俞九九

2023年的夏天，最流行的活動莫過于“進淄趕烤”了。山東淄博燒烤的獨特組合“烤肉+大蔥+小餅”，一夜之間魔性地席卷全網(wǎng)，讓淄博的旅游訂單驚人，同比增長超2000%。燒烤雖火，但有關(guān)它的爭議從未停止，愛的人日啖百串尚嫌不夠，反對的人說它“致癌”、不該吃。本期，我們就來聊聊，夏日頂流燒烤，是真的不健康嗎？

燒烤的歷史和“門派”，比你想象的久遠、壯大

都說火的使用與工具制作一樣，推動著人類和社會的進步，是原始人改變生活方式的一種創(chuàng)舉。

火把人類的餐單從生食變成了熟食，從科學(xué)角度來說，這是“啟智”的創(chuàng)舉，自此，消化系統(tǒng)能更好地吸收食物中的營養(yǎng)成分，促進了大腦的發(fā)育和進化。由此可見，燒烤的意義不僅是美味。

據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，大約六十萬年前在周口店生活的北京猿人，已經(jīng)開始吃燒烤了。距今七千年的新石器時代的考古現(xiàn)場，也能挖掘到各種燒烤用的工具。

從周朝到秦朝，主要的燒烤食材都是野味，因為大家吃不起家畜，那是珍貴的生產(chǎn)工具和資產(chǎn)。有記載說，孔子也愛吃肉，在他心里，最好的烹飪方式，一個是燒烤，另一個就是“膾”。

如果你穿越到漢朝，大概率只能吃“原味燒烤”，因為那時辣椒還沒有傳入中國、糖是奢侈品，很多窮人買不起鹽，所以只能把肉烤熟直接吃掉。

歷史上第一個燒烤花樣高峰期出現(xiàn)在宋朝，我們可以在諸多文人的記載中窺見當(dāng)時人們對燒烤的熱愛。比如畫家劉俊的《雪夜訪普圖》，描繪的就是皇帝趙匡胤到大臣家吃烤肉的場景；蘇東坡《戲答佛印》詩里記錄了佛印燒烤乳豬待客的事情；辛棄疾的“八百里分麾下炙”同樣是在烤肉，“八百里”可不是路程，而是牛的品種。

到了清朝，“滿漢全席”里，燒烤已經(jīng)成為重要的菜系分類，制作形式也多種多樣——北京烤鴨的“掛爐”式燒烤、廣東的片皮烤乳豬、西北的烤肉串等。

幾乎全國各地都有燒烤文化，且各具特色。比如寧夏燒烤粗獷豪放，配料只要鹽、辣椒面、孜然粉便足夠，吃的就是“灘羊”的鮮嫩；齊齊哈爾燒烤叫“小串”，竹簽子上串的只有你想不到的，沒有吃不到的；四川西昌火盆燒烤用鐵絲網(wǎng)盛放食材，油滴落到火上滋滋作響，蘸料是燒烤的靈魂；青島燒烤則靠海吃海，“烤海鮮+啤酒”是最佳的宵夜伴侶……

燒烤之火爆，或許在于它平凡，沒有門檻，是當(dāng)下人們生活的必需品，甚至可以用來聯(lián)絡(luò)感情，它用極大的包容性和親民性，無限貼近著普通百姓的日常生活。

正如大熱的紀錄片《人生一串》中旁白所說：“大家其實很懂生活，沒了煙火氣，人生就是一段孤獨的旅程。這話簡直就是為燒烤量身定制。”人們燒烤的不僅僅是一串串美味，更是對地方味蕾的認同，對人生某段經(jīng)歷的回憶，一切生活的苦悶和不如意，仿佛都能在煙霧繚繞中得到解脫。

或許大口喝酒、大口吃肉，才是最本真的生活。

如果燒烤“不健康”，我們該怎么吃？

燒烤好吃毋庸置疑，回到最初的靈魂發(fā)問：燒烤健康嗎？

烤肉迷人的香氣來源于“美拉德反應(yīng)”，是食物在烹調(diào)或存儲過程中糖類和氨基化合物之間發(fā)生的一種復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)，從食品營養(yǎng)學(xué)角度看，美拉德反應(yīng)發(fā)生后的產(chǎn)物是有一定毒害的，尤其是烤得焦黑部分。但必須要說明的是，煎、炸的烹飪方式也存在健康風(fēng)險，不僅僅是燒烤。

燒烤因為大多是人工操作，烹飪者的燒烤習(xí)慣也會給食客的健康帶來一絲不確定性。比如燒烤的溫度低、時間短，可能導(dǎo)致肉類中的細菌、寄生蟲不能全部被殺滅，食客患絳蟲、肝吸蟲和肺吸蟲等疾病的風(fēng)險增大。

最后則是燒烤環(huán)境對人體健康有影響。有研究分析燒烤店中細顆粒物的元素組成，發(fā)現(xiàn)煙霧混合物不僅會造成空氣污染，被人體吸入后還會造成呼吸系統(tǒng)的損害。特別是露天的燒烤，除了煙大，汽車尾氣和空氣中的粉塵也很容易落到肉串和調(diào)味醬料上，給健康帶來隱患。

那么，對于燒烤產(chǎn)生的無法回避的健康問題，真的就沒有“解藥”嗎？營養(yǎng)學(xué)家給出了一些建議。