科普中國(guó)

你喜歡吃醋嗎？酸酸的醋，受很多人的喜愛(ài)。有的人吃飯頓頓離不開(kāi)醋，甚至可以直接喝。關(guān)于醋還有許多傳聞：能防癌、能消毒、能軟化血管……醋真的有這么多優(yōu)點(diǎn)嗎？

為什么人們喜愛(ài)醋？

人類祖先因覺(jué)察了植物的汁液中有會(huì)發(fā)酵的乙酸，從而制造出醋和酒。世界各地的人們都有用果酒、熱帶水果、棕櫚樹(shù)汁等釀醋的傳統(tǒng)，還會(huì)用醋來(lái)腌漬醬菜，浸漬生魚(yú)、肉和蔬菜料理。

中國(guó)人吃的醋，多是用糯米、高粱、小米、麥麩、玉米和大米等釀造制成。利用食用酒精的發(fā)酵，使淀粉分解并糖化再轉(zhuǎn)化成乙醇，再在醋酸菌的作用下，將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸，從而得到這種風(fēng)味豐富的液體酸性調(diào)味品。

食醋深受人們的喜愛(ài)，是因?yàn)樗卸喾N特性的乙酸和氨基酸等呈味物質(zhì)。這些呈味物質(zhì)在豐富口味的同時(shí)，還有以下優(yōu)點(diǎn)：解離出來(lái)的醋酸鹽和氫離子使舌頭感受酸味，能祛除部分食材的腥膻味；聞起來(lái)有特殊的香氣，能夠增加食欲、開(kāi)胃提神；特有的親脂性，能溶解蔥姜蒜、大料丁香等，使食物和調(diào)味料揮發(fā)芬芳，增加菜肴的鮮、甜、香等；能夠抑制多種微生物的滋長(zhǎng)，具有防腐的功能，同時(shí)提高食用涼拌菜的安全性。

關(guān)于醋的傳聞，都是真的嗎？

要想知道醋有沒(méi)有軟化血管、防治癌癥的功效，首先要了解醋的成分。

醋的成分通常為醋酸、鈣、鉀、氨基酸、琥珀酸、葡萄酸、蘋(píng)果酸、乳酸、B族維生素等，含量會(huì)因?yàn)閷?shí)際使用的原料和制作方法有所差異。盡管含有多種營(yíng)養(yǎng)成分，但因?yàn)槭秤昧枯^少，因此可以忽略醋帶來(lái)的營(yíng)養(yǎng)以及直接的健康效果，所以醋的主要作用還是調(diào)味。

醋吃多了會(huì)導(dǎo)致骨質(zhì)疏松嗎？并不會(huì)。按照化學(xué)反應(yīng)，醋酸會(huì)溶解碳酸鈣，從而使鈣流失掉，但我們吃進(jìn)去的醋只有很少部分進(jìn)入血液，而且很快會(huì)被肝臟代謝為二氧化碳和水，不直接作用于人體骨骼，因此醋并不會(huì)造成機(jī)體本身的鈣質(zhì)流失。另外，醋還能幫助胃酸分泌不足的人把食物中的不溶性鈣變成鈣離子，有助于人體對(duì)食物中鈣的吸收。

醋能軟化血管嗎？不能。醋酸在小腸中會(huì)被堿性消化液中和，能夠吸收進(jìn)血液的醋酸非常有限，而且很快就會(huì)被血液的穩(wěn)定系統(tǒng)清理掉，所以醋酸不會(huì)改變血液的酸堿度，也不能軟化血管。對(duì)于有動(dòng)脈硬化的人，與其盲目喝醋“軟化血管”，不如通過(guò)戒煙限酒、均衡營(yíng)養(yǎng)、加強(qiáng)運(yùn)動(dòng)、平衡心態(tài)來(lái)改善和控制病情。

熏醋真的能起到殺菌作用嗎？不能。雖然食醋中含有3.5%以上的乙酸，但乙酸的沸點(diǎn)高達(dá)100多攝氏度，家中熏蒸的方式只能把醋變濃，并且蒸發(fā)的部分中乙酸含量極低，根本達(dá)不到殺菌的效果。

醋喝多了有壞處嗎？生活中有部分人把醋視為可直接飲用的保健品來(lái)追捧，但直接喝醋會(huì)對(duì)口腔的黏膜、食道產(chǎn)生一定的影響，可能會(huì)引起炎癥和潰瘍，還可能會(huì)對(duì)胃黏膜造成損傷，從而引起胃痛、惡心、嘔吐，甚至急性胃炎；限制高鈉飲食的患者如果為了保健目的攝入大量食醋，會(huì)導(dǎo)致鈉的攝入過(guò)量，對(duì)控制血壓十分不利；市面上標(biāo)識(shí)有保健功能的水果醋或者其他醋飲料里都會(huì)加入大量的糖，飲用過(guò)多對(duì)血糖控制不利，也會(huì)增加患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。由此可見(jiàn)，“打翻了醋壇子”似的吃醋或頓頓“醋味十足”，確實(shí)對(duì)身心健康有害。

如何正確挑選醋？

無(wú)論是以地域品牌選擇醋，還是根據(jù)原料依口味偏愛(ài)選擇醋，首先要做的是看食物標(biāo)簽，看清酸度、鈉、糖等成分。

根據(jù)我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于食醋的規(guī)定要求，食醋是單獨(dú)或混合使用各種含有淀粉、糖的物料、食用酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的加糖或不加糖的液體酸性調(diào)味品，醋的總酸含量要求≥3.5g/100ml。

醋的酸度數(shù)值越高，酸度越濃。我們可以根據(jù)口味和烹調(diào)目的不同各取所需：陳醋色濃酸味重，一般適合做酸辣湯、醋燒魚(yú)等；香醋酸度適中、味醇，適合做吃螃蟹、蝦時(shí)的蘸料；米醋味道相對(duì)清淡，略有點(diǎn)酸甜味，常用來(lái)炒酸甜口味的美食；白醋通常是用食用酒精發(fā)酵而成，主要成分為醋酸和水，非常適合涼拌食物和西餐。

一般來(lái)說(shuō)，食用醋在6度以下，如果標(biāo)了9度至16度的醋，通常是特制的具有特定保健功能的醋，價(jià)位會(huì)較高，但必須有保健功能批準(zhǔn)文號(hào)，消費(fèi)者購(gòu)買時(shí)需要注意。

醋的酸度不只可作為調(diào)味的參考，適宜的乙酸濃度還具有提高烹飪食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和感官的作用，如保護(hù)食材中的維生素C不被損耗、富含花青素的蔬菜呈現(xiàn)漂亮紅色、避免變藍(lán)變黑。所以，無(wú)論你喜不喜歡醋，都可以在烹調(diào)土豆絲、豆芽等富含維生素C的菜肴中加點(diǎn)醋。

另外，食醋中含有鈉，加醋的食物烹飪，一定要減少食鹽的量，有些醋還會(huì)加糖，同樣需要注意用量。

（摘自七一網(wǎng) 七一客戶端/《北京青年報(bào)》）