◎文/趙冬梅

《左傳·莊公十年》中記載了曹劌論戰(zhàn)。公元前684年，齊國(guó)攻打魯國(guó)。戰(zhàn)前，魯國(guó)平民曹劌請(qǐng)求面見(jiàn)莊公討論戰(zhàn)局。曹劌的鄉(xiāng)鄰嫌他多事，說(shuō)：“肉食者謀之，又何間焉？”這是肉食者才應(yīng)該討論的事情，你又何必插一杠子？曹劌回答說(shuō)：“肉食者鄙，未能遠(yuǎn)謀?！比馐痴咭?jiàn)識(shí)淺薄，沒(méi)有遠(yuǎn)慮。

“肉食者”意指“吃肉的人，當(dāng)權(quán)者”。這個(gè)注釋來(lái)自西晉杜預(yù)的《春秋左傳注》：“肉食者，在位者也?！睘槭裁慈馐痴呔褪窃谖徽吣?？唐代孔穎達(dá)的《春秋左傳正義》做了詳細(xì)的論述：在《孟子》所描述的王道世界中，庶人生活的理想狀態(tài)是“五畝之宅，樹(shù)之以桑，五十者可以衣帛矣，雞豚狗彘之畜無(wú)失其時(shí)，七十者可以食肉矣”。由此可以推知，七十歲以下的“賤人不得食肉”，所以說(shuō)肉食者即在位者。

按制度，春秋時(shí)期貴為大夫，方可食肉。秦漢以后的官僚同樣也是“肉食者”。那么，古人所吃的究竟是什么肉？

牛肉雖美，但絕對(duì)不是評(píng)書(shū)說(shuō)的那樣，隨便就能讓小二“切二斤牛肉來(lái)”。牛和馬一樣，是主要的動(dòng)力來(lái)源，按照《禮記·王制》的記載，“天子社稷皆太牢，諸侯社稷皆少牢”。太牢（牛）、少牢（羊）是尊貴的祭品，非尋常肉食，“諸侯無(wú)故不殺牛，大夫無(wú)故不殺羊，士無(wú)故不殺犬豕”。秦漢以降，歷代均有屠牛之禁?！芭Ｕ?，所以植谷者，民之命，是以王法禁殺牛，民犯禁殺之者誅，故曰必亡之?dāng)?shù)?！鼻貪h時(shí)期的肉食種類(lèi)，主要是豬、狗、羊、雞和各種野味。豬和狗是最常見(jiàn)的肉源，各地出土的漢墓壁畫(huà)和畫(huà)像石、畫(huà)像磚，“只要出現(xiàn)庖廚圖，宰豬和屠狗都是最常見(jiàn)的”。從北朝開(kāi)始，隨著游牧民族的南下，中原的肉食習(xí)慣發(fā)生了重大轉(zhuǎn)變——羊肉變成了統(tǒng)治階級(jí)的最?lèi)?ài)。根據(jù)《唐六典》，親王以下所賜食料“每月給羊二十口、豬肉六十斤、魚(yú)三十頭”。

相較于羊肉，豬肉長(zhǎng)期被認(rèn)為是一種不太美味或者不太健康的肉類(lèi)。宋朝的御廚原則上“不登彘肉”，實(shí)際上還是有的，只是不多。傳統(tǒng)醫(yī)書(shū)，從南朝梁陶弘景的《名醫(yī)別錄》到元代忽思慧的《飲膳正要》、明代李時(shí)珍的《本草綱目》，對(duì)豬肉的評(píng)價(jià)一直相當(dāng)負(fù)面，比如說(shuō)它“味苦，無(wú)毒，主閉血脈，弱筋骨，虛肥人，不可久食；動(dòng)風(fēng)、金瘡者尤甚”。上層對(duì)豬肉的喜愛(ài)應(yīng)當(dāng)來(lái)自金朝和清朝，是東北習(xí)俗。清朝楊雙山的《豳風(fēng)廣義》就認(rèn)為北方的豬肉比南方的好：南方的豬肉仍然是“弱筋骨，虛人肌，不可久食”的；北方的豬肉則“味甘，性平，無(wú)毒，大能補(bǔ)腎氣虛損，壯筋骨，健氣血”，但吃無(wú)妨。

老百姓難得有肉吃，自然不會(huì)挑剔，日常的動(dòng)物性蛋白質(zhì)來(lái)源，主要是小魚(yú)、小蝦和雞蛋。“家畜五母之雞，一母之豕，床上有百錢(qián)布被，甑中有數(shù)升麥飯”被認(rèn)為是安居樂(lè)業(yè)的標(biāo)配。

肉的吃法，在炒法發(fā)明推廣以前，主要是燉煮和燒烤兩種。后來(lái)演變?yōu)槎Y器，成為權(quán)力和地位象征的鼎，本來(lái)是煮肉器?！蹲髠鳌份d，魯宣公四年（公元前605年），鄭靈公得到了一只黿（大甲魚(yú)），煮了大宴群臣，邀請(qǐng)了公子宋，卻故意不給他吃，公子宋“染指于鼎，嘗之而出”，以示憤怒，最終謀害了鄭靈公——這大概是史上最貴的一鼎甲魚(yú)湯。

今日俗稱(chēng)的“燒烤”在古代叫作“炙”，是另外一種古老的肉食烹飪技法?？鬃拥膶W(xué)生曾子食膾亦食炙?！洱R民要術(shù)》卷九記載了二十二種炙法，燒烤的對(duì)象包括肉類(lèi)、灌腸、動(dòng)物內(nèi)臟和各種水產(chǎn)，豐富之程度可與北京簋街的燒烤相媲美。

與炙齊名的肉類(lèi)烹飪技法是膾?？鬃印笆巢粎捑挷粎捈?xì)”，膾就是切得很細(xì)的生肉?！抖Y記·內(nèi)則》中所列“八珍”的烹調(diào)術(shù)中就有生食肉類(lèi)的搗珍和漬。

搗珍的做法是“取牛羊麋鹿麇五種里脊肉等量，用棰反復(fù)搗擊，去筋，調(diào)成肉醬”。漬是取生牛肉橫斷薄切，浸湛美酒，一日一夜，取出與梅子醬同食。膾最常見(jiàn)的食材是淡水魚(yú)類(lèi)?！对?shī)經(jīng)·小雅·六月》有“飲御諸友，炰鱉膾鯉”。杜甫《麗人行》“犀箸厭飫久未下，鸞刀縷切空紛綸”所描述的也是斫膾場(chǎng)面。唐代筆記小說(shuō)集《酉陽(yáng)雜俎》寫(xiě)了一個(gè)小故事：和州（今安徽）有劉姓前任官員，飯量奇大，“尤能食膾”，常說(shuō)自己食膾從來(lái)沒(méi)吃飽過(guò)，于是就有好事者打了一百多斤的魚(yú)，糾集了一幫人來(lái)看著他吃，結(jié)果就吃出個(gè)“大如黑豆”的“骨珠子”，見(jiàn)風(fēng)就長(zhǎng)，“頃刻長(zhǎng)及人”，抓住老劉就打。老劉被打得頭破血流，“自是惡膾”。這“骨珠子”大約是來(lái)尋仇的魚(yú)類(lèi)之精。

在唐代，膾雖仍然南北通有，卻已經(jīng)開(kāi)始了由北向南的退撤。研究認(rèn)為，“大致上最遲從9世紀(jì)初以來(lái)，生活在北土的一般平民當(dāng)已幾乎沒(méi)有人吃魚(yú)膾了”?！俺陨~(yú)的地域主要是在淮河之南的南土，其中江南吳越一帶尤為著名”。膾因此成為南方人的家鄉(xiāng)菜，食膾成了他們?cè)诒狈介L(zhǎng)期生活時(shí)慰解鄉(xiāng)愁的良方。

北宋中期，“南饌未通，京師無(wú)有能斫鲙者，以為珍味”。安徽宣城人梅堯臣家里有個(gè)老婢“獨(dú)能為之”，于是，江西吉安人歐陽(yáng)修，臨江人劉敞、劉攽兄弟“每思食鲙”，便會(huì)提著魚(yú)去拜訪梅堯臣。而每當(dāng)梅堯臣得到了適合斫鲙的食材，也一定會(huì)催促各位趕緊前來(lái)?！爸魅藧?ài)客不計(jì)錢(qián)，少婦縷鲙情可憐。蜀姜吳橘正相益，炊菰絮羹還慊然。”啖美味訪摯友，相談甚歡，令人向往。

慶歷新政失敗后，歐陽(yáng)修外放河北，有人大老遠(yuǎn)地送了梅堯臣十六尾鯽魚(yú)，梅堯臣想到當(dāng)年與歐陽(yáng)修同食鯽魚(yú)膾的情景，黯然傷神，為詩(shī)曰：“昔嘗得圓鯽，留待故人食。今君遠(yuǎn)贈(zèng)之，故人大河北。欲膾無(wú)庖人，欲寄無(wú)鳥(niǎo)翼。放之已不活，烹煮費(fèi)薪棘?！薄坝挓o(wú)庖人”，看來(lái)那個(gè)善于斫膾的老婢已經(jīng)不在，而梅家也沒(méi)有培養(yǎng)出新的斫膾人。

人們放棄炙的原因除了燃料緊張以外，可能還有士大夫行為方式的變化，他們變得越來(lái)越文雅，再自己動(dòng)手烤肉，恐怕會(huì)有“焚琴煮鶴”之憾了。魚(yú)膾的退撤，恐怕主要還是出于衛(wèi)生方面的考慮。從漢代張仲景起，歷代醫(yī)書(shū)都在不斷地提醒人們生食的壞處，比如“食膾、飲奶酪，令人腹中生蟲(chóng)，為瘕”，瘕就是寄生蟲(chóng)。

在北宋還吃魚(yú)膾的江西人和安徽人，到了明清也放棄了這種口味，魚(yú)膾繼續(xù)向南退撤，一直退到廣東、云南等邊遠(yuǎn)地區(qū)。明末清初番禺人屈大均所作的《廣東新語(yǔ)》就提到當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗，冬至要“食鲙為家宴團(tuán)冬”，又說(shuō)“魚(yú)生以鰣魚(yú)為美，他魚(yú)次之”。