【摘要】漢魏時期是一個開放、發(fā)展、融合的時代，洛陽在這一時期的動蕩與變遷中內(nèi)得到了一定的發(fā)展，為洛陽飲食的豐富提供了物質(zhì)基礎(chǔ)，飲食上的發(fā)展主要表現(xiàn)在食品種類增多與烹飪技術(shù)的提高，洛陽獨特的地理環(huán)境和經(jīng)濟的繁榮，對飲食文化的發(fā)展起到了積極作用，民族之間的交流與融合也是提高洛陽飲食水平的重要原因。

【關(guān)鍵詞】漢魏時期；洛陽飲食；發(fā)展；原因

【中圖分類號】I207? ? ? ? ? ? ?【文獻標(biāo)識碼】A? ? ? ? ? 【文章編號】2096-8264（2023）12-0087-03

【DOI】10.20024/j.cnki.CN42-1911/I.2023.12.026

中國是一個農(nóng)業(yè)社會，自古就較重視飲食。中國人善于在飲食生活中發(fā)現(xiàn)人生的美好與意義，中國的養(yǎng)生中多半關(guān)于飲食內(nèi)容，家族中的重大活動都在宴飲中進行。除此之外，政治生活中也可以尋見“食”的身影，古代祭祀儀式中不可缺少的就是食物；統(tǒng)治者依據(jù)食具不同區(qū)分等級，就如周朝傳統(tǒng)的“以飲食之禮，親宗族兄弟”等等都說明了食在日常生活中的重要性。民以食為天，洛陽人民更是對吃有著獨特的情懷，著名的洛陽水席與小吃等無一不反映著當(dāng)?shù)厝嗣駥γ朗车膼酆?，這種飲食文化是社會發(fā)展變遷中逐漸形成的，漢魏時期是洛陽飲食發(fā)展的一個重要轉(zhuǎn)折點，漢魏時期專門記載飲食烹飪典籍開始出現(xiàn)。東漢時期出現(xiàn)的《四時食制》是我國歷史上第一部飲食類著作，在此之前有關(guān)飲食方面的著述都是附屬于其他著作出現(xiàn)的，除了《四時食制》外，還有《食經(jīng)》《食次》《食珍錄》等專門著述飲食的書籍，這種飲食上的發(fā)展成為洛陽文化中獨特的一部分。

一、洛陽的飲食發(fā)展概況

中國遼闊的地域與環(huán)境造就了不同的飲食文化，民間所說的“東辣、西酸、南甜、北咸”和八大菜系等說，就是中國飲食在地域上的充分反映。《史記·貨殖列傳》對中國的飲食習(xí)慣的差異也進行了大致的概括：“夫天下物所鮮所多，人民謠俗，山東食海鹽，山西食鹽鹵，領(lǐng)南、沙北固往往出鹽，大體如此矣?？傊街?，地廣人稀，飯稻羹魚，或火耕而水耨，果隋贏蛤……沂、泗水以北。宜五谷桑麻六畜，地小人眾，數(shù)被水旱之害，民如好畜藏，故秦、夏、梁、魯好農(nóng)而重民。三河、宛、陳亦然，加以商賈……燕、代田畜而事蠶?！盵1]3269中國飲食的地域差異在那時就已顯現(xiàn)，飲食更是呈現(xiàn)出多樣化的特征。洛陽地區(qū)因其得天獨厚的地理條件也得到了一定的發(fā)展，漢魏時期的民族融合更是推動了這一時期飲食的多樣化，這一時期洛陽飲食的發(fā)展主要體現(xiàn)在以下幾個方面：

（一）飲食種類更加豐富

洛陽地處中原，盛產(chǎn)小麥，所以在飲食方面的特點之一就是多以糧谷類為食材。漢代末年從中原輸入面食，在此之前，中國古代以黍、粟為主，面食的引入是中國飲食史上的一大重要突破，面食很大程度上提高了米、麥的使用價值，魏晉時期，面粉加工技術(shù)也有所發(fā)展，晉人束皙《餅賦》說：“重羅之面，塵飛雪白?！弊C明當(dāng)時已能用重羅篩出極細的麥面粉。在這種情況下，面食在中原地區(qū)迅速發(fā)展，最著名的要數(shù)餅的發(fā)展，東漢劉熙《釋名》中注解：“餅并也，溲面使合并也。胡餅之作大漫沍也；亦言以胡麻薯上也。蒸餅、湯餅、蝎餅、髓餅、金餅、索餅之屬，皆隨形而名之也。”[2]97給餅下了定義，也寫出了當(dāng)時存在的餅的類型的豐富和做法的多樣。史籍中也有靈帝好胡餅、京師皆食胡餅的記載，可見這時候洛陽城內(nèi)已經(jīng)普遍吃餅。后來隨著餅的普及，古籍中關(guān)于餅的記載也漸漸多了起來。在《餅賦》中提到了安乾、粔籹、豚耳、狗舌、劍帶、案成、餢飳、髓燭、饅頭等10多個品種?！洱R民要術(shù)》中記有白餅、燒餅、髓餅、粲、膏環(huán)等近20個品種，并有詳細制法，等等這些都可反映出當(dāng)時面食的發(fā)展。

漢魏時期肉類食材也很豐富，尤其是中原地區(qū)，但其豐富程度遠達不到現(xiàn)在的程度，仍以家禽等為肉食，牛、羊、豬、雞、犬、魚等是當(dāng)時主要肉食來源。漢魏時期，隨著鐵犁牛耕的普及，牛的飼養(yǎng)規(guī)模擴大，且統(tǒng)治者采取了一系列措施保護牛，如《睡虎地秦墓竹簡·秦律十八種·廄苑律》規(guī)定，耕牛腰圍減瘦一寸，笞主事者十下。這種保護政策雖是為保護經(jīng)濟的發(fā)展，但在一定程度上也促進了肉類食品的豐富。魏晉南北朝民族融合的趨勢更是將少數(shù)民族的畜牧業(yè)的生產(chǎn)方式引入中原，也使得牛馬等在人民的生活中更加常見，《洛陽伽藍記》中多次出現(xiàn)“牛馬市”的字眼，西晉時期又增設(shè)了羊市，《漢書·昭帝紀(jì)》載“三月，賜郡國所選有行義者涿郡韓福等五人帛，人五十匹，遣歸。詔曰：‘朕閔勞以官職之事，其務(wù)修孝弟以教鄉(xiāng)里。令郡縣常以正月賜羊酒?！盵3]225。羊肉被作為賞賜品出現(xiàn)在正史記載中，說明了羊作為肉類食品已經(jīng)出現(xiàn)在人民的飲食中，但仍較少地出現(xiàn)在日常生活的飲食中?！段簳肪?10《食貨志》載：“世祖之平統(tǒng)萬，定秦隆，以河西水草善，乃以為牧地。畜產(chǎn)滋息，馬至兩百萬匹；橐駝將半之，牛羊則無數(shù)?！盵4]2857從此可以想象其肉品的充裕程度。同時，隨著牧場的建立，牲畜的增多，羊肉也成為肉食的主要來源。北魏以后民族融合趨勢也在飲食上有所顯現(xiàn)，以王肅為代表的南方人也“食羊肉酪粥甚多”，高祖怪之，其答曰“羊者是陸產(chǎn)之最，魚者乃水族之長。所好不同，并各稱珍。以味言之，甚是優(yōu)劣。羊比齊、魯大邦，魚比邾、莒小國，唯茗不中，與酪作奴?！盵5]110這也是羊肉逐漸成為肉食來源的佐證之一。此外，魚肉作為肉食的主要來源，也與當(dāng)時的社會環(huán)境分不開，北魏時期為了招徠四方之士，在洛陽永橋以南、圜口以北的伊洛之間分別建起歸正、歸德、慕化、慕義四里，歸正里當(dāng)時有不少南朝降人，為照顧其飲食習(xí)慣，于此設(shè)立了永橋魚市?！堵尻栙に{記·龍華寺》載洛水之南別立四通市，“伊洛之魚，多于此賣，士庶須膾，皆詣取之。魚味甚美。京師語曰：‘洛鯉伊魴，貴于牛羊”[5]117?！洱R民要術(shù)》中記載有多種魚的制作方法，如“膾魚莼羹”“菰菌魚羹”“蜜純煎魚法”“鱧魚臛”“鯉魚臛”等，種種記載都表明了洛陽肉食產(chǎn)品的增多。

漢代蔬菜的品種也較多，漢代張騫通西域后，由西域傳來了許多蔬菜種類，主要有：菠菜、芹菜、芝麻、西瓜、甜瓜、胡蘿卜、茴香、胡豆（蠶豆）、大蔥，這些蔬菜的引進豐富了當(dāng)時的飲食文化。同時，佛寺素食興盛，北魏時期洛陽城內(nèi)外大建僧尼佛寺，寺庵規(guī)模大，僧民數(shù)量多，各種素食、素菜品種更加繁盛，《洛陽伽藍記·景興尼寺》載崇義里內(nèi)京兆人杜子休 “時園中果菜豐蔚，林木扶疏”[5]65，法云寺“伽藍之內(nèi)，花果蔚茂”，寶光寺內(nèi)也是 “園地平衍，果菜蔥青”[5]137。廣泛的蔬菜種植果蔬雜植，菜品較多，《齊民要術(shù)》中“卷九《素食》中還記載有許多蔬菜的烹調(diào)方法，計有蔥韭羹法、瓠羹、油豉、膏煎紫菜、薤白蒸、月蘇托飯、蜜姜、缹瓜瓠法、缹漢瓜法、缹菌法等?！盵6]7菜品的增多也使上層人士的生活質(zhì)量得到提升，也表現(xiàn)出當(dāng)時烹飪技術(shù)的精湛。

（二）食品制作方法多樣

漢魏時期人們烹飪技術(shù)較先秦有很大的發(fā)展，烹飪手法更加多樣化。由于漢代開疆拓土，國土面積進一步擴大，給烹飪技術(shù)提供增加了新的動力，再加上食物種類的增多，更是促進了食品制作技術(shù)的提高。漢代以后，鐵器逐漸取代銅器，成為餐飲器具中的主要材料，人們已經(jīng)開始掌握了烹飪技術(shù)，山東出土的東漢的《庖廚圖》對當(dāng)時的烹飪技術(shù)進行了充分的展示，圖中42個人參與廚事活動，每個人各司其職，從原料準(zhǔn)備到加工處理等各個環(huán)節(jié)，分工層次分明，表現(xiàn)出當(dāng)時烹飪技術(shù)的精細。當(dāng)時的食物加工方法亦豐富多樣，據(jù)《齊民要術(shù)》記載，在魏晉南北朝時期，基本的烹調(diào)技術(shù)有近三十種，主要有蒸、煮、炮、煎、炙、缹、燴、炸、燒、燉等方法。其中所引《食經(jīng)》載：“白魚長二尺，凈治，勿破腹。洗之竟，破背，以鹽之。取肥子鴨一頭，洗治，去骨，細剉；酢一升，瓜菹五合，魚醬汁三合，姜、橘各一合，蔥二合，豉汁一合，和，炙之令熟。合取從背人著腹中，丳之，如常炙魚法，微火炙半熟，以少苦酒雜魚醬、豉汁，更刷魚上，便成?！盵7]538詳細記載了釀炙白魚的做法，其中不僅記載了食品制作步驟的繁雜，更記載了當(dāng)時食品烹飪中所用的調(diào)味品的多樣化。此外，在食品加工方法方面還有頗具特色的范綠法、月宰、奧、苞等。值得重視的是，這些菜肴所用的烹飪方法，有些雖為前代所有，但此時已有較大的發(fā)展。如炙，《齊民要術(shù)》中收有二十多個品種，或直接上火烤，或隔著火鏟烙，或用器具挾住上火烤，或先將原料調(diào)味后上火烤……從而產(chǎn)生出不同的風(fēng)味。如炙豚烤熟后，“色同琥珀，又類真金，入口則消。狀若凌雪，含漿膏潤，特異凡常也”[7]535。足以可見當(dāng)時人們對美食的追求和人們飲食水平的提高，且這種精湛的烹飪技術(shù)對今天的飲食制作仍有影響，今天的烤乳豬仍承襲了這一時期的部分操作工藝。

《齊民要術(shù)》還對制作醬、醋、豉、酪，蔬菜腌藏等都有記載，陳留侯所嗜“韭菹”即是切碎的韭菜腌制而成。由于掌握了多種加工技法，可以依據(jù)食品的不同特性，隨心所欲的加工，使得食物風(fēng)味各異，盡得其美，可見當(dāng)時食品制作方法比前期有較大的發(fā)展。西漢桓寬的《鹽鐵論·散不足》中，有多處有關(guān)飲食資料的記錄，不僅對菜肴有所記載，而且對飲食器具也有記載，如：“古者，汙尊抔飲，蓋無爵觴樽俎。及其后，庶人器用即竹柳陶匏而已。唯瑚璉觴豆而后雕文彤漆。今富者銀口黃耳，金罍玉鐘。中者野王纻器，金錯蜀杯。夫一文杯得銅杯十，賈賤而用不殊。箕子之譏，始在天子，今在匹夫?！盵8]351飲食的發(fā)展使人們對于飲食餐具也有所追求，箕子當(dāng)初諷刺紂王沒有使用象牙筷子，現(xiàn)如今平民百姓也像天子一般奢華了?！肮耪?，燔黍食稗，而捭豚以相饗。其后，鄉(xiāng)人飲酒，老者重豆，少者立食，一醬一肉，旅飲而已。及其后，賓婚相召，則豆羹白飯，綦膾熟肉。今民間酒食，殽旅重曡，燔炙滿案，臑鱉膾鯉，麑卵鶉鷃橙枸，鮐鱧醢醯，眾物雜味。”[8]351民間招待酒食，魚肉重迭，肉食擺滿案板，各色美食、各種味道，足以可見當(dāng)時人們對美味的追求。這兩處記錄雖然簡短，但為我們窺見漢代的飲食發(fā)展水平和當(dāng)時的烹飪技術(shù)提供了珍貴的歷史資料。

二、洛陽飲食發(fā)展原因

漢魏時期是洛陽飲食文化的發(fā)展期，在這一時期，食物原材料更加豐富、制作方法更加精良，且這一時期的飲食專著的出現(xiàn)更是從側(cè)面反映出當(dāng)時社會大環(huán)境下飲食文化的繁榮。這一時期洛陽飲食的多樣性是多重因素共同作用的結(jié)果。

首先，飲食的發(fā)展離不開洛陽得天獨厚的地理條件和經(jīng)濟的發(fā)展。洛陽地處盆地，四季分明，氣候溫和，土地肥沃又有洛河、伊河、瀍河、澗河交織其間。優(yōu)越的地理環(huán)境和氣候條件使這一地區(qū)五谷雜糧四季果蔬應(yīng)有盡有。盛產(chǎn)魚、蝦、蟹、山雞、野兔、紅果銀耳及各種食材十分豐富，這些豐盛的烹飪原料，為洛陽飲食的發(fā)展提供了自然條件。且漢魏時期的洛陽的經(jīng)濟得到了一定的發(fā)展，“市東有通商、達貨二里。里內(nèi)之人盡皆工巧屠販為生，資財巨萬。”[5]141經(jīng)濟的發(fā)展給飲食文化的發(fā)展提供了物質(zhì)保障。

其次，漢魏時期是開放、融合的時期，這個時代人們接觸大量的外來食物，如葡萄、石榴、洋蔥、香菜、豌豆等，張騫出使西域，使得很多食材種類引入中原。北魏時期，孝文帝遷都洛陽更是推動了洛陽飲食的豐富性，許多面食和烹飪技術(shù)就是在胡漢融合中逐漸發(fā)展起來的?！昂场敝L(fēng)就是在遷都之后漸播中原的，同時洛陽居民肉食品種也有所改變，主要有北方少數(shù)民族傳統(tǒng)的牛、羊肉，漢人喜食的豬肉，及很大程度上受到南方飲食習(xí)慣影響而漸至風(fēng)行的魚鱉類水產(chǎn)品。且北魏定都洛陽后，海內(nèi)之貨，咸萃于此，人口、物產(chǎn)的增長，經(jīng)濟的發(fā)展都促進了飲食的發(fā)展?！堵尻栙に{記》載，“有劉寶者，最為富室?！圮囁?，足跡所履，莫不商販焉。是以海內(nèi)之貨，咸萃其庭”[5]141一個劉寶的富商便可做到將海內(nèi)貨物都聚集在他的庭院里，足以可見當(dāng)時的貨物交流的通暢，這也推動了洛陽飲食的多樣化。同時，北魏佛寺的發(fā)展也推動了洛陽城內(nèi)飲食的發(fā)展，《洛陽伽藍記》中多處記載佛寺院內(nèi)種植多種蔬菜水果，且佛寺眾多的大環(huán)境下，一定推動了當(dāng)時素食文化的發(fā)展，可惜書中并未有詳細記載。

最后，上層貴族的奢侈和對美食的追求刺激了洛陽飲食的發(fā)展。漢代皇帝擁有完備的食物管理系統(tǒng)，與飲食活動有關(guān)的有太官、湯官和導(dǎo)官，這是一個龐大的官吏系統(tǒng)。魏晉南北朝時期的門閥地主勢力發(fā)展，士族門閥在魏晉南北朝時期，政治、經(jīng)濟上享有特權(quán)，這就為他們的奢侈和對飲食方面的追求提供了前提條件，從而在一定程度上刺激了飲食文化的發(fā)展。他們不僅在擁有充裕的經(jīng)濟制作各種美食，而且他們在飲食上追求精益求精和奢侈的態(tài)度使得飲食發(fā)展多樣化。《三國志·魏書·衛(wèi)覬傳》說：“禮，天子之器必有金玉之飾，飲食之肴必有八珍之味?！泵鑼懥颂熳语嬍车暮郎?。到了魏晉，門閥地主出現(xiàn)和玄學(xué)的興起，使當(dāng)時追求花樣、追求精致成為一股風(fēng)氣，貴族之家飲食競相出奇?！堵尻栙に{記》中記載高陽王元雍：“雍嗜口味，厚自奉養(yǎng)，一食必以數(shù)萬錢為限。海陸珍羞，方丈于前?！盵5]123這樣的飲食風(fēng)氣下，自然對飲食的發(fā)展有一定的影響。

總而言之，漢魏時期洛陽飲食的發(fā)展離不開洛陽自身的地理條件與經(jīng)濟的發(fā)展，同時，漢魏時期開放的社會環(huán)境也為飲食文化的交流與傳播提供了條件，南北文化的交流過程中，飲食原料品種也在不斷豐富，制作方法更為多樣以及制作技術(shù)的也愈加成熟，豪門貴族對飲食的推崇更是刺激了飲食著作的出現(xiàn)，在多重因素的推動下，洛陽的飲食也逐漸更加完善和合理。漢魏時期洛陽地區(qū)人文薈萃，各種文化現(xiàn)象在這里碰撞、融合。作為社會生活的重要內(nèi)容，洛地區(qū)的飲食文化在北魏時期進一步得到了豐富，成為洛陽文化的重要組成部分。

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作者簡介：

陳靜靜，女，河南周口人，鄭州大學(xué)歷史學(xué)院碩士研究生，研究方向：中國古代史。