高小云

摘 要：隨著生活質(zhì)量的提升，人們對(duì)糧油食品質(zhì)量提出了更高的要求，也更加注重糧油食品的安全性和營(yíng)養(yǎng)性。然而，糧油加工過(guò)程中加工原料的質(zhì)量、加工工藝以及生產(chǎn)添加物都會(huì)對(duì)糧油質(zhì)量安全產(chǎn)生影響。本文將對(duì)糧油加工環(huán)節(jié)存在的質(zhì)量安全問(wèn)題進(jìn)行分析，并提出糧油加工環(huán)節(jié)質(zhì)量安全的控制策略，以提升糧油加工的質(zhì)量。

關(guān)鍵詞：糧油食品；加工環(huán)節(jié)；質(zhì)量安全；控制策略

Quality and Safety Problems in Grain and Oil Processing and Countermeasures

GAO Xiaoyun

（Yantai City Food and Drug Inspection and Testing Center， Yantai 264000， China）

Abstract： With the improvement of life quality， people put forward higher requirements on the quality of grain， oil and food， and pay more attention to the safety and nutrition of grain， oil and food. However， the quality of processing raw materials， processing technology and production additives in the process of grain and oil processing will affect the quality and safety of grain and oil. This paper will analyze the quality and safety problems existing in grain and oil processing， and put forward the quality and safety control strategies for grain and oil processing links， so as to improve the quality of grain and oil processing.

Keywords： grain， oil and food; processing link; quality and safety; control strategy

糧油是指谷類、豆類等糧食和油料及其加工生產(chǎn)的成品和半成品，是人們?nèi)粘Ｉ畹谋匦杵?，同時(shí)也是關(guān)系國(guó)計(jì)民生的特殊商品。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對(duì)糧油質(zhì)量提出了更高的要求，更加注重糧油的安全性和營(yíng)養(yǎng)性。但是，仍然有部分糧油加工企業(yè)存在質(zhì)量安全意識(shí)淡薄，沒(méi)有嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)政策進(jìn)行糧油生產(chǎn)加工，造成所生產(chǎn)的糧油產(chǎn)品不能滿足人們的糧油產(chǎn)品質(zhì)量要求，進(jìn)而導(dǎo)致一系列食品安全問(wèn)題的發(fā)生。所以，必須做好糧油加工環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全把控，提升糧油質(zhì)量安全，為人們提供更加優(yōu)質(zhì)的糧油產(chǎn)品。

1 糧油加工環(huán)節(jié)存在的質(zhì)量安全問(wèn)題

1.1 糧油原材料的質(zhì)量安全問(wèn)題

1.1.1 農(nóng)藥殘留

我國(guó)是世界上主要的產(chǎn)糧國(guó)，同時(shí)也是世界上農(nóng)藥使用最多的國(guó)家。在糧油原材料的種植過(guò)程中，會(huì)通過(guò)對(duì)糧食作物噴灑農(nóng)藥來(lái)防治病蟲(chóng)害，提升糧食作物的產(chǎn)量[1]。雖然通過(guò)農(nóng)藥的使用可以有效防治糧油作物的病蟲(chóng)害，但是農(nóng)藥所包含的各類有害物質(zhì)也會(huì)殘留在水、土壤以及作物中，造成環(huán)境污染。若人們食用大量有農(nóng)藥殘留的糧油食品會(huì)導(dǎo)致有害物質(zhì)在人體內(nèi)富集，對(duì)人體的各個(gè)器官產(chǎn)生損害，威脅人們的身體健康。

1.1.2 霉變及毒素污染

糧油原材料在收獲、存儲(chǔ)與運(yùn)輸過(guò)程中，如果處理不恰當(dāng)就會(huì)導(dǎo)致糧油原材料發(fā)生霉變、產(chǎn)生毒素，直接影響原材料的質(zhì)量[2]。此外，氣候條件也會(huì)是影響糧油原材料的關(guān)鍵因素之一，濕潤(rùn)溫暖的環(huán)境條件有利于微生物的大量繁殖，會(huì)導(dǎo)致糧油原材料發(fā)生霉變，產(chǎn)生毒素，從而造成霉變毒素對(duì)糧油原材料的污染。相關(guān)研究表明，我國(guó)每年由于霉變所產(chǎn)生的糧食產(chǎn)后損失超過(guò)2 100萬(wàn)t，占我國(guó)每年糧食產(chǎn)量的4.2%，是我國(guó)每年新增糧食產(chǎn)量的4倍。霉變所產(chǎn)生的毒素導(dǎo)致糧食不能食用。如果糧油生產(chǎn)過(guò)程中，使用了發(fā)生霉變、毒素污染的糧油原材料，會(huì)直接影響糧油產(chǎn)品的質(zhì)量安全，威脅人們的身體健康。

1.2 糧油加工過(guò)程中的質(zhì)量安全問(wèn)題

1.2.1 食品添加劑問(wèn)題

糧油加工過(guò)程中，通常會(huì)通過(guò)添加食品添加劑來(lái)防止產(chǎn)品腐爛變質(zhì)，改善食品的色、香、味、品質(zhì)。目前我國(guó)的食品添加劑包括23個(gè)類別，2 000多個(gè)品種[3]。部分糧油加工企業(yè)為了提升糧油產(chǎn)品的保存時(shí)間、色澤、風(fēng)味和口感等，會(huì)加入超過(guò)國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，或者在糧油加工過(guò)程中添加非法添加物，嚴(yán)重影響了糧油產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

1.2.2 反式脂肪酸問(wèn)題

為了提升油脂的熔點(diǎn)，增強(qiáng)油脂的抗氧化能力，在油脂加工過(guò)程中通常會(huì)使用油脂氫化技術(shù)。但是，油脂氫化技術(shù)的應(yīng)用會(huì)導(dǎo)致油脂產(chǎn)生脂肪酸異構(gòu)體，從而導(dǎo)致氫化后的油脂的成分變得更加復(fù)雜。如果在這個(gè)過(guò)程中不能進(jìn)行嚴(yán)格的控制，就會(huì)導(dǎo)致優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品中存在一定量的反式脂肪酸[4]。人們長(zhǎng)期攝入大量的反式脂肪酸會(huì)引起冠心病、血栓、糖尿病等疾病，威脅到人們的身體健康。

1.2.3 過(guò)度加工問(wèn)題

過(guò)度加工問(wèn)題是我國(guó)糧油加工過(guò)程中最嚴(yán)重的一個(gè)問(wèn)題。部分糧油企業(yè)在糧油產(chǎn)品加工的過(guò)程中，對(duì)米面加工過(guò)于追求“精”“細(xì)”“白”，對(duì)油脂食品加工過(guò)于追求顏色“淡”，導(dǎo)致食品中的營(yíng)養(yǎng)成分在加工過(guò)程中流失，直接影響了糧油加工產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[5]。這種過(guò)度加工行為不僅浪費(fèi)了糧食資源，還浪費(fèi)了大量的能源。同時(shí)，糧油產(chǎn)品在過(guò)度加工過(guò)程中可能會(huì)產(chǎn)生一些對(duì)人體有害的物質(zhì)。例如，在油脂加工過(guò)程中，高溫脫臭會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸、縮水甘油脂肪酸和氯丙醇脂肪酸脂等；在脫色處理過(guò)程中所使用的脫色原料等都可能會(huì)對(duì)食品加工造成重金屬污染。

2 保障糧油加工質(zhì)量安全的對(duì)策措施

2.1 保障糧油原材料質(zhì)量

2.1.1 降低農(nóng)藥殘留措施

糧油原材料在種植、生產(chǎn)過(guò)程中，使用農(nóng)藥和化肥是保證糧油原材料產(chǎn)量的關(guān)鍵，但合理使用農(nóng)藥或者使用農(nóng)藥殘留更小的生物農(nóng)藥可有效降低糧食中的農(nóng)藥殘留[6]。①選擇高效、低毒、低殘留的農(nóng)藥。病蟲(chóng)害防治過(guò)程中，針對(duì)某一種病蟲(chóng)害防治有多種農(nóng)藥選擇時(shí)，應(yīng)當(dāng)選取防治效果佳、毒性較低、對(duì)環(huán)境污染低、農(nóng)藥殘留小的農(nóng)藥來(lái)進(jìn)行病蟲(chóng)害防治。②掌握用藥的關(guān)鍵時(shí)期。選擇在病蟲(chóng)害發(fā)生的初期進(jìn)行病蟲(chóng)害防治，可以充分利用病蟲(chóng)集中、體小、抗藥性小的特點(diǎn)有效防治病蟲(chóng)害。選擇合理的用藥時(shí)期能夠降低農(nóng)藥的用量，減少農(nóng)藥殘留。③掌握農(nóng)藥的用量。控制農(nóng)藥用量是降低農(nóng)藥殘留的關(guān)鍵。這是因?yàn)檗r(nóng)藥用量增加到一定的范圍后，繼續(xù)提升用量并不會(huì)提升病蟲(chóng)害防治效果，還可能產(chǎn)生藥害。此外，農(nóng)藥用量增加對(duì)病蟲(chóng)害的天敵也會(huì)產(chǎn)生影響，不利于病蟲(chóng)害天敵種群的生存和繁衍。④選擇合理的用藥方式，不同病蟲(chóng)害的防治用藥措施是不同的。合理的用藥方式能有效防治病蟲(chóng)害，提升病蟲(chóng)害的防治效果，降低農(nóng)藥殘留。⑤掌握安全間隔期，農(nóng)藥使用后會(huì)存在一段長(zhǎng)時(shí)間的間隔區(qū)，所以需要有效控制最后一次用藥與收獲之間的時(shí)間間隔，降低農(nóng)藥殘留。⑥多個(gè)品種藥物交替使用。對(duì)于一些多發(fā)性病蟲(chóng)害可以選擇多種藥物交替使用來(lái)進(jìn)行防治，有效控制病蟲(chóng)害的耐藥性，確保病蟲(chóng)害防治效果，降低農(nóng)藥用量。⑦選擇科學(xué)的栽培措施。在糧油作物種植時(shí)，可以選擇抗病蟲(chóng)品種來(lái)提升作物的病蟲(chóng)害抵抗力，通過(guò)科學(xué)的栽培措施來(lái)保障作物的生長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，這樣可以有效降低農(nóng)藥的用量。

2.1.2 霉變及毒素污染防治措施

（1）防霉措施。①嚴(yán)格控制糧油材料的水分。在糧油原材料收獲之后需要通過(guò)暴曬等方式來(lái)對(duì)糧油材料中的水分進(jìn)行控制，使其快速降低到安全范圍內(nèi)，例如谷類糧油材料的含水量需要控制在13%以下，玉米的含水量需要控制在12.5%以下，花生的含水量需要控制在8%以下。降低材料中的水分含量可以抑制霉菌的繁殖，降低材料霉變的概率。②控制存儲(chǔ)溫度。研究表明，將糧食的存儲(chǔ)環(huán)境溫度控制在12℃以下能夠更加有效地抑制霉菌的繁殖，減少霉菌的產(chǎn)量。③防止蟲(chóng)咬、鼠害。蟲(chóng)咬、鼠害等會(huì)造成糧食顆粒的損傷，增加糧食發(fā)生霉變的概率，所以通過(guò)科學(xué)的蟲(chóng)鼠害防治措施，可以降低糧食霉變的概率。④合理使用防霉劑。通過(guò)使用有機(jī)酸及鹽類防霉劑能夠有效預(yù)防糧食在存儲(chǔ)過(guò)程中發(fā)生霉變。

（2）祛毒措施。糧食被霉菌毒素污染后可以通過(guò)將毒素破壞或者去除來(lái)保證糧食的質(zhì)量安全。①剔除霉粒。通過(guò)人工或者機(jī)械的方式對(duì)糧食進(jìn)行篩選，去除糧食中發(fā)生霉變的糧食，并對(duì)糧食進(jìn)行進(jìn)一步干燥處理。②熱處理。通過(guò)熱處理來(lái)對(duì)霉變糧食進(jìn)行祛毒處理。例如，通過(guò)在150 ℃環(huán)境下焙烤

30 min，或者通過(guò)微波加熱8～9 min破壞霉變糧食中48%～61%的黃曲霉毒素B1和32%～40%的黃曲霉毒素G1。③水洗、漂洗。通過(guò)對(duì)糧食作物進(jìn)行反復(fù)水洗漂洗可以去除水溶性毒素。④吸附處理，通過(guò)白陶土、活性炭等吸附劑來(lái)進(jìn)行霉菌毒素的吸附處理。

2.2 提升糧油加工質(zhì)量安全措施

2.2.1 食品添加劑控制措施

①加大對(duì)食品添加劑使用的監(jiān)管力度，嚴(yán)厲處罰濫用食品添加劑的行為。根據(jù)不同糧油加工產(chǎn)品情況制定食品添加劑的添加標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行添加劑使用的監(jiān)管。采取嚴(yán)厲的處罰措施來(lái)治理糧油加工過(guò)程中濫用食品添加劑的現(xiàn)象。②提升企業(yè)糧油加工安全意識(shí)，落實(shí)食品添加劑生產(chǎn)使用各環(huán)節(jié)，確保糧油加工過(guò)程中質(zhì)量安全是企業(yè)生產(chǎn)的第一責(zé)任。所以，糧油加工企業(yè)需要提升安全意識(shí)，遵守國(guó)家相關(guān)法律規(guī)定，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行食品添加劑的生產(chǎn)和使用，嚴(yán)禁使用非法添加物。③開(kāi)展食品添加劑知識(shí)宣傳，普及食品添加劑知識(shí)。食品添加劑是糧油加工中保證糧油產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵。所以各個(gè)部門(mén)需要加強(qiáng)對(duì)食品添加劑的宣傳，讓人們了解糧油加工中合理添加食品添加劑的必要性，加深人們對(duì)食品添加劑的認(rèn)識(shí)。

2.2.2 反式脂肪酸防治措施

油脂氫化工藝降低反式脂肪酸的措施如下。①嚴(yán)格控制糧油加工中油脂部分氧化反應(yīng)的條件。通過(guò)降低氫化壓力、控制氫化溫度、控制催化劑的用量等方式有效控制生產(chǎn)過(guò)程中反式脂肪酸的生成量。②使用效果更優(yōu)的催化劑。通過(guò)使用催化效果更好的催化劑可以有效降低反式脂肪酸的生成。例如，使用PT催化劑能夠在60 ℃完成催化反應(yīng)，從而有效控制反式脂肪酸的生成。③采用超臨界流體氫化反應(yīng)器，糧油加工過(guò)程中使用超臨界流體氫化反應(yīng)器可以使油品加工中的氫化反應(yīng)以更快的速度完成，從而可以實(shí)現(xiàn)這一過(guò)程不產(chǎn)生反式脂肪酸。油脂脫臭過(guò)程中則需要通過(guò)減少脫臭時(shí)間和降低溫度等措施來(lái)減少反式脂肪酸的生成。同時(shí)生產(chǎn)過(guò)程中也可以采用交酯化反應(yīng)防止反式脂肪酸的生成。

2.2.3 過(guò)度加工控制措施

①宣傳健康消費(fèi)，降低過(guò)度加工。通過(guò)宣傳積極健康的消費(fèi)觀念，普及過(guò)度加工的危害，引導(dǎo)人們掌握相關(guān)健康知識(shí)，選擇適度加工的糧油產(chǎn)品，從而從源頭上遏制過(guò)度加工現(xiàn)象。②完善糧油加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。結(jié)合我國(guó)糧油加工產(chǎn)品的品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味來(lái)制定我國(guó)糧油加工標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)，從而限制糧油加工過(guò)程中過(guò)度加工的情況。③優(yōu)化加工工藝。不斷提升糧油加工工藝，改善加工流程，提升糧油加工質(zhì)量，降低糧油加工過(guò)程中的浪費(fèi)，從而更好地防止過(guò)度加工現(xiàn)象。④提升糧油加工副產(chǎn)品的利用。糧油加工產(chǎn)生副產(chǎn)品是必然的。所以，需要結(jié)合糧油加工副產(chǎn)品的特點(diǎn)來(lái)進(jìn)行再利用、再加工，提升副產(chǎn)品的利用率，降低糧油加工中的浪費(fèi)問(wèn)題，解決糧油過(guò)度加工問(wèn)題。

3 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，糧油加工質(zhì)量安全的影響因素包括糧油材料的農(nóng)藥殘留和霉變及毒素污染問(wèn)題，加工過(guò)程中的食品添加劑問(wèn)題、過(guò)度加工問(wèn)題、反式脂肪酸問(wèn)題。本文針對(duì)這些問(wèn)題制定了相應(yīng)的質(zhì)量安全控制策略。采取科學(xué)合理的措施可以有效應(yīng)對(duì)糧油加工中的質(zhì)量安全問(wèn)題，提升糧油加工質(zhì)量，保障人們的身體健康。

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