杜禮泉，謝 菲，范昌明，古 丹，羅 君，劉 強(qiáng)，夏小軍

（四川省綿陽市豐谷酒業(yè)有限責(zé)任公司，四川綿陽 621000）

近年來，白酒行業(yè)的整體趨熱帶來了各大企業(yè)產(chǎn)能的持續(xù)擴(kuò)張，隨之而來的是對糧食問題的高度關(guān)注以及對原糧需求的不斷走高[1]。好糧出好酒，為此，四川省政府、各大企業(yè)持續(xù)加大釀酒專用糧建設(shè)和資金支持，并超額完成基地建設(shè)任務(wù)[2-5]。與此同時，有關(guān)糧食基地建設(shè)安全[6]和小麥品種對大曲發(fā)酵[7-8]、大曲質(zhì)量[9-11]以及基酒質(zhì)量[12]的影響研究也相繼開展。豐谷酒業(yè)作為低醉酒度白酒的首創(chuàng)者和引領(lǐng)者，在不斷致力于低醉酒度白酒與人體飲用健康的系統(tǒng)研究[13-15]的同時，積極建立釀酒原糧種植示范基地并對釀酒專用糧進(jìn)行了應(yīng)用研究和探討，確保低醉酒度白酒品質(zhì)和特色，助力鄉(xiāng)村振興，帶動當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

釀酒專用小麥：豐谷酒業(yè)釀酒原糧種植示范基地。

普通小麥：市場購置。

大曲樣品：取自四川省綿陽市豐谷酒業(yè)有限責(zé)任公司，根據(jù)實驗需求選取入庫、成品曲（儲存3 個月）樣品。取樣方法采用分層法，粉碎后采用四分法取樣。

儀器設(shè)備：SPX-250BSH-Ⅱ生化培養(yǎng)箱，上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司；DHG-924385-Ⅲ電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海申賢恒溫設(shè)備廠；BSA224S-CW 分析天平，賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；HH·S21-6-S 數(shù)顯恒溫水浴鍋，上海新苗醫(yī)療器械制造公司；JYDB 100×40 小麥指數(shù)測定儀，布勒糧食檢驗儀器無錫有限公司；YXQ-LS-18SI 自動型手提滅菌器，上海博迅實業(yè)有限公司；SW-CJ-2FD 凈化工作臺，蘇州凈化設(shè)備有限公司；7890A 氣相色譜儀，安捷倫科技（中國）有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 大曲生產(chǎn)及應(yīng)用方法

采用不同小麥分別進(jìn)行中溫曲生產(chǎn)試驗，生產(chǎn)過程中保持工藝參數(shù)與操作培養(yǎng)條件基本一致。成品曲采用實驗室模擬發(fā)酵法進(jìn)行應(yīng)用驗證，釀酒專用小麥大曲為試驗組，普通小麥大曲為對照組。

1.2.2 大曲取樣方法

沿長方體曲堆對角線5 等分點抽取5 塊曲坯，取每塊曲坯的1/4 部分，粉碎后使用四分法混合。

1.2.3 小麥檢測方法

小麥中水分的檢測參照國家標(biāo)準(zhǔn)GB 5497 執(zhí)行，色澤、氣味檢驗按GB/T 5492 執(zhí)行，淀粉含量檢驗按GB/T 5514 執(zhí)行，支鏈淀粉檢測參見文獻(xiàn)[16]，蛋白質(zhì)含量檢測按GB 5009.5 執(zhí)行，脂肪含量檢測按照GB/T 5512 執(zhí)行，硬度指標(biāo)檢驗按GB/T 21304 執(zhí)行，雜質(zhì)、不完善粒檢驗按GB/T 5494 執(zhí)行，容重檢驗按GB/T 5498 執(zhí)行。

1.2.4 大曲檢測方法

1.2.4.1 大曲理化指標(biāo)分析

大曲中水分、酸度、糖化力的測定參照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB/T 4257—2011《釀酒大曲通用分析方法》，發(fā)酵力的測定方案參見文獻(xiàn)[17]。

1.2.4.2 大曲微生物分析

大曲中細(xì)菌、霉菌和酵母菌計數(shù)采用平板計數(shù)[18]進(jìn)行。

1.2.4.3 大曲感官評定

大曲入庫時按照分層法隨機(jī)抽取10 塊曲坯，請3 位具有豐富制曲經(jīng)驗的專家進(jìn)行感官評定，主要從香味、外觀、斷面、曲皮厚度四方面進(jìn)行初步描述。

1.2.4.4 大曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

大曲質(zhì)量判定標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)綿陽市豐谷酒業(yè)有限責(zé)任公司作業(yè)性文件，MF/ZY301.6—2017 執(zhí)行。

1.2.5 成品曲實驗室模擬發(fā)酵驗證方法

采用模擬發(fā)酵器，底部裝入2 cm 厚窖泥，取已降溫但未吃曲的入窖糟醅350 g 按投糧量的20 %分別加入釀酒專用小麥大曲粉和普通小麥大曲粉，混和均勻后裝入模擬發(fā)酵器中，泥封，30 ℃培養(yǎng)60 d。培養(yǎng)結(jié)束后，稱取混合均勻的糟醅100 g，加入130 mL 水蒸餾，取餾出液100 mL 進(jìn)行氣相色譜檢測。

1.2.6 成品曲在釀酒車間的中試應(yīng)用方法

在釀酒車間隨機(jī)選擇3 個班組，每個班組選擇3 口窖池使用釀酒專用小麥成品曲、選擇3 口窖池使用普通小麥成品曲，其他工藝保持一致，發(fā)酵65 d 后，分別取出窖糟醅1～5 甑的中前段基酒進(jìn)行酒精度、總酸、總酯、色譜檢測和口感嘗評。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同小麥品質(zhì)對比

對不同小麥進(jìn)行指標(biāo)檢測，數(shù)據(jù)見表1?？梢姡劸茖Ｓ眯←湹牡矸酆繛?6.0%，高出普通小麥2 個百分點；支鏈淀粉含量為55.09 %，遠(yuǎn)高于普通小麥的48.81 %；蛋白質(zhì)含量為13.68 %，較普通小麥高；容重748 較普通小麥低；硬度僅為43，遠(yuǎn)低于普通小麥的硬度指標(biāo)62，屬于軟質(zhì)小麥類；其他指標(biāo)無明顯差異。

表1 不同小麥檢測指標(biāo)對比

2.2 不同小麥制曲工藝對比

2.2.1 潤麥潤粉水分

通過多次調(diào)整釀酒專用小麥潤麥用水量和時間，達(dá)到不同小麥潤麥潤粉水分較一致。在此過程中，釀酒專用小麥潤麥水分較普通小麥少，潤麥時間較短，說明釀酒專用小麥因粉狀淀粉較高易吸水，普通小麥因玻璃質(zhì)含量較高不易吸水。本研究中不同小麥潤麥潤粉水分檢測數(shù)據(jù)見表2。

表2 不同小麥潤麥潤粉水分對比 (%)

2.2.2 小麥粉碎度

通過多次調(diào)節(jié)制曲磨粉機(jī)中磨輥間距和電流以及回轉(zhuǎn)給料機(jī)頻率發(fā)現(xiàn)，釀酒專用小麥在粉碎過程中，因硬度較低，磨粉機(jī)電流較小，易呈爛心不爛皮的梅花狀，但因皮張較厚，回轉(zhuǎn)給料機(jī)頻率略高。在基本保持小麥粉碎度較一致的情況下，本次研究中不同小麥粉碎度數(shù)據(jù)見表3。

表3 不同小麥粉碎度對比 (%)

2.2.3 培養(yǎng)過程中情況變化對比

不同小麥大曲培養(yǎng)過程中的溫度及曲坯變化情況見表4。采用釀酒專用小麥制成的曲坯前期穿衣效果較好，微生物生長繁殖旺盛，曲坯頂溫較普通小麥曲坯高1.5 ℃左右，且挺溫時間延長，更利于大曲發(fā)酵生香。培養(yǎng)結(jié)束后，曲坯內(nèi)部菌絲豐富，斷面平展，顏色較白嫩，整體曲坯感官質(zhì)量較普通小麥好。

表4 不同小麥大曲培養(yǎng)過程中溫度及曲坯變化對比

2.3 不同小麥大曲入庫時指標(biāo)情況對比

2.3.1 不同小麥大曲入庫時感官自檢對比

對不同小麥大曲入庫時的感官情況進(jìn)行自檢，結(jié)果見表5。采用釀酒專用小麥生產(chǎn)的大曲在外觀和斷面上明顯優(yōu)于普通小麥大曲，香味上略優(yōu)，曲皮厚度無明顯差異。釀酒專用小麥大曲入庫樣感官質(zhì)量較普通小麥大曲有所提升。

表5 不同小麥大曲入庫樣感官自檢情況對比

2.3.2 不同小麥大曲入庫樣理化指標(biāo)對比

不同小麥大曲入庫樣理化指標(biāo)檢測數(shù)據(jù)如表6—表8 所示。釀酒專用小麥更利于培養(yǎng)過程中串菌和微生物生長，特別是細(xì)菌和霉菌的數(shù)量明顯高于普通小麥大曲，對應(yīng)的酯化力也明顯高于普通小麥。另外，釀酒專用小麥大曲入庫樣的發(fā)酵力也較普通小麥高，其他指標(biāo)數(shù)據(jù)未見明顯差異。

表6 不同小麥大曲入庫樣理化檢測對比

表7 不同小麥大曲入庫樣其他理化檢測對比

表8 不同小麥大曲入庫樣微生物檢測對比(CFU/g 絕干曲)

2.4 不同小麥成品曲指標(biāo)情況對比

2.4.1 不同小麥成品曲感官質(zhì)量對比

根據(jù)我公司大曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對不同小麥成品曲進(jìn)行感官質(zhì)量驗收和等級評定，結(jié)果見表9。儲存3 個月后，釀酒專用小麥成品曲在香味、斷面上仍較普通小麥成品曲更優(yōu)，外觀評價趨于一致，曲皮厚度因軟質(zhì)小麥粉碎度更易呈梅花狀而略厚。整體上，釀酒專用小麥成品曲一級率85 %，較普通小麥一級率80%提高了5 個百分點，更有利于大曲品質(zhì)和等級率的提升。

2.4.2 不同小麥成品曲理化指標(biāo)對比

從表10 可以看出，經(jīng)過3 個月儲存期后，不同小麥成品曲理化指標(biāo)檢測結(jié)果均符合我公司低醉酒度白酒風(fēng)味大曲的標(biāo)準(zhǔn)要求。其中，釀酒專用小麥成品曲在糖化力、液化力和發(fā)酵力指標(biāo)方面均高于普通小麥成品曲。

表10 不同小麥成品曲理化指標(biāo)對比

2.5 不同小麥成品曲模擬發(fā)酵情況對比

對不同小麥成品曲進(jìn)行模擬發(fā)酵實驗，檢測結(jié)果如表11 所示?？梢钥闯?，不同小麥成品曲模擬發(fā)酵后糟醅中乙醛、甲醇含量無明顯差異；雜醇油含量略有差異，但差異不明顯，初步判定可能為不同小麥蛋白質(zhì)含量略有不同導(dǎo)致；酸類物質(zhì)含量差異不大；酯類物質(zhì)的含量差異較明顯，特別是采用釀酒專用小麥成品曲模擬發(fā)酵的糟醅中己酸乙酯含量明顯高于普通小麥成品曲，乙酸乙酯含量相反略低于普通小麥成品曲，由此可以推測，釀酒專用小麥更適用于作為中溫曲的生產(chǎn)原料，應(yīng)用于濃香白酒生產(chǎn)可進(jìn)一步促進(jìn)基酒品質(zhì)提升。

表11 不同小麥成品曲模擬發(fā)酵情況對比(mg/100 g 糟醅)

2.6 不同小麥成品曲中試應(yīng)用情況對比

2.6.1 基酒產(chǎn)量及理化指標(biāo)檢測情況

使用不同小麥成品曲發(fā)酵后的基酒產(chǎn)量及理化檢測結(jié)果見表12。可見，采用釀酒專用小麥成品曲生產(chǎn)的基酒較普通小麥成品曲的產(chǎn)酒量更高，基酒中乙酸乙酯含量降低而己酸乙酯含量提高，乙縮醛和雜醇油含量略有升高，這可能與釀酒專用小麥中蛋白質(zhì)含量相關(guān)，其他指標(biāo)未見明顯差異。

表12 不同小麥成品曲在釀酒車間中試應(yīng)用后基酒檢測情況 (mg/100 mL)

2.6.2 基酒嘗評情況

由國家白酒品評專家組對基酒樣品進(jìn)行暗評對比打分，結(jié)果見表13。根據(jù)嘗評結(jié)果可以看出，采用釀酒專用小麥成品曲生產(chǎn)的基酒感官評分均優(yōu)于普通小麥成品曲生產(chǎn)的基酒。

表13 不同小麥成品曲在釀酒車間中試應(yīng)用后基酒嘗評情況

3 結(jié)論

采用豐谷酒業(yè)釀酒原糧種植示范基地小麥進(jìn)行低醉酒度風(fēng)味大曲的生產(chǎn)和應(yīng)用，探討不同小麥在中溫曲生產(chǎn)過程中的工藝參數(shù)和變化，對入庫時、儲存3 個月后的大曲理化和感官情況進(jìn)行對比研究，并將成品曲進(jìn)行模擬發(fā)酵實驗和釀酒車間中試應(yīng)用，進(jìn)一步為成品曲在釀酒車間的推廣應(yīng)用提供理論支撐。研究結(jié)果表明，釀酒專用小麥因自身硬度指標(biāo)較低、淀粉含量較高，更利于大曲中微生物的生長和香味成分的生成，能明顯提高中溫曲及發(fā)酵后基酒的理化指標(biāo)和感官質(zhì)量，有助于進(jìn)一步提升白酒的品質(zhì)。