王立娜

摘 要：益生菌是通過改善腸道微生物平衡或調(diào)節(jié)宿主黏膜與系統(tǒng)免疫功能的微生物添加物，能夠提供機(jī)體正常菌群無法提供的生理作用。益生菌因具有提高機(jī)體免疫力、維持腸道菌群結(jié)構(gòu)平衡、促進(jìn)營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收等功能受到消費(fèi)者青睞。近年來益生菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，品種繁多，已經(jīng)形成了產(chǎn)業(yè)規(guī)模。本文針對上述情況，對我國益生菌制品的發(fā)展現(xiàn)狀和存在的問題進(jìn)行了綜述，為我國益生菌制品的研究與發(fā)展提供理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞：益生菌；工業(yè)化；研究進(jìn)展

Abstract： Probiotics are microbial additives that can provide physiological effects that the normal flora of the body cannot provide by improving the balance of intestinal microorganisms or regulating the immune function of the host mucosa and system. Probiotics are favored by consumers for their ability to improve the immunity of the body， maintain the structural balance of the intestinal flora， and promote the digestion and absorption of nutrients. In recent years， the probiotic industry has developed rapidly， with a wide range of varieties， and has formed an industrial scale. In this paper， in view of the above， the current situation and problems of the development of probiotic products in China are reviewed， providing theoretical basis for the research and development of probiotic products?in China.

Keywords： probiotics; industrialization; research progress

益生菌被定義為一類活的微生物補(bǔ)充劑，當(dāng)攝入足夠量時，會為宿主補(bǔ)充正常菌，帶來健康效益從而改善宿主菌群動態(tài)平衡[1-2]。作為益生菌，至少要保證該微生物是鮮活的狀態(tài)，且能夠?yàn)樗拗魈峁╊~外的營養(yǎng)學(xué)功效[3]。益生菌能夠?yàn)闄C(jī)體提供其他菌群無法提供的生理功能，如抑制病原菌生長和繁殖，改善腸道菌群結(jié)構(gòu)、增強(qiáng)機(jī)體免疫力、刺激免疫應(yīng)答、降低腫瘤發(fā)病率、抑制癌細(xì)胞生長、延緩機(jī)體衰老、清除機(jī)體自由基、調(diào)節(jié)機(jī)體的血脂情況、降低膽固醇含量、緩解乳糖不耐癥、抗氧化和增強(qiáng)人體免疫力等[4]。人類以發(fā)酵食品的形式食用益生菌已經(jīng)有幾千年的歷史了[5]。俄國科學(xué)家Metchnikoff于1907年提出益生菌有益于健康的概念，提出腸道乳酸菌能夠抑制腐敗菌的生長，從而起到延長壽命的作用[6]。近年來，膳食成分對腸道菌群構(gòu)成及生理活動的有益調(diào)節(jié)作用和腸道菌群在人類健康方面發(fā)揮的重要作用逐漸被越來越多的學(xué)者所發(fā)現(xiàn)。隨著微生態(tài)基礎(chǔ)理論研究的深入及其在應(yīng)用實(shí)踐中取得了成效，益生菌制品產(chǎn)業(yè)得到迅猛發(fā)展[7]。

1 益生菌制品的發(fā)展概況

雖然在國內(nèi)市場益生菌制品起步較晚，但隨著消費(fèi)者飲食習(xí)慣逐漸向健康、綠色方向的轉(zhuǎn)變，益生菌制品將會逐步擴(kuò)大市場，增加市場份額。目前，日本的益生菌市場已逐步走向成熟，隨著技術(shù)的不斷進(jìn)步，為滿足消費(fèi)者的需求，更多符合消費(fèi)者口味及觀念的新產(chǎn)品不斷出現(xiàn)在市場上，添加膳食纖維、益生菌及低聚糖類的乳制品和保健品也在逐步進(jìn)入人們的視野[8]。

2 益生菌制品的應(yīng)用及研究

近年來，我國科技工作者對益生菌制品在醫(yī)藥、衛(wèi)生、農(nóng)業(yè)科學(xué)、工業(yè)技術(shù)和生物科學(xué)中的應(yīng)用越來越多，為益生菌制品研發(fā)特色食品提供了技術(shù)支持。

2.1 益生菌在醫(yī)藥、衛(wèi)生方面的應(yīng)用及研究

劉聞鶯等[9]研究了益生菌聯(lián)合美沙拉嗪治療輕中度潰瘍性結(jié)腸炎（Ulcerative Colitis，UC）的近期療效明顯優(yōu)于單獨(dú)口服美沙拉嗪，且有較好的安全性。姚應(yīng)琴等[10]研究了雙歧三聯(lián)活菌口服腸道微生物制劑聯(lián)合康復(fù)新液對治療潰瘍性結(jié)腸炎的作用，結(jié)果表明近期效果較好，遠(yuǎn)期療效還需要進(jìn)一步觀察。熊小偉等[11]在腸內(nèi)營養(yǎng)的基礎(chǔ)上，研究添加益生菌對重型顱腦損傷患者恢復(fù)情況的影響，結(jié)果顯示添加益生菌能夠在一定程度上減輕感染發(fā)生率，縮短ICU住院時間。張冬梅等[12]對益生菌在結(jié)腸癌患者術(shù)后化療相關(guān)性腹瀉中的作用進(jìn)行了研究，得出益生菌在應(yīng)對化療相關(guān)性腹瀉方面起到積極的作用。綜上，研究者們在益生菌聯(lián)合各種藥物制劑治療疾病領(lǐng)域進(jìn)行了廣泛的研究。

2.2 益生菌在農(nóng)業(yè)科學(xué)方面的應(yīng)用及研究

陳麗仙等[13]發(fā)現(xiàn)在豬飼料中添加益生菌劑能有效改善仔豬腸道菌群。陸銀等[14]發(fā)現(xiàn)肉仔雞日糧中復(fù)合益生菌添加量以活菌數(shù)2×106個/g效果最佳。高侃等[15]從3個方面分析了益生菌對腸道上皮屏障功能的調(diào)節(jié)作用及相關(guān)作用機(jī)制。胡瑞等[16]優(yōu)化了復(fù)合益生菌發(fā)酵豆粕的生產(chǎn)工藝參數(shù)，結(jié)果表明酶菌協(xié)同作用能夠進(jìn)一步提高飼料中可利用氮的質(zhì)量。唐志剛等[17]在肉雞飼料中添加益生菌，發(fā)現(xiàn)添加益生菌能夠提高肉雞的免疫力，抑制大腸桿菌的增殖，促進(jìn)有益菌的生長。張娟等[18]對解淀粉芽孢桿菌的生理生化特性、抑菌物質(zhì)及其作為益生菌的應(yīng)用等方面進(jìn)行綜述。由此可見，益生菌在動物養(yǎng)殖領(lǐng)域得到了全面的研究。

2.3 益生菌在工業(yè)技術(shù)方面的應(yīng)用及研究

王英等[19]研究了益生菌干酪乳桿菌FM10-3在一定條件下，生長較快且具有較好的發(fā)酵性能，在益生功能發(fā)酵乳中具有很大的應(yīng)用潛力。賈宏信等[20]總結(jié)歸納近些年益生菌干酪發(fā)展現(xiàn)狀及其應(yīng)用在干酪中的優(yōu)勢和目前存在的關(guān)鍵問題，為未來益生菌干酪的持續(xù)發(fā)展及深入研究提供了一定的理論支持及參考。王輯等[21]綜述了益生菌在不同乳制品中的應(yīng)用及其所賦予產(chǎn)品的更優(yōu)質(zhì)的營養(yǎng)及感官特性，為后續(xù)益生菌在乳制品中的應(yīng)用及深入研究提供參考。張睿等[22]對比添加干酪乳桿菌和植物乳桿菌的益生菌發(fā)酵乳和乳酸菌酸乳在貯藏21 d后理化指標(biāo)的變化，發(fā)現(xiàn)含有益生菌發(fā)酵乳的持水力及質(zhì)構(gòu)指標(biāo)均高于乳酸菌酸乳，為乳制品行業(yè)的發(fā)展提供新的思路，為開發(fā)功能性發(fā)酵乳制品提供一定的理論依據(jù)。李晶等[23]在酸奶中添加益生菌L.casei Zhang，研究其對酸奶發(fā)酵特性及品質(zhì)的影響，結(jié)果表明該益生菌能夠作為優(yōu)良的生物保鮮菌并應(yīng)用于發(fā)酵乳制品的工業(yè)化生產(chǎn)中。曾鳳澤等[24]在介紹益生菌微膠囊化的基礎(chǔ)上，深入論述了應(yīng)用于益生菌微膠囊化生產(chǎn)中壁材的分類和性質(zhì)。呂錫斌等[25]對雙歧桿菌的生理功能及其在食品、保健等方面的研究進(jìn)展進(jìn)行了總結(jié)概括。JAYAMANNE等[26]發(fā)現(xiàn)乳酸桿菌在乳制品中表現(xiàn)出更強(qiáng)的生存能力和抗應(yīng)激能力，表明乳制品作為益生菌的載體能夠起到保護(hù)菌株的作用。SANTILLO等[27]在奶酪中加入由嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌混合制備的微膠囊，發(fā)現(xiàn)在干酪成熟期間，活菌數(shù)均有大幅增加。由此可見，益生菌被廣泛應(yīng)用在乳制品中，其技術(shù)已經(jīng)達(dá)到一個相對成熟的階段。

2.4 益生菌在食品科學(xué)方面的應(yīng)用及研究

在發(fā)酵乳制品方面，益生菌不僅具有營養(yǎng)保健、免疫力調(diào)節(jié)等功效，還能改善發(fā)酵乳的風(fēng)味[28]。劉成國等[29]以干酪乳桿菌和雙歧桿菌為研究對象，采用響應(yīng)面法優(yōu)化了益生菌飲料生產(chǎn)工藝條件，為復(fù)合益生菌發(fā)酵的工業(yè)化生產(chǎn)提供了指導(dǎo)。易文芝等[30]研究發(fā)現(xiàn)復(fù)合低聚糖對褐色益生菌乳飲料感官影響不大，但產(chǎn)品離心沉淀率降低了42.20%，產(chǎn)品穩(wěn)定性顯著提高。王輯等[31]對干酪生產(chǎn)加工過程中益生菌種的選擇、添加方式，凝乳的處理方式及干酪的成熟和貯藏條件等進(jìn)行了綜述，促進(jìn)我國益生菌干酪產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展，為益生菌干酪的深入研究開發(fā)提供理論參考。

發(fā)酵劑將肉中的蛋白質(zhì)逐漸分解為人體容易消化吸收的多肽和氨基酸，提升了營養(yǎng)價值和質(zhì)量，增加口感。脂肪分解給予產(chǎn)品芳香的揮發(fā)性脂肪酸和酯類，產(chǎn)品風(fēng)味隨之被提高，抑制致病菌和腐敗菌的繁殖，減少有害毒素的生成，降低生物胺的含量，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性、延長保藏期。經(jīng)過發(fā)酵的肉制品，pH值低、水分活度低，具有較強(qiáng)的益生菌生態(tài)優(yōu)勢，賦予了保健功能，市場需求量較大，提高了產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)效益[32]。同時，益生菌在保健品和功能性食品中也得到了廣泛的應(yīng)用，如功能性果蔬汁、功能性飲品、功能性添加劑等。

3 結(jié)語

我國益生菌發(fā)展勢頭良好，發(fā)展?jié)摿薮?，但仍然有待改進(jìn)。乳制品是益生菌的主要載體，但乳制品在我國的人均消費(fèi)量相對低于其他國家。成熟的益生菌產(chǎn)品大多為國外產(chǎn)品，我國相關(guān)企業(yè)應(yīng)盡快在菌種選育方面努力，篩選和培育出優(yōu)良益生菌菌種，生產(chǎn)出符合國內(nèi)消費(fèi)者需求的產(chǎn)品。同時，可拓展益生菌的途徑，開發(fā)豐富的益生菌制品以滿足不同人群的消費(fèi)需求。在現(xiàn)有基礎(chǔ)上不斷地拓展益生菌在各個行業(yè)的應(yīng)用并進(jìn)行深入的研究，探索益生菌的有益特性，研制新產(chǎn)品，開拓益生菌的發(fā)展前景。

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