安 冉

（中國(guó)計(jì)量大學(xué)，浙江杭州 310018）

乳制品作為當(dāng)前大眾日常生活中大部分營(yíng)養(yǎng)的攝入來源，與普通食品相比，保質(zhì)期較短，為保證其產(chǎn)品的新鮮度，高質(zhì)量的冷鏈供應(yīng)至關(guān)重要。冷鏈供應(yīng)是一個(gè)系統(tǒng)工程，原料采購(gòu)、產(chǎn)品生產(chǎn)加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸配送及銷售等各環(huán)節(jié)都必須在規(guī)定的低溫環(huán)境下運(yùn)行，以保證食品的質(zhì)量安全[1-2]。在整個(gè)冷鏈供應(yīng)中，物流運(yùn)輸環(huán)節(jié)是在流動(dòng)性的保存條件下進(jìn)行，控制難度較高，如果運(yùn)輸條件不當(dāng)，會(huì)造成乳制品變質(zhì)，影響消費(fèi)者身體健康，對(duì)企業(yè)造成重大損失。因此，冷鏈物流運(yùn)輸是冷鏈供應(yīng)研究的關(guān)鍵。

1 乳制品冷鏈供應(yīng)環(huán)節(jié)特征

乳制品冷鏈物流是以冷凍工藝學(xué)為基礎(chǔ)，以制冷技術(shù)為手段，始終保持乳制品所要求的低溫環(huán)境條件，最大限度地保持其新鮮度、色澤、口感和營(yíng)養(yǎng)成分[3]。乳制品的冷鏈供應(yīng)主要包括牛奶擠出后的冷卻、原奶冷藏運(yùn)輸、鮮奶生產(chǎn)、運(yùn)輸配送、銷售及儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)。需要冷鏈處理的乳制品包括巴氏殺菌乳、酸奶等保鮮冷鏈物流和冰淇淋等冷凍冷鏈物流等，具有易腐性、保鮮性和時(shí)效性等特點(diǎn)[4]，冷鏈過程管理中極易引起變質(zhì)，影響產(chǎn)品品質(zhì)和口感。

由于乳制品的營(yíng)養(yǎng)特性，極易發(fā)生腐敗變質(zhì)，所以從原奶到成品的生產(chǎn)、加工過程要求廠區(qū)自主控制溫度，有低溫冷藏設(shè)施，保證冷鏈物流的質(zhì)量，確保低溫環(huán)境運(yùn)行。其中冷鏈運(yùn)輸是從原奶到成品產(chǎn)品質(zhì)量保障的關(guān)鍵，直接影響消費(fèi)者的飲食安全，對(duì)配送的溫度、濕度、衛(wèi)生條件等要求嚴(yán)格。

2 危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)

危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP），是一種國(guó)際認(rèn)可的、食品安全與質(zhì)量管理中應(yīng)用非常廣泛的技術(shù)手段，主要包括危害分析（Hazard Analysis，HA）、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Points，CCP）、設(shè)定關(guān)鍵限值（Critical Limits，CL）、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控、制定糾偏程序、記錄保存程序和驗(yàn)證程序[5]。HACCP 原理的核心理念就是將風(fēng)險(xiǎn)控制于未然，消除潛在的危害。本文將這種管理理念和方法應(yīng)用于乳制品的冷鏈供應(yīng)質(zhì)量安全管理中，以期能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)冷鏈供應(yīng)過程中可能發(fā)生的危害，找到關(guān)鍵控制點(diǎn)，并采取相應(yīng)的糾正措施予以預(yù)防和控制，確保乳制品冷鏈供應(yīng)安全，保障人們的身體健康。一般影響乳制品產(chǎn)品質(zhì)量的因素包括人員、冷鏈設(shè)備、包裝、加工過程、環(huán)境和指標(biāo)檢測(cè)6 個(gè)方面，如圖1 所示。

圖1 產(chǎn)品質(zhì)量影響因素

3 乳制品冷鏈供應(yīng)質(zhì)量安全管理分析

本文依據(jù)HACCP 原理對(duì)乳制品冷鏈供應(yīng)中較難控制的冷鏈物流運(yùn)輸環(huán)節(jié)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別與控制，通過對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控，保障冷鏈運(yùn)輸環(huán)節(jié)的食品質(zhì)量安全，把食品安全風(fēng)險(xiǎn)降到最低。

3.1 危害分析（HA）

食品危害是指對(duì)人體健康產(chǎn)生的物理、化學(xué)、生物等方面的危害。進(jìn)行危害分析是HACCP 原理的基礎(chǔ)。在乳制品的冷鏈運(yùn)輸過程中，進(jìn)行危害分析時(shí)需從環(huán)境污染、微生物繁殖條件、異物帶入、生物毒素、清洗消毒等方面考慮。溫度、濕度和時(shí)間是影響原料以及成品乳中微生物數(shù)量的重要因素。此外，儲(chǔ)存設(shè)備和環(huán)境的消毒殺菌、人員的清潔衛(wèi)生等，也直接影響到乳制品的質(zhì)量。通過上述分析危害產(chǎn)生的原理，進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)的識(shí)別與控制。

3.2 關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）確定

關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是HACCP 分析中的重點(diǎn)監(jiān)督控制環(huán)節(jié)，通過監(jiān)控，可以識(shí)別風(fēng)險(xiǎn)，降低風(fēng)險(xiǎn)危害，實(shí)現(xiàn)冷鏈供應(yīng)的食品質(zhì)量安全管理。冷鏈物流運(yùn)輸中影響關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的因素主要有人員、設(shè)備、過程、環(huán)境等方面，根據(jù)危害分析所提供的危害因子，識(shí)別針對(duì)不同危害等級(jí)進(jìn)行控制的步驟。確定是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)需從3 個(gè)方面進(jìn)行考量：①該步驟的控制是安全的也是必需的；②能在此步驟將發(fā)生的顯著危害可能性消除或降低到可接受的水平；③該步驟的危害造成的污染超過可接受的水平且后一步驟無法消除，可確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。

乳制品最容易發(fā)生腐敗變質(zhì)，因此應(yīng)在制冷技術(shù)、防化學(xué)污染和微生物繁殖等方面加以控制。經(jīng)過框架圖的判斷，冷鏈供應(yīng)的CCP 主要從原料乳的接收與儲(chǔ)存、生產(chǎn)過程中的溫濕度控制、成品的儲(chǔ)存與運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)進(jìn)行確定。

（1）儲(chǔ)存溫度。乳制品產(chǎn)品的儲(chǔ)存方式主要是冷藏，在儲(chǔ)藏期內(nèi)冷藏溫度的穩(wěn)定性至關(guān)重要。合適的冷藏溫度和穩(wěn)定的環(huán)境溫度是保證乳制品質(zhì)量的關(guān)鍵；分揀區(qū)的溫度波動(dòng)極易導(dǎo)致乳制品質(zhì)量受損。

（2）相對(duì)濕度。一些乳制品只經(jīng)過簡(jiǎn)單的初級(jí)包裝，簡(jiǎn)單的包裝對(duì)乳制品所起的保護(hù)作用極小，無法避免產(chǎn)品內(nèi)部水分蒸發(fā)、重量減輕等不良現(xiàn)象；此時(shí)，若將產(chǎn)品置于空氣相對(duì)濕度較大的環(huán)境中，微生物的生長(zhǎng)繁殖會(huì)相應(yīng)加快。因此，乳制品產(chǎn)品應(yīng)儲(chǔ)藏在相對(duì)濕度適宜的環(huán)境中。

（3）產(chǎn)品的相容性。在儲(chǔ)藏環(huán)節(jié)，必須根據(jù)乳制品產(chǎn)品的相容性來進(jìn)行嚴(yán)格的分庫（運(yùn)輸車）存放，要保證存放在同一冷庫或同一輛冷鏈運(yùn)輸車上的產(chǎn)品，彼此之間不會(huì)產(chǎn)生不利的影響。

（4）人員要求。由于乳制品在流通中的特殊性，對(duì)從業(yè)人員的專業(yè)素質(zhì)和能力有著更高的要求。在原料驗(yàn)收、運(yùn)輸環(huán)節(jié)易發(fā)生危害的部分包括作業(yè)人員自身的清潔衛(wèi)生，人員的工作責(zé)任心，異物的帶入等；上下游環(huán)節(jié)產(chǎn)品信息交流溝通對(duì)接不暢通或缺失，造成食品鏈中信息流不順，導(dǎo)致作業(yè)出現(xiàn)錯(cuò)誤，甚至直接影響到后續(xù)環(huán)節(jié)的進(jìn)行，無法消除。

3.3 建立關(guān)鍵限值（CL）

關(guān)鍵限值是確保食品質(zhì)量的安全界限，可預(yù)防食品安全質(zhì)量危害風(fēng)險(xiǎn)的發(fā)生或?qū)L(fēng)險(xiǎn)降低至可接受水平。運(yùn)用HACCP 原理實(shí)現(xiàn)冷鏈控制的關(guān)鍵在于關(guān)鍵限值的確定，在制定關(guān)鍵限值時(shí)主要按照合理、簡(jiǎn)捷、經(jīng)濟(jì)等原則進(jìn)行設(shè)定，需要考慮物理、化學(xué)和生物等幾方面的因素以及國(guó)家、行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。①物理性危害：乳制品在加工過程中由于機(jī)械設(shè)備原因攜帶的外來雜質(zhì)，會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害。②化學(xué)性危害：牲畜的飼料基地環(huán)境污染、超過標(biāo)準(zhǔn)的農(nóng)藥殘留、牲畜防治疾病使用的藥物殘留、過量使用的肥料添加劑造成的危害。③生物性危害：乳制品產(chǎn)品在運(yùn)輸過程中所處的環(huán)境條件不適宜、加工過程操作不規(guī)范、貯運(yùn)環(huán)境衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)、銷售地冷藏設(shè)施不完善等因素都極易使其受到生物性危害的影響，影響質(zhì)量安全。

3.4 關(guān)鍵點(diǎn)監(jiān)控

關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控體系的建立是為了確保乳制品冷鏈供應(yīng)的質(zhì)量始終在關(guān)鍵限值內(nèi)，保持對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制而進(jìn)行的工作。在實(shí)際操作過程中，每一關(guān)鍵點(diǎn)都應(yīng)按照要求進(jìn)行監(jiān)控并予以記錄，以使整個(gè)過程運(yùn)行順暢，行之有效。實(shí)施冷鏈運(yùn)輸?shù)娜橹破?，主要包括生鮮乳、巴氏殺菌乳、冰淇淋等。

3.5 糾偏程序

在食品冷鏈運(yùn)輸質(zhì)量安全監(jiān)控過程中發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點(diǎn)超出關(guān)鍵限值時(shí)，應(yīng)采取以下糾正措施：①分析不合格發(fā)生的原因，通過監(jiān)控找到關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離關(guān)鍵限值的原因；②采取糾正措施，對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行動(dòng)態(tài)監(jiān)控，做出預(yù)判，制定糾偏程序。

3.6 記錄程序

記錄是整個(gè)過程的證明和依據(jù)，要保證其完整性和真實(shí)性。有效的記錄控制程序的建立，是對(duì)冷鏈運(yùn)輸實(shí)施HACCP 控制管理有效性的文件證明，包括但不限于危害分析表、關(guān)鍵控制點(diǎn)表等。

3.7 驗(yàn)證程序

在運(yùn)用HACCP 體系進(jìn)行管理過程中，需要確認(rèn)關(guān)鍵控制點(diǎn)的科學(xué)性、關(guān)鍵限值的合理性、HACCP體系運(yùn)行的有效性等。同時(shí)，冷鏈?zhǔn)称菲髽I(yè)也需要定期對(duì)HACCP 體系進(jìn)行驗(yàn)證評(píng)估以做出改進(jìn)。

4 危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）的計(jì)劃與實(shí)施

通過以上各步驟分析，建立了食品冷鏈供應(yīng)的質(zhì)量安全HACCP 執(zhí)行計(jì)劃，見表1。在乳制品冷鏈供應(yīng)中實(shí)施危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)控制，建立冷鏈物流信息系統(tǒng)，對(duì)臨界點(diǎn)數(shù)據(jù)重點(diǎn)控制和管理，對(duì)冷藏車和冷庫動(dòng)態(tài)監(jiān)控。通過計(jì)算機(jī)管理信息系統(tǒng)，可以及時(shí)了解庫存產(chǎn)品的保質(zhì)期和庫齡，為乳制品冷鏈有關(guān)方面提供準(zhǔn)確的市場(chǎng)動(dòng)態(tài)和信息溝通，確保乳制品在各環(huán)節(jié)中的質(zhì)量，同時(shí)也為乳制品安全核查提供可溯源性信息支持。

表1 食品冷鏈供應(yīng)質(zhì)量安全HACCP 計(jì)劃表

5 結(jié)語

本文探討了HACCP 質(zhì)量管理體系在食品冷鏈運(yùn)輸質(zhì)量安全中的應(yīng)用。對(duì)冷鏈?zhǔn)称窂脑喜少?gòu)驗(yàn)收、生產(chǎn)加工到流通和銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)實(shí)行控制，重點(diǎn)監(jiān)控冷鏈運(yùn)輸環(huán)節(jié)的質(zhì)量管理，從人員、設(shè)備、方法、產(chǎn)品、環(huán)境等方面進(jìn)行分析把控，通過危害分析（HA）、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）、設(shè)定關(guān)鍵限值（CL）、對(duì)關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控以及記錄的審核控制等方式，降低冷鏈?zhǔn)称愤^程潛在風(fēng)險(xiǎn)，達(dá)到保障食品質(zhì)量安全的目的。