浙江省湖州市長興縣的白茶種植始于20世紀末，從與安吉縣毗鄰的和平鎮(zhèn)開始。至2021年，長興縣的白茶種植面積已發(fā)展到了10.5萬畝，占全縣茶園面積的70%，僅和平鎮(zhèn)的白茶種植面積就達8.5萬畝，占全縣白茶種植面積近81%?！敖习撞璧谝淮濉睘垬虼逦挥诤推芥?zhèn)最南部，村域土地總面積1.65萬畝，其中白茶種植面積1.56萬畝，產(chǎn)量265.1噸，2021年白茶銷售額達1.7億元。近年來，干茶銷量有所增加，一些茶廠由于加工能力不足，只能增加炒茶設(shè)備，但茶鮮葉攤青時間依然是個很大的問題。攤青時間一般在4小時左右，碰到雨天，茶鮮葉攤青時間則需要6小時，使得茶廠的加工能力受到很大限制。因此，利用茶場熱溫來加快茶鮮葉失水，縮短攤青時間，提高日干茶加工能力，促進茶場增產(chǎn)增收，顯得非常迫切。

一、茶場傳統(tǒng)制茶攤青工序

目前，茶場采用的白茶加工流程一般為：鮮葉攤放→殺青理條→初烘→攤涼回潮→復烘→整理入庫。攤青是茶葉加工的第一道工序，目的是散發(fā)鮮葉中的水分，使鮮葉變?nèi)彳?，手捏成團，茶梗彎曲不斷，良好的攤青方式還可以提高茶葉的品質(zhì)。

現(xiàn)在的鮮葉攤青設(shè)備主要是攤青槽（長6.5米、寬1.2米、高0.8米的箱式，內(nèi)部中空，側(cè)面配有送風機）、攤青架（多層架，配上木制紗網(wǎng)）等，這些方法都屬于自然攤放，對環(huán)境溫度有所依賴，嚴重影響了制茶進度。為此，本文介紹了一種利用理條機制茶時的余溫加速鮮葉失水的技術(shù)，通過生產(chǎn)實際的比較試驗，縮短了攤青時間，并且有效提高了茶場空間利用率。

二、攤青設(shè)備的構(gòu)造與原理

現(xiàn)有茶廠寬18米、長26米、層高5.5米，為標準鋼結(jié)構(gòu)廠區(qū)。為了符合SC食品安全許可生產(chǎn)條件，廠區(qū)內(nèi)部做了隔斷，包括更衣室、檢驗室、內(nèi)包間、冷庫、炒制間等。炒制區(qū)頂部不做隔斷，側(cè)面上方放置了5個排風扇。1樓房間層高3米，2樓房間層高2米，將原本的攤青區(qū)改到2層，還是使用攤青槽設(shè)備，并在側(cè)面設(shè)置了可以打開的窗戶。為了方便將茶鮮葉運送到2樓攤青，在1樓安裝了自制升降平臺，可以將150斤鮮葉一次性運送到2樓，減少了人員搬運。詳見圖1、圖2。

茶鮮葉在2樓攤青，有兩點好處：一是加速鮮葉失水。根據(jù)空氣學，熱空氣是在廠區(qū)上層，冷空氣在下層，并且2樓攤青區(qū)與炒制間沒有隔斷，空氣是流通的，炒制間在加工過程中會產(chǎn)生大量余熱，熱空氣在廠區(qū)頂部聚集，攤青區(qū)的溫度會由此升高，從而加快鮮葉的失水速度。當溫度一定時，鮮葉中的水分會被熱空氣吸收，廠區(qū)內(nèi)的空氣濕度會很大，此時打開攤青區(qū)側(cè)面的窗戶和炒制區(qū)側(cè)面的排風扇，將含有大量水汽的熱空氣排出廠區(qū)，新鮮空氣從窗戶進入，形成外循環(huán)。等廠區(qū)溫度濕度降低后，關(guān)閉窗戶和排風扇，從而達到加快茶鮮葉失水的目的。二是節(jié)約空間。原本廠區(qū)各房間的頂部都是浪費的，現(xiàn)將頂部空間利用起來，2樓能放置攤青槽，只要人員方便走動即可，對層高要求不高，因此做了立體空間構(gòu)造，將廠房空間更好地利用起來。

三、試驗方法與效果

1.對鮮葉失水時間的影響。將同一批采摘的鮮葉原料在2種天氣情況下（晴天、雨天）分別放在1樓攤青槽1組、2組、3組和2樓攤青槽4組、5組、6組，厚度均勻，在炒制車間工作的狀態(tài)下，比較鮮葉失水時間，判斷是否達到鮮葉變?nèi)彳?、手捏成團、茶梗彎曲不斷的標準。從試驗結(jié)果（表1）可以看出，2樓攤青槽內(nèi)的鮮葉失水速度更快，達到可炒制標準所需的時間更短，特別是在下雨天，效果更加明顯。

2.對干茶感官品質(zhì)的影響。各組攤青好的鮮葉經(jīng)殺青理條干燥后制成干茶，對各組干茶分別取樣，采用標準茶葉感官評審法對茶樣進行審評，結(jié)果如表2所示。干茶外形包括茶葉的條索、色澤、整度、凈度，從表2可以看出，茶鮮葉原料一樣，炒制后的干茶外形基本一致，與雨天的干茶相比，晴天的干茶色澤上有點亮，其它沒有區(qū)別。內(nèi)質(zhì)是茶葉評審的重要因素，包括湯色、香氣、滋味和葉底，從審評結(jié)果看，晴天時，1樓和2樓的內(nèi)質(zhì)基本一樣，兩種干茶難以分辨；雨天時，2樓的茶樣在湯色、香氣和滋味上比1樓的要好一些，品質(zhì)更優(yōu)。

3.理化指標測定。水浸出物參照GB/T 8305的規(guī)定進行測定，茶多酚參照GB/T 8313的規(guī)定進行測定，氨基酸含量參照GB/T 8314的規(guī)定進行測定，測定結(jié)果如表3所示。從表3可以看出，晴天時，1樓和2樓的干茶品質(zhì)基本一致；雨天時，2樓的干茶品質(zhì)略優(yōu)于1樓的干茶。從理化指標看，干茶內(nèi)含物質(zhì)基本沒有差別，2樓攤青區(qū)的干茶品質(zhì)沒有受到攤青時間短的影響。因此，2樓攤青區(qū)在茶葉制作工藝上既節(jié)約了時間，雨天時干茶品質(zhì)也比自然攤青略好一些。

四、為茶場帶來的經(jīng)濟效益

1.直接經(jīng)濟效益。茶場2樓不改造成攤青區(qū)的話，需要再擴建280平方米的攤青間，在有土地的情況下，造價20萬元左右；而將2樓改造成攤青區(qū)的費用是14萬元，包括2樓平臺、樓梯、升降平臺等，直接節(jié)約了6萬元。

2.間接經(jīng)濟效益。茶鮮葉攤青時間縮短，可以提高日加工茶鮮葉能力，從而炒制出更多的干茶。根據(jù)表1計算，晴天時，鮮葉攤青時間平均縮短52分鐘；雨天時，鮮葉攤青時間平均縮短94分鐘。這樣的話，茶場20條攤青槽，一天24小時內(nèi)，每條攤青槽攤放18斤鮮葉，按照制成1斤干茶需要4斤鮮葉計算，1斤干茶300元，所創(chuàng)造的經(jīng)濟效益如表4所示。

由表4可見，不管晴天還是雨天，2樓的攤青次數(shù)、產(chǎn)量都比1樓多，干茶產(chǎn)量增加180斤，產(chǎn)值增加54000元。按采茶20天計算，茶場干茶產(chǎn)量增加1800公斤，總產(chǎn)值增加108萬元。

綜上所述，在現(xiàn)有茶廠不擴建的情況下，增加了2樓平臺，將原來攤青區(qū)轉(zhuǎn)移到2樓，節(jié)約了擴建成本，提高了廠房立體利用率。這種模式一般適用于投資規(guī)模不大的中小型茶葉加工企業(yè)，因為茶廠占地面積有限，沒有多余的土地來新建廠房，在原廠房層高允許的情況下，改建2樓平臺，可以增加攤青區(qū)域，充分利用廠區(qū)立體空間。而且攤青區(qū)在2樓，與炒制區(qū)連通，炒制區(qū)熱空氣在2樓聚集，溫度提高能夠加速茶鮮葉失水，縮短攤青時間，提高日加工能力，增加干茶產(chǎn)量，從而提升茶葉生產(chǎn)產(chǎn)值。

作者簡介：楊云杰（1989-），男，漢族，浙江湖州人，高級評茶員，大學本科，研究方向為農(nóng)業(yè)自動化。