湯成正 謝芳 古志華

摘 要：加強(qiáng)控制肉制品的品質(zhì)，探索創(chuàng)新型的治理手段措施，仍然是肉類生產(chǎn)企業(yè)面臨的重要課題。本文研究我國(guó)食品行業(yè)風(fēng)險(xiǎn)排查防控存在的問題，并提出了提升風(fēng)險(xiǎn)排查防控能力的方法，為企業(yè)及市場(chǎng)監(jiān)管部門針對(duì)肉制品生產(chǎn)的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)控制提供思路；同時(shí)也為提高產(chǎn)品質(zhì)量安全及監(jiān)管效率以及肉制品行業(yè)質(zhì)量提升提供參考。

關(guān)鍵詞：肉制品生產(chǎn)；質(zhì)量安全；風(fēng)險(xiǎn)排查

Abstract： Strengthening the quality control of meat products and exploring innovative treatment measures are still important issues faced by meat production enterprises. This study studied the existing problems of risk screening and prevention in Chinese food industry， and proposed methods to improve the risk screening and prevention ability， so as to provide ideas for enterprises and market supervision departments to control the quality and safety risks of meat production. At the same time， it also provides reference for improving product quality， safety and supervision efficiency as well as quality improvement of meat products industry.

Keywords： meat production; quality safety; risk screening

在經(jīng)濟(jì)發(fā)展的推動(dòng)下，我國(guó)肉制品行業(yè)快速發(fā)展，行業(yè)規(guī)模逐年擴(kuò)大。同時(shí)，肉類加工行業(yè)正逐步進(jìn)入消費(fèi)升級(jí)，生產(chǎn)、研發(fā)技術(shù)，到供應(yīng)鏈、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)各方面趨于多樣化，為行業(yè)風(fēng)險(xiǎn)防控帶來了新的挑戰(zhàn)，不僅影響肉制品的質(zhì)量安全，更是關(guān)乎經(jīng)濟(jì)民生。

1 我國(guó)肉制品生產(chǎn)現(xiàn)狀

肉制品是我國(guó)食品結(jié)構(gòu)的重要組成部分，國(guó)家統(tǒng)計(jì)局最新數(shù)據(jù)顯示，2022年我國(guó)豬牛羊禽肉產(chǎn)量9 227萬t，比上年增長(zhǎng)3.8%，且達(dá)到近10年最高水平，年均復(fù)合增長(zhǎng)率為0.67%[1]。就目前而言，我國(guó)肉制品行業(yè)仍處于初級(jí)階段，肉制品占生鮮肉的消費(fèi)比例還不到40%，與發(fā)達(dá)國(guó)家肉制品消費(fèi)比例（70%）相比，還存在很大的差距，在后疫情時(shí)代，肉類的流通與消費(fèi)態(tài)勢(shì)也呈現(xiàn)新形態(tài)[2]。行業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)，發(fā)展新的增長(zhǎng)點(diǎn)，還有較大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

同時(shí)，我國(guó)肉制品安全監(jiān)管制度不斷完善，產(chǎn)業(yè)環(huán)境日趨向好，安全指數(shù)逐年攀升，消費(fèi)者信心也不斷增強(qiáng)。但肉制品生產(chǎn)行業(yè)除傳統(tǒng)的安全風(fēng)險(xiǎn)因素包括微生物超標(biāo)、濫用食品添加劑、獸藥殘留、重金屬超標(biāo)、動(dòng)物疫情等外，一些過去少有關(guān)注的安全風(fēng)險(xiǎn)也時(shí)有發(fā)生，如肉制品摻假、加工過程不規(guī)范隱患多、企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)管理體系不健全等，引起了人們的廣泛關(guān)注[3]。

1.1 原材料供應(yīng)環(huán)節(jié)存在的風(fēng)險(xiǎn)

養(yǎng)殖作為肉制品供應(yīng)鏈的起始環(huán)節(jié)，極易導(dǎo)致致病菌進(jìn)入生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，增加了食品安全風(fēng)險(xiǎn)。目前，我國(guó)畜禽養(yǎng)殖仍然存在飼料添加劑和獸藥濫用，違禁或淘汰藥物違法使用等現(xiàn)象[4]，進(jìn)而導(dǎo)致在肉、蛋、奶中有較高殘留；另外重金屬等環(huán)境污染物超標(biāo)也是對(duì)畜肉原材料供應(yīng)帶來較大的潛在風(fēng)險(xiǎn)。重金屬不被土壤微生物所分解，但通過食物鏈在畜禽體內(nèi)富集，從而危害畜禽及人體健康[5]。把控原材料供應(yīng)的質(zhì)量安全是保障肉制品安全的重要環(huán)節(jié)。

1.2 肉制品加工環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)比較突出

肉制品生產(chǎn)一直都是我國(guó)高風(fēng)險(xiǎn)食品加工行業(yè)，尤其是生產(chǎn)過程中的微生物污染（沙門氏菌、肉毒梭菌、致病性大腸桿菌和單增李斯特菌等）、食品添加劑（磷酸鹽、亞硝酸鹽、著色劑等）的濫用尤為突出。根據(jù)2021年廣東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局公布的抽檢數(shù)據(jù)匯總分析，醬鹵肉制品共檢出5批次微生物不合格，占醬鹵肉制品不合格總批次（20批次）的25%，原因可能是在加工過程中時(shí)間、溫度、濕度未得到有效控制。此外，肉制品中常用食品添加劑亞硝酸鹽引起的中毒案例時(shí)有發(fā)生。

1.3 肉制品企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)管理水平參差不齊

我國(guó)肉制品行業(yè)進(jìn)入門檻較低，中、小微型肉制品企業(yè)占絕大多數(shù)，而肉制品產(chǎn)業(yè)全鏈條諸多環(huán)節(jié)包括養(yǎng)殖、宰殺、加工、包裝、銷售等，控制每一環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)都對(duì)其質(zhì)量安全非常重要。而大多數(shù)的生產(chǎn)加工條件和環(huán)境相對(duì)落后，從業(yè)人員整體素質(zhì)不高，仍然處于比較初級(jí)的管理階段，降低了肉制品加工行業(yè)整體食品安全管理水平。

2 風(fēng)險(xiǎn)排查防控對(duì)肉制品生產(chǎn)質(zhì)量安全的重要性

2.1 完善企業(yè)生產(chǎn)管理中存在的問題

食品生產(chǎn)過程安全質(zhì)量管理既涉及食品的種類特性、生產(chǎn)規(guī)模、原料控制、加工工藝、產(chǎn)品檢驗(yàn)等技術(shù)因素，也涉及人員管理、環(huán)節(jié)控制、操作規(guī)范等標(biāo)準(zhǔn)化管理要求。①食品原料及組成相當(dāng)復(fù)雜，控制的風(fēng)險(xiǎn)因素各不相同，對(duì)食品質(zhì)量安全把控有著各自重要的影響。②企業(yè)根據(jù)自身的產(chǎn)品特點(diǎn)，建立預(yù)防為主、事前控制的思維，按照全面質(zhì)量管理體系的要求做好風(fēng)險(xiǎn)排查工作。

2.2 引導(dǎo)食品生產(chǎn)企業(yè)規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為，規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)

排查防控抽檢不合格率較高、消費(fèi)者投訴問題較多、監(jiān)管問題較集中等產(chǎn)品，能有效引導(dǎo)食品生產(chǎn)企業(yè)規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為；同時(shí)重點(diǎn)企業(yè)排查設(shè)備設(shè)施、加工場(chǎng)所環(huán)境、原輔料采購(gòu)驗(yàn)收、生產(chǎn)過程、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、運(yùn)輸銷售等環(huán)節(jié)，不僅規(guī)避自身食品安全風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)也能減少職業(yè)打假人鉆空子的機(jī)會(huì)。近年來，市場(chǎng)監(jiān)管部門引導(dǎo)宣傳讓企業(yè)高度重視食品安全風(fēng)險(xiǎn)排查，加強(qiáng)了重點(diǎn)區(qū)域、重點(diǎn)產(chǎn)品的食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控，查處的違法案件也在逐年降低。

2.3 落實(shí)企業(yè)主體責(zé)任的重要手段

從《中華人民共和國(guó)食品安全法》到相關(guān)的實(shí)施條例，從國(guó)家層面的工作意見到省市級(jí)層面的具體要求，都對(duì)落實(shí)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者食品安全主體責(zé)任，以及食品安全風(fēng)險(xiǎn)排查工作提出了明確的要求。食品生產(chǎn)企業(yè)的排查實(shí)質(zhì)上就是圍繞質(zhì)量安全開展的一次全面的內(nèi)部審核，從原料到合格產(chǎn)品、從采購(gòu)到出廠檢驗(yàn)、從加工環(huán)境到操作規(guī)范合規(guī)性的全環(huán)節(jié)全要素的質(zhì)量審核，并針對(duì)不符合項(xiàng)的發(fā)現(xiàn)和風(fēng)險(xiǎn)隱患制定整改措施。同時(shí)，監(jiān)管部門通過風(fēng)險(xiǎn)排查分析共性問題，更能科學(xué)高效地提升監(jiān)管成效。

3 我國(guó)食品行業(yè)風(fēng)險(xiǎn)排查防控存在的問題

3.1 企業(yè)責(zé)任意識(shí)不強(qiáng)，風(fēng)險(xiǎn)排查流于形式

以熟肉制品為例，熟肉制品因高脂高蛋白本身營(yíng)養(yǎng)豐富，很容易滋生微生物。部分企業(yè)為一時(shí)方便或改變生熟車間布局，很容易產(chǎn)生交叉污染，使產(chǎn)品的菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等微生物不合格。另外，企業(yè)對(duì)生產(chǎn)環(huán)境、器具和人員衛(wèi)生清潔消毒不到位，如未嚴(yán)格按作業(yè)指導(dǎo)文件要求進(jìn)行消毒滅菌、定時(shí)開紫外燈、臭氧殺菌器等。系列的不規(guī)范操作暴露出部分企業(yè)員工責(zé)任意識(shí)不強(qiáng)，存在嚴(yán)重的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患。

3.2 企業(yè)食品質(zhì)量安全管理體系不健全，缺乏有效防控手段

許多中小型企業(yè)將主要精力放在市場(chǎng)方面，管理層缺乏正確認(rèn)識(shí)食品質(zhì)量安全管理體系的重要性，關(guān)注企業(yè)的短期效益，忽視內(nèi)部質(zhì)量安全管理。而基層員工的風(fēng)險(xiǎn)管理意識(shí)淡薄，也缺乏相應(yīng)的管理體系運(yùn)維和內(nèi)審的人才隊(duì)伍。同時(shí)，如今體系認(rèn)證機(jī)構(gòu)的數(shù)量多而且收費(fèi)也偏高，而很多企業(yè)對(duì)于質(zhì)量安全管理體系又缺乏深入的了解，短期內(nèi)也難以看到管理體系帶來的好處，企業(yè)對(duì)于體系認(rèn)證的態(tài)度往往是消極的。受消費(fèi)水平和消費(fèi)觀念的影響，消費(fèi)者也難以關(guān)注到企業(yè)管理體系認(rèn)證為消費(fèi)者帶來的積極影響。

3.3 從業(yè)人員素質(zhì)有待提高

眾多案例表明，發(fā)生的食品安全事故或有較大食品安全風(fēng)險(xiǎn)因素存在，往往是因?yàn)槠髽I(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人缺乏質(zhì)量安全意識(shí)及誠(chéng)信，對(duì)食品安全相關(guān)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)缺乏了解，對(duì)違法后果的嚴(yán)重性和可能承擔(dān)的法律責(zé)任認(rèn)識(shí)不夠。而中小微企業(yè)普遍存在員工文化水平低，較少組織專業(yè)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)指導(dǎo)，缺乏職業(yè)技能提升的渠道等現(xiàn)象。因此，提升食品企業(yè)員工的綜合素養(yǎng)刻不容緩。

4 提升風(fēng)險(xiǎn)排查防控能力的方法

4.1 建立健全企業(yè)食品質(zhì)量安全管理體系

對(duì)于有較好管理基礎(chǔ)的企業(yè)，引導(dǎo)他們提升質(zhì)量控制與管理水平，注重建立科學(xué)有效的質(zhì)量安全管理體系。從領(lǐng)導(dǎo)的重視及相關(guān)文件支持，明確食品安全組織架構(gòu)以及各級(jí)部門和人員職責(zé)；同時(shí)，借助內(nèi)外條件加強(qiáng)管理體系人才隊(duì)伍建設(shè)，加強(qiáng)食品安全意識(shí)和知識(shí)的宣貫，落實(shí)對(duì)生產(chǎn)過程中的工藝或工序關(guān)鍵控制點(diǎn)的危害分析和控制措施，加快促進(jìn)管理體系到企業(yè)實(shí)際管理模式的融合。

4.2 建立專項(xiàng)提升培訓(xùn)制度

①將培訓(xùn)政策落實(shí)到制度化的條款，制定培訓(xùn)保證制度，包括培訓(xùn)上崗、培訓(xùn)時(shí)間計(jì)劃、經(jīng)費(fèi)支持等；②要有培訓(xùn)考評(píng)制度，為了保證培訓(xùn)質(zhì)量及正向回報(bào)率，培訓(xùn)管理者要對(duì)受訓(xùn)員進(jìn)行考核、評(píng)價(jià)[6]；③要建立培訓(xùn)質(zhì)量跟蹤制度及培訓(xùn)檔案管理。建立規(guī)范的培訓(xùn)檔案并進(jìn)行培訓(xùn)質(zhì)量跟蹤，為后續(xù)人員培養(yǎng)和企業(yè)管理提升提供重要依據(jù)。

4.3 建立行業(yè)風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警及防控交流制度

食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制的目的是對(duì)安全風(fēng)險(xiǎn)隱患預(yù)測(cè)預(yù)警，監(jiān)控食品生產(chǎn)加工過程，分析反常規(guī)現(xiàn)象，找出隱患原因。定期聯(lián)合相關(guān)部門、協(xié)會(huì)、行業(yè)組織開展風(fēng)險(xiǎn)交流會(huì)，建立有效的溝通協(xié)調(diào)及預(yù)警交流機(jī)制，研判風(fēng)險(xiǎn)隱患，提出防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患的具體舉措，構(gòu)建行業(yè)全鏈條的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制。

4.4 建立食品生產(chǎn)企業(yè)重點(diǎn)產(chǎn)品提升管理制度

優(yōu)化分級(jí)分類管理生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品，對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)重點(diǎn)產(chǎn)品（如肉制品、濕粉等）建立專項(xiàng)管理制度，加強(qiáng)重點(diǎn)產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程控制。根據(jù)產(chǎn)品特色，制定檢查調(diào)研計(jì)劃，邀請(qǐng)專家現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)，以風(fēng)險(xiǎn)排查為基礎(chǔ)，加強(qiáng)研判預(yù)警，用制度保障安全落實(shí)防控整改措施，提升企業(yè)整體安全質(zhì)量控制水平。

4.5 建立重點(diǎn)產(chǎn)品提升檢查整改落實(shí)制度

為使食品生產(chǎn)企業(yè)重點(diǎn)產(chǎn)品提升檢查落在實(shí)處，進(jìn)一步提升企業(yè)管理，建立企業(yè)整改落實(shí)制度。雖然重點(diǎn)產(chǎn)品提升檢查調(diào)研旨在發(fā)現(xiàn)行業(yè)風(fēng)險(xiǎn)，但是專家的現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)更可以直觀提升企業(yè)食品安全管理水平。企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照意見及時(shí)整改，并提交整改報(bào)告至當(dāng)?shù)乇O(jiān)管部門及專家組，根據(jù)反饋查看整改完成情況，監(jiān)管部門根據(jù)整改情況決定是否去現(xiàn)場(chǎng)查看或在日后監(jiān)管中重點(diǎn)檢查。

4.6 編制風(fēng)險(xiǎn)清單及實(shí)施指南

企業(yè)食品質(zhì)量安全管理體系的完善離不開編制生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中的風(fēng)險(xiǎn)清單及風(fēng)險(xiǎn)控制實(shí)施指南。①企業(yè)能掌握生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中存在的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，將各個(gè)環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)逐一分解，責(zé)任到人，有針對(duì)性地實(shí)施控制，實(shí)施全程清單管理，能有效提高員工的風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)、安全意識(shí)和責(zé)任意識(shí)。②風(fēng)險(xiǎn)清單有助于食品安全監(jiān)管部門明確治理目標(biāo)?；鶎颖O(jiān)管人員通過清單掌握隱患因素，經(jīng)過專家指導(dǎo)及培訓(xùn)學(xué)習(xí)，能有效提升自身專業(yè)素養(yǎng)，并對(duì)食品安全隱患及專項(xiàng)整治具有重要指導(dǎo)意義。

5 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，風(fēng)險(xiǎn)排查防控不僅對(duì)企業(yè)自身的食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控能力提升有重要的意義，而且也是企業(yè)持續(xù)提升質(zhì)量品牌的重要手段。風(fēng)險(xiǎn)排查防控加強(qiáng)了企業(yè)落實(shí)主體責(zé)任能力建設(shè)，也為各地市場(chǎng)監(jiān)管部門建立健全了風(fēng)險(xiǎn)防控責(zé)任分擔(dān)機(jī)制，通過風(fēng)險(xiǎn)排查、風(fēng)險(xiǎn)分析、專家指導(dǎo)、責(zé)任落實(shí)跟蹤等多種措施手段，共同推動(dòng)落實(shí)企業(yè)主體責(zé)任及監(jiān)管部門職責(zé)，形成了企業(yè)與監(jiān)管部門的合力共治。

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