黃雅真

摘 要：本文介紹了調(diào)味料的產(chǎn)品分類情況，闡述了調(diào)味料的基本生產(chǎn)流程及其關(guān)鍵工藝控制要求以及泉州市調(diào)味料現(xiàn)場(chǎng)核查工作現(xiàn)狀，總結(jié)分析了泉州市調(diào)味料現(xiàn)場(chǎng)核查問題，并針對(duì)問題提出了解決對(duì)策，為規(guī)范泉州市調(diào)味料生產(chǎn)加工提供了一定的可行性經(jīng)驗(yàn)。

關(guān)鍵詞：調(diào)味料；生產(chǎn)加工；現(xiàn)場(chǎng)核查；問題；分析

Production and Processing Requirements of Seasonings and Analysis of On-Site Verification Problems

HUANG Yazhen

（Quanzhou Food and Drug Certification and Adverse Reaction Monitoring Center， Quanzhou 362000， China）

Abstract： This paper introduces the product classification of seasoning， expounds the basic production process and key process control requirements of seasoning and the status quo of seasoning on-site inspection in Quanzhou city， summarizes and analyzes the problems of seasoning on-site inspection in Quanzhou city， and puts forward countermeasures to solve the problems， which provides some feasible experience for standardizing the production and processing of seasoning in Quanzhou city.

Keywords： seasoning; production and processing; on-site inspection; problem; analysis

日常烹飪飲食離不開調(diào)味料的加工使用。調(diào)味料不僅具有貯藏?cái)y帶方便、品種多樣且富有營(yíng)養(yǎng)的特點(diǎn)，還能滿足人們對(duì)新鮮美味的口感升級(jí)需求，因此調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)市場(chǎng)地位與日俱增[1]。近年來，火鍋、燒烤等餐飲服務(wù)業(yè)快速發(fā)展，調(diào)味料作為重要的餐飲佐料，備受餐飲行業(yè)和消費(fèi)者青睞。福建省泉州市現(xiàn)有調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)120家左右，約占取證食品生產(chǎn)企業(yè)總數(shù)的8%，其中不乏安記食品、親親食品等知名規(guī)模以上企業(yè)。鑒于調(diào)味料食品生產(chǎn)企業(yè)參差不齊，涉及的品種繁多且工藝不同，生產(chǎn)加工過程存在一定的食品安全隱患，本文歸納總結(jié)泉州市調(diào)味料食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場(chǎng)核查存在的問題，有助于調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)加強(qiáng)食品安全自查，切實(shí)規(guī)范食品生產(chǎn)加工行為，有效提升食品安全水平。

1 調(diào)味料基本分類情況

調(diào)味料根據(jù)其形態(tài)可分為固態(tài)調(diào)味料、半固態(tài)（醬）調(diào)味料和液體調(diào)味料，也可根據(jù)產(chǎn)品是否即食，分為即食調(diào)味料和非即食調(diào)味料，具體產(chǎn)品分類情況見表1。

2 調(diào)味料的基本生產(chǎn)流程及其關(guān)鍵工藝控制要點(diǎn)

2.1 調(diào)味料的基本生產(chǎn)流程

固態(tài)調(diào)味料生產(chǎn)流程為原料驗(yàn)收→前處理（分選、粉碎等）→攪拌、混合→過篩或造?！饪s、干燥）→包裝→成品。

半固態(tài)（醬）調(diào)味料生產(chǎn)流程為原料驗(yàn)收→前處理→加工（鹽漬、水解、烘炒、均質(zhì)或乳化等）→混合調(diào)配→（加熱殺菌）→灌裝→成品。

液體調(diào)味料生產(chǎn)流程為原料驗(yàn)收→前處理（除雜、清洗）→煮沸（抽提）→調(diào)配→殺菌灌裝→成品。

2.2 調(diào)味料的關(guān)鍵工藝控制要點(diǎn)

2.2.1 固態(tài)調(diào)味料的關(guān)鍵工藝控制要點(diǎn)

環(huán)境濕度的控制（即食固態(tài)調(diào)味料還需干燥工序控制）：固態(tài)調(diào)味料對(duì)于水分的控制要求比較嚴(yán)格，即《雞精調(diào)味品》（SB/T 10371—2003）規(guī)定水分不超過3 g/100 g，《雞粉調(diào)味料》（SB/T 10415—2007）規(guī)定水分不超過5 g/100 g，所以生產(chǎn)環(huán)境的相對(duì)濕度應(yīng)控制在70%以下。對(duì)于雞精調(diào)味品（雞粉調(diào)味料）等即食固態(tài)調(diào)味料出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目有菌落總數(shù)、大腸菌群微生物要求的，應(yīng)嚴(yán)格控制干燥工序的溫度、時(shí)間，確保產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

2.2.2 半固態(tài)（醬）調(diào)味料的關(guān)鍵工藝控制要點(diǎn)

根據(jù)不同的半固態(tài)（醬）調(diào)味料所使用的原料和生產(chǎn)工藝，應(yīng)選用不同的加熱殺菌方法。食鹽含量在10%以上的半固態(tài)（醬）調(diào)味料，可采用熱灌裝方法；食鹽含量低或蛋白質(zhì)含量高的半固態(tài)（醬）調(diào)味料，則宜采用灌裝后殺菌的方法。

2.2.3 液體調(diào)味料的關(guān)鍵工藝控制要點(diǎn)

滅菌灌裝與半固態(tài)（醬）調(diào)味料大體相同，通常采用熱灌裝或灌裝后殺菌的方法。液體調(diào)味料的含水量高，相對(duì)水分活度高，更適合微生物的生長(zhǎng)繁殖，因此要加強(qiáng)生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理和控制，優(yōu)選工藝，既能保證產(chǎn)品質(zhì)量和風(fēng)味，又能最大限度殺滅微生物。

3 泉州市調(diào)味料現(xiàn)場(chǎng)核查工作現(xiàn)狀

3.1 調(diào)味料等生產(chǎn)許可審查相關(guān)法律法規(guī)日益完善

2015年10月，被稱為“史上最嚴(yán)食品安全法”的《中華人民共和國(guó)食品安全法》正式實(shí)施，相應(yīng)的《食品生產(chǎn)許可管理辦法》和《食品生產(chǎn)許可審查通則》隨之進(jìn)行了修訂，對(duì)食品生產(chǎn)許可全鏈條制定系統(tǒng)規(guī)范的工作指南，明確生產(chǎn)許可證各部門職責(zé)，提高了企業(yè)的食品生產(chǎn)許可意識(shí)，規(guī)范了相關(guān)部門對(duì)食品生產(chǎn)許可的行為，為食品安全監(jiān)管奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

3.2 調(diào)味料現(xiàn)場(chǎng)核查主要內(nèi)容

調(diào)味料現(xiàn)場(chǎng)核查是從法規(guī)上、技術(shù)上把好調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)入門關(guān)，通過對(duì)企業(yè)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)核查，匯總?cè)邢嚓P(guān)企業(yè)存在的問題，明晰產(chǎn)生問題根源，積極向上反饋核查情況，形成規(guī)范指南，從而促進(jìn)相關(guān)企業(yè)健康發(fā)展[2]。目前，根據(jù)《食品生產(chǎn)許可審查通則》要求，對(duì)調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)核查的主要內(nèi)容與普通食品一致，除了首次申請(qǐng)?jiān)S可、生產(chǎn)許可證已過期后再申請(qǐng)、生產(chǎn)場(chǎng)所遷址等6項(xiàng)可能涉及影響食品安全的情形需進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)核查，其余情況不再組織現(xiàn)場(chǎng)核查。

在現(xiàn)場(chǎng)核查過程中，主要對(duì)企業(yè)生產(chǎn)場(chǎng)所、人員配備、設(shè)備設(shè)施、產(chǎn)品制作流程工藝、試制品檢驗(yàn)等情況進(jìn)行核查。根據(jù)《食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場(chǎng)核查評(píng)分記錄表》對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)逐項(xiàng)進(jìn)行核查并記錄，現(xiàn)場(chǎng)根據(jù)核查結(jié)果進(jìn)行評(píng)分，判定是否通過許可證前核查。

3.3 調(diào)味料現(xiàn)場(chǎng)核查要求提高，環(huán)節(jié)完善

隨著機(jī)制體制的改革及部門職責(zé)的明確，現(xiàn)場(chǎng)核查隊(duì)伍的專業(yè)水平進(jìn)一步提升，也提高了對(duì)于生產(chǎn)企業(yè)的現(xiàn)場(chǎng)核查要求。在《食品生產(chǎn)許可審查通則（2022版）》的不斷修訂下，現(xiàn)場(chǎng)核查職責(zé)、步驟、要求及內(nèi)容得到了規(guī)范?，F(xiàn)場(chǎng)核查時(shí)限也調(diào)整了要求，將現(xiàn)場(chǎng)核查完成時(shí)限縮短為5個(gè)工作日，確保了審批部門能夠在較短時(shí)限內(nèi)頒發(fā)食品生產(chǎn)許可證。為了落實(shí)營(yíng)商環(huán)境的建設(shè)及“放管服”工作要求，便利企業(yè)通過電子化方式申請(qǐng)生產(chǎn)許可證，在新修訂的《食品生產(chǎn)許可審查通則（2022版）》中，明確了電子申請(qǐng)材料與紙質(zhì)申請(qǐng)材料具有同等法律效力，從法律層面確保了企業(yè)的權(quán)益[3]。

4 泉州市調(diào)味料現(xiàn)場(chǎng)核查問題分析

根據(jù)近年來對(duì)泉州市調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)的現(xiàn)場(chǎng)核查，發(fā)現(xiàn)企業(yè)存在的共性問題，現(xiàn)根據(jù)核查細(xì)則分類進(jìn)行分析。

4.1 生產(chǎn)場(chǎng)所存在問題分析

生產(chǎn)場(chǎng)所是一個(gè)食品生產(chǎn)企業(yè)必備的硬件條件之一，場(chǎng)所的選址、設(shè)置關(guān)系著食品的衛(wèi)生狀況。泉州市開辦的調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)大多數(shù)規(guī)模較小，現(xiàn)場(chǎng)核查中發(fā)現(xiàn)存在共性問題為“加工車間窗戶見較多物料粉塵、內(nèi)包裝車間現(xiàn)場(chǎng)堆放數(shù)箱內(nèi)包材（無標(biāo)簽標(biāo)識(shí)）、箱體表面見積塵、滅蠅燈放置在地上現(xiàn)場(chǎng)未開啟等”，該問題說明固體調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)已許久未啟用內(nèi)包裝車間進(jìn)行生產(chǎn)加工，生產(chǎn)車間衛(wèi)生清潔工作不到位，防蠅蟲設(shè)施形同虛設(shè)。

4.2 設(shè)備設(shè)施存在問題分析

設(shè)備設(shè)施是根據(jù)食品生產(chǎn)工藝流程所需而配備的硬件設(shè)施，也是食品生產(chǎn)企業(yè)的重要組成部分。通過對(duì)泉州市調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)的現(xiàn)場(chǎng)核查，發(fā)現(xiàn)部分生產(chǎn)企業(yè)“現(xiàn)場(chǎng)未見大腸菌群實(shí)驗(yàn)用煌綠乳糖膽鹽肉湯（BGLB）”，該產(chǎn)品是用于大腸菌群的確證試驗(yàn)，根據(jù)食品生產(chǎn)審查相關(guān)規(guī)定，食品出廠須經(jīng)過合格檢驗(yàn)方可上市銷售。該問題說明即食類固體調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)未配備出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目所需的化學(xué)試劑，未有效落實(shí)出廠檢驗(yàn)工作。

還有部分調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)設(shè)施“粉碎機(jī)的投料槽見少量銹跡”，投料槽存在銹跡會(huì)影響調(diào)味料成分，導(dǎo)致存在安全風(fēng)險(xiǎn)。該問題說明固體調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)未落實(shí)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881—2013）關(guān)于“應(yīng)建立設(shè)備保養(yǎng)和維修制度，加強(qiáng)設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，定期檢修”規(guī)定要求。

4.3 設(shè)備布局和工藝流程存在問題分析

食品生產(chǎn)企業(yè)的布局和工藝流程是根據(jù)所生產(chǎn)的食品而制定的，不同食品的工藝流程存在一定程度的區(qū)別，且不能隨意將流程進(jìn)行調(diào)整[4]。泉州市果味醬生產(chǎn)企業(yè)存在“生產(chǎn)工藝流程設(shè)置不太合理，調(diào)配（加入香精）工序位于蒸煮冷卻之后且無殺菌工序”。食品生產(chǎn)過程中，通過蒸煮可起到殺菌消毒的作用，而將調(diào)配工序放在蒸煮冷卻后且無殺菌工序，必然會(huì)導(dǎo)致一些菌群未經(jīng)高溫蒸煮而存在于食品中，該問題說明果味醬生產(chǎn)企業(yè)未合理設(shè)置生產(chǎn)工藝流程，存在一定的產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)。

4.4 人員管理存在問題分析

人員素質(zhì)決定著一家食品生產(chǎn)企業(yè)水平的高低，作為對(duì)生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)核查的重要環(huán)節(jié)，要求企業(yè)提高對(duì)于聘用人員的重視。然而通過現(xiàn)場(chǎng)核查，發(fā)現(xiàn)泉州市部分調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)所聘用的化驗(yàn)員“不懂感官要求檢驗(yàn)方法，如視覺、嗅覺、味覺檢驗(yàn)法；不懂生理鹽水的配制方法；不懂微生物檢驗(yàn)方法及菌落總數(shù)的檢驗(yàn)結(jié)果數(shù)據(jù)計(jì)算，無法勝任出廠檢驗(yàn)工作”。該問題說明果味醬生產(chǎn)企業(yè)不重視出廠檢驗(yàn)工作，檢驗(yàn)員未經(jīng)考核聘用，未能獨(dú)立完成出廠檢驗(yàn)工作。

4.5 管理制度存在問題分析

對(duì)于食品生產(chǎn)企業(yè)在管理制度環(huán)節(jié)的核查，最重要的就是應(yīng)建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，可提高企業(yè)追溯及查找食品原材料的效率，能夠明晰原材料的來源及數(shù)量。但是在對(duì)調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)核查時(shí)發(fā)現(xiàn)存在“未能提供山梨酸鉀（生產(chǎn)日期：2020.11.12）采購(gòu)驗(yàn)收記錄”，類似的問題在多家調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)中存在，說明部分企業(yè)未落實(shí)食品添加劑的采購(gòu)驗(yàn)收要求，進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度存有缺口，未執(zhí)行落實(shí)到位。

4.6 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)存在問題分析

泉州市部分調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)制定的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)存在“企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（固態(tài)調(diào)味料）未制定即食類復(fù)合調(diào)味料的菌落總數(shù)和大腸菌群的指標(biāo)要求；未制定香辛料的酸不溶性灰分的指標(biāo)要求，不符合調(diào)味料審查細(xì)則的規(guī)定”。該問題說明即食類復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)未嚴(yán)格按照調(diào)味料審查細(xì)則的規(guī)定要求，合理制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)要求，確保產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)合規(guī)執(zhí)行。

5 調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)存在問題的解決對(duì)策

針對(duì)泉州市內(nèi)調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)核查中存在的共性問題，大體可概括為3個(gè)方面的問題，即企業(yè)制度建立執(zhí)行落實(shí)及標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置問題、企業(yè)主體責(zé)任落實(shí)情況問題、生產(chǎn)企業(yè)從業(yè)人員素質(zhì)問題。在今后對(duì)于調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)核查過程中，可借鑒如下對(duì)策進(jìn)行問題處理。

5.1 監(jiān)管部門事前指導(dǎo)進(jìn)企業(yè)

可針對(duì)泉州市內(nèi)小型調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行申請(qǐng)證前指導(dǎo)，規(guī)范企業(yè)制定完備的制度，并督促其執(zhí)行到位。根據(jù)企業(yè)現(xiàn)有的場(chǎng)所條件，提出設(shè)備設(shè)施配備安放意見。依據(jù)現(xiàn)場(chǎng)核查經(jīng)驗(yàn)，對(duì)調(diào)味料生產(chǎn)工藝進(jìn)行梳理，指導(dǎo)企業(yè)制定規(guī)范的生產(chǎn)工藝流程。引導(dǎo)企業(yè)成為硬件軟件皆符合標(biāo)準(zhǔn)要求的生產(chǎn)企業(yè)，為現(xiàn)場(chǎng)核查節(jié)省時(shí)間，提高申證效率。

5.2 提高企業(yè)主體責(zé)任意識(shí)，規(guī)范從業(yè)行為

加強(qiáng)企業(yè)負(fù)責(zé)人食品安全法律法規(guī)培訓(xùn)學(xué)習(xí)，有效落實(shí)調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)食品安全主體責(zé)任。嚴(yán)格按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881—2013）規(guī)定要求，加強(qiáng)生產(chǎn)場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施等衛(wèi)生清潔工作，保證調(diào)味料生產(chǎn)加工質(zhì)量安全。引導(dǎo)企業(yè)自發(fā)學(xué)習(xí)食品生產(chǎn)相關(guān)法律法規(guī)，提高生產(chǎn)從業(yè)人員水平，使其真切意識(shí)到食品安全的重要性，自覺維護(hù)食品安全。建立食品安全從業(yè)人員信息共享平臺(tái)，促進(jìn)調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)聘用高素質(zhì)專業(yè)技術(shù)人才，進(jìn)一步提升生產(chǎn)質(zhì)量管理水平。

5.3 多方合力監(jiān)督調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)經(jīng)營(yíng)

整合食品安全社會(huì)共治力量，形成政府監(jiān)管、企業(yè)自律、行業(yè)監(jiān)督、消費(fèi)者參與的強(qiáng)大合力，推動(dòng)調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展。通過審查機(jī)構(gòu)間經(jīng)驗(yàn)溝通交流，向上爭(zhēng)取建議盡快修訂調(diào)味料有關(guān)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，特別是明確規(guī)定即食調(diào)味料的微生物指標(biāo)要求，引導(dǎo)企業(yè)保障人們的飲食安全。

6 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，近年來，人們的生活水平不斷提升，對(duì)食品安全與質(zhì)量提出更高要求，史上最嚴(yán)食品安全法的施行也印證著我國(guó)對(duì)于食品安全的重視。食品生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)核查是食品生產(chǎn)的入門檻，嚴(yán)把入門關(guān)，可以有效保證食品質(zhì)量與安全[5]。本文針對(duì)泉州市調(diào)味料生產(chǎn)加工及現(xiàn)場(chǎng)核查存在問題的分析，能夠引導(dǎo)相關(guān)審查部門完善現(xiàn)場(chǎng)核查流程，提高核查報(bào)告的精細(xì)化程度，加強(qiáng)調(diào)味料安全檢測(cè)技術(shù)，制定詳細(xì)的核查記錄標(biāo)準(zhǔn)，為調(diào)味料質(zhì)量與安全判斷提供依據(jù)，滿足人們對(duì)調(diào)味料安全生產(chǎn)的

需求。

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