唐藝

越南菜作為東南亞菜系中的一支，近年來(lái)逐漸探索出打開(kāi)“中國(guó)味蕾”的竅門(mén)，成為逐漸流行起來(lái)的小眾餐飲品類(lèi)。

作為東南亞餐飲中一股不可忽視的新興力量，越南菜究竟憑借何種優(yōu)勢(shì)逐漸俘獲了“中國(guó)胃”？其未來(lái)的發(fā)展之路又將如何走好呢？

找準(zhǔn)節(jié)奏，穩(wěn)一隅之地

從小吃單品出圈到菜系名聲鵲起，近年來(lái)，憑借著口味清爽，主料多水產(chǎn)產(chǎn)品，汁液重酸甜，植物性香料令人喜愛(ài)等特點(diǎn)，越南菜逐漸成為東南亞餐飲業(yè)中不可忽視的“小清新”分支，在中國(guó)餐飲市場(chǎng)中占得了一席之地。

其實(shí)，一直以來(lái)越南菜在日本和歐美等國(guó)家就有所發(fā)展。越南曾經(jīng)淪為法國(guó)殖民地，其菜品便在那時(shí)大量傳入法國(guó)，又隨著大量越南移民，傳播到了世界各地，為越南菜打開(kāi)國(guó)際市場(chǎng)作了鋪墊。

然而，作為美食“綠洲”，中國(guó)飲食市場(chǎng)似乎一直以來(lái)都有著自己的“節(jié)奏”。異國(guó)菜系想要在中國(guó)餐飲市場(chǎng)分一杯羹，似乎并非易事，但越南菜也有著突破中國(guó)市場(chǎng)的“先天優(yōu)勢(shì)”。越南與中國(guó)地緣相近，特別是與中國(guó)廣東、廣西等地的氣候相似，因此口味上也較容易被接受，更便于推廣。而隨著健康飲食觀念的普及，主打清爽、清淡飲食的越南菜受到了減脂人群與健康飲食愛(ài)好者的青睞。

在2012年以前，中國(guó)均沒(méi)有一家成型且知名的越南菜連鎖品牌，但到2017年，特別是隨著深圳越品（美奈小館和越小品）獲得弘毅投資旗下的百福控股的戰(zhàn)略投資之后，這個(gè)菜系得到了不少人的關(guān)注，越南菜也有了更大的發(fā)展空間。

從味道上看，越南菜清淡不油膩，重酸與甜，加上具有東南亞特色的鮮咸魚(yú)露以調(diào)味，更是造就了其獨(dú)特的滋味；從食材上看，越南本土食材新鮮豐富，在越南菜中可以見(jiàn)到海產(chǎn)品以及大量新鮮蔬菜、水果的應(yīng)用，葷腥油膩的食材并不多見(jiàn)；從做法上看，越南菜大多注重保留食材原味，即使是一些被認(rèn)為較“上火”的油炸或燒烤菜肴，也多會(huì)配上新鮮生菜、九層塔、小黃瓜等可生吃的菜一同食用，以達(dá)到“去油下火”的功效。

如今，越南菜成為了越來(lái)越多中國(guó)食客朋友聚會(huì)、家庭聚餐的選擇。為更好地了解東南亞菜在中國(guó)市場(chǎng)的實(shí)際情況，本刊于4月4日發(fā)起了一份《關(guān)于東南亞菜的問(wèn)卷調(diào)查》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《問(wèn)卷》），調(diào)查結(jié)果顯示，243位受訪者中，49%的受訪者表示品嘗過(guò)越南菜，這在一定程度上反映了部分中國(guó)食客對(duì)越南菜的認(rèn)可。

尋出“痛點(diǎn)”，探“致勝法寶”

然而，相比于數(shù)量龐大的西餐和同為東南亞品類(lèi)的泰餐，越南菜在中國(guó)市場(chǎng)的占比，似乎仍有較大的成長(zhǎng)空間。

以中國(guó)深圳為例，在《大眾點(diǎn)評(píng)》上以“越南菜”為關(guān)鍵詞搜索時(shí)，顯示找到66個(gè)“越南菜”相關(guān)商戶(hù)，而在以“泰國(guó)菜”為關(guān)鍵詞搜索時(shí)，則顯示找到393個(gè)“泰國(guó)菜”相關(guān)商戶(hù)，比“越南菜”相關(guān)商戶(hù)多了幾百家。

這意味著，越南菜在中國(guó)市場(chǎng)的數(shù)量尚未足以支撐其形成規(guī)?；?。特別是越南菜系中，一般以春卷、粉面類(lèi)等菜品、小食“出圈”，如果做的是單品戰(zhàn)略，那么問(wèn)題不大；但如果需要支撐起一本菜單，將菜系做大做強(qiáng)，如何搭建結(jié)構(gòu)就是關(guān)鍵問(wèn)題。

做異國(guó)料理要突顯產(chǎn)品特色和差異化，從原產(chǎn)地進(jìn)口食材是主要途徑之一。然而，對(duì)于身處發(fā)展初級(jí)階段的越南菜餐廳而言，不成熟的供應(yīng)鏈?zhǔn)瞧鸩诫A段的最大難題之一。

相較于部分需要大量腌制、調(diào)味的菜系，越南菜追求的清淡、原汁原味，對(duì)食材供應(yīng)鏈中長(zhǎng)途運(yùn)輸和保鮮技術(shù)的環(huán)節(jié)提出了不小的考驗(yàn)。采購(gòu)、運(yùn)輸成本較高也導(dǎo)致越南菜的價(jià)格整體偏高。如，一份河粉的售價(jià)在40～60元、一份小食25～50元左右的價(jià)格，讓一部分對(duì)價(jià)格敏感的客人“望而卻步”，如何控制和降低成本也是一個(gè)亟需解決的管理命題。

此外，隨著中國(guó)食客消費(fèi)需求的提高，人們?cè)谶x擇餐廳時(shí)已不再局限于吃飽，就餐時(shí)的環(huán)境和儀式感，也是食客選擇餐廳時(shí)的重要考量?！秵?wèn)卷》數(shù)據(jù)顯示，53%的食客在選擇東南亞餐廳就餐時(shí)，會(huì)考慮其裝修風(fēng)格。這無(wú)疑表明了，即使是小眾菜品，但顧客對(duì)異域風(fēng)情體驗(yàn)的需求卻并不小眾。好的裝修，無(wú)疑有利于進(jìn)一步為餐廳帶來(lái)可觀的流量。

攻克難關(guān)，“越”出彩

即使越南菜發(fā)展前路并非坦途，也擋不住一心前行的“有心人”。越小品、美奈小館創(chuàng)始人——郭斌，就是堅(jiān)持和越南菜這一小眾品類(lèi)“死磕到底”的餐飲人之一。郭斌在接受紅餐網(wǎng)采訪時(shí)表示，越南菜想要實(shí)現(xiàn)連鎖，就必須搬走一塊大石頭——食材的難題。

雖然像魚(yú)露、黑胡椒、白胡椒等調(diào)料品，在中國(guó)國(guó)內(nèi)可以買(mǎi)到，但郭斌認(rèn)為都不夠當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的好，吃起來(lái)不是那個(gè)味，只好寄希望于供應(yīng)商從越南貿(mào)易過(guò)來(lái)。

為了找尋“本味”，解決制約越南菜的供應(yīng)鏈問(wèn)題，當(dāng)時(shí)郭斌的采購(gòu)團(tuán)隊(duì)每隔1～2個(gè)月就要去一趟越南，有時(shí)甚至需要下小島去尋找。最初2個(gè)月，采購(gòu)團(tuán)隊(duì)去島上采購(gòu)了不少調(diào)料品，還去越南胡志明市買(mǎi)了芒果、香草香料，也陸續(xù)挖掘了一些當(dāng)?shù)貙?zhuān)業(yè)的供應(yīng)商。

同時(shí)，郭斌表示，剛開(kāi)始接觸越南菜系時(shí)，覺(jué)得特別捉摸不定。“它易跑味、湯難調(diào)、醬料也得自己調(diào)，標(biāo)準(zhǔn)化難度相當(dāng)高。”郭斌因此特意考察國(guó)內(nèi)外優(yōu)秀餐企的供應(yīng)鏈中心，研究其加工車(chē)間的動(dòng)線、分區(qū)、機(jī)械設(shè)備、冷庫(kù)設(shè)置，并不斷研發(fā)適合的設(shè)備。以門(mén)店中主打的湯河粉中的粉為例，選用哪種米，用什么設(shè)備來(lái)制作，都至關(guān)重要。

郭斌認(rèn)為，既然選擇了越南菜，就要把它做深、做透，所以其對(duì)于越南菜本身的挖掘也在不斷進(jìn)行，并通過(guò)到越南更為偏僻的地區(qū)，尋找更加傳統(tǒng)的工藝和更加偏門(mén)的食材，深度挖掘越南菜系，為豐滿菜單提供素材。

而越小品、美奈小館的相繼成立并逐漸壯大，也是對(duì)他的最好“回饋”。從2012年成立至今，越小品已發(fā)展至24家門(mén)店，而稍晚兩年，2014年7月成立的美奈小館的門(mén)店數(shù)量也達(dá)到了22家，分布在深圳、廣州各大核心商圈中，成為深圳越南餐廳名店。

郭斌在越南菜上下的“功夫”是否具有可復(fù)制性，或許仍需時(shí)間檢驗(yàn)。但從其解決供應(yīng)鏈等問(wèn)題的過(guò)程中，仍可以窺見(jiàn)，為核心產(chǎn)品打造更穩(wěn)定的自供應(yīng)鏈，對(duì)于小眾菜系的穩(wěn)定性極有幫助。同時(shí)，在頭部越南菜品牌不斷完善發(fā)展下，越南菜在中國(guó)市場(chǎng)有望進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)規(guī)模化、品牌化，從而深度挖掘可合作的采購(gòu)商、供應(yīng)鏈服務(wù)商的潛力。

而就目前來(lái)看，許多經(jīng)營(yíng)狀況良好的越南菜餐廳也都在門(mén)店的整體裝修設(shè)計(jì)上下足了功夫。比如，位于廣西南寧的花樣西貢·蜜越餐廳，整體色調(diào)便采用極具辨識(shí)度的“西貢藍(lán)”，餐具、燈具和墻飾也無(wú)不透著越式風(fēng)情，從感官的多個(gè)層面吸引、留住食客。

對(duì)于其它仍在發(fā)展道路上的越南餐廳來(lái)說(shuō)，這個(gè)小眾品類(lèi)的前途依然可期，面對(duì)有強(qiáng)大資本支撐的競(jìng)爭(zhēng)者不斷發(fā)力，唯有“內(nèi)功扎實(shí)”，用心提高產(chǎn)品力、系統(tǒng)力、品牌力，才能不懼競(jìng)爭(zhēng)，尋得破局關(guān)鍵。

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