聶鑫森

夕陽(yáng)西下，風(fēng)清氣涼。

五十歲出頭的陽(yáng)欣，走出他下榻的朔方賓館。他的鼻翼有力地翕動(dòng)了幾下，嗅到有飯菜的香味自西邊的一條小街飄來(lái)，心中一喜：那兒該有個(gè)好吃處！

陽(yáng)欣是一位著名的文物鑒定家，供職于南方一家省級(jí)博物館。他的強(qiáng)項(xiàng)是古瓷鑒定，什么東西拿到他手里，掃幾眼，撫一撫，掂一掂，就能斷定出自哪個(gè)年代哪個(gè)窯口，是官窯還是民窯。他博覽群書(shū)，腹笥豐厚，不但能識(shí)出真假，還能引經(jīng)據(jù)典細(xì)辨源流，如今已有十幾本專(zhuān)著問(wèn)世。

他之所以來(lái)到這西北小縣，是在該縣博物館工作的老同學(xué)邀請(qǐng)他來(lái)看一看該館歷年庫(kù)存的一批古瓷器，幫忙“掌掌眼”，以便向公眾開(kāi)放展覽。雖說(shuō)是公事，可能來(lái)看看闊別多年的同窗，公私兼顧，多好。按照東道主的安排，上午工作，下午休息。陽(yáng)欣提了一個(gè)要求：中午和主人一起在食堂共進(jìn)午餐，然后把他送回賓館，就不要管他了，晚飯由他自行安排，互不干擾。主人自然是悉聽(tīng)尊便。

陽(yáng)欣還是個(gè)美食家，不但會(huì)吃，而且會(huì)做，在家沒(méi)事時(shí)喜歡琢磨各種菜品的制作。他在家中小院種了許多花草，芙蓉花、晚香玉、馬齒莧、薺菜、小青竹……隨手采來(lái)便可成為菜肴的原料。比如用芙蓉花和豆腐做一道“雪霽羹”，潔白的豆腐上漂著淡紅的花瓣，真如雪后飛霞；小筍子出土?xí)r，拔幾根洗凈去皮，切成細(xì)段，下油鍋烹炒后，再打兩個(gè)雞蛋，煎出黃中泛翠的“金鑲玉”。至于各種禽畜之肉，他也都有妙法烹飪。朋友稱(chēng)他是“儒廚”，因?yàn)樗龅牟思扔袝?shū)卷氣，又有詩(shī)的想象，調(diào)和五味，管領(lǐng)水火，一般的烹飪師難以比肩。

他七彎八拐走進(jìn)了這條小街，從油煙味中知道這些小飯館多以牛羊肉為主要菜料。北地多牛羊，取之方便，但不知烹飪得怎樣。他喜歡清靜，便走進(jìn)了街尾的一家門(mén)臉兒、廳堂都很小且沒(méi)有一個(gè)客人的“習(xí)均羊肉館”。剛到門(mén)前，一個(gè)二十多歲的小伙子迎了上來(lái)，殷勤地說(shuō)：“先生，里面請(qǐng)?！?/p>

陽(yáng)欣看了看小伙子——眉清目秀，穿得也干干凈凈，就點(diǎn)了點(diǎn)頭，跟著走進(jìn)廳堂，揀一張桌子坐下來(lái)。小伙子手腳麻利地泡上茶，然后遞上單薄的菜單。

陽(yáng)欣猜測(cè)，這小飯館的名字應(yīng)該是小伙子的名字，這冷清勁兒說(shuō)明生意不好，只好老板、廚師、跑堂一肩擔(dān)。

陽(yáng)欣掃了一眼菜單，說(shuō)：“我先點(diǎn)個(gè)焦酥羊肉，來(lái)二兩酒，好嗎？”

習(xí)均喊聲“好咧”，進(jìn)廚房去了。聲音很甜很脆，“響堂亮灶”，有份兒。隨即，廚房里的刀、砧、鍋、勺也響了起來(lái)。

過(guò)了一陣，一大盤(pán)焦酥羊肉端了上來(lái)，還有一把小酒壺和一只小酒盅。

陽(yáng)欣斟上酒，不忙著喝，先舉筷夾了一塊焦酥羊肉放進(jìn)口里，細(xì)細(xì)品嚼。嚼著嚼著，眉頭皺起來(lái)了，然后把筷子重重一擱，叫道：“小習(xí)，你來(lái)！”

小習(xí)慌忙跑過(guò)來(lái)，畢恭畢敬地站著。

“這不行。焦過(guò)頭了，有煳味；卻又不酥，咬著黏牙。你得重炒！”

小習(xí)和氣地說(shuō)：“先生，對(duì)不起，我重炒，您稍候?！?/p>

焦酥羊肉再次端上來(lái)時(shí)，陽(yáng)欣又嘗了嘗，依舊說(shuō)：“難以下咽！誰(shuí)教你的活？”

“一個(gè)鄉(xiāng)下廚師。還花了我兩千元的拜師費(fèi)哩。先生，我再炒一次試試?！?/p>

陽(yáng)欣嘆了口氣，說(shuō)：“你是個(gè)厚道人，就別浪費(fèi)材料了。你到街上去買(mǎi)幾個(gè)小秋梨來(lái)。今兒我反正沒(méi)事，教你幾招。”

習(xí)均飛快地去買(mǎi)了梨來(lái)。

陽(yáng)欣系上圍腰，走進(jìn)了廚房。廚房很潔凈，各種菜料、配料、調(diào)料擺放得井井有條，這讓他有了一種“技癢”的感覺(jué)。

先炒焦酥羊肉。陽(yáng)欣取一塊肋條羊肉，去骨，烙去殘存的毛后用溫水浸泡一陣，再刮洗一凈，升起猛火，放入冷水鍋烹煮。煮熟后撈出來(lái)又清洗一遍，肉皮朝下裝入盆內(nèi)，放入鹽、糖、拍碎的蔥和姜，還有桂皮、料酒；上籠蒸爛后取出晾涼，扯下羊肉皮切成長(zhǎng)條，再將肉切成絲，拌上味精、鹽和胡椒粉。接著，用雞蛋、面粉、淀粉和適量的水調(diào)制成糊，放入羊肉絲，拌勻成餡。然后，又摘洗了一把香菜。

“習(xí)均，你看著！我取平底盤(pán)，抹上油，放入雞蛋糊，把切成條的羊肉皮均勻攤上，將羊肉餡放在羊皮上按平。然后在鐵鍋中燒沸花生油，用鐵鏟把羊肉推下去，邊炸邊按薄，炸到表面凝結(jié)了，再翻過(guò)去炸，現(xiàn)出淺黃色就可以了。上桌前，切成條擺放入盤(pán)，淋上花椒油，羊肉就酥香松脆了，是一道下酒的好菜。你記住了嗎？”

“記住了?！?/p>

陽(yáng)欣接著做梨絲爆羊肉。習(xí)均記住了，切條的羊肉爆炒到快出鍋時(shí)，才將洗凈切好的粗梨絲放入，鐵鏟攪拌一番，快速入盤(pán)，又香又脆，這條街上沒(méi)有這道菜。

習(xí)均特意尋出一瓶好酒，一老一少，坐在小廳堂里邊吃邊聊。

臨走時(shí)，陽(yáng)欣擱下五百元錢(qián)，說(shuō)：“你不要推辭，先收下。庖廚雖小藝，卻不可不讀書(shū)明理。你先把這兩道菜推出去，準(zhǔn)火！明天傍晚我再來(lái)，再教你做兩道菜。”

四天過(guò)去了，直到第五天的傍晚，陽(yáng)欣都沒(méi)有來(lái)。

習(xí)均想，只知道這個(gè)人叫陽(yáng)欣，住在北城賓館，是那里的大廚師吧，明天上午一定去找找他。

朔方賓館沒(méi)有叫陽(yáng)欣的廚師，習(xí)均卻從住房登記冊(cè)上看到訂房間的單位是縣博物館，便趕快去了那里。

館長(zhǎng)聽(tīng)了原委，哈哈大笑。

“習(xí)均，你遇到高人了。他是我的老同學(xué)，文物鑒定專(zhuān)家，不到一個(gè)星期，他就把館里的古瓷都鑒定了一遍。他還會(huì)鑒人，說(shuō)你是個(gè)可以造就的廚師，為人忠厚、謙和，腦瓜子也靈，所以要幫幫你。”

習(xí)均愣了，然后問(wèn)：“陽(yáng)先生呢？”

“他家里有事，匆匆回南方去了。他用宣紙給你寫(xiě)了個(gè)匾額，又用小楷字寫(xiě)了一疊菜譜，托我交給你，還囑咐我們，如上館子就到你那里去。制匾的錢(qián)，他也留下了。”

習(xí)均展開(kāi)那張四尺宣紙，上寫(xiě)六個(gè)隸字：一街香羊肉館。落款：湘人陽(yáng)欣。

習(xí)均的手抖動(dòng)起來(lái)，淚水涌出了眼眶。