文/申功晶

恩施土家人

土家摔碗酒宴席

手打糍粑

恩施大峽谷

恩施土家族苗族自治州位于湖北西南部，居住在萬(wàn)山環(huán)抱中的恩施土家人師法自然，靠山吃山，靠水吃水，過(guò)著自給自足的小農(nóng)生活。在恩施盤(pán)桓七天，把風(fēng)景裝在鏡頭里，同時(shí)也將富硒貢茶、手打糍粑、土家臘肉搬到了我的餐桌上。

玉露茶甘似瓊漿

恩施是神農(nóng)氏最早發(fā)現(xiàn)茶葉的地方，也是萬(wàn)里茶道的源頭之一。漫步在恩施州，隨處可聽(tīng)見(jiàn)火辣辣的男女對(duì)唱《六口茶》。土家人喝茶，不似江南這般講究，他們捧著茶碗，火塘邊、田埂上、山塢里……隨意一蹲，便是移動(dòng)的露天茶室。

在山間歇腳，山里人熱忱，泡了一杯上好的恩施硒茶遞給我嘗鮮。但見(jiàn)葉綠湯青，水中無(wú)雜質(zhì)，一啜之下，一股子栗香味在唇齒間彌漫開(kāi)來(lái)。

恩施茶種豐富，玉露當(dāng)屬其中極品。平時(shí)我們喝的綠茶多為炒青、烘青之類(lèi)，蒸青倒是頭一回見(jiàn)。利用蒸汽殺青而制的成品綠茶，喚作“蒸青玉露”。經(jīng)過(guò)七八十度的山泉水沖泡，芽葉復(fù)展如生，初時(shí)挺直如松針，裊裊婷婷懸浮杯中，繼而沉降杯底，其色澤翠綠油潤(rùn)、茶湯碧綠明亮、葉底嫩綠勻整，口感與普通綠茶最大的區(qū)別是滋味鮮爽甘醇，完美詮釋了玉露茶“三綠一爽”之特色?？粗永锔「〕脸恋牟枞~，似乎恩施的山山水水都裝在這一杯玉露里了。

最鮮不過(guò)清江魚(yú)

清江發(fā)源于鄂西利川市龍洞溝，深藏于沿岸大山深處，一路流經(jīng)恩施、長(zhǎng)陽(yáng)逶迤西去，最后在宜都注入長(zhǎng)江。“靠水吃水”是臨江居民順天應(yīng)時(shí)的生存之道。

挑選膘肥體壯的清江魚(yú)，先用搟面杖敲暈、現(xiàn)宰。處理干凈后，從魚(yú)背部開(kāi)始，刀尖貼著魚(yú)中骨一路片開(kāi)，分為兩半，在魚(yú)身改花刀，加適量食鹽腌制半小時(shí)。加熱起油鍋，將腌制好的魚(yú)煎至表皮金黃，然后放入姜片、蒜片、剁椒、花椒、自制醬，加山泉水燜煮，在鍋底擺好西紅柿、藕片、豆腐，將煮好的清江魚(yú)盛入備好的鍋中，在魚(yú)身蓋上切好的蔥段，這樣一盤(pán)集鮮、香、辣于一體的土家清江魚(yú)火鍋便好了。

土家人也是無(wú)辣不歡，一眼望去，那紅火火的辣椒、花椒在視覺(jué)上看甚是“彈眼落睛”。夾起一大塊送入嘴里，軟嫩細(xì)膩的魚(yú)肉混合著麻麻辣辣的滋味，讓人胃口大開(kāi)。

土家糍粑話(huà)團(tuán)圓

土家族有諺語(yǔ)“二十八，打粑粑”，每到農(nóng)歷臘月二十七八，家家戶(hù)戶(hù)就開(kāi)始著手煮糯米、打糍粑。要選建始硒土出產(chǎn)的糯米，先舂洗干凈，浸泡一晚后瀝干，次日放入木甑在柴火爐上蒸熟，再把熱騰騰的糯米倒進(jìn)石臼，就可以打糍粑了。

走在街上，兩個(gè)身材健碩的土家漢子對(duì)立而站，各自手持一根磨得锃亮的木杵，一人一槌，輪番捶打。兩根木槌就像蹺蹺板的兩頭，此起彼落。打糍粑是一宗勞動(dòng)強(qiáng)度很大的體力活，即便在冰天雪地的戶(hù)外敲打，時(shí)間一久，額頭也會(huì)冒出細(xì)密的汗珠。這種古老的手工藝帶著溫度，捶打次數(shù)越多，糍粑吃起來(lái)口感越細(xì)膩軟糯。

手打的土家糍粑軟綿細(xì)膩，不失為一道美味佳肴。把糍粑切成條狀，用油兩面煎黃，撒上黃豆粉和紅糖汁，外焦里嫩，咬上一口，清脆的“咔嗞”一聲，滿(mǎn)嘴的糯米濃香裹著紅糖甜汁頓時(shí)彌漫開(kāi)來(lái)。

清江蝴蝶崖

糍粑還可以烤著吃，在火上支起支架，把糍粑放火架上，當(dāng)表皮微微隆起，即可食用了。吃的時(shí)候，蘸上蜂蜜或白糖，入口甜香味醇。

臘肉香里鄉(xiāng)愁濃

漫步在山間林蔭道上消食，不遠(yuǎn)處山上有一群吊腳樓民居。屋里火塘邊，圍坐著三位土家裝束的老漢，坐在當(dāng)中的一位老爺子正如癡如醉地拉著二胡。火塘上方懸掛著一排臘肉，肉香味充斥著整間屋子。

被稱(chēng)為“土家鮑魚(yú)”的恩施臘肉，堪稱(chēng)臘肉中的“絕絕子”。土家人制作臘肉，用的是散養(yǎng)一年以上，喂玉米、紅薯、蔬菜長(zhǎng)大的土豬。將豬宰殺后，選取肥瘦占比三七開(kāi)的豬前腿肉，切成整條，涂抹上食鹽和土家苞谷酒，懸掛于陰涼通風(fēng)處?kù)o置十天。將腌制后的豬肉挨個(gè)放在熏窖或掛在火塘最高的梁上，接著點(diǎn)燃松柏枝熏烤。在漫長(zhǎng)的熏烤之后，形成了通體晶瑩、肉質(zhì)飽滿(mǎn)，自帶一股果木清香的恩施臘肉。

在土家人的餐桌上，萬(wàn)物皆可入臘肉。不論煎、蒸、炒、炸，皆成美味。青椒炒臘肉、竹筍炒臘肉、臘肉炒蒜苔、渣海椒炒臘肉……百種食材炒出百種滋味。臘豬蹄燉海帶是土家人過(guò)年的必備，山與海的結(jié)合，可謂獨(dú)出心裁。不管有客沒(méi)客，土家人的冬天少不了一鍋熱氣騰騰的臘肉干鍋，一家人圍著熱鍋一邊吃一邊加料：土豆、筍干、蘿卜、海帶、山藥……把臘肉當(dāng)餡心做成臘肉包子，也不失一道可口美味的早點(diǎn)。

臨走前，老爺子特意從房梁上取下兩條臘肉包好，權(quán)當(dāng)送給我的見(jiàn)面禮。回蘇后，我把土家臘肉和矮腳青、新米做了一頓時(shí)令可口的咸肉菜飯，這樣做才不至于暴殄天物。