趙雯靜 陳成 石宇瑩 徐慧 李昕璉

摘要：當今餐飲行業(yè)繁榮，國內外有關飲食文化的文獻較多。其中，飲食器具作為不可缺少的部分，相關研究文獻卻較少。唐代飲食器具受到國內政治、經濟、文化，以及外來文化和宗教的影響，能夠體現(xiàn)和反映社會，這是唐代中外文化交流的體現(xiàn)。本文以考古資料所見唐代飲食器具——箸為例，進而探究這一時期的飲食器具藝術特征及其文化內涵。

關鍵詞：唐代飲食；唐代文化；飲食器具

筷子，名“箸”，有著2300多年的歷史，其名流行于漢。箸在唐代，一般是“箸”與“筋”互用，“筋”之名起始于魏晉南北朝，有互助之意[1]。

一、造型

考古所見的唐代箸，其造型可分為實體狀和可外接木柄的兩類。

實體狀銀箸又分為三種：一種是中間粗、兩頭相對較細的圓柱狀，便于把握，截面為圓形。如西安隋代（608）李靜訓墓出土的銀箸就是如此，其長29厘米，兩端細圓，中部略粗[2]；在浙江長興下莘橋出土的、約為唐代晚期的十五雙銀箸，長33.1厘米，呈圓柱狀，中間直徑0.5厘米，兩端0.25厘米，與李靜訓墓出土銀箸形狀相同[3]，且長度上相差不大。

第二種是首粗足細的圓柱狀，截面亦為圓形。陜西藍田楊家溝（860—874）出土的銀箸，長33厘米，首部直徑0.5、足徑0.3厘米[4]。江蘇丹徒丁卯橋出土的銀箸，也呈首粗足細的圓柱形。其中三雙銀箸略短，僅長22.2厘米，單重32克，頂端為鎏金葫蘆形首。另有十五雙圓桿形銀箸，長32厘米，單重117克。箸上部均刻“力士”二字[5]。法門寺出土的鎏金四出花銀箸，上粗下細，兩端平齊，箸上端鏨飾出團花，魚子紋地，以弦紋及聯(lián)珠紋為欄界，首端直徑0.5、足端直徑0.3、長18.7厘米，重43.5克。

第三種也為首粗足細，但各處截面不都是規(guī)則的圓形，其形狀為首方足圓。另一類為接足木柄的銀箸，如河南偃師杏園村唐會昌五年（845）李存墓出土的銀箸頭，長15.8厘米，較粗的一端有銎，內殘存朽木，可見原接木箸使用，與該墓同出有接木柄的銀匕屬一套餐具。此外，還有仿生形的，如文獻記載有“向范待客，有漆花盤、科斗筋、魚尾匙”，筆者認為描述該箸的形狀像蝌蚪，首大足小。

在唐中期以前，箸較短，在20厘米左右；中期以后，箸明顯見長，一般在30厘米左右。在唐代，也出現(xiàn)了漆筷，其造型呈圓柱，首端粗而足端較細。

二、紋飾

裝飾部位主要在箸的首部，極少出現(xiàn)在足部，且主要出現(xiàn)在截面為圓形的箸上。如山西長治李度墓（710）出土的銅箸，長21、直徑0.35厘米，首端花紋鏤刻成蓮花狀。

紋飾主要有幾何紋、植物紋、文字裝飾等。幾何紋以魚子紋、聯(lián)珠紋、弦紋為主，其中魚子紋與鏨刻的植物紋相配合，對銀箸首部進行裝飾，僅在唐代銀箸中出現(xiàn)，后世鮮有發(fā)現(xiàn)。植物紋主要為蓮花紋和葫蘆紋。文字裝飾，如前述丹徒丁卯橋銀箸上的“力士”。此外，還有以鏈接作為裝飾的，如法門寺地宮出土的系鏈銀火筋，圓柱形，首粗足細，通體光素，頂端為寶珠形，其下5厘米處錘出凹槽，槽上用銀片箍成扣鼻，套置小環(huán)，環(huán)上系以銀絲纏繞的長鏈，與另一筋相連。

三、材質

目前考古發(fā)現(xiàn)的唐代箸，其材質主要有金、銀、銅（見表格）。如唐玄宗曾經“以所用金筋令內侍賜璟”，考古發(fā)現(xiàn)的主要是鎏金。而前述李靜訓墓出土的銀箸為目前發(fā)現(xiàn)最早的銀箸，故可認為以銀為箸始于唐。洛陽澗河也出土有銀筷，因其破損，尺寸暫且不明。廣東省博物館也曾在河南征集到青銅勺箸，其造型極其罕見。

文獻記載則有“鐵筋”“朱漆筋”和“黑漆匙筋”，材質分別為鐵、漆器。唐詩中有“犀箸厭飫久未下”的內容，即其材質為犀牛角。當時的合州巴川郡土貢有“桃竹箸”，即為桃木和竹子所制，白居易也有“白甌青竹箸”之語。又唐人文獻中多有“玉箸”說法，如杜甫《秋日阮隱居致薤三十束》的“束比青芻色，圓齊玉箸頭”和《野人送朱櫻》中的“金盤玉箸無消息，此日嘗新任轉蓬”。即以玉制之箸，這反映了唐代筷子的奢華。

四、工藝

從上述考古發(fā)現(xiàn)的唐代箸可知，其成形工藝主要有鎏金、鏨刻、錘擊、鏤雕等。從出土的唐代箸中，精美的金銀紋飾表達了大唐獨特的審美風韻，鏨刻和鎏金是唐代銀箸裝飾工藝中最為重要的兩種制作工藝。

其一，金銀器皿常被作為皇帝賞賜的物品，能夠表現(xiàn)出獨特身份與高貴的地位。金銀光澤映照在黑色漆面上格外生輝，充分顯示出器物的雅致貴重。唐代人對金銀器的喜愛是有過之而無不及，但這些都屬于特定階層的奢侈品，是貴族身份的象征，且在銀箸上施以鏨金工藝，亦能與唐代喜愛在箸頂端進行裝飾的風尚相結合，營造出富麗華貴的美感。

其二，鏨刻工藝。鏨刻工藝興起于春秋時期，在歷史的潮流中一直延續(xù)流傳。由于隋唐時期金銀器的發(fā)展，鏨刻工藝獲得了更好的平臺，在隋唐時得到更加精進的發(fā)展。鏨刻也稱鏨花或實鏨，是我國常見的一種細金工藝形式，可在箸首部較小的裝飾面進行裝飾，充分發(fā)揮鏨刻的優(yōu)勢。鏨刻工藝是金銀器中慣用的裝飾工藝，金銀匠人使用稱手的工具，在金屬表面刻出心儀的花紋或畫面，突顯其獨特的技術與精巧的技藝。

“鏨刻工藝”為箸的裝飾構思，帶來了唐代包容萬象的、全新的靈感。鏨刻工藝充分展現(xiàn)了金屬本身的材質美，旨在突出金銀等獨特的金屬特性。相對利用其他材料加以裝飾的工藝來說，鏨刻工藝刻劃的紋飾展現(xiàn)了一種質樸平實的美感。

平脫漆器系由漢代的貼金片演變而來，在唐代迸發(fā)出新的火花。大唐在文化上兼容并包，此時期的金銀器制作也隨之形成了獨立的民族風格，于是金銀平脫工藝應運而生。這種工藝并不是簡單地在器物上貼金，平脫的做法，系用薄金片或薄銀片，工匠們要先將金銀熔化，制成箔片，并剪鏤成各種花紋，按照更加細節(jié)的要求進行裝飾，經過耗時耗力的研磨，會使其顯出精美的金銀箔紋樣。據(jù)《酉陽雜俎》記載，唐玄宗賜給寵臣安祿山就有“金平脫犀頭匙筋”等物品，金銀平脫的名稱就見于此。

這些金銀漆器用天賦的色彩描寫了生活的詩、歷史的事，曾推動過社會的進步和發(fā)展。

五、箸的應用

箸在唐代的盛行，首先與隋唐統(tǒng)一全國后社會生活穩(wěn)定、經濟發(fā)展、菜點品種增加相關，而箸可應用于多種菜點，其適應性廣泛，如唐代面食品種增多，可以“引箸舉湯餅”，相比于匙和叉，用箸夾面條，效果更好。其次，與唐人飲食由粗狂向細致、由豪放向雅致的轉變有關，從《燒尾宴食單》中菜品的名稱“見風消”“貴妃紅”可見一斑，可見唐人的飲食審美與南北朝的豪邁狂放已有相當之變化。在此審美思想指導下，唐以后“炒”的技法及諸多刀工方法，如《斫膾書》中所提及的“舞梨花、柳葉縷、對翻蛺蝶”等各種刀工方法，致使精細加工的肴品更多涌現(xiàn)。而為體味其中精妙之味，顯然是當時作為助食器具的匕和叉所不能比擬的。正因為“箸”的普遍應用，所以“箸”在當時被比作別物，如莛箸。

箸在唐代作為助食器具，與匕聯(lián)用，“將持匕箸食”。在甘肅敦煌473窟唐代《宴飲圖》壁畫中，繪有9人圍坐長桌進食，畫面中可以清楚地看見每個坐在桌旁的男女面前，都整齊地擺有餐飲的盤和匕箸，整齊劃一，當時的飲食可見一斑。在茶道上，主要應用于點茶擊拂工具和風爐的撥火之具。茶僧皎然的詩云：“投鐺涌作沫，著碗聚生花”，其中，“著”通“箸”，即用“箸”擊拂生花。唐詩云“手持金箸垂紅淚，亂撥寒灰不舉頭”，即是用箸撥動火灰，此處“金箸”為夸張之語，當為前文所述的“鐵箸”。此外，箸在唐代禮制中有專門規(guī)定的用法，如在親王納妃的同時，要“贊者皆授箸，各以葅，擩于醢，皆祭于豆”。

古人在餐桌上，有些時候也用“箸”擊打餐具，伴以唱歌，如白居易的“為我引杯添酒飲，與君把箸擊盤歌”，又有獨孤及的“以箸擊唾壺，扣商而歌”。

箸在唐人生活中，還可作為占卜用具。如玄宗入朝時，“以食箸試之。既布卦，一箸無故自起，凡三偃三起，觀者以為大吉征”。作為投壺賭賽的“六箸”，在酒席上行令時，有所謂“籌箸”，對此，元稹有詩云：“暗插輕籌箸，仍提小屈卮”。

唐代中藥學家陳藏器在《本草拾遺》中記載：“咽喉痹塞，取漆箸燒煙，含咽煙氣入腹，發(fā)咳即破?！闭f明漆筷在唐代還被當作治療風濕感冒咽喉不通的工具。

六、箸的文化價值

“箸”因其形為直，所以在形象上與正直的思想內涵相同。如前文所述唐玄宗賜宋璟金箸時強調：“所賜之物非賜汝金，蓋賜卿之筋，表卿之直也”，賦予箸文化內涵。純金密度大、分量沉、質地較軟，本不適合用來加工成筷子，金筷子的象征意義要大于實用價值，故而《鐵火筋賦》稱頌其為“惟茲鐵筋，既直且堅”。唐人又有“借箸”“前箸”等說法，與漢代張良的典故相聯(lián)系，蘊含計謀之意。如杜牧所謂的“借箸深謀”，《全唐文》中有“息其請箸之談”，《舊唐書》云“微臣敢借前箸以籌之”。

因為“箸”與日常飲食活動相關聯(lián)，代表人的最基本需求，所以“失箸”則表示慘敗，如為稱頌大唐威儀，有所謂的“匈奴失箸”之語。永福公主“折匕箸”（《新唐書·列傳》記載說，唐宣宗準備以永福公主下嫁士子于琮為妻，但永福公主未答應。她有意在進膳時折斷一根筷子。唐宣宗知道此女不愿為士子之妻，便另以一位廣德公主下嫁于琮），則意味著性格暴躁、極度憤怒，皇帝表示“性情如此，恐不可為士大夫妻”。

唐代繼承了南北時期的文化——“玉箸”的意象，并在時代浪潮中加以融合升華，衍生出更豐富的蘊意。

用玉石制成的筷子被稱為“玉箸”，這類器物其實中看不中用，玉質地較脆，容易折斷，無法承受大的溫差變化，也是象征意義大于實用價值。古人詩句中常出現(xiàn)“玉箸”，用來比喻女子的眼淚。例如南朝梁劉孝威《獨不見》中有“誰憐雙玉箸，流面復流襟”的句子；唐代高適《燕歌行》中有“鐵衣遠戍辛勤久，玉箸應啼別離后”的名句；唐代溫庭筠《河瀆神》有“謝娘惆悵倚蘭橈，淚流玉箸千條”之句；連詩仙李白也常在詩中化用，如《閨情》里“玉箸夜垂流，雙雙落朱顏”，如此等等，不再具引?！坝耋纭弊鳛轱嬍持獾恼Z言代指，表達了詩人豐富的情感寄托。由此可說明，唐詩中的“玉箸”意象還是以“女子眼淚”這一意義為主。

此外，唐詩中的“玉箸”多以其“玉制作而成的筷子”為本義，出現(xiàn)在宴飲的生活場景中，或是被用來代指朝廷，成為一種語言上的指代或者是情感的意向。玉箸的意義從南北朝發(fā)展到唐代，不僅是飲食中常見的一種餐具，更是代表了當時的上層社會奢侈的生活，體現(xiàn)了唐人對飲食生活的極致追求，在一定程度上也展示了唐代飲食文化和精神世界兩方面的豐富內涵。

在唐人的生活中，玉制筷子是常見的餐具，除了箸獨特的鏨刻和鎏金的裝飾工藝外，還有其精美的質地和花紋。“玉箸（匕箸）”成為集禮儀、精美飲食和奢華生活于一體的詩歌意象，它不再作為單一的飲食用具，其背后帶有包容開放的唐代文化和獨特風韻，更反映了唐代富裕、奢華的飲食文化。

參考文獻：

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[2]唐金裕.西安西郊隋李靜訓墓發(fā)掘簡報[J].考古，1959（09）：471-472+506-507.

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[4]樊維岳.陜西藍田發(fā)現(xiàn)一批唐代金銀器[J].考古與文物，1982（01）：46-51.

[5]劉建國，劉興.江蘇丹徒丁卯橋出土唐代銀器窖藏[J].文物，1982（11）：15-27+97+100-103.

作者簡介：

趙雯靜（2002—），女，漢族，江蘇揚州人。揚州大學旅游烹飪學院在讀本科生，烹飪營養(yǎng)教育專業(yè)。

陳成（2002—），女，漢族，江蘇常州人。揚州大學旅游烹飪學院在讀本科生，烹飪營養(yǎng)教育專業(yè)。

石宇瑩（2002—），女，漢族，江蘇南通人。揚州大學旅游烹飪學院在讀本科生，烹飪營養(yǎng)教育專業(yè)。

徐慧（2001—），女，漢族，江蘇高郵人。揚州大學旅游烹飪學院在讀本科生，烹飪營養(yǎng)教育專業(yè)。

李昕璉（2002—），女，漢族，江蘇泰州人。揚州大學旅游烹飪學院在讀本科生，酒店管理專業(yè)。