林長華

國以民為本，民以食為天。天下之大，惟食為大。眾所周知，中國人傳統(tǒng)的開門七件事就是：柴米油鹽醬醋茶，這“七件事”統(tǒng)統(tǒng)與“吃”有關(guān)。是的，吃很重要。吃穿住用，“吃”居首位。一個人要維持生命，要學(xué)習(xí)工作，要享受生活，吃多吃少，吃好吃差，每天都離不開吃。

自古以來，在有著共風(fēng)同俗的閩南和臺灣，人們見面打招呼，習(xí)慣問：“吃飽未？”“有吃未？”甚至有的人不分場所，在公廁里也使用這樣的問候語。從打招呼問候語，可以看出吃飯問題在閩南和臺灣人生活中多么重要。

一個“吃”字貫穿于閩南和臺灣人的生活中，民俗里。人們對抽煙、飲水、喝酒、品茶，習(xí)慣說成“吃煙、吃水、吃酒、吃茶”。常用的“吃”的詞組和俗語也相當(dāng)多，諸如吃香、吃老、吃力、吃苦、吃醋、吃驚、吃根斷、吃頭路、吃頭家、吃官司、吃伙頭、吃歡喜、吃老本、吃得開、吃皇糧、吃不消、吃虧是福、吃夜吃日、吃啞巴虧、吃軟不吃硬、吃不了兜著走……福文化中的“吃”真是博大精深，洋洋大觀。尤其是閩南和臺灣民間風(fēng)俗中的“吃桌”，那才叫有味有情有故事。當(dāng)然，這里說的吃桌，并非啃桌子，更不是將桌子吃下去。

閩南和臺灣人向來重禮儀、重情感，遇到紅白喜事，幾乎都要設(shè)宴請客，民間習(xí)慣把赴宴稱作“吃桌”，婚事喜慶的“紅事”吃桌分別有新娘桌、壽誕桌、阿舅桌、女婿桌、新居喜慶桌、洞房鴛鴦桌、添丁滿月桌等等，各種吃桌名目和風(fēng)俗令人眼界大開，口福大振。

傳統(tǒng)的紅事桌用四四方方的紅色八仙桌，擺設(shè)于大廳正堂或祠堂。辦“紅事”講究喜慶氣氛，環(huán)境要布置的熱熱鬧鬧，紅燈、紅彩、紅聯(lián)、紅門樓、紅地毯，甚至桌子也盡量用紅的。新居喜慶桌，一般都要設(shè)在新落成、新購置的樓房，為的是讓親友熟悉住址，常來走動。在家里辦婚宴，圖的是熱鬧，攢的是人氣，講的是場面。

民間“吃桌”頗為講究?！凹t事”的“吃桌”，事先應(yīng)“放帖”（即發(fā)請柬），賓客來時，有專人迎賓接待、敬茶敬煙。宴席上擺放水果或佐餐小菜，謂之“盤腳”。每桌為八人至十人，忌坐九人。方言“九”與“狗”同音，為不吉之?dāng)?shù)。請客吃桌時，東道主的家人一般不入席，待宴畢后與廚師湊齊一桌，謂之“吃桌腳”。

通?；橄惭缦?6道菜。席間習(xí)慣穿插“四點(diǎn)心”（即四種糕點(diǎn)之類），婚宴必不可少的是意好味甜的傳統(tǒng)點(diǎn)心“和合包”?！昂秃稀笔腔槁?lián)中的熱詞，是神話中象征夫妻恩愛的神人。和合，一直是愛情美滿幸福的象征。喜歡討口彩的閩南和臺灣人取“和合”之諧音，寓意夫妻和睦同心，情投意合，光是“和合包”這個名稱就令人喜歡幾分了。中華傳統(tǒng)文化向來重“和”，歷史上儒、釋、道三家大都以一個“和”字會通，“禮之用，和為貴”，求同存異和睦相處。和睦和諧歷來是中華民族治國齊家、為人處世的傳統(tǒng)美德，在閩南和臺灣，民間常用的俗語、熟語就有“以和為貴”“家和萬事興”“政通人和，百廢俱興”“天時不如地利，地利不如人和”等等。在閩南民間，還流傳一首膾炙人口的《十和歌》，唱出了“和”字的十大好處：“天地和順萬物生，兩國和順無相爭。鄉(xiāng)里和順同居住，厝邊和順無相欺。父母和順出孝子，兄弟和順家會興。姑嫂和順家無事，同姒（妯娌）和順家無分。朋友和順義難舍，夫妻和順百歲春?！?/p>

“和合包”的包皮用精細(xì)的面粉經(jīng)發(fā)酵制成并蒸熟，像個開口袋子，一個個疊在盤中，旁邊擺放著事先配好的甜餡料。進(jìn)食前只須將包皮袋子張開，往“皮袋”里面裝進(jìn)餡料就可進(jìn)食，既獨(dú)特又簡便。倘不懂得吃法，說不定會鬧出笑話來。在我故鄉(xiāng)閩南，族親中若有人娶新娘，各家都要派一名代表去吃桌。有一次我堂叔不在家，我堂弟頂替他去吃桌。幾道菜上桌后，幫廚的端上一碗放有幾個蔥段的開水和一盤和合包的“皮袋”。那碗開水是供洗湯匙用的，那盤“皮袋”則是等著裝填餡料用的。我堂弟見是熟的食品，拿起包皮就吃了起來，可以想象“皮袋”味道如何。堂弟邊吃邊用湯匙去舀白開水喝，他更覺得不對勁，念叨：“是不是廚師忘了調(diào)味？”說罷，引起全桌人哈哈大笑。

婚事的“吃桌”名目最多，如“食姊妹桌”，新娘結(jié)婚前日，由至親款待，意在餞別。新娘子在出嫁前夕，其兄弟姊妹請新娘一起吃飯敘情話別。新婚之日，新郎新娘要在洞房里置辦喜筵，謂之“吃十二碗”。意思是一年有十二個月，寓意夫妻團(tuán)圓和睦?！俺允搿睍r，要選一位家庭幸福美滿、口齒伶俐的女司儀，她的任務(wù)是每夾一樣菜給新郎新娘吃，還要同時念四句與菜肴相關(guān)的吉語，也就是婚俗中的“說四句”。

民間舉辦喜筵的餐桌，以長幼、親疏排座次，這是“吃桌”的重要禮儀。特別是婚宴和喬遷新居的喜宴，其中有一桌“母舅桌”，母舅要“坐大位”（重要席位）?！按笪弧奔匆詮d堂朝向大門為例，左邊第一桌，俗稱“母舅桌”，母舅桌的左邊第一位為母舅席位。其他多為東道主的長輩和兄弟，以及親族的長輩。無論婚宴，還是喬遷新居的喜宴，在開席時必須先由母舅講幾句開頭語，言畢即鳴炮開宴。菜肴上桌先要送到母舅桌，婚宴進(jìn)行到一半時，新郎新娘在父母陪同下，要逐桌向親戚好友及所有來賓敬酒發(fā)煙?；檠缃Y(jié)束時，通常仍由母舅講話謝宴，接著燃放鞭炮示知。按規(guī)矩，倘若沒有母舅叫動筷或叫散席，誰都不能動筷或離席。

婚宴、喜宴總少不了名貴的海鮮，通常有鮑魚、龍蝦、海參、對蝦、螃蟹，石斑魚、金鯛魚等名貴魚。龍蝦幾乎不可少，與宴席上的“雞”組合為“龍鳳呈祥”。 日前，我應(yīng)邀到臺胞重點(diǎn)祖籍地之一的東山島好友家吃喜宴，16道菜中就有10道是海鮮烹飪的佳肴。其中有一道盤底鋪著芥菜絲的清蒸狗鯊魚塊，以其鮮美可口受到賀客們普遍夸贊，看到同桌所有的筷子都伸向一處，風(fēng)卷殘云似地，頃刻間剩下一個光盤，我感到不可思議。我知道，在一斤紅瓜魚（黃花魚）三毛錢左右的上世紀(jì)七十年代，狗鯊與海馬、紅心蝦姑一樣，都被視為賤貨，漁家人認(rèn)為這貨腥味濃，加工又麻煩。如今，狗鯊實(shí)現(xiàn)華麗轉(zhuǎn)身，得到幸福漁家“寵幸”，每公斤動輒三四百元。

舉辦婚事的新郎家，在第三天要備辦一桌或數(shù)桌豐盛的酒席，謂之“阿舅桌”。“阿舅桌”與前面說的“母舅桌”不同，母舅桌主請的是新郎的舅父；阿舅桌主請的則是新郎的妻舅（內(nèi)兄內(nèi)弟）?！鞍⒕俗馈钡谝坏啦送ǔＩ系氖且槐P整雞，雞頭對準(zhǔn)阿舅席位，要由阿舅先把雞頭擺偏，大家才能動筷吃雞。說到動筷大有筷俗可言，紅事應(yīng)用紅筷，沒用紅筷，也不能用白色的筷子，總之要突出喜慶，而白事的吃桌則應(yīng)用白筷。不管什么名目的吃桌，兩根筷子都不能一長一短或兩種不同顏色。進(jìn)食時，忌將食物挾住又放下，俗稱“半途筷”；忌挑精揀肥亂翻菜肴，俗稱“亂筷”；忌手持筷子目光久盯菜肴，謂之“窺筷”；忌用嘴咬住筷子，俗稱“咬筷”；忌夾菜時湯汁淌滴桌面，謂之“淚筷”?？曜硬荒苤辈屣埢虿穗壬希?yàn)橹挥屑赖焓耪卟胚@么做。宴席上的碗具不能有豁缺，否則會被食客認(rèn)為是使用“乞丐碗”?！俺宰馈边^程中，如碰到筷子掉下，食客不能撿起來用，可向服務(wù)人員再要一雙。若有碗、湯匙或酒杯落地，要說“歲歲（碎碎）平安”等討口彩的吉語。

席間飲酒大有酒禮可言。斟酒時，只能往酒杯里倒八成酒，食諺云：“七分茶八分酒”。干杯時應(yīng)把酒喝盡，以示全心全意。在家中設(shè)宴，每桌要有專人斟酒，斟酒者坐于全席最次位，稱為“酒瓶位”。坐此位者除了為人添酒，還要幫端菜的“水腳”接菜上桌。添酒時不準(zhǔn)離開座位，一手拿住酒壺把，另一手扶著壺身，表示敬意。先從“大位”開始，緩緩斟酒，其次第二位；然后換手，再斟第三位，繼之第四位，依此類推，最后才輪到自己，次序絕對不能混亂。斟酒過程中，酒壺把要向著自身，否則會被視為失禮。通常每一道菜吃到八九成就要換下，不能吃得凈光，新上的菜要擺放桌中間。最后一道菜為福果甜湯，多是旺來（菠蘿）、桂圓、椰肉、銀耳之類加糖烹煮的，意祝賓主家庭幸福，生活甜美。

閩南和臺灣鄉(xiāng)間婚事、喜事的吃桌，一般分有男桌、女桌、少兒桌，有的主人在宴席結(jié)束后，安排有粿品、喜糖等吉祥“手伴”（伴手禮），送各位來賓帶一些回家，讓未赴宴的老人、孩子分享福氣喜氣，體現(xiàn)中華民族尊老愛幼的傳統(tǒng)。

（責(zé)編? 周? 明）