吳秋婷, 初 憲, 張 華, 梁成云, 金 清*

(1.延邊大學(xué) 農(nóng)學(xué)院,吉林 延吉 133002;2.吉林梅河口高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)開發(fā)區(qū),吉林 梅河口 135000)

朝鮮族泡菜從廣義上講,包括泡菜、小咸菜、醬腌咸菜,其中,最常見的是以白菜為主料腌制的咸菜[1]。古代的泡菜用咸鹽或醋腌制,現(xiàn)代的泡菜形成于16世紀(jì)中葉辣椒傳入朝鮮半島以后,把辣椒、大蒜、生姜等調(diào)味品使用于腌制泡菜的佐料以后,使原來只有咸味或酸味的泡菜,變成具有辣、咸、甜、酸等多種味道而且營(yíng)養(yǎng)也更加豐富的副食。朝鮮族泡菜屬于中國(guó)5大泡菜菜系之一,原料有朝鮮族辣白菜、蘇子葉、蘿卜塊等產(chǎn)品,2006年美國(guó)《健康》雜志將大豆及其制品、酸奶、小扁豆、橄欖油和泡菜并列為世界5大健康食品[2]。朝鮮族泡菜是一種富含膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)的低熱量食品,泡菜中的蛋白質(zhì)、氨基酸和脂類主要來自所添加的魚蝦醬和肉類等動(dòng)物性輔料,且朝鮮族泡菜具有預(yù)防成人病,如肥胖[3]、高血壓、糖尿病、心腦血管疾病等的保健功能[4-5]。朝鮮族泡菜的主要產(chǎn)地在延邊 ,由于其口感好、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,被遠(yuǎn)銷到很多其他地區(qū),在進(jìn)出口貿(mào)易中占的比例也越來越大。

梅河口市是吉林省省轄市,優(yōu)勢(shì)突出,是東北地區(qū)重要的區(qū)域中心城市,新華網(wǎng)發(fā)布《2021中國(guó)縣域高質(zhì)量發(fā)展報(bào)告》,在2021年全國(guó)縣域百?gòu)?qiáng)榜單中,梅河口市上榜,成為東北地區(qū)僅有的2座上榜的城市之一[6]。由梅河口市人民政府發(fā)布的《民族分布》數(shù)據(jù)顯示:梅河口市共有滿族、朝鮮族、回族、蒙古族等37個(gè)少數(shù)民族,常住少數(shù)民族人口82 874人。其中,滿族53 583人;朝鮮族26 366人;回族1 684人;蒙古族824人;其他少數(shù)民族人口共計(jì)417人。

作為朝鮮族聚居地,梅河口市的泡菜消費(fèi)量一直很高。目前,梅河口市的泡菜市場(chǎng)主要分為2類:1) 傳統(tǒng)的家庭制作泡菜;2) 是商業(yè)化生產(chǎn)的泡菜。傳統(tǒng)的家庭制作泡菜主要是朝鮮族家庭自己制作,以家庭為單位進(jìn)行生產(chǎn)。商業(yè)化生產(chǎn)的泡菜則是由一些小型企業(yè)進(jìn)行生產(chǎn),主要銷售給當(dāng)?shù)氐某?、餐館等商家。這種泡菜制作方式相對(duì)傳統(tǒng)的家庭制作泡菜來說,生產(chǎn)規(guī)模更大,生產(chǎn)工藝更加精細(xì),口感更加一致,但價(jià)格相對(duì)較高?？傮w來說,梅河口市居民對(duì)泡菜的喜愛程度不減。同時(shí),隨著生活水平的提高,越來越多的人開始嘗試商業(yè)化生產(chǎn)的泡菜,這也為泡菜市場(chǎng)的發(fā)展提供了新的機(jī)遇。

有關(guān)朝鮮族泡菜的生產(chǎn)工藝[7-8]、安全特性、微生物菌株的篩選、分離及鑒定[9-10]、新產(chǎn)品研發(fā)[11]等生產(chǎn)技術(shù),國(guó)內(nèi)外均有學(xué)者進(jìn)行研究,但對(duì)流通環(huán)節(jié)的研究卻鮮見報(bào)道。為了給朝鮮族泡菜在吉林省梅河口市市場(chǎng)的發(fā)展提供參考和借鑒依據(jù),了解當(dāng)?shù)鼐用駥?duì)于朝鮮族泡菜的認(rèn)知和接受程度,指導(dǎo)企業(yè)在該地區(qū)的市場(chǎng)推廣和宣傳策略。同時(shí),還可以從消費(fèi)者的角度了解朝鮮族泡菜在當(dāng)?shù)氐匿N售情況和發(fā)展?jié)摿?為企業(yè)開拓新市場(chǎng)提供依據(jù)和決策支持。

該研究基于調(diào)查問卷數(shù)據(jù),分析梅河口市當(dāng)?shù)爻r族居民泡菜的消費(fèi)現(xiàn)狀、問題,提出朝鮮族泡菜產(chǎn)業(yè)在梅河口市的發(fā)展定位和可持續(xù)發(fā)展對(duì)策措施。

1 問卷設(shè)計(jì)及分析方法

1.1 研究設(shè)計(jì)

以“朝鮮族泡菜”和“市場(chǎng)”“消費(fèi)”為關(guān)鍵詞在互聯(lián)網(wǎng)、中國(guó)知網(wǎng)、維普網(wǎng)、梅河口市人民政府網(wǎng)站上檢索和收集近5年的文獻(xiàn)資料和相關(guān)內(nèi)容,為問卷的設(shè)計(jì)和調(diào)查報(bào)告的分析提供理論依據(jù)。問卷由量表題(李克特5量表)和非量表題(單選、多選)構(gòu)成。李克特5級(jí)量表由1組陳述組成,每個(gè)陳述有“非常同意”“同意”“不一定”“不同意”“非常不同意”5種回答,分別記為5、4、3、2、1[12],每個(gè)被調(diào)查者的態(tài)度總分就是他對(duì)各道題的回答所得分?jǐn)?shù)的加總,可說明他的態(tài)度強(qiáng)弱或他在這一量表上的不同狀態(tài)。量表題用來測(cè)量梅河口市當(dāng)?shù)鼐用駥?duì)朝鮮族泡菜的主觀態(tài)度、意見或價(jià)值觀念,能得到可靠數(shù)據(jù)。非量表題,多用于了解梅河口市當(dāng)?shù)爻r族泡菜的消費(fèi)現(xiàn)狀,樣本的基本態(tài)度情況,以及研究不同人群的現(xiàn)狀或態(tài)度差異。

該研究的數(shù)據(jù)來源于對(duì)梅河口市當(dāng)?shù)鼐用駟柧碚{(diào)查的結(jié)果,于2022年1月12日采取問卷星小程序進(jìn)行線上調(diào)查的方式,共填寫問卷370份,2022年1月14日回收問卷370份,剔除問卷信息填寫明顯錯(cuò)誤和填寫完全不認(rèn)真的問卷,得到有效問卷331份,有效回收率89.5%;回收率和有效率均滿足社會(huì)學(xué)分析和統(tǒng)計(jì)學(xué)樣本量的基本要求。

1.2 分析方法

所有收集數(shù)據(jù)采用專門的統(tǒng)計(jì)軟件SPSS26.0處理后進(jìn)行描述性統(tǒng)計(jì)和推斷性統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 數(shù)據(jù)分析

表1為問卷被調(diào)查者信息統(tǒng)計(jì)特征,被調(diào)查者中,男性占30.82%,女性占69.18%,漢族占86.40%,朝鮮族占1.81%。梅河口市朝鮮族泡菜的主要消費(fèi)者為女性,是因?yàn)殚L(zhǎng)期的生活習(xí)慣造成的家庭經(jīng)濟(jì)支配主要由女性來主導(dǎo)以及男女日常關(guān)注點(diǎn)的差異所致,還有已婚家庭的烹飪尤其是食物采購(gòu)方面女性仍是主要的購(gòu)買者。總體來講,調(diào)查樣本整體對(duì)梅河口市朝鮮族泡菜購(gòu)買意愿比較強(qiáng)烈。

表1 被調(diào)查者信息統(tǒng)計(jì)特征

2.1.1 信度分析

信度分析用于測(cè)量樣本回答結(jié)果是否可靠,即樣本有沒有真實(shí)回答量表類題項(xiàng)(信度分析僅僅是針對(duì)量表數(shù)據(jù),非量表數(shù)據(jù)一般不進(jìn)行信度分析);信度分析僅針對(duì)定量數(shù)據(jù)?？寺“秃招哦认禂?shù)(Cronbach α系數(shù)值,下同)如果在0.8以上,則該測(cè)驗(yàn)或量表的信度非常好;信度系數(shù)在0.7以上都是可以接受;如果在0.6以上,則該量表應(yīng)進(jìn)行修訂,但仍不失其價(jià)值;如果低于0.6,量表就需要重新設(shè)計(jì)題項(xiàng)。該研究的問卷數(shù)據(jù)信度見表2。由表2可知,有效被調(diào)查者為331人,項(xiàng)目數(shù)為6,總體Cronbach α系數(shù)為0.836,證明本測(cè)量的信度非常好。

表2 信度分析

2.1.2 效度分析

效度分析用于測(cè)量題項(xiàng)(定量數(shù)據(jù))設(shè)計(jì)是否合理,通過因子分析(探索性因子分析)方法進(jìn)行驗(yàn)證;研究人員心中預(yù)期著變量與題項(xiàng)建立對(duì)應(yīng)關(guān)系;進(jìn)行因子分析后,因子(即變量,使用因子分析時(shí)稱因子)與題項(xiàng)對(duì)應(yīng)關(guān)系;二者預(yù)期基本一致時(shí),說明具有良好效度水平。正常情況下,效度分析僅僅針對(duì)量表數(shù)據(jù),非量表題目比如多選,單選性別之類的題目不能進(jìn)行效度分析。特征根值(通常使用旋轉(zhuǎn)后,以大于1作為標(biāo)準(zhǔn)),KMO值(大于0.6作為標(biāo)準(zhǔn)),巴特球形值對(duì)應(yīng)的sig值(小于0.01作為標(biāo)準(zhǔn))。該研究使用探索性因子分析進(jìn)行效度分析,量表題目共分為2個(gè)維度,分別了解梅河口市當(dāng)?shù)鼐用駥?duì)朝鮮族泡菜的品牌了解程度和對(duì)質(zhì)量安全的關(guān)注程度[13](表3)。

表3 效度分析

由表3可以看出,2個(gè)維度下因子載荷系數(shù)值都大于0.4,說明量表設(shè)計(jì)與維度對(duì)應(yīng)關(guān)系情況良好,與專業(yè)預(yù)期相符;KMO值為0.822>0.6,通過巴特球形檢驗(yàn),累積方差解釋率值為69.57%,說明2個(gè)維度可以提取出大部分題項(xiàng)信息,因而綜合說明研究數(shù)據(jù)具有良好的結(jié)構(gòu)效度水平[14-15]。

2.2 結(jié)果分析

2.2.1 梅河口市當(dāng)?shù)鼐用駥?duì)朝鮮族泡菜的了解程度

伴隨著改革開放的不斷深化和我國(guó)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制的逐步建立,人民的生活水平有了顯著的提高,消費(fèi)需求也逐步由數(shù)量型向質(zhì)量型轉(zhuǎn)變[16],2022年政府工作報(bào)告就指出,經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)質(zhì)量高于速度。其次,科技與信息技術(shù)的不斷發(fā)展,產(chǎn)品的同質(zhì)化趨勢(shì)不斷加強(qiáng)[17],雖然產(chǎn)品相同,但其內(nèi)在質(zhì)量品質(zhì)卻五花八門。緊隨其后的便是人們的品牌意識(shí)逐漸增強(qiáng),注重品牌消費(fèi)日益成為廣大消費(fèi)者的追求[18]。眾所周知,品牌的地位一旦在消費(fèi)者心中確立,它便是獨(dú)立的,持久的,而且是難以被取代的。在當(dāng)今社會(huì),品牌已經(jīng)不僅僅是個(gè)標(biāo)記[19],它所賦予消費(fèi)者的價(jià)值既有質(zhì)量安全保障,又有地位象征意義和自我個(gè)性的彰顯。在21世紀(jì)飛速發(fā)展的今天,食品業(yè)品牌已成為吸引顧客,贏得顧客忠誠(chéng)的重要因素之一,食品業(yè)品牌效應(yīng)影響之大,輻射之廣更是顯而易見。通過在不同層次消費(fèi)群發(fā)放紙質(zhì)調(diào)查問卷和網(wǎng)絡(luò)問卷,發(fā)現(xiàn)食品是否具有令人信服的品牌在很大程度上影響了食品的市場(chǎng)占有率和群眾消費(fèi)率。良好的食品品牌更容易奪人眼球,贏得信賴[20]。朝鮮族泡菜已打造出《金剛山》《農(nóng)一》《韓食府》等品牌,暢銷于日韓和東三省等地區(qū)[21]

根據(jù)李克特5級(jí)量表設(shè)計(jì)的題目調(diào)查梅河口市當(dāng)?shù)鼐用駥?duì)朝鮮族泡菜的喜愛與了解程度(表4)。

表4 梅河口市當(dāng)?shù)鼐用駥?duì)朝鮮族泡菜的了解程度

由表4可知,在331位有效調(diào)查者中,有超過半數(shù)(50.2%)對(duì)朝鮮族泡菜表示了非常喜歡,喜歡及以上占71.8%。有36%的調(diào)查者表示非常注重朝鮮族泡菜的品牌,注重及以上注重的占57.8%,非常不注重的占3%;對(duì)現(xiàn)有朝鮮族泡菜的了解程度,16.3%的調(diào)查者表示非常了解,了解及以上的占32%,不一定了解及以下的占68%。

2.2.2 梅河口市當(dāng)?shù)鼐用駥?duì)朝鮮族泡菜質(zhì)量的關(guān)注

民以食為天,食品質(zhì)量安全重于泰山,面向“十四五”乃至更長(zhǎng)時(shí)期,加快科技創(chuàng)新驅(qū)動(dòng),提升食品安全水平,是支撐國(guó)家食品安全戰(zhàn)略、健康中國(guó)和鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略實(shí)施的重要基石[22]。食品安全仍然是重要的底線,食品質(zhì)量品質(zhì)及相關(guān)營(yíng)養(yǎng)健康越來越成為關(guān)注的焦點(diǎn)[23]。

眾所周知,人們特別關(guān)注食用泡菜而導(dǎo)致的亞硝酸鹽致癌安全性問題,隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展,科研人員在相關(guān)安全性問題探索中取得了一系列的豐碩成果,通過相關(guān)技術(shù)手段,已經(jīng)能夠減少泡菜中亞硝酸鹽的生成[24]。延邊朝鮮族泡菜是一種對(duì)溫度要求較高的自然發(fā)酵食品,微生物種群的變化分為發(fā)酵初期、發(fā)酵中期和發(fā)酵后期,初期的表現(xiàn)通常以腸膜明串珠菌、液化鏈球菌變種、糞鏈球菌為主,發(fā)酵中期以腸膜明串珠菌、小片球菌屬、胚芽乳桿菌、短乳桿菌為主,發(fā)酵后期以胚芽乳桿菌、植物乳桿菌、耐鹽酵母、霉菌為主。各個(gè)發(fā)酵階段微生物種群變化、酶的組成及其活力不盡相同,發(fā)酵產(chǎn)物也不同。加上添加許多輔料,其中含延邊朝鮮族特色調(diào)味料和香辛料,因而延邊朝鮮族泡菜具有朝鮮族獨(dú)特的品質(zhì),延邊朝鮮族泡菜外觀為鮮艷的辣椒紅色,有光澤,口感脆嫩,清香酸甜,具有獨(dú)特的發(fā)酵清香[21]。當(dāng)腌制好時(shí), 泡菜內(nèi)的亞硝酸鹽含量已經(jīng)極低,亞硝酸鹽不會(huì)造成體內(nèi)累積,可以放心食用[25]。

在331位被調(diào)查者中,23%的被調(diào)查者表示對(duì)影響朝鮮族泡菜的安全因素非常了解,了解及以上的占46.6%,不一定了解及以下的占53.5%。同時(shí)有44.4%的被調(diào)查者表示對(duì)泡菜的質(zhì)量安全非常關(guān)注,關(guān)注及以上的占67.4%,不一定關(guān)注及以下的占32.6%(表5)。由此可知梅河口市當(dāng)?shù)鼐用窬哂幸欢ǖ呐莶税踩庾R(shí),對(duì)影響泡菜的安全因素如亞硝酸鹽有一定程度的關(guān)注和了解。

表5 梅河口市當(dāng)?shù)鼐用駥?duì)朝鮮族泡菜質(zhì)量的關(guān)注

2.2.3 梅河口市當(dāng)?shù)鼐用駥?duì)朝鮮族泡菜口味的選擇

不同地區(qū)的人會(huì)有不同的口味偏好,對(duì)于朝鮮族泡菜的口味,50.3%的被調(diào)查者會(huì)傾向于酸甜口,22.0%會(huì)選擇咸辣口,25.2%會(huì)選擇酸辣口;針對(duì)泡菜原材料,不同人群也有不同的選擇,嗜好, 29.2%的被調(diào)查者更傾向于傳統(tǒng)的白菜,23.4%的被調(diào)查者更傾向于桔梗,21%的被調(diào)查者更傾向于蘿卜(表6,7)。半數(shù)以上的居民愿意選擇酸甜口味的泡菜,符合位于東北的梅河口地域特點(diǎn)。辣白菜作為朝鮮族泡菜的代表性產(chǎn)品,酸甜爽口,符合選擇辣白菜為偏好的原材料特點(diǎn)。

表6 梅河口市當(dāng)?shù)鼐用裣矚g的朝鮮族泡菜口味

表7 梅河口市當(dāng)?shù)鼐用駥?duì)朝鮮族泡菜原料的選擇

2.2.4 梅河口市當(dāng)?shù)鼐用駥?duì)朝鮮族泡菜的選擇

在選擇泡菜時(shí),45.1%的被調(diào)查者表示會(huì)注重泡菜的質(zhì)量,20.4%的被調(diào)查者會(huì)選擇注重包裝(表8)。對(duì)于泡菜的包裝形式,47.5%的被調(diào)查者更傾向于袋裝,30.0%的被調(diào)查者傾向于瓶裝,22.5%的被調(diào)查者會(huì)選擇散裝(表9);這說明隨著生活水平的提高,人們不但會(huì)關(guān)注食品的質(zhì)量安全,也會(huì)注重食品的包裝形式、包裝設(shè)計(jì)帶來的視覺享受。

表8 梅河口市當(dāng)?shù)鼐用裨谫?gòu)買泡菜時(shí)更注重的方面

表9 梅河口市當(dāng)?shù)鼐用褓?gòu)買泡菜時(shí)會(huì)選擇的包裝

對(duì)于市場(chǎng)價(jià)格,55.3%的被調(diào)查者會(huì)選擇3～5元/kg,37.2%的被調(diào)查者會(huì)選擇5.5～7.5元/kg,5.7%的被調(diào)查者會(huì)選擇8～10元/kg,1.8%的被調(diào)查者會(huì)選擇10.5～12.5元/kg(圖 1)。

圖1 梅河口市當(dāng)?shù)鼐用窨山邮艿某r族泡菜價(jià)位

通過梅河口市朝鮮族泡菜消費(fèi)者購(gòu)買行為分析,5元/kg左右為大家更樂于接受的價(jià)格,這可能是因?yàn)槌r族泡菜作為飯前的開胃菜或解膩小菜,這是輔助其他菜肴的餐前小菜。

2.2.5 梅河口市當(dāng)?shù)鼐用駥?duì)朝鮮族泡菜的獲取途徑

在331位被調(diào)查者中,直接在超市購(gòu)買朝鮮族泡菜的占57.1%,27.8%的被調(diào)查者也會(huì)選擇在菜市場(chǎng)購(gòu)買朝鮮族泡菜,在網(wǎng)上購(gòu)買朝鮮族泡菜的占9.7%,5.4%的調(diào)查者會(huì)選擇自制泡菜(圖2)。消費(fèi)者普遍認(rèn)為超市的環(huán)境勝于其他購(gòu)買地點(diǎn),質(zhì)量方面有保障,而且方便,所以大型超市是朝鮮族泡菜消費(fèi)者購(gòu)買地點(diǎn)的最佳選擇。

圖2 梅河口市當(dāng)?shù)鼐用裢ǔ＋@取朝鮮族泡菜的途徑

3 結(jié)論與政策建議

3.1 加強(qiáng)朝鮮族泡菜現(xiàn)有品牌在梅河口市的宣傳力度

研究關(guān)于梅河口市當(dāng)?shù)鼐用駥?duì)朝鮮族泡菜了解程度的結(jié)果表明,對(duì)朝鮮族泡菜了解程度為不一定了解和非常不了解的調(diào)查者占68%,梅河口市是多民族聚集地,文化包容性大,對(duì)朝鮮族泡菜的接納程度高,但現(xiàn)有品牌宣傳力度稍有欠缺,因此根據(jù)現(xiàn)有市場(chǎng)份額,建議引進(jìn)相關(guān)朝鮮族泡菜企業(yè)入駐,直產(chǎn)直銷;同時(shí)加強(qiáng)泡菜安全基本因素的宣傳,普及泡菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。品牌的宣傳不僅要通過實(shí)物手段和網(wǎng)絡(luò)技術(shù)手段,更需要從細(xì)節(jié)做起,終歸說來還是需要回到泡菜產(chǎn)品本身,只要產(chǎn)品抓住了消費(fèi)者的胃口,做大做廣便水到渠成了。為了提高品牌的宣傳效率,各生產(chǎn)廠家和供應(yīng)鏈上各個(gè)銷售商必須建立戰(zhàn)略聯(lián)盟,創(chuàng)新泡菜的宣傳方式。

3.2 提升泡菜的質(zhì)量,增加泡菜的品類

調(diào)查表明,對(duì)于朝鮮族泡菜,研究中有67.4%的被調(diào)查者對(duì)質(zhì)量安全問題很關(guān)注,如腌制品潛在致癌問題;有超過半數(shù)(50.3%)的被調(diào)查者表示偏好的朝鮮族泡菜口味為酸甜口,目前朝鮮族泡菜的口味偏辣、價(jià)格貴、口感欠佳等?，F(xiàn)今朝鮮族泡菜消費(fèi)者不僅追求口味,更是注重辣白菜產(chǎn)品的質(zhì)量,為了提高消費(fèi)者的滿意度,企業(yè)應(yīng)提升朝鮮族泡菜的質(zhì)量。采用無公害新鮮辣白菜、桔梗等為主原料,針對(duì)追求更高的品質(zhì)、更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的消費(fèi)人群生產(chǎn)富有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的無公害朝鮮族泡菜產(chǎn)品;口味方面企業(yè)應(yīng)隨時(shí)調(diào)查消費(fèi)者的口味取向,制作符合消費(fèi)者口味的朝鮮族泡菜產(chǎn)品,針對(duì)眾多消費(fèi)者的口味需求多生產(chǎn)一些不同口味的朝鮮族泡菜產(chǎn)品,如原味辣白菜、適合兒童口味的不辣的辣白菜等。政府也應(yīng)加強(qiáng)對(duì)泡菜生產(chǎn)的質(zhì)量監(jiān)管以及研發(fā)更多符合消費(fèi)者口味的新產(chǎn)品。

3.3 注重泡菜的包裝設(shè)計(jì)

對(duì)于產(chǎn)品包裝設(shè)計(jì)的調(diào)查結(jié)果表明,被調(diào)查者第2注重的就是朝鮮族泡菜的包裝設(shè)計(jì),47.5%的被調(diào)查者傾向于袋裝,30%的被調(diào)查者傾向于瓶裝設(shè)計(jì);隨著城市化進(jìn)程不斷加快,現(xiàn)代民眾的消費(fèi)理念與審美觀念普遍有所提升,在面對(duì)同一類食品時(shí),傾向于購(gòu)買外觀美麗的產(chǎn)品,逐步催生出“產(chǎn)品美學(xué)”設(shè)計(jì)概念。食品包裝方式和包裝樣式均會(huì)影響消費(fèi)者的購(gòu)買行為,朝鮮族泡菜作為一種有文化底蘊(yùn)支撐的食品,在突出它的文化特征的同時(shí)應(yīng)滿足消費(fèi)者的需求。