陳俊霞, 梁成云, 張 華*, 初 憲

(1.延邊大學(xué) 農(nóng)學(xué)院,吉林 延吉 133002;2.吉林梅河口高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)開發(fā)區(qū)管理辦公室,吉林 梅河口 135000)

肉制品風(fēng)味獨特、營養(yǎng)豐富、食用方便,憑借良好的感官特性,深受廣大消費者的喜愛[1]。隨著人們生活水平的不斷提高和生活節(jié)奏的加快,肉制品作為消費者食品消費的重要組成部分,也成為了衡量一個國家消費者生活水平的重要標(biāo)準(zhǔn)[2]。同時,消費者已經(jīng)從最初解決溫飽的食品消費觀念發(fā)展至追求健康、安全的消費觀念。因此,人們對營養(yǎng)價值高、安全衛(wèi)生、食用便利的肉制品的需求和關(guān)注日益增加[3]。

已有研究結(jié)果表明,食品安全問題日益成為人們關(guān)注的焦點,在肉類產(chǎn)業(yè)的發(fā)展過程中,質(zhì)量安全問題更成為重中之重[4]。此外,隨著人們生活水平的提高,消費者對食品的要求不僅僅在營養(yǎng)方面,口味也成為消費者選擇的重要依據(jù)[5]。

梅河口市是吉林省省轄市,全市轄區(qū)2 179 km2,總?cè)丝?0萬人,城區(qū)常住人口42萬人,城市建成區(qū)面積60 km2。梅河口高新區(qū)作為梅河口市的高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)開發(fā)區(qū)在2021年正式成為了全國第11個、吉林省首個省級新區(qū)。新區(qū)將以醫(yī)藥健康、食品加工、商貿(mào)物流、現(xiàn)代服務(wù)業(yè)為4大主導(dǎo)產(chǎn)業(yè),構(gòu)建多點支撐、多業(yè)并舉、多元發(fā)展的產(chǎn)業(yè)發(fā)展新格局,助力吉林全面振興、全方位振興[6]。然而,只有了解消費者的喜好與需求,才能對市場有清晰的判斷,為城市和企業(yè)提出適宜的發(fā)展戰(zhàn)略,才能助力城市和企業(yè)的快速發(fā)展[7]。

因此,在梅河口高新區(qū)開展相關(guān)的消費市場調(diào)研,總結(jié)梅河口市肉制品的消費狀況,可以更好地了解和發(fā)展肉制品產(chǎn)業(yè)。這有利于更好地吸引肉類食品加工企業(yè)入駐梅河口高新區(qū),因地制宜,不斷進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新,調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu),提高產(chǎn)品質(zhì)量。不僅能夠保證梅河口高新區(qū)可食用肉制品的安全性,提高消費者的生活質(zhì)量,而且也能促進(jìn)梅河口高新區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展,為梅河口市未來的肉制品生產(chǎn)和經(jīng)營企業(yè)的市場定位和發(fā)展提供科學(xué)的依據(jù)和參考,為梅河口市肉制品市場提供新需求和研究方向,對梅河口市的發(fā)展具有重要意義。

但是由于地域、文化和經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平存在差異,來自不同地域的消費者對肉制品的消費態(tài)度也各不相同[6-8]。因此,該研究以吉林省梅河口市梅河口高新區(qū)消費者作為樣本進(jìn)行分析的結(jié)果在全國范圍內(nèi)并不具有代表性和普遍性,還需后續(xù)的研究對比去發(fā)現(xiàn)其中的共性問題。此外,該研究討論的梅河口市消費者肉制品零售終端購買意愿和梅河口市消費者肉制品購買意向與其實際的購買行為之間仍存在一定誤差。為對梅河口市消費者肉制品消費行為進(jìn)行準(zhǔn)確測度,還需在未來的研究中采用觀察法采集其購買行為數(shù)據(jù)[9]。最后,問卷設(shè)計針對的肉制品市場調(diào)查籠統(tǒng)概括,沒有進(jìn)行市場細(xì)化,目的在于了解整個肉制品市場態(tài)勢。后續(xù)的細(xì)分市場仍需推進(jìn),才能得到更加詳細(xì)且針對性強(qiáng)的結(jié)果和建議。

1 研究方法

1.1 問卷設(shè)計

調(diào)查問卷包括3個部分:1) 梅河口高新區(qū)消費者的人口統(tǒng)計學(xué)特征,包括性別、年齡、民族和月可支配收入等;2) 梅河口高新區(qū)消費者對肉制品的購買、食用習(xí)慣和購買經(jīng)歷,包括食用頻率、購買場所、肉制品原料、品類、口味;3) 梅河口高新區(qū)消費者對肉制品質(zhì)量安全的關(guān)注與認(rèn)知等分布情況,包括安全現(xiàn)狀、安全標(biāo)準(zhǔn)、關(guān)心因素、發(fā)展方向、企業(yè)認(rèn)知及市場滿意度。

1.2 數(shù)據(jù)收集與樣本特征

該調(diào)查于2022年1月5日—2022年1月15日在梅河口高新區(qū)對340名肉制品消費者實施。此次調(diào)查問卷的主要發(fā)放對象包括梅河口高新區(qū)范圍內(nèi)的學(xué)生、上班族等來自不同行業(yè)的消費者,利用問卷星軟件進(jìn)行一對一的問卷調(diào)查。為了保證真實有效的統(tǒng)計數(shù)據(jù),共發(fā)放問卷340份,有效問卷為324份,電子問卷有效回收率約為95.29%,具有統(tǒng)計學(xué)意義。被訪對象的基本資料如表1所示。

1.3 分析方法

此次調(diào)查所收集的數(shù)據(jù)均由SPSS 26.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)管理和統(tǒng)計分析[10-11]。定性資料以頻率和百分比的形式進(jìn)行描述性統(tǒng)計,多選題應(yīng)用多重響應(yīng)處理后進(jìn)行描述性統(tǒng)計,定量資料應(yīng)用單因素方差分析或非參數(shù)檢驗進(jìn)行顯著性分析。P<0.05,表明差異具有統(tǒng)計學(xué)意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 樣本情況及描述統(tǒng)計分析

從性別的分布情況看,324個樣本中69.8%為女性、30.2%為男性,該結(jié)果與馮曉方和王海濱[3]的調(diào)查結(jié)果類似。從民族分布來看,漢族為主,占87.3%,其他少數(shù)民族有朝鮮族、滿族、蒙古族,這也與梅河口市的民族分布情況相符[12](表1)。

表1 調(diào)查對象基本情況Table 1 Basic information table of the survey respondents

肉制品消費群體的年齡階層成為此次調(diào)查的另一個重點,調(diào)查數(shù)據(jù)顯示:在被訪者中,26～35歲為肉制品的主要消費群體,占36.4%,這部分消費群體,一般具有穩(wěn)定的工作收入,且已經(jīng)組織家庭,消費水平高;其次,36～45歲的消費群體占32.4%,此類消費群體也同樣具備上述特征?？梢?肉制品的消費群體主要是在家庭中占主導(dǎo)地位,且是具有穩(wěn)定收入的人群,這與有關(guān)文獻(xiàn)[13-14]報道的趨勢一致。

2.2 梅河口高新區(qū)消費者對肉制品零售終端購買意愿的調(diào)查結(jié)果

目前銷售肉制品的零售終端大致有品牌專營店、綜合性商場或大型超市、農(nóng)貿(mào)市場或菜市場、副食超市或零售店、餐館、熟食制品店,以及銷售網(wǎng)站等幾種類型[10]。一般而言,綜合性商場或大型超市以銷售冷鮮、冷凍和熟制肉產(chǎn)品為主,并有其他多種類型商品銷售,購物環(huán)境好,食品安全有保障[15];農(nóng)貿(mào)市場或菜市場與大型商超在肉制品銷售方面的差別主要在于農(nóng)貿(mào)市場作為肉類等農(nóng)副產(chǎn)品傳統(tǒng)的零售終端,通常有屠宰分割肉類銷售[16];銷售網(wǎng)站屬于新興的電子商務(wù)銷售方式,銷售網(wǎng)站和線下傳統(tǒng)超市銷售的肉制品類型大致相同,差別在于采用了電商的銷售模式;副食超市或零售店銷售的肉制品類型與超市相差不大,因其地理位置多在社區(qū)附近,表現(xiàn)出方便和便利的特點[17];熟食制品店主要銷售醬鹵等熟制肉制品,而品牌專營店的肉制品種類和加工方式較為專一[17]。

對被訪者的零售終端購買意愿進(jìn)行描述性分析(表2)發(fā)現(xiàn),大型商超和農(nóng)貿(mào)市場的肉制品銷售可能是梅河口市消費者消費購物的主要場所。這可能是因為消費者可通過觀察外觀來區(qū)別和判斷肉制品的安全狀況,同時也能滿足消費者對肉制品新鮮度、口感以及營養(yǎng)價值的偏好[18]。此外,還將被訪者對肉制品零售終端購買意愿與年齡和職業(yè)進(jìn)行差異性分析(表3)發(fā)現(xiàn),ANOVA值小于0.05,即存在差異性。

表2 肉制品零售終端購買意愿分布Table 2 Distribution table of meat products retail terminal purchase intention

表3 肉制品零售終端購買意愿與年齡和職業(yè)單因素ANOVA檢驗結(jié)果Table 3 ANOVA test results of age and occupation with meat products retail terminal purchase intention

2.3 梅河口高新區(qū)消費者對肉制品消費偏好的調(diào)查結(jié)果

對被訪者經(jīng)常購買的肉制品原材料、肉制品品類和口味通過多重響應(yīng)處理后進(jìn)行描述性分析,結(jié)果表明:59.30%的被訪者仍然以豬肉和牛肉為原材料的肉制品作為主要消費對象,其次是魚肉和禽類。深受被訪者喜愛的肉制品主要有香腸制品、火腿制品以及醬鹵制品,熏燒烤制品也較受歡迎。綜合口味消費來看:被訪者口味偏好原味、香辣和鹵味,其中還有17.1%的被訪者喜歡醬香風(fēng)味(表4,圖1～3)。

表4 肉制品消費偏好類型分布Table 4 Distribution of meat products consumption preferences

圖1 消費者肉制品原材料選擇分布Fig.1 Distribution of raw material selection of consumer meat products

圖2 消費者肉制品品類選擇分布Fig.2 Distribution of consumer meat products category selection

圖3 消費者肉制品口味選擇分布Fig.3 Distribution of consumer meat products taste selection

2.4 梅河口高新區(qū)消費者對肉制品市場的滿意程度及關(guān)心因素的調(diào)查結(jié)果

調(diào)查結(jié)果顯示,被訪者對肉制品市場提供產(chǎn)品的總體滿意程度較高,僅有極少數(shù)的消費者表示不滿意(圖4)。這離不開梅河口市肉制品市場相關(guān)單位和從業(yè)者嚴(yán)格管理、遵守行業(yè)規(guī)定和積極發(fā)展的工作態(tài)度[19-20]。

除此之外,消費者對肉制品產(chǎn)品質(zhì)量安全的關(guān)注度最高,這說明肉制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該更加重視并提高對肉制品產(chǎn)品的質(zhì)量安全要求。調(diào)查結(jié)果顯示:被訪者在確認(rèn)產(chǎn)品是否安全合格時,較多以權(quán)威部門相關(guān)檢測報告和生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等標(biāo)簽標(biāo)識作為判斷依據(jù)。因此,作為消費者關(guān)注和信賴肉制品安全的重要因素,企業(yè)應(yīng)更加注重此類標(biāo)簽的完整性和規(guī)范性。肉制品市場要全面滿足消費者需求,仍需提升肉制品的衛(wèi)生與包裝、營養(yǎng)價值、保質(zhì)期、便攜性等,肉制品生產(chǎn)、安全和創(chuàng)新水平還任重道遠(yuǎn)[4,8,21]。

圖4 消費者對肉制品市場滿意程度分布占比

3 結(jié)論與政策建議

3.1 梅河口高新區(qū)肉制品消費者的口味偏好較明確

市場細(xì)分是企業(yè)根據(jù)消費者需求的不同,把整個市場劃分成不同的消費者群的過程,其客觀基礎(chǔ)是消費者需求的異質(zhì)性。通過市場調(diào)查發(fā)現(xiàn),梅河口市肉制品消費具有明顯特征:梅河口市消費者對于原味和香辣口味的肉制品比較喜愛,考慮為地域特征和民族的特性。此外,肉制品原料的選擇多以豬肉、牛肉為主,禽、魚肉為輔?；鹜戎破?、香腸制品以及醬鹵制品深受梅河口市消費者的喜愛,并且原味和香辣口味的歡迎程度較高。因此,在梅河口市場推廣產(chǎn)品,需要更重點突出風(fēng)味、口感,以迎合消費者需求。

調(diào)查結(jié)果顯示,年齡和職業(yè)在肉制品零售終端購買意愿中存在顯著差異,性別也可以作為市場定位的參考,根據(jù)以上人口學(xué)特征進(jìn)行市場細(xì)分有利于更好地銷售和發(fā)展肉制品[22]。依據(jù)梅河口市消費者對肉制品原材料、品類和口味的喜愛偏好,低溫肉制品、醬鹵肉制品可以考慮作為梅河口肉制品市場發(fā)展的一個機(jī)會。因此,對不同需求的梅河口市消費者的銷售應(yīng)充分考慮人口統(tǒng)計學(xué)特征,這也要求肉制品生產(chǎn)與經(jīng)營企業(yè)的發(fā)展方向和營銷方式具有一定針對性[23-24]?？梢愿鶕?jù)這些特點進(jìn)行市場細(xì)分,作出更有針對性的產(chǎn)品研發(fā)計劃和營銷策略,使產(chǎn)品滿足消費者需求,對滿足梅河口市肉制品的消費者需求有重要的意義[25]。

3.2 肉制品企業(yè)應(yīng)全面強(qiáng)化質(zhì)量安全生產(chǎn),保障梅河口市肉制品市場質(zhì)量安全,樹立品牌信任

近年來,我國食品安全問題層出不窮,令消費者對食品行業(yè)的信任度大大降低。我國食品行業(yè)仍然存在不少生產(chǎn)設(shè)備簡陋,加工技術(shù)落后的企業(yè),仍然存在經(jīng)營者唯利是圖、無視國家法律等丑陋現(xiàn)象。同時,生產(chǎn)者因為分散經(jīng)營,產(chǎn)品無標(biāo)識,也難以追究責(zé)任。在當(dāng)前情況下,全面強(qiáng)化安全生產(chǎn),保障食品質(zhì)量將有利于提高消費者對肉制品行業(yè)的信任[26-27]。

肉制品企業(yè)可以著重在銷售價格、企業(yè)規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)、食品標(biāo)簽標(biāo)識齊全、衛(wèi)生和包裝等方面進(jìn)行升級和完善[28];對肉制品加工環(huán)境、加工線的清潔、加工工藝和過程進(jìn)行規(guī)范,嚴(yán)格依照《GB2760-2011 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》來使用有關(guān)食品添加劑,堅決杜絕違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑[29]。

3.3 大力發(fā)展食品科技,因地制宜發(fā)展肉制品產(chǎn)業(yè)

食品科技是保障食品安全性的重要手段。大力發(fā)展和創(chuàng)新食品科技有助于促進(jìn)肉制品行業(yè)生產(chǎn)工藝的升級,可以研制出更加安全和營養(yǎng)的肉制品,開發(fā)新型食品檢測手段,可以更有效率地檢測出有毒有害物質(zhì),保障消費者食品安全,提升人民幸福感[30]。

梅河口市消費者對于肉制品的日常需求量是相當(dāng)大的,并且梅河口市肉制品仍然存在一定的市場,可以開拓出羊肉及其他肉類的新興肉制品。該研究為企業(yè)提供了研發(fā)升級色、香、味這3個感官方面,保持和提升肉制品的營養(yǎng)價值;提高肉制品的便攜性這3個參考方向。大力發(fā)展食品科技,以保障肉制品食品質(zhì)量安全為前提,因地制宜發(fā)展肉制品行業(yè)。