劉微

為什么叫“海參餅”

海參餅是一種以面粉、白糖、麥芽糖、食用堿為原料，經(jīng)爐烤制成的面食。其制作原料中沒有海參，熟悉地理的讀者也不難發(fā)現(xiàn)，江西省位于我國南部內(nèi)陸，并不靠海，那么為什么會有“海參餅”這一名稱呢？

其實，海參餅的制作原料與海參沒有任何關(guān)聯(lián)，只是因其外形形似海參而獲得“海參餅”的名稱。海參烤熟后會縮成一團，背上的一根筋將其一分為二，顏色也從黑色變成黃色，與經(jīng)過爐烤工序之后的海參餅非常相似。海參餅后來派生出的其他別名，大都是因為形似某種物品，如屁股餅（形似小兒兩瓣屁股）、馬蹄酥（形似馬蹄且酥脆）、馬蹄回、回子頭、排餅等。

據(jù)廣豐區(qū)文化館提供的史料記載，海參餅大約于清道光年間（1821—1850年）傳入廣豐，后來在洋口鎮(zhèn)形成一定的生產(chǎn)銷售規(guī)模，并誕生了洋口海參餅這一品牌。歷史上，洋口鎮(zhèn)是廣豐三大古鎮(zhèn)之一，時人多稱其為“洋口街”。據(jù)《廣豐縣志》等史料記載，明清以來，廣豐一直面臨地少人多的問題。在這樣的背景下，許多農(nóng)民為了生存放棄農(nóng)耕而走上手工業(yè)和經(jīng)商的道路。

洋口鎮(zhèn)是廣豐西部各鄉(xiāng)鎮(zhèn)的集市貿(mào)易中心，輻射范圍廣，歷來商貿(mào)業(yè)發(fā)達。明清兩朝，鎮(zhèn)內(nèi)有“六行五坊”聞名一時。其中“六行”是指煙行、竹木行、冬筍行、夏布行、雪梨行和米行，“五坊”指粉皮坊、糖坊、酒坊、豆腐坊及醬油坊。海參餅就屬于“五坊”中的糖坊，并成為廣豐糖坊業(yè)的知名品牌。

在這樣一個商貿(mào)繁忙的江南古鎮(zhèn)，自然需要一種方便攜帶、保存且兼具營養(yǎng)價值的食品供人們趕集、貿(mào)易時食用。海參餅具有味美酥脆、價格實惠、易于儲存、方便食用等特點，自然而然成為了廣豐百姓外出活動時的首選食品。一直到現(xiàn)在，雖然海參餅不復(fù)往日榮光，但是在民間仍有眾多喜愛者。

手工制作味道佳

海參餅為純手工制作，原料主要是面粉，配以適量的白糖、米酒、麥芽糖、堿粉；使用的工具包括切刀、面機、烤箱、餅板、烤爐、木炭等；工序分為三個階段，即發(fā)酵、蒸烤和熏干。

首先將五種配好的原料加水?dāng)嚢枞喑擅鎴F，待發(fā)酵八九個小時后，將其搓成大小相等的圓團子，四個一組，連成一排。再用刀將排好的面團切成兩半，將不規(guī)則的兩面按住相粘，便成成品。

然后將成品放進烤爐中蒸烤。蒸烤海參餅的烤爐一般為餅坊主特制，用水泥砌成一米高的爐子，肚大口小，爐底燃燒炭火。蒸烤時將成品分別貼在爐壁上，再向爐中澆下一碗冷水，水與火的碰撞釋放出騰騰蒸氣，然后蓋上爐蓋，成品在爐內(nèi)蒸烤十余分鐘便可烤熟。

最后一道工序是熏干。從烤爐中取出的海參餅已經(jīng)熟了，但是水分含量過高，不易儲存。此時，店家會把海參餅取出放進磚砌的方柜里，在下面鋪上微溫炭灰，烘烤一晝夜，便能熏干餅中的水分。熏干之后的海參餅變得干燥、酥脆，易于保存和攜帶。

在包裝方面，一塊海參餅約二兩重，十塊海參餅為一包。老式的包裝方法是將海參餅疊成梯形，用油紙和紅繩打包，方便提拎，還能防潮，看著也十分紅火喜慶。

承載的文化記憶

在廣豐的傳統(tǒng)習(xí)俗中，端午節(jié)的時候女婿需要給岳父、岳母送禮，俗謂“端午禮”，海參餅是其中必不可少的禮品。外公、外婆在端午節(jié)看望外孫的時候也少不了提上兩袋海參餅。在過去物資匱乏的年代，人們?nèi)ビH戚家吃飯或是吃席時，也將海參餅作為首選的送禮佳品。

除了作為傳統(tǒng)節(jié)日饋贈的禮品，海參餅還是舊時廣豐人坐月子的標(biāo)配，產(chǎn)婦多用水泡軟海參餅佐以紅糖食用。此外，舊時如果有嬰兒缺奶水，也會用海參餅替代奶水食用。食用時先將海參餅用水泡軟，再向碗內(nèi)打入一個雞蛋，放入鍋中蒸熟。蒸熟之后的海參餅柔軟可口，營養(yǎng)價值豐富。海參餅也是舊時人們?nèi)粘Ｉ钪械囊环N零食，最簡單的食用方式就是直接啃食，因其經(jīng)過熏干工序，硬度很大，小孩子往往啃食許久，才能“消滅”掉小小的一塊海參餅。除此之外，還可以將海參餅泡在白開水中，搭配蜂蜜、瓜果等一起食用，風(fēng)味更佳。

海參餅制作技藝的傳承人之一—章富華出生于1971年，世代居住在洋口鎮(zhèn)。據(jù)他介紹，其家族制作海參餅的技藝傳自他的祖父章水金。當(dāng)年洋口五條街上，家家餅房門口都豎著一座大肚烤爐，整齊劃一。每日烤制海參餅時，整條街上都彌漫著海參餅的香氣。隨著人們生活水平的提高，海參餅作為“端午禮”三大件之一的地位不復(fù)存在，市場上種類繁多的零食糕點也逐漸替代了其作為“小零嘴”的地位。但海參餅因手工制作、綠色無添加、老少皆宜等特點，在廣豐民間仍有不少“忠實粉絲”。據(jù)章師傅介紹，他每天制作的海參餅在當(dāng)天都能售空，有的消費者是因為記憶中的老味道，有的則是被海參餅的魅力所吸引。除了自己食用以外，人們外出探親訪友時也會考慮買上一袋作為家鄉(xiāng)特產(chǎn)贈與他人。

作為一項非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，海參餅制作技藝承載著廣豐人的文化記憶。雖然它已風(fēng)光不再，但是海參餅是較早傳入以稻米為主食的江南地區(qū)的面食制品，其在流傳過程中也形成了江南面食的特殊制作工藝，如在面食中加堿。如今，在老一輩廣豐人的記憶里都會有海參餅的身影，由此也形成了一種獨特的民間社會記憶。

【責(zé)任編輯】王 凱