類生產(chǎn)方式的認(rèn)識(shí)，以免受到蒙蔽；消費(fèi)者在購(gòu)買發(fā)酵調(diào)味品時(shí)，要注意產(chǎn)品的生產(chǎn)日期與保質(zhì)期，并注意從正規(guī)渠道購(gòu)買發(fā)酵調(diào)味品，對(duì)身邊的違規(guī)生產(chǎn)小作坊要及時(shí)舉報(bào)，為食品安全以及市場(chǎng)秩序穩(wěn)定貢獻(xiàn)力量。

3 結(jié)語

黃曲霉毒素的控制需要注意原料選擇規(guī)范，提高原材料檢查力度，確保原材料在運(yùn)輸?shù)郊庸て髽I(yè)之前的采收、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)雀鱾€(gè)環(huán)節(jié)合理，生產(chǎn)企業(yè)也應(yīng)針對(duì)發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)制作建設(shè)一套科學(xué)、完整且穩(wěn)定的流程，細(xì)化內(nèi)容與各項(xiàng)要求，確保工人規(guī)范操作。在黃曲霉毒素的檢測(cè)上，要科學(xué)利用各種檢測(cè)技術(shù)，保障各類輔助添加劑的應(yīng)用量在合理范圍內(nèi)，提高檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性，為企業(yè)提供科學(xué)參考。