張瑩，邱桐，韓梓怡，安琪，趙瀟奕，姜青，李露青，寧井銘，宛曉春，戴前穎*

排序檢驗(yàn)法和Napping-UFP法在皖西黃茶實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣研制中的應(yīng)用

張瑩1,2，邱桐1,2，韓梓怡1，安琪1,2，趙瀟奕1,2，姜青1,2，李露青1,2，寧井銘1,2，宛曉春1,2，戴前穎1,2*

1. 安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶與食品科技學(xué)院，安徽 合肥 230036； 2. 安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶樹生物學(xué)及資源利用國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，安徽 合肥 230036

制定具有標(biāo)準(zhǔn)級(jí)差代表性的實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣對(duì)黃茶的生產(chǎn)流通具有重要意義。分別招募80名普通消費(fèi)者和22名初級(jí)評(píng)價(jià)員，對(duì)皖西黃茶的3大類（黃芽茶、黃小茶、黃大茶）9個(gè)等級(jí)實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣進(jìn)行排序檢驗(yàn)及Napping-UFP法分析。結(jié)果表明，在排序檢驗(yàn)法中僅依據(jù)外形可基本實(shí)現(xiàn)對(duì)8個(gè)標(biāo)準(zhǔn)樣的判定（其中黃芽特級(jí)與一級(jí)不能判別）；在Napping-UFP法中，22名初級(jí)評(píng)價(jià)員僅根據(jù)外形也能較好地區(qū)分不同等級(jí)的黃茶樣品，根據(jù)香氣或滋味可以準(zhǔn)確區(qū)分黃芽茶、黃小茶和黃大茶，并能準(zhǔn)確區(qū)分黃大茶的輕火樣和足火樣；同時(shí)初級(jí)評(píng)價(jià)員給出了較為豐富的描述詞（外形33個(gè)，香氣21個(gè)，滋味24個(gè)），外形描述詞中的“綠”“黃”“多?！?，香氣描述詞中的“嫩香”“甜香”“煙絲”，滋味描述詞中的“鮮”詞頻較高，可以用于皖西黃茶實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣的級(jí)差判別，有利于消費(fèi)者的理解與接受，以及皖西黃茶的市場(chǎng)推廣。

皖西黃茶；黃茶標(biāo)準(zhǔn)樣；排序檢驗(yàn)法；Napping-UFP

皖西黃茶是指采用六安市及毗鄰的岳西縣所轄行政區(qū)域內(nèi)茶園所產(chǎn)的茶鮮葉，經(jīng)“殺青—揉捻（做形）—悶黃—干燥”等工藝制成的黃芽茶、黃小茶和黃大茶，具有黃葉黃湯的品質(zhì)特征[1]。自2011年以來(lái)，我國(guó)黃茶產(chǎn)量激增，2020年全國(guó)黃茶總產(chǎn)量達(dá)1.5萬(wàn)t，其中皖西黃茶占全國(guó)黃茶的1/3以上[2]。目前，與皖西黃茶相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)有DB34/T 2891—2017《皖西黃茶加工技術(shù)規(guī)程》、T/HSCX 001—2021《霍山黃芽》和T/HSCX 003—2021《霍山黃小茶》等8項(xiàng)，這些標(biāo)準(zhǔn)相互補(bǔ)充，構(gòu)成皖西黃茶系列產(chǎn)品體系。在實(shí)際生產(chǎn)中，皖西黃茶原料嫩度跨度大，不同地區(qū)焙火程度不一，除黃芽茶外，其余類別黃茶均無(wú)相關(guān)等級(jí)規(guī)定。2018年，GB/T 21726《黃茶》重新修訂并頒布，將黃茶分為芽型、芽葉型、多葉型及緊壓型，尚未設(shè)定等級(jí)和實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣。

目前，實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣是監(jiān)督檢驗(yàn)產(chǎn)品感官品質(zhì)的重要依據(jù)，其制備多依靠審評(píng)專家在文字標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，采用專業(yè)審評(píng)技術(shù)評(píng)審復(fù)配，確定其等級(jí)差異性和樣品穩(wěn)定性，以便消費(fèi)者理解并感知實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣的級(jí)差及品質(zhì)屬性。

感官分析方法是食品科學(xué)的重要工具，運(yùn)用其對(duì)食品進(jìn)行評(píng)價(jià)，能得到較為科學(xué)、客觀的結(jié)論。其中，排序檢驗(yàn)法可通過(guò)對(duì)食品的某項(xiàng)特性或者喜好度進(jìn)行排序，得出樣品特定感官特征的差異程度，已應(yīng)用于橄欖醬[3]、鯖魚[4]配方的優(yōu)化中。近年來(lái)，也涌現(xiàn)出多種新的感官分析方法。Napping-UFP法主要根據(jù)產(chǎn)品間的差異性和相似性將樣品擺放于固定尺寸的二維空間，并使用限定數(shù)量的詞匯描述樣品，結(jié)合適當(dāng)?shù)臄?shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)方法能得出樣品間的差異程度及品質(zhì)特征[5]。已有研究證明，Napping-UFP法與傳統(tǒng)描述性分析方法相比，能快速且準(zhǔn)確得到樣品的感官描述，適用于消費(fèi)者評(píng)價(jià)[6-9]。李元一等[10]應(yīng)用Napping-UFP法分析中國(guó)和法國(guó)白蘭地的香氣特征，發(fā)現(xiàn)不同產(chǎn)地白蘭地差異顯著，香料、焦糖、干果、奶油等香氣是中國(guó)煙臺(tái)白蘭地區(qū)別于法國(guó)干邑地區(qū)白蘭地的主要特征。有研究認(rèn)為，評(píng)價(jià)員的培訓(xùn)程度會(huì)影響結(jié)果的可靠性[11-12]，而基于Helene等[13]提出的方法對(duì)評(píng)價(jià)員進(jìn)行方法培訓(xùn)，能顯著提高區(qū)分效果。目前，Napping-UFP法被認(rèn)為是一種可靠的方法，廣泛應(yīng)用于水果[9]、飲料[10,14-15]、乳制品[16-17]、肉質(zhì)品[18]的評(píng)價(jià)。

本研究將排序檢驗(yàn)法和Napping-UFP法用于評(píng)價(jià)皖西黃茶標(biāo)準(zhǔn)樣級(jí)差，通過(guò)普通消費(fèi)者判別標(biāo)準(zhǔn)樣的感官差異和初級(jí)評(píng)價(jià)員評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)樣的感官品質(zhì)特征，為提高實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣在消費(fèi)者層面上接受度及認(rèn)可度提供一定的參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

標(biāo)準(zhǔn)樣初始樣源由皖西地區(qū)各代表企業(yè)提供，共計(jì)200個(gè)黃茶茶樣，均為2021年與2022年生產(chǎn)。

香葉醇（食品級(jí)）購(gòu)自河南甜美實(shí)業(yè)有限公司，奎寧（食品級(jí)）、檸檬酸（食品級(jí)）、明礬（食品級(jí)）購(gòu)自浙江一諾生物科技有限公司，谷氨酸鈉（食品級(jí)）購(gòu)自上海太太樂(lè)食品有限公司，蔗糖（食品級(jí)）購(gòu)自福建好日子食品有限公司，葡萄酒聞香瓶購(gòu)自淄博塔斯曼釀酒原料有限公司，無(wú)鹽餅干購(gòu)自天津阿爾發(fā)保健品有限公司，純凈水購(gòu)自農(nóng)夫山泉股份有限公司。

1.2 方法

1.2.1 皖西黃茶標(biāo)準(zhǔn)樣的制備方法

根據(jù)GB/T 21726—2018、DB34/T 2891—2017、T/HSCX 003—2021、DB34/T 3020—2017、T/HSCX 002—2021中黃茶品質(zhì)特征表述，制定標(biāo)準(zhǔn)樣研制目標(biāo)，征集系列皖西黃茶樣品。由3名國(guó)家級(jí)審評(píng)專家評(píng)審并征集20名皖西茶葉各主管部門及技術(shù)人員意見，從初始樣源中篩除部分存在加工不當(dāng)?shù)葐?wèn)題的茶樣，甄選出符合研制目標(biāo)的樣源；進(jìn)行審評(píng)、拼配，期間反復(fù)調(diào)整茶樣和拼配比例，直至制備出符合市場(chǎng)規(guī)范要求的黃茶標(biāo)準(zhǔn)樣；于次年復(fù)配，通過(guò)專家、企業(yè)技術(shù)人員論證，確保其符合市場(chǎng)規(guī)范要求，并分類編碼（表1）。經(jīng)討論通過(guò)，該標(biāo)準(zhǔn)樣分為黃芽茶、黃小茶、黃大茶3個(gè)類別，下設(shè)9個(gè)等級(jí)實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣，黃芽茶分為特級(jí)和一級(jí)2個(gè)等級(jí)；黃小茶分為一級(jí)和二級(jí)2個(gè)等級(jí)；黃大茶分為一級(jí)、二級(jí)和三級(jí)3個(gè)等級(jí)，其中一級(jí)遵從市場(chǎng)流通情況僅設(shè)輕火樣，二級(jí)和三級(jí)又分別設(shè)輕火和足火2個(gè)樣品。

表1 標(biāo)準(zhǔn)樣樣品及來(lái)源企業(yè)信息

1.2.2 茶葉感官審評(píng)方法

由3名國(guó)家級(jí)茶葉審評(píng)專家，6名高級(jí)評(píng)茶員組成審評(píng)小組，根據(jù)GB/T 23776—2018《茶葉感官審評(píng)方法》[19]對(duì)制成的標(biāo)準(zhǔn)樣品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)判，并判定其等級(jí)。

1.2.3 排序檢驗(yàn)法

在安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)隨機(jī)招募80名（36男44女）有茶葉消費(fèi)習(xí)慣的學(xué)生作為普通消費(fèi)者，對(duì)其進(jìn)行茶葉嫩度指標(biāo)（如芽、毫、鋒苗、梗）的辨認(rèn)培訓(xùn)，培訓(xùn)指標(biāo)見圖1。隨后要求其根據(jù)外形特征對(duì)茶葉嫩度進(jìn)行排序，以紙質(zhì)問(wèn)卷收集結(jié)果。

所用茶樣為前期拼配制備的皖西黃茶標(biāo)準(zhǔn)樣，根據(jù)GB/T 23776—2018中的扦樣方法扦取，每份10?g。

1.2.4 Napping-UFP法

在安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)隨機(jī)招募40名具有飲茶習(xí)慣，且對(duì)黃茶有一定了解的候選評(píng)價(jià)員。根據(jù)GB/T 16291.1—2012中的方法初篩評(píng)價(jià)員，測(cè)試項(xiàng)目包括基本嗅覺(jué)/味覺(jué)檢驗(yàn)，香氣/滋味匹配試驗(yàn)、排序檢驗(yàn)、描述能力的檢驗(yàn)，選出22名（5男17女）初級(jí)評(píng)價(jià)員。用不同形狀、顏色、大小的紙片對(duì)其進(jìn)行1次Napping-UFP法培訓(xùn)。

在Napping-UFP法試驗(yàn)前，首先由評(píng)價(jià)員對(duì)茶樣進(jìn)行初評(píng)，通過(guò)聯(lián)想法描述茶樣，分別收集其對(duì)茶樣外形、香氣、滋味的描述詞形成詞表，在正式試驗(yàn)中將匯總的描述詞表提供給評(píng)價(jià)員。外形、香氣、滋味正式試驗(yàn)分別評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)員根據(jù)樣品間相似性與差異性在A2紙上擺放樣品，最后參考描述詞表（允許添加自己的詞匯）評(píng)價(jià)樣品，限制每位評(píng)價(jià)員使用的描述詞不超過(guò)20個(gè)。

外形評(píng)價(jià)所用茶樣按照GB/T 23776—2018中規(guī)定扦樣方法扦取，每份10?g，置于5?cm直徑的白色蛋糕杯中；香氣評(píng)價(jià)所用茶樣依據(jù)GB/T 23776—2018方法以1∶50茶水比（∶）制備，盛放于棕色瓶中，評(píng)價(jià)員每聞完一個(gè)樣品要求嗅聞衣袖緩解嗅覺(jué)疲勞；滋味評(píng)價(jià)所用茶樣制備方法同香氣，茶湯盛放于50?mL透明航空杯中，評(píng)價(jià)員每嘗完一個(gè)樣品要求使用無(wú)鹽餅干和純凈水清潔口腔。

以上試驗(yàn)均在標(biāo)準(zhǔn)茶葉感官審評(píng)室或感官分析實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行，茶樣均采用3位數(shù)的隨機(jī)編碼，呈送順序遵循拉丁方設(shè)計(jì)。

1.3 數(shù)據(jù)處理與分析

使用IBM SPSS Statistics 25軟件對(duì)排序檢驗(yàn)法數(shù)據(jù)進(jìn)行Friedman檢驗(yàn)及最小顯著差數(shù)（Least significant difference，LSD）的多重比較，使用R 4.2.1對(duì)Napping-UFP法數(shù)據(jù)進(jìn)行多重因子分析（Multiple factor analysis，MFA）和置信橢圓分析。采用Origin 2021軟件對(duì)數(shù)據(jù)結(jié)果進(jìn)行繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 皖西黃茶標(biāo)準(zhǔn)樣的感官品質(zhì)

皖西黃茶標(biāo)準(zhǔn)樣的感官審評(píng)結(jié)果如表2所示，黃芽茶、黃小茶和黃大茶之間具備明顯不同的感官特征，不同等級(jí)茶樣也有顯著差異。

圖1 排序檢驗(yàn)法培訓(xùn)指標(biāo)

在外形上，黃芽茶（Y1、Y2）為芽形或朵形，芽頭肥壯，黃、綠為主，且等級(jí)越高，芽頭占比越大，越肥壯；黃小茶（X1、X2）為條形，條索稍彎，以黃為主，等級(jí)越高，毫越顯；黃大茶（D1、D2、DZ2、D3、DZ3）為條形，帶梗，隨著等級(jí)的降低，條索越粗、松，梗越多，且輕火樣以黃、褐為主，足火樣以紅、褐為主。

在湯色上，黃芽茶和黃小茶以黃、綠為主，湯色稍淺；黃大茶湯色稍深，輕火樣以黃為主，足火樣以橙、紅為主。在香氣特征上，不同等級(jí)黃茶具備不同特色，呈現(xiàn)由嫩清香→米香→焦火氣的趨勢(shì)變化，如Y1主體香型為嫩香，X2為米香，D1為鍋巴香，DZ3為焦火氣。在滋味特征上，黃芽茶、黃小茶與黃大茶差異明顯，黃芽茶和黃小茶以醇厚為滋味特征，黃大茶相對(duì)較濃，同時(shí)足火樣有明顯的焦味。在葉底的審評(píng)中，樣品呈現(xiàn)出與外形特征相似的變化，等級(jí)級(jí)差較明顯，隨著等級(jí)的降低，含芽量減少，同時(shí)含梗量增多。

2.2 基于排序檢驗(yàn)法對(duì)標(biāo)準(zhǔn)樣外形等級(jí)的判定

皖西黃茶標(biāo)準(zhǔn)樣排序檢驗(yàn)結(jié)果如圖2所示，排序檢驗(yàn)法收集的有效問(wèn)卷總計(jì)80份。

如圖2A所示，橫坐標(biāo)為樣品編號(hào)，縱坐標(biāo)為秩和平均值，秩和平均值越小表示該樣品判定的等級(jí)越高。根據(jù)Friedman檢驗(yàn)結(jié)果可知，9個(gè)黃茶樣品的秩和平均值逐漸增大，表明普通消費(fèi)者認(rèn)為其嫩度逐漸降低，且樣品整體具有顯著差異。

對(duì)排序結(jié)果求最小顯著差數(shù)（LSD），將兩兩樣品秩和之差與LSD值對(duì)比，當(dāng)秩和差大于LSD值，說(shuō)明兩樣品具有顯著差異。如圖2B所示，散點(diǎn)為兩兩樣品秩和之差，虛線表示LSD值，當(dāng)兩兩樣品秩和之差位于虛線之上，則表示兩個(gè)樣品間具有最小顯著差異，即表示兩個(gè)樣品在外形嫩度上具有級(jí)差。由圖可知，不具備顯著差異的樣品為D2與DZ2、D3與DZ3、Y1與Y2。在黃茶的等級(jí)設(shè)置中，D2與DZ2分別為黃大茶二級(jí)的輕火樣與足火樣，二者嫩度上一致，僅在火功上有所區(qū)分，D3與DZ3亦是如此。而Y1與Y2為黃芽茶特級(jí)與一級(jí)，在嫩度上應(yīng)具有差異，而根據(jù)LSD檢驗(yàn)結(jié)果，其差異不能被大多數(shù)消費(fèi)者所覺(jué)察，因此在消費(fèi)者認(rèn)知層面上需要進(jìn)一步調(diào)整其外形。

表2 黃茶樣品感官審評(píng)結(jié)果

注：***表示樣品間整體具有顯著差異

經(jīng)調(diào)整后的黃芽茶感官品質(zhì)如下：Y1外形為朵形舒直，部分芽形，芽頭肥壯，隱毫，黃綠，潤(rùn)，勻凈；湯色黃綠，亮；香氣為嫩香；滋味醇爽，花香入水；葉底芽葉嫩軟，芽頭肥壯，嫩綠黃，勻亮。Y2外形為朵形舒展，隱毫，有黃金片，黃綠，潤(rùn)，較勻，凈；湯色綠黃稍淺，亮；香氣較純正；滋味較醇爽；葉底芽葉嫩軟，芽頭較肥壯；嫩綠黃；勻亮。

2.3 基于Napping-UFP對(duì)皖西黃茶標(biāo)準(zhǔn)樣感官品質(zhì)的判定

2.3.1 皖西黃茶標(biāo)準(zhǔn)樣的多重因子分析

外形評(píng)價(jià)MFA結(jié)果如圖3A所示，F(xiàn)1和F2占總變異的75.38%。黃芽茶樣品相互靠近位于第四象限，且位于F1正半軸端點(diǎn)，對(duì)應(yīng)繡剪形、雀舌形等特征；黃小茶樣品相互靠近位于第一象限，對(duì)應(yīng)卷曲形、稍彎等特征；黃大茶樣品沿F1的負(fù)半軸分布，且輕火樣D1、D2、CF2位于第三象限，對(duì)應(yīng)條形、青、褐、有梗等特征，足火樣DZ2、DZ3位于第二象限，對(duì)應(yīng)烏、粗松、多梗等特征，輕火樣D3位于第二和第三象限之間，對(duì)應(yīng)條形、粗松、多梗等特征。該結(jié)果與傳統(tǒng)感官審評(píng)結(jié)果一致。

香氣評(píng)價(jià)MFA結(jié)果如圖3B所示，F(xiàn)1和F2解釋了MFA結(jié)果總變異的73.02%。其中黃大茶樣品沿F1正軸分布，對(duì)應(yīng)鍋巴香、高火、老火等特征；X1、CF1、X2位于第二象限，對(duì)應(yīng)甜香、花香、玉米的特征；Y1、Y2位于第三象限，對(duì)應(yīng)嫩香、清香、栗香等特征。

滋味評(píng)價(jià)MFA結(jié)果如圖3C所示，F(xiàn)1和F2解釋了總變異的72.18%。其中黃大茶樣品沿F1負(fù)半軸分布，黃芽茶和黃小茶樣品沿F1正半軸分布。Y1、Y2位于F1的端點(diǎn)處，對(duì)應(yīng)鮮、醇、栗香入水等特征；X1、CF1、X2位于F1的中部，且X2與X1、CF1位于F2的兩側(cè)，對(duì)應(yīng)花香入水、玉米須味、濃、澀等特征；D1、D2、CF2相互靠近位于第三象限，對(duì)應(yīng)厚、苦、高火等特征；DZ2、DZ3相互靠近位于第二象限，對(duì)應(yīng)糊味、粗、煙味等特征；D3位于輕火樣和足火樣之間，對(duì)應(yīng)烘烤、老火等特征。

MFA結(jié)果能夠?qū)崿F(xiàn)樣品分布位置及相關(guān)感官描述詞的匹配，為了進(jìn)一步分析樣品間的差異水平及差異屬性，對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行置信橢圓分析及描述詞詞頻分析。

2.3.2 皖西黃茶標(biāo)準(zhǔn)樣的置信橢圓分析

參考Christian等[20]的參數(shù)自舉方法，以每個(gè)樣品的局部坐標(biāo)為參數(shù)進(jìn)行500次的自助重采樣，對(duì)MFA結(jié)果求置信橢圓，結(jié)果如圖4所示。當(dāng)一個(gè)樣品的置信橢圓沒(méi)有經(jīng)過(guò)另一個(gè)樣品的質(zhì)心時(shí)，可以認(rèn)為兩個(gè)樣品間具有顯著差異。

注：CF1為X1的復(fù)制樣，CF2為D2的復(fù)制樣

注：CF1為X1的復(fù)制樣，CF2為D2的復(fù)制樣

圖4A為外形評(píng)價(jià)的置信橢圓圖。重復(fù)樣本CF1和CF2的置信橢圓分別能夠與X1、D2的置信橢圓基本重疊，表明在外形評(píng)價(jià)中，評(píng)價(jià)員的重復(fù)性較好。黃芽茶位于橫軸的負(fù)半軸端點(diǎn)處，黃小茶位于橫軸的負(fù)半軸中間區(qū)域，黃大茶位于橫軸正半軸，3類黃茶之間相互分離，說(shuō)明黃茶類別間差異能被評(píng)價(jià)員感知。同時(shí)兩個(gè)黃芽茶樣品的置信橢圓之間僅有很小部分的重疊；兩個(gè)黃小茶樣品X1、X2的置信橢圓相互分離；黃大茶D1、D2和D3的置信橢圓相互分離，DZ2和DZ3的置信橢圓之間也僅有小部分重疊，說(shuō)明茶樣等級(jí)間的差異能夠被評(píng)價(jià)員辨識(shí)。但DZ2與D3并不能被評(píng)價(jià)員區(qū)分，可能是由于DZ2與DZ3之間顏色相似，而D3與DZ3之間嫩度一致，以致于評(píng)價(jià)員對(duì)這三者的外形判別有所爭(zhēng)議，因此應(yīng)進(jìn)一步結(jié)合描述詞詞頻進(jìn)行分析。

圖4B為香氣評(píng)價(jià)的置信橢圓圖。重復(fù)樣本CF1與X1基本重疊，但CF2的置信橢圓與D2的置信橢圓部分重疊，表明在黃大茶的香氣評(píng)價(jià)中，評(píng)價(jià)員的重復(fù)性稍差。在香氣的置信橢圓圖中可以明顯看到橢圓清晰聚為4類，分別為黃芽茶、黃小茶、黃大茶輕火樣和黃大茶足火樣。說(shuō)明評(píng)價(jià)員能根據(jù)香氣準(zhǔn)確判斷標(biāo)準(zhǔn)樣的類別及火功。但值得注意的是，同類別的茶葉不同等級(jí)之間的差異并不能被評(píng)價(jià)員所識(shí)別，說(shuō)明標(biāo)準(zhǔn)樣等級(jí)間香氣差異不明顯，由評(píng)價(jià)員僅根據(jù)香氣對(duì)其等級(jí)進(jìn)行辨別還具有一定的困難。

圖4C為滋味評(píng)價(jià)的置信橢圓圖。重復(fù)樣本CF1和CF2的置信橢圓分別能夠與X1、D2的置信橢圓基本重疊，在滋味評(píng)價(jià)中，評(píng)價(jià)員的重復(fù)性較好。樣品分布除了D3單獨(dú)聚為一類外，其余分布與香氣大致相同。評(píng)價(jià)員僅根據(jù)滋味可以區(qū)分三大類型黃茶，亦能將黃大茶的輕火樣和足火樣區(qū)分開，而評(píng)價(jià)員僅根據(jù)滋味對(duì)同一類別中不同等級(jí)樣品的區(qū)分存在困難，這與香氣評(píng)價(jià)呈現(xiàn)的結(jié)果一致。

綜上所述，皖西黃茶標(biāo)準(zhǔn)樣中黃芽茶、黃小茶和黃大茶三大類別組間在外形與內(nèi)質(zhì)上均存在顯著差異；而各類別中不同等級(jí)間的部分樣品僅在外形上存在顯著差異，在香氣、滋味上差異不顯著。究其原因，可能是由于消費(fèi)者系統(tǒng)訓(xùn)練較少，對(duì)香氣和滋味上的微小差異不敏感，尚不能達(dá)到審評(píng)專家和茶葉技術(shù)人員的評(píng)判精度。

2.3.3 皖西黃茶標(biāo)準(zhǔn)樣詞頻分析

同一描述詞被不同評(píng)價(jià)員用來(lái)評(píng)價(jià)同一樣品的頻率被稱為詞頻，茶樣某一描述詞的詞頻越高，說(shuō)明該茶樣在相應(yīng)描述詞的表現(xiàn)強(qiáng)度越高。為進(jìn)一步明悉評(píng)價(jià)員區(qū)分不同茶樣的主要依據(jù)，本研究統(tǒng)計(jì)了Napping-UFP法中使用的描述詞，合并同義術(shù)語(yǔ)、刪除快感術(shù)語(yǔ)，最終保留被10%以上評(píng)價(jià)員提及（詞頻≥3）的術(shù)語(yǔ)，繪制詞頻圖見圖5。

由圖5A可知，評(píng)價(jià)員用來(lái)描述黃茶外形的描述詞共計(jì)33個(gè)。不同茶樣的突出特征得以體現(xiàn)，描述詞詞頻越高，對(duì)應(yīng)的顏色就越紅，如黃芽茶樣品以綠、黃為突出特征，而D3與DZ3以多梗為突出特征。另外，由詞頻圖可以看出不同茶類的特征，如繡剪形、雀舌形僅用于描述黃芽茶，說(shuō)明這是黃芽茶區(qū)別于其他類別黃茶的關(guān)鍵特征。分析不同黃芽茶發(fā)現(xiàn)，肥壯、舒直、芽形是Y1特有的描述詞，稍彎是Y2特有的描述詞，說(shuō)明這些特征是區(qū)分二者的關(guān)鍵。結(jié)合置信橢圓圖分析D3、DZ2重疊較多的原因，二者在詞頻圖上獨(dú)有的描述詞較多，D3獨(dú)有的描述詞有雜、黃、多莖、粗松，DZ2獨(dú)有的描述詞有紅、烏，說(shuō)明二者在外形上有各自的特點(diǎn)；另外，二者共有的描述詞有褐、多梗、條形，但這些描述詞的詞頻不同，如“多?！保珼3的詞頻遠(yuǎn)大于DZ2，說(shuō)明其差別能被大多數(shù)評(píng)價(jià)員所識(shí)別。綜上，雖然在置信橢圓圖上部分茶樣無(wú)法區(qū)分，但結(jié)合詞頻圖，可進(jìn)一步區(qū)分茶樣。

圖5B為香氣描述詞詞頻圖。由圖可知，評(píng)價(jià)員提及的香氣描述詞共計(jì)21個(gè)。黃芽茶樣品的共同描述詞包括嫩香、栗香、豆香、玉米，其中嫩香的詞頻最高，說(shuō)明嫩香是黃芽茶的突出特征；黃小茶共有的描述詞包括甜香、玉米、嫩香，其中甜香的詞頻最高，說(shuō)明甜香是黃小茶的典型特征；黃大茶中，輕火樣品的共有描述詞有焦、高火，足火樣品共有描述詞有煙絲、焦糊、酸，其中煙絲詞頻最高，作為黃大茶足火樣的典型特征區(qū)別于其他茶樣。同時(shí)，Y1、Y2的特征都被一部分評(píng)價(jià)員描述為玉米、栗香，但Y1的栗香強(qiáng)度高于Y2，而Y2的玉米強(qiáng)度高于Y1，說(shuō)明二者雖然香氣特征相似，但在香氣屬性強(qiáng)度上有所差異。綜上，評(píng)價(jià)員雖然僅根據(jù)香氣特征判定茶樣的等級(jí)存在一定的困難，但其能識(shí)別不同類別及輕火、足火茶樣的類型，并能根據(jù)茶樣的特征給出較為直觀的描述。

圖5C為滋味描述詞詞頻圖，消費(fèi)者提及的滋味描述詞總共24個(gè)。評(píng)價(jià)員用于描述不同茶樣的詞匯比較接近，如澀、醇被用在了所有樣品的評(píng)價(jià)中，可能是因?yàn)樵谠囼?yàn)的過(guò)程中，并未要求評(píng)價(jià)員對(duì)描述詞的強(qiáng)度進(jìn)行判別。分析不同樣品典型特征，可以看出，黃芽茶的典型特征為鮮，黃小茶的典型特征為醇。結(jié)合置信橢圓分析結(jié)果，D3被單獨(dú)區(qū)分于其他茶樣，在描述詞詞頻中也得以體現(xiàn)，其被使用的描述詞數(shù)量較少，且詞頻較低。如D3被描述的詞匯僅包括高火、澀、酸、甜、醇，明顯少于其他黃大茶樣品，這可能是其區(qū)別于黃大茶其他輕火樣和足火樣的原因。

注：CF1為X1的復(fù)制樣，CF2為D2的復(fù)制樣

綜合3個(gè)詞頻圖，底部的3行是評(píng)價(jià)員對(duì)茶樣的類別、等級(jí)判定結(jié)果。由圖5A外形詞頻圖可知，評(píng)價(jià)員對(duì)大多數(shù)茶樣的類別都有較為統(tǒng)一的判別，僅D1的類別判定存在爭(zhēng)議，有6位評(píng)價(jià)員將其列為黃大茶，8位評(píng)價(jià)員將其列為黃小茶，結(jié)合置信橢圓結(jié)果來(lái)看，其外形嫩度偏高可能是導(dǎo)致其與X2外形接近的原因。由圖5B香氣詞頻圖可知，評(píng)價(jià)員對(duì)一部分茶樣，如Y1、D1、D3、DZ2、DZ3能較為一致地判定其類別，而對(duì)其余茶樣，僅根據(jù)香氣判定茶樣的類別出現(xiàn)分歧。如對(duì)于Y2，有10名評(píng)價(jià)員認(rèn)為其為黃芽茶，5名評(píng)價(jià)員認(rèn)為其為黃小茶。由圖5C滋味詞頻圖可知，評(píng)價(jià)員對(duì)黃芽茶、黃小茶、黃大茶足火的等級(jí)判定意見較統(tǒng)一，但對(duì)于黃大茶輕火樣的等級(jí)判定有所爭(zhēng)議。

綜上所述，不同類別黃茶的特征明顯，在外形、香氣和滋味方面均有體現(xiàn)。同一類別不同等級(jí)黃茶外形特征較明顯，能被初級(jí)評(píng)價(jià)員識(shí)別，但在香氣、滋味方面難以通過(guò)描述詞進(jìn)行表征，需結(jié)合置信橢圓圖和詞頻圖實(shí)現(xiàn)茶樣的有效區(qū)分。

3 結(jié)論

本研究在傳統(tǒng)的茶葉實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣研制上增加了消費(fèi)者論證的環(huán)節(jié)。在外形等級(jí)級(jí)差論證中，招募80名普通消費(fèi)者，基于嫩度對(duì)黃茶進(jìn)行了排序檢驗(yàn)，探究了普通消費(fèi)者是否能對(duì)黃茶等級(jí)進(jìn)行準(zhǔn)確判定。結(jié)果表明，普通消費(fèi)者對(duì)黃茶的等級(jí)判定與專家判定結(jié)果基本一致，且不同等級(jí)樣品間基本具有顯著差異，但其中黃芽茶特級(jí)與一級(jí)間差異不顯著，故在后續(xù)的樣品制備過(guò)程中進(jìn)行了調(diào)整。

本研究篩選的22名初級(jí)評(píng)價(jià)員，采用Napping-UFP法對(duì)3個(gè)類別不同等級(jí)黃茶標(biāo)準(zhǔn)樣的外形、香氣和滋味進(jìn)行評(píng)價(jià)，結(jié)果表明，消費(fèi)者僅根據(jù)外形能較好地區(qū)分不同等級(jí)的黃茶樣品；僅根據(jù)香氣或滋味雖能準(zhǔn)確區(qū)分黃芽茶、黃小茶和黃大茶3個(gè)類別，但無(wú)法較好區(qū)分同一類別不同等級(jí)的黃茶，只能準(zhǔn)確區(qū)分黃大茶的輕火樣和足火樣。在消費(fèi)者描述詞頻圖中，發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者的描述詞匯較專家豐富，且更直觀。如在高頻描述詞中，黃芽茶的特征被描述為“綠”“黃”“嫩香”“鮮”；黃小茶的特征常被描述為“黃”“褐”“甜香”“醇”；黃大茶的特征常被描述為“多?！薄盁熃z”“鍋巴”，基于此，普通消費(fèi)者可結(jié)合描述詞頻圖區(qū)分和判別不同類型和不同等級(jí)的茶樣。

本研究首次將食品感官分析方法應(yīng)用于實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣的研制中，于消費(fèi)者層面論證了標(biāo)準(zhǔn)樣的級(jí)差，同時(shí)以一種更為快速、科學(xué)的統(tǒng)計(jì)方法對(duì)茶樣的感官屬性進(jìn)行了判定。本研究使用的兩種方法為研究樣品差異提供了參考，提供消費(fèi)者易于理解的描述詞，以確保制備出的實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣能被消費(fèi)者感知到等級(jí)差異，這對(duì)促進(jìn)實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣的實(shí)際應(yīng)用與推廣具有重要意義，同時(shí)也值得在新配方、新工藝的產(chǎn)品差異評(píng)價(jià)中廣泛應(yīng)用。

[1] 安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶樹生物學(xué)與資源利用國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室. 皖西黃茶加工技術(shù)規(guī)程: DB34/T 2891—2017[S]. [出版地不詳]: [出版者不詳], 2017.State Key Laboratory of Tea Plant Biology and Utilization. Technical Specification for Yellow tea Processing in Western Anhui Province: DB34/T 2891—2017 [S]. [s.n.]: [s.n.], 2017.

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Application of Ranking and Napping-UFP in the Development of Standard Yellow Tea Samples from Western Anhui Province

ZHANG Ying1,2, QIU Tong1,2, HAN Ziyi1, AN Qi1,2, ZHAO Xiaoyi1,2, JIANG Qing1,2, LI Luqing1,2, NING Jingming1,2, WAN Xiaochun1,2, DAI Qianying1,2*

1. School of Tea and Food Science and Technology, Anhui Agricultural University, Hefei 230036, China; 2. State Key Laboratory of Tea Plant Biology and Utilization, Anhui Agricultural University, Hefei 230036, China

It is of great significance for the production and popularization of yellow tea with standard grade difference. In this paper, 9 yellow tea samples of 3 categories (yellow bud tea, small-leaf yellow tea, large-leaf yellow tea) from western Anhui province were selected. Then 80 consumers and 22 assessors were recruited to analyze these samples using ranking and Napping-UFP respectively. The results show that the 8 standard samples can be distinguished according to the appearance by ranking, except the super class and the first class of bud tea. In Napping-UFP, 22 assessors could distinguish different grades of samples by appearance. The categories (yellow bud tea, small-leaf yellow tea and large-leaf yellow tea) and the roasting degrees (light fire and sufficient fire) could be accurately distinguished based on their aroma or taste. At the same time, the assessors provided relatively rich descriptive terms (33 of appearance, 21 of aroma and 24 of taste), including "green", "yellow" and "fairly stalk" in the appearance attributes, "tend aroma", "sweet aroma" and "tobacco" in the aroma attributes, and "fresh" in the taste attributes. These terms could be used to accurately assess yellow tea from western Anhui province, which is conducive to consumers’ understanding and acceptance, as well as the market promotion of yellow tea from western Anhui province.

yellow tea from western Anhui province, standard samples of yellow tea, ranking, Napping-UFP

S571.1

A

1000-369X(2023)02-275-12

2022-10-26

2022-12-21

國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目（2021YFD1601102）、財(cái)政部和農(nóng)業(yè)農(nóng)村部：國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系（CARS-19）

張瑩，女，碩士研究生，主要從事茶葉審評(píng)與品質(zhì)調(diào)控方面研究。*通信作者：daiqianying@ahau.edu.cn