李紅婷

隨著疫情防控政策密集優(yōu)化調(diào)整，餐飲業(yè)開始重振增長的勢頭。中國國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2023年第一季度，中國國內(nèi)餐飲收入達(dá)12136億元人民幣，同比增長了13.9%，城市的煙火氣正在回歸。

現(xiàn)階段，食客的需求越來越多元化，來自異域的小眾菜系因此獲得了生存的土壤和空間。東南亞菜作為小眾菜系的一種，近年來發(fā)展迅速，正成為一片快速上升的“藍(lán)?！笔袌觥５?，這片市場好做嗎？其背后的運(yùn)作模式是怎樣的？未來也依舊能維持良好的發(fā)展勢頭嗎？

東南亞菜的生意經(jīng)

對餐企來說，原材料供應(yīng)鏈?zhǔn)且粋€(gè)品類能否崛起以及保持長久發(fā)展的重要一環(huán)。

而對于東南亞菜這類異域小眾餐飲來說，想要流行起來，更是離不開現(xiàn)代化物流體系和互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的支持。首先，現(xiàn)代物流供應(yīng)鏈可以讓全世界的食材在保鮮條件下實(shí)現(xiàn)自由流通，滿足小眾餐飲對原產(chǎn)地食材的需求。其次，互聯(lián)網(wǎng)、多媒體平臺(tái)的快速發(fā)展給了小眾餐飲能夠見諸于世的機(jī)會(huì)，曝光機(jī)會(huì)的增多使其獲得精準(zhǔn)用戶關(guān)注的機(jī)會(huì)上升，擴(kuò)大客源。

目前，東南亞菜中香茅、九層塔、檸檬葉等大部分香料，餐企都可以在本地獲得，其他新鮮的食材或更為特殊的香料、醬料則需要通過平臺(tái)化的采購。廣西帕藍(lán)餐飲管理有限公司總經(jīng)理、帕藍(lán)9泰國菜品牌創(chuàng)始人陳玥潼向本刊記者介紹：“本地食材占我們食材采購的65%左右，剩余部分則主要通過已品牌化的淘寶店鋪、拼多多店鋪等進(jìn)行采購。現(xiàn)在，廣州也有一些較為成熟的貿(mào)易公司具備這樣的資源，會(huì)大量地引進(jìn)一些食材，我們也會(huì)和廣州的公司進(jìn)行直采?！?/p>

泰餐的供應(yīng)鏈與越南餐、新加坡餐相比在東南亞餐飲菜系中較為完善，但其背后仍存在采購分散、價(jià)格不穩(wěn)定的問題。“二三線城市的供應(yīng)鏈仍比不上一線城市，例如，廣西雖然具備更優(yōu)越的地理位置，但是仍需要在不同的市場進(jìn)行零散的選購，還沒有像北京、上海一樣集中式采購的條件。如果能夠利用好區(qū)位、交通等一些便捷條件，達(dá)到更強(qiáng)的倉儲(chǔ)能力和物流能力，那對于降低經(jīng)營東南亞菜的成本、難度，以及東南亞菜的發(fā)展將會(huì)更有利?！标惈h潼表示。

此外，對餐飲業(yè)來說，無論選擇了什么品類創(chuàng)業(yè)，味道和食材永遠(yuǎn)是制勝的法寶。但東南亞料理畢竟來自異國，因此在東南亞菜的經(jīng)營中不僅要對餐品堅(jiān)持異域風(fēng)味，還需要做出適度的本土化改變。例如，泰國菜會(huì)通過調(diào)整菜品的酸度、辣度，或是對特殊香料進(jìn)行減量的方式來減少消費(fèi)者對異國料理“水土不服”的情況。

這種“保持異域”與“適應(yīng)本土”的結(jié)合也體現(xiàn)在東南亞餐飲的人員管理上。目前，大多數(shù)東南亞料理餐企都選擇聘用來自東南亞國家的廚師掌勺，或結(jié)合前往東南亞國家學(xué)習(xí)的方式來把控餐品的技術(shù)與口味，而在品牌的運(yùn)營與管理上則還是在中國國內(nèi)選擇適合的人才。

前進(jìn)中的品牌化之路

東南亞菜進(jìn)入國內(nèi)的時(shí)間雖然不晚，但大部分仍局限在區(qū)域市場內(nèi)發(fā)展，全國性的大型連鎖品牌不多。而現(xiàn)階段東南亞菜品牌的區(qū)域性發(fā)展，也正說明了這個(gè)品類正處于發(fā)展的上升期，空間廣闊。

當(dāng)前，東南亞美食市場正在革新，最明顯的變化出現(xiàn)在經(jīng)營模式方面。

首先是“小店、多店”開始涌現(xiàn)。這種東南亞菜系單店多出現(xiàn)在商圈、CBD等區(qū)域，客流量大、出餐快，主要服務(wù)上班族，店面規(guī)模一般在60～160平方米之間，員工較少，但有一套完善的標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序，餐品大多為中央廚房的預(yù)制菜。這樣的優(yōu)勢在于房租、人工成本相對較低，還可以將一家店的模式“復(fù)制粘貼”到全國，極易標(biāo)準(zhǔn)化。對想入局東南亞餐飲業(yè)的新手來說負(fù)擔(dān)相對較小，對餐飲品牌企業(yè)來說，又可以最大化、最有效地利用資金快速鋪店。

除“小店、多店”外，還有部分商家會(huì)選擇將某一東南亞菜單品摘出，做精細(xì)化運(yùn)營。比如當(dāng)下流行的越南米粉店、泰式火鍋等，都選擇先以單樣的菜品打開市場。東南亞菜這樣的細(xì)分趨勢不僅讓消費(fèi)者更清晰地認(rèn)識了東南亞各國美食，也迎合了當(dāng)下餐飲輕量化發(fā)展的趨勢?！罢麄€(gè)菜系的發(fā)展越來越走時(shí)尚、輕餐飲路線，從產(chǎn)品和環(huán)境上‘變輕，以便更容易復(fù)制，拓展成連鎖品牌?！泵滥涡○^品牌總監(jiān)張蕓曾在接受《中國食品報(bào)》采訪時(shí)這樣表示。

東南亞菜的店面裝潢也別具一格，營造出異彩紛呈的異域風(fēng)情。例如，在裝飾材料上多選用竹子、藤蔓、樹皮等純天然材質(zhì)，突出崇尚自然、休閑與健康的理念，并輔以熱帶色彩明艷亮麗的布藝裝飾、千奇百異的手工藝品等。此類帶有濃郁東南亞特點(diǎn)的設(shè)計(jì)，是東南亞餐飲品牌化之路上又一可復(fù)制應(yīng)用的元素。

在日漸多元化的餐飲市場中，東南亞菜憑借天然的新、奇、特的屬性越來越多地走到“臺(tái)前”，正成為熱門的“賽道”。而想要更大程度地實(shí)現(xiàn)小眾餐飲的品牌化還需繼續(xù)在產(chǎn)品、經(jīng)營模式等方面持續(xù)發(fā)力。另外，入局并完善相關(guān)供應(yīng)鏈也是必經(jīng)之路。

小眾菜有大能量

在國與國的交往中，美食常扮演著“先遣使”的重要角色。

東南亞菜在逐漸地普及和推廣中豐富了中國餐桌的飲食文化，促進(jìn)了民心相通。消費(fèi)者對東南亞美食以及當(dāng)?shù)匚幕辛苏J(rèn)識和了解，而想要品嘗正宗的泰國菜、越南菜、新馬娘惹菜也成為了民眾選擇前往東南亞旅游的積極動(dòng)力。

《2022中國餐飲業(yè)年度報(bào)告》顯示，針對烹飪流程、服務(wù)流程、菜品制作、餐廚用具和新職業(yè)、新業(yè)態(tài)等項(xiàng)目制定完善的標(biāo)準(zhǔn)是餐飲行業(yè)的內(nèi)在要求。在如今各行各業(yè)都在倡導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展的背景下，東南亞菜的快速發(fā)展也需要規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化。不難想象，未來餐飲業(yè)將不再是傳統(tǒng)的簡單吃喝，更可能是餐飲服務(wù)的基本功能+主題文化+消費(fèi)體驗(yàn)的平臺(tái)型行業(yè)，跨界合作、跨界發(fā)展將帶動(dòng)餐飲行業(yè)的新一輪轉(zhuǎn)型，加速行業(yè)洗牌。

而試圖規(guī)?；蛞呀?jīng)有一定體量的東南亞菜餐企，出于統(tǒng)一出餐標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一口味的迫切需求，搭建起了共享廚房、中央廚房等新服務(wù)和新技術(shù)產(chǎn)業(yè)模式，醬料、餐品的半成品化也成為必然趨勢，這些讓預(yù)制菜等新興產(chǎn)業(yè)有望迎來發(fā)展的紅利期。

食品貿(mào)易是國際經(jīng)濟(jì)貿(mào)易的一個(gè)重要構(gòu)成部分，不僅豐富了各國人民的餐桌，同時(shí)還帶動(dòng)了進(jìn)出口，為各國帶來了切實(shí)的經(jīng)濟(jì)收益。東南亞餐企品牌化、規(guī)?；膶?shí)現(xiàn)離不開供應(yīng)體系的發(fā)展，而異域餐飲的品牌化、規(guī)?；帜艽龠M(jìn)跨國供應(yīng)、物流體系的完善。近年來，中國加大了與東盟國家相關(guān)的倉儲(chǔ)物流合作，中老鐵路通車、中國—東盟邊境口岸的重新開放也將給東南亞菜的供應(yīng)鏈穩(wěn)定帶來利好，各類大型倉儲(chǔ)基地都在積極建設(shè)中，東南亞菜供應(yīng)鏈還有很大的發(fā)展空間。

隨著中國—東盟關(guān)系穩(wěn)步向好發(fā)展及新冠肺炎疫情后的全面開放，餐飲業(yè)逐步回暖，不難預(yù)見東南亞菜在中國的發(fā)展將迎來新時(shí)期，掘金機(jī)會(huì)不可小覷。但我們也需要承認(rèn)，即便市場潛力無限，想要撬開這扇商機(jī)大門，對企業(yè)而言仍非易事。而總的來說，東南亞餐飲的未來是“漲潮”還是“退潮”，答案已不言而喻。

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