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牡蠣的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及加工利用

2023-07-03 11:57:36施恬李東萍
中國(guó)水產(chǎn) 2023年6期
關(guān)鍵詞:鮮肉牡蠣脂肪酸

◎ 文/施恬 李東萍

牡蠣是重要的海洋生物資源,其味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富,具有很高的食用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。中國(guó)是牡蠣養(yǎng)殖大國(guó),牡蠣產(chǎn)業(yè)已成為我國(guó)海洋經(jīng)濟(jì)發(fā)展新高地、鄉(xiāng)村振興鮮活樣板。本文主要介紹了牡蠣營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和加工利用現(xiàn)狀,以期為廣大讀者推介我國(guó)重要的養(yǎng)殖海珍,吸引大家關(guān)心海洋、認(rèn)識(shí)海洋,為做好“經(jīng)略海洋”大文章奠定基礎(chǔ)。

一、牡蠣簡(jiǎn)介

牡蠣(Ostreidae),俗稱(chēng)蠔、蚵仔、海蠣子,隸屬軟體動(dòng)物門(mén)、雙殼綱、牡蠣目,是全球性分布的經(jīng)濟(jì)貝類(lèi)(見(jiàn)圖1)。牡蠣貝殼發(fā)達(dá),具有左右兩瓣外殼。左殼,也稱(chēng)下殼,大而深,內(nèi)部容納柔軟的身體,外部固著于其他物體;右殼,也稱(chēng)上殼,小而平,負(fù)責(zé)貝殼的開(kāi)閉。除殼以外的軟體部分是牡蠣的可食用部位,其中包裹的綠色部分是牡蠣攝食的天然藻類(lèi)等浮游植物,可一同食用。經(jīng)過(guò)嚴(yán)格養(yǎng)殖、清洗和凈化的牡蠣可以達(dá)到全身生食的標(biāo)準(zhǔn)。作為典型的濾食性動(dòng)物,牡蠣通過(guò)鰓的運(yùn)動(dòng),扇動(dòng)水流進(jìn)入體內(nèi),攝取水中浮游植物和有機(jī)物,與此同時(shí),水中碳、氮、磷等物質(zhì)被帶出水體,其凈水和碳匯作用顯著。

圖1 牡蠣內(nèi)部構(gòu)造

表1 長(zhǎng)牡蠣鮮肉的營(yíng)養(yǎng)組成

中國(guó)擁有豐富的牡蠣資源,牡蠣養(yǎng)殖歷史悠久,早在漢朝便有“插竹養(yǎng)蠣”之說(shuō)。據(jù)《2022中國(guó)漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒》,2021年,我國(guó)牡蠣養(yǎng)殖產(chǎn)量高達(dá)581萬(wàn)t,占全球總產(chǎn)量80%以上,已成為世界第一大牡蠣養(yǎng)殖國(guó)。長(zhǎng)牡蠣(太平洋牡蠣)、葡萄牙牡蠣(福建牡蠣)、香港巨牡蠣、近江牡蠣以及熊本牡蠣是國(guó)內(nèi)牡蠣養(yǎng)殖的主要經(jīng)濟(jì)品種。當(dāng)前,我國(guó)正積極推進(jìn)牡蠣育苗、養(yǎng)殖、加工技術(shù)迭代升級(jí),以良好的種質(zhì)資源、高效的養(yǎng)殖模式、先進(jìn)的加工技術(shù)推動(dòng)牡蠣產(chǎn)業(yè)再上新臺(tái)階。

二、牡蠣的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

古詩(shī)詞中關(guān)于牡蠣的描述很多,例如,唐有李白的“天上地下,牡蠣獨(dú)尊”;宋有蘇東坡的“興會(huì)不可無(wú)詩(shī)酒,盛筵當(dāng)須有肥蠔”;清有齊召南“牡蠣灘回春后雨,飛龍纛映夕陽(yáng)多”。牡蠣自古便是海中珍饈、桌上佳肴。牡蠣不僅滋味出眾,更富含蛋白質(zhì)、多不飽和脂肪酸、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分,具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

(一)蛋白質(zhì)

牡蠣是低熱量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源,體內(nèi)含有豐富的蛋白質(zhì),每100g牡蠣鮮肉中含10g左右蛋白質(zhì),牡蠣干肉中蛋白質(zhì)、糖原和脂肪的含量分別為45%~57%、19%~38%和7%~11%。牡蠣蛋白的氨基酸組成完善,不僅含有人體所需的所有必需氨基酸,而且富含天冬氨酸、組氨酸等非必需氨基酸。富含蛋白質(zhì)的食物可以通過(guò)提高人體內(nèi)膽囊收縮素等促飽腹激素的水平來(lái)穩(wěn)定機(jī)體饑餓感。在飲食中適當(dāng)增加蛋白質(zhì)的攝入,能幫助健身者達(dá)到更好的減脂效果。

(二)脂肪

牡蠣是ω-3脂肪酸的良好來(lái)源。牡蠣中脂肪含量雖然不高,每100g牡蠣鮮肉中含有3g左右脂肪,但其主要由多不飽和脂肪酸組成,其次是飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸。ω-3脂肪酸族的二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)和ω-6脂肪酸族的亞油酸(LA)是牡蠣脂肪中主要的多不飽和脂肪酸。ω-3脂肪酸對(duì)調(diào)節(jié)炎癥、支持心臟和大腦健康以及預(yù)防Ⅱ型糖尿病有一定積極作用。

(三)維生素和礦物質(zhì)

牡蠣含有多種維生素和礦物質(zhì),100g~150g的牡蠣鮮肉能提供成人每日所需的所有維生素B12、鋅和硒,以及大量的鐵和牛磺酸等營(yíng)養(yǎng)元素。維生素B12對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)維持、新陳代謝和血細(xì)胞形成至關(guān)重要;鋅在免疫健康、新陳代謝和細(xì)胞生長(zhǎng)中起重要作用;硒是一種強(qiáng)大的抗氧化劑,在保護(hù)人體免受氧化應(yīng)激的同時(shí),有助于維持正常的甲狀腺功能;鐵具有造血功能,是合成血紅蛋白的主要原料;?;撬峥梢酝ㄟ^(guò)結(jié)合膽汁酸,促進(jìn)更多內(nèi)源性膽固醇轉(zhuǎn)化為膽汁酸,從而降低人體膽固醇水平。

三、牡蠣的加工利用

(一)牡蠣肉的加工利用

長(zhǎng)期以來(lái),我國(guó)牡蠣采捕后仍以鮮銷(xiāo)為主,加工體量較小,且加工模式多為家庭作坊式初加工。家庭作坊式牡蠣加工主要是對(duì)牡蠣進(jìn)行撬殼取肉,通過(guò)煮制、烘干、曬干、鹽漬等傳統(tǒng)方法,制成牡蠣肉干等產(chǎn)品。牡蠣加工企業(yè)則主要將從養(yǎng)殖基地收獲或養(yǎng)殖戶中收購(gòu)的牡蠣加工成冷凍牡蠣、牡蠣罐頭、蠔油、牡蠣醬等產(chǎn)品。現(xiàn)代工藝進(jìn)一步通過(guò)發(fā)酵、酶解等手段從牡蠣肉中獲取易于吸收、功能各異的牡蠣肽等活性成分,制成粉劑、膠囊、片劑、口服溶液等膳食營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑,以滿足消費(fèi)者不斷升級(jí)的營(yíng)養(yǎng)需求。

(二)牡蠣貝殼的加工利用

牡蠣貝殼主要由90%以上的碳酸鈣和5%以下的骨架蛋白組成。將牡蠣殼經(jīng)粗磨過(guò)篩后制成粉末,富含鈣、磷、鉀、鈉等微量元素的牡蠣殼粉可用作畜禽飼料添加劑。氧化鈣是煅燒牡蠣殼的主要化合物,煅燒后的牡蠣殼可制成天然的土壤調(diào)理劑,不僅可以調(diào)節(jié)土壤酸堿度,還能改善農(nóng)業(yè)長(zhǎng)期使用化肥造成的土壤板結(jié)、退化、農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)低下等問(wèn)題。牡蠣殼回收再利用,能避免海產(chǎn)品殼骨廢棄物造成的污染,變廢為寶,實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益和生態(tài)效益雙贏。

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