李家希

常有人說蝦線很臟，蝦頭里有重金屬……到底，吃蝦要注意些什么呢？

1.蝦線真的很臟嗎？

我們常說的“蝦線”是指蝦背上的那一條黑線，其實是蝦的腸道，屬于消化系統(tǒng)。所以，蝦線里的殘余物包括未消化的食物、消化的食物殘渣，以及代謝產(chǎn)物、泥沙等，因此會有一股土腥味。但是經(jīng)過高溫烹調(diào)，蝦線里的微生物會被殺滅，如果不去除，會影響口感，但不會對健康有太大危害。如果實在懶得去除，也可以不去。

2.蝦頭里全是重金屬？

水生生物為了維持自身生命活動，需要依靠富集作用從外界獲取營養(yǎng)物質(zhì)，但如果水質(zhì)被污染，同樣也會富集毒素，而且食物鏈越高端富集能力越強。蝦頭包括蝦的胃、肝臟、心臟、胰臟等器官，需要完成代謝功能，重金屬含量確實比蝦肉高一些，但如果是正規(guī)養(yǎng)殖的蝦就不會有太大安全問題，因為正規(guī)養(yǎng)殖的蝦水質(zhì)不會太差，否則蝦也活不下去。但總的來說，還是不建議吃蝦頭。不要怕麻煩，盡量剝掉吧。

還有些人說蝦頭顏色發(fā)黑是因為重金屬超標所致，其實關(guān)系不大。因為蝦體中含有一種叫酪氨酸酶的物質(zhì)，其中蝦頭中含量最為豐富，能催化生成一些優(yōu)黑素、褐黑素等黑色物質(zhì)，所以蝦頭才會變黑。

3.吃蝦皮真的補鈣嗎？

蝦皮素有“鈣庫”之稱，每100克蝦皮中鈣的含量高達991毫克，而100克蝦肉中僅有236毫克鈣，每100克牛奶中含104毫克鈣，100克奶酪中含鈣799毫克，由此可見蝦皮中鈣的含量確實挺高，但并不推薦靠吃蝦皮進行補鈣。這是因為蝦皮質(zhì)地比較硬，不容易被人體消化，因此蝦皮中的鈣能被吸收的量實在有限。而且蝦皮中鹽含量更高，很容易攝入過多的鹽。想補鈣還不如多喝點牛奶，還有吃點豆制品或深色葉菜類。

（摘自《中國食品安全報》）