裴秀英

摘 要：在食品生產過程中，食品檢驗是保證食品質量的關鍵環(huán)節(jié)。食品檢驗結果準確度越高，食品流向市場的安全性也就越高?；诖耍疚膹臋z測標準制度、檢驗機構管理與人員技能以及實驗室環(huán)境3個方面，全面分析影響食品檢驗實驗室檢驗結果的準確度因素，并基于現存的實際問題，提出提高食品檢驗實驗室檢驗結果準確度的措施，旨在提升食品檢驗的質量及效率，確保食品安全。

關鍵詞：食品檢驗；食品安全；實驗室質量控制；準確度

Abstract： In the food production process， food inspection is a key link to ensure food quality. The higher the accuracy of food inspection results， the higher the safety of food flow to the market. Based on this， this article comprehensively analyzes the factors that affect the accuracy of food inspection laboratory results from three aspects： testing standard system， inspection institution management and personnel skills， and laboratory environment. Based on existing practical problems， measures are proposed to improve the accuracy of food inspection laboratory results， aiming to improve the quality and efficiency of food inspection and ensure food safety.

Keywords： food inspection; food safety; laboratory quality control; accuracy

食品質量安全問題是重大的民生問題。隨著社會的發(fā)展以及人們經濟水平的提高，人們更加注重生活的品質和質量，對于食品的態(tài)度也從吃得飽向吃得好轉變，雖然食品是否物美價廉仍是人們選購食品時的主要依據，但人們對食品品質與健康的重視程度越來越高。若想吃得好、吃得健康，必須保證食品的質量安全。而準確、有效的食品檢驗結果是食品安全與健康的重要證明。因此，提高食品檢驗結果的準確性具有重要意義[1]?；诖耍疚膶τ绊懯称窓z驗實驗室檢驗結果準確度的因素進行分析，提出控制與提升檢驗結果準確度的策略。

1 影響食品檢驗實驗室檢驗結果準確度的因素分析

1.1 檢測標準、法規(guī)不統(tǒng)一或存在歧義

在進行食品質量安全監(jiān)測時，很多檢測指標具有多種檢測方法，不同標準與法規(guī)對同一指標的檢測方式的規(guī)定與要求不同，導致指標監(jiān)測結果不一致、獲取的檢測數據離散，進而導致檢測結果準確度下降。雖然有關部門在標準與規(guī)范的制定過程中明確了不同方法的適應范圍與使用條件，并出臺了對標準進行解讀的文件進一步對標準和規(guī)范中存在的歧義部分進行說明，但對于新成立的檢測機構和新從業(yè)者來說，由檢測標準、法規(guī)不統(tǒng)一或存在歧義導致的檢驗結果準確度差異大的問題仍然存在[2]。

1.2 檢測機構管理不善、人員技能缺失導致結果失真

隨著食品安全檢測權力的下放，食品安全檢測行業(yè)市場化發(fā)展，從事食品安全檢測檢驗的第三方機構數量在不斷增加，雖然我國相關部門制定了相應的行業(yè)準入標準以及審核機制等對第三方機構的檢測水平進行控制，但面對數量巨大的第三方機構，在日常監(jiān)管時由于監(jiān)督力度和精力有限，難免存在監(jiān)管不到位的情況，部分第三方食品安全檢測機構在自身的管理中存在以下問題。①對于從業(yè)者的要求較低，缺失嚴格的從業(yè)資格準入門檻，導致部分從業(yè)者的水平與素質不足，進而影響食品檢測結果的準確性；②人員管理和福利待遇等不足導致人員的流動性大，具有豐富經驗的老員工的任務量增多，在精力有限的情況下增大了數據造假的風險，聘用的新員工上崗，相關經驗和能力不足，對于檢測業(yè)務不熟練，缺乏對于檢測行業(yè)標準和法規(guī)的認知與熟練運用，會增大操作失誤的風險；③對于檢測管理松散，對檢測標準和規(guī)范要求的落實缺乏嚴格的管理，導致檢測結果與實際值存在較大差異，不準確的檢測結果會對生產、銷售企業(yè)以及消費者產生一定的誤導[3]。

1.3 實驗室環(huán)境的硬件水平不達標

進行食品檢測時，許多指標的檢測工作需在特定的條件與環(huán)境下進行。例如，環(huán)境的溫濕度不符合標準要求，會導致取樣時樣品的質量具有較大的誤差；測量食品中的pH指標時，實驗室溫度與氣壓不符合要求會導致pH值檢測結果存在差異；進行食品中微生物檢測時，若實驗室的衛(wèi)生條件較差，會對樣品產生一定的污染，導致微生物檢測結果不準確。實驗室設計不科學、儀器配置不合格，會導致實驗室的硬件水平不達標，環(huán)境條件和設備的穩(wěn)定性差，從而影響食品檢測結果。

2 提高食品檢驗實驗室檢驗結果準確度的措施

2.1 做好實驗室建設工作，加強儀器和藥品的選購與管理工作

在建設實驗室前，需做好相應的設計與準備工作，保證實驗室布局科學、合理，可委托專業(yè)的第三方機構進行設計，并做好監(jiān)督工作，避免因實驗室布局設計不合理，導致實驗室的環(huán)境條件無法滿足食品檢測的需求。在配置和選購實驗室的重要儀器和設備時，要基于自身的投資情況，選擇行業(yè)內風評與口碑較好的、售后服務較好的生產與銷售廠家，并盡量選擇配件易于更換、能夠自動校正的儀器，在源頭上控制儀器與設備的質量，不選擇缺乏質量保障以及日常維修維護困難的設備，既可以通過控制設備質量進而控制檢測結果的精準度，又可以降低設備運行與維護成本，保證實驗室穩(wěn)定運作[4]。在進行藥品選購時，優(yōu)先選擇藥品質量有保障的廠家，所有的藥品在采購時要有齊全的證書與報告，使用和制作的各類試劑要做好標記工作，包括標注使用期限、保存環(huán)境、品名成分等，并做好日常的檢查工作，避免因藥品和試劑的成分不足甚至失效影響食品檢測結果的準確性。此外，還需加強并落實對于儀器和設備的校對、檢定和維護保養(yǎng)工作，不能僅重視使用頻率較高的設備與儀器，還應提高對于使用頻率不高的設備與儀器的重視程度，因為這類設備往往因使用頻率不高，難以在使用中發(fā)現潛在的問題，一旦出現問題難以及時發(fā)現，最終導致實驗結果準確度下降。對于蒸餾使用的裝置、盛放和培養(yǎng)使用的器皿等，需在每次使用前對潔凈度、氣密性等進行檢查，避免實驗檢測時因外部成分的殘留與干擾降低實驗的準確性，降低檢測結果準確度不足的風險。

2.2 加強對人員的技能培養(yǎng)，提升檢測人員的檢測能力

現階段，食品檢測工作未實現完全的自動化、機械化，需要人工完成制樣、加樣、預處理等工序，并且在對檢測結果進行分析時，也需要人工進行對比分析、驗證檢測結果的可信度等。人為因素是影響檢測結果準確度因素中最不確定的因素，因此加強對人員的技能培養(yǎng)、提升檢測人員的檢測能力，對于提升實驗室檢測結果準確度具有重要的作用[5]。①選擇和聘用工作認真負責、能通過學習進行自我提升的成長型、高素質人才。②夯實檢測人員基礎知識。以現行的《中華人民共和國食品安全法》為理論框架，加強對檢測人員食品安全標準、檢驗方法原理、標準操作程序、質量控制要求和計量數據處理等基礎知識的培訓，使檢測人員在充分掌握有機化學、元素反應理論以及食品安全內容的同時，還能將其應用到食品檢驗工作中，并從實踐工作中找到食品檢驗中的不足，利用自身知識儲備，提高自身操作技術，做到檢測能力的穩(wěn)步提升。③強化操作技能訓練。為使檢測人員能夠更好地將自身知識運用到實踐工作中，需強化操作技能訓練，讓檢測人員對若干食品進行檢驗操作，由專業(yè)技師進行一對一輔導，及時指出檢測人員錯誤的操作行為、不當的技術習慣，并向其傳輸正確的操作方法。采取反復訓練的實踐模式，檢測人員根據檢驗結果，分析總結食品的檢測重點與操作難點，歸納總結食品安全檢驗操作程序、操作技術、操作內容及操作流程，通過實踐提升自身操作技能。④做好人才的培養(yǎng)與教育工作，除了要做好從業(yè)者檢測技能水平的培養(yǎng)工作，還要重視從業(yè)者職業(yè)道德水平和職業(yè)認同感的提升與培養(yǎng)，通過開展幫扶工作、技能比賽、外出交流等方式，促進從業(yè)者之間的交流與溝通，從而提升其檢測技能、職業(yè)素養(yǎng)和認同感，進而使其形成嚴謹、負責的工作態(tài)度，保證檢測結果的準確度。⑤營造公平、積極的工作環(huán)境與氛圍，為從業(yè)者提供提升與晉升通道，提高員工的待遇與福利，培養(yǎng)人才留住人才，降低人員的流動性，降低檢測結果準確度下降的風險。

2.3 落實實驗室的規(guī)范化管理

管理混亂的實驗室無法穩(wěn)定和持久輸出準確度較高的食品檢測結果。只有建立健全的管理體系，并保證其穩(wěn)定、長效的運轉，形成穩(wěn)定長效的實驗室運轉機制，才能為實驗室穩(wěn)定和持久輸出準確度較高的食品檢測結果奠定扎實的基礎。制度完善且執(zhí)行到位，才能取得良好的人員與設備管控效果，進而保障食品檢測結果準確、可靠[6]。落實對實驗室的規(guī)范化管理，不僅體現在管理制度、記錄、檢查等文件是否齊全，更重要的是制度的執(zhí)行與落實。在制度完善、健全的情況下，加上嚴格的執(zhí)行與落實工作，使各崗位人員能各司其職，并不斷改進和優(yōu)化體系運行中的不合理之處，才能實現管理的規(guī)范化與科學化。做好實驗室的管理工作，才能不斷提升檢測結果的準確性。

2.4 做好食品檢驗的抽樣、制樣工作

為提升檢測結果準確度，需做好食品檢驗的抽樣、制樣工作，保證抽樣的典型性、制樣的及時性。在抽樣時必須滿足相關抽樣標準規(guī)定的抽檢最少樣品量的要求，必須貫徹和落實標準規(guī)定或隨機抽樣的原則。部分第三方機構或實驗室為節(jié)約成本，在抽樣時操作不規(guī)范，導致抽樣量不足、混樣等問題，降低了抽樣的典型性與代表性，導致抽取樣品的檢測結果無法代表同批次食品真正的質量水平，影響后續(xù)對食品安全情況的判斷。因此，在進行抽樣工作時，必須嚴格遵循和落實抽樣標準或規(guī)范要求。按照要求使用規(guī)定的抽樣、分樣工具，并嚴格執(zhí)行各抽樣方法的要求，以分層抽樣為例，要保證每個個體等概率入樣，只有使用科學合理的抽樣工具、方式與方法，才能保證樣品具有代表性，從而保障食品檢測結果的準確性[7]。此外，在抽樣過程中，還需做好記錄工作，將樣品信息精準、完整地錄入系統(tǒng)中，并及時對樣品進行儲存與轉移。若樣品需開展微生物檢測等項目，需注意其包裝形式以及儲存環(huán)境條件，避免發(fā)生污染，并盡快進行檢測，降低外界因素的影響。生鮮類產品的保質期較短，若未能及時制樣會對檢測結果造成較大的影響。

2.5 加強對于行業(yè)標準和法規(guī)的學習

食品檢測相關標準與法規(guī)是檢測行業(yè)的技術依據，若想提高食品檢測水平，必須加強和深入對于行業(yè)標準與法規(guī)的學習，積極參加由制定單位、權威組織、政府部門對于標準的解讀、培訓會議與講座等，避免在實際運用中，對標準、法規(guī)的認識不足、理解不足與誤讀等，導致檢測時執(zhí)行錯誤影響檢測結果的準確度。①羅列完善、齊全的檢測所需的法規(guī)清單，并準備法規(guī)的原始文件以及各類解讀資料作為培訓資料使用，對入職的新老員工進行培訓，使其明確從事食品檢測工作所應承擔的責任以及應履行的義務，并設置考核，只有通過考核的人員才能從事檢測相關崗位。②要求檢測人員重視對行業(yè)檢測標準的學習，充分掌握標準對于樣品的具體要求，包括技術要求、限量值要求等，并實時關注新標準的出臺以及舊標準的更新。③要加強對于技術類標準的學習與掌握，熟練掌握、選擇和運用不同樣品的不同方法，明確不同方法對于精密度和回收率等的要求，確認選擇的方法無誤后再進行食品檢測工作。

3 結語

提升食品檢驗實驗室檢驗結果準確度需要實驗室管理不斷向著規(guī)范化方向發(fā)展，要加強對實驗室建設、運行的管理，并要求從業(yè)者不斷學習，熟知設備儀器和藥品的科學管理等，逐漸提升實驗室檢測水平，實現對食品檢驗結果準確度的控制，持續(xù)穩(wěn)定長久地輸出精準的食品檢驗結果，從而保障食品質量安全。

參考文獻

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