徐麗麗，王佳童，朱蔭，施江*，林智*

蜜桃烏龍復(fù)合茶中“桃香”關(guān)鍵揮發(fā)性成分分析

徐麗麗1,2，王佳童1，朱蔭1，施江1*，林智1*

1. 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部茶樹(shù)生物學(xué)與資源利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，浙江 杭州 310008； 2. 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院研究生院，北京 100081

天然花果與傳統(tǒng)茶組合能夠顯著提升復(fù)合茶的風(fēng)味豐富度，蜜桃烏龍復(fù)合茶兼具烏龍茶與桃的特征性風(fēng)味品質(zhì)，深受茶葉消費(fèi)者追捧，目前針對(duì)市售蜜桃烏龍復(fù)合茶特征風(fēng)味品質(zhì)形成機(jī)理的系統(tǒng)研究較為缺乏。利用攪拌棒吸附萃?。⊿tir bar sorptive extraction，SBSE）結(jié)合氣相色譜質(zhì)譜（Gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技術(shù)，對(duì)14個(gè)具有典型“桃香”屬性的蜜桃烏龍復(fù)合茶樣品進(jìn)行分析，鑒定出14個(gè)醇類(lèi)、3個(gè)酚類(lèi)、3個(gè)含氮雜環(huán)類(lèi)、6個(gè)含氧雜環(huán)類(lèi)、8個(gè)內(nèi)酯類(lèi)、14個(gè)醛類(lèi)、16個(gè)酮類(lèi)、8個(gè)烯類(lèi)、5個(gè)有機(jī)酸類(lèi)和41個(gè)酯類(lèi)化合物，其中-癸內(nèi)酯（16.75%）、-十一烷酸內(nèi)酯（11.72%）、芳樟醇（10.31%）、癸內(nèi)酯（10.23%）、乙酸葉醇酯（5.28%）、-辛內(nèi)酯（4.77%）、反式-紫羅酮（3.30%）是較為重要的揮發(fā)性成分。此外，感官審評(píng)和相對(duì)氣味活度值（Relative odor activity value，ROAV）分析結(jié)果表明，反式-紫羅酮、大馬士酮、芳樟醇、-癸內(nèi)酯、乙酸異戊酯、-十一烷酸內(nèi)酯、乙酸葉醇酯和正己酸乙酯是蜜桃烏龍復(fù)合茶關(guān)鍵風(fēng)味貢獻(xiàn)化合物，并通過(guò)與桃香精油的香氣成分比對(duì)進(jìn)一步分析其對(duì)桃香的貢獻(xiàn)。本研究結(jié)果豐富了復(fù)合茶香氣品質(zhì)化學(xué)的理論基礎(chǔ)，為傳統(tǒng)茶與天然花果跨界利用及品質(zhì)評(píng)價(jià)提供科學(xué)依據(jù)。

蜜桃烏龍復(fù)合茶；攪拌棒吸附萃??；氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用；相對(duì)氣味活度值；桃香

近年來(lái)，飲茶群體趨向年輕化，促進(jìn)了風(fēng)味多元化的復(fù)合茶快速發(fā)展。復(fù)合茶由傳統(tǒng)茶搭配不同花果拼配而成，常見(jiàn)的有柑橘?gòu)?fù)合茶、茉莉花茶、玫瑰紅茶、桂花綠茶、蜜桃烏龍茶等。烏龍茶具有獨(dú)特的保健功效[1]與花果香氣品質(zhì)特征[2]，十分適宜拼配復(fù)合茶，蜜桃烏龍復(fù)合茶兼具烏龍茶與桃子的特征風(fēng)味品質(zhì)，深受年輕茶葉消費(fèi)人群追捧。目前國(guó)內(nèi)外市售蜜桃烏龍復(fù)合茶花色眾多，由于質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)缺乏，產(chǎn)品良莠不齊，針對(duì)其特征香氣風(fēng)味品質(zhì)形成的物質(zhì)基礎(chǔ)尚未見(jiàn)系統(tǒng)研究。

香氣是衡量茶葉品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)。目前研究人員對(duì)于烏龍茶香氣品質(zhì)解析日趨完善，鐵觀音的主要香氣成分為橙花叔醇、法尼烯、吲哚、芳樟醇和苯乙醛等[3]，優(yōu)質(zhì)肉桂烏龍茶的主要香氣成分有癸醛、壬醛、芳樟醇和正辛醛等[4]。桃樹(shù)起源于中國(guó)[5]，是僅次于蘋(píng)果的世界第二大溫帶水果作物[6]，其果實(shí)營(yíng)養(yǎng)豐富[7]，香氣怡人[8]。-己內(nèi)酯、-十一內(nèi)酯、-癸內(nèi)酯、己醇、己醛、乙酸順-3-己烯酯、乙酸己酯和苯甲醛等8種主要香氣成分是桃果實(shí)的特征香氣成分[9]，其中以-癸內(nèi)酯為代表的內(nèi)酯類(lèi)化合物是構(gòu)成水蜜桃果實(shí)香氣的關(guān)鍵成分[10]。蜜桃烏龍復(fù)合茶與傳統(tǒng)烏龍茶相比，存在關(guān)鍵香氣物質(zhì)疊加互作后產(chǎn)生的更為豐富的風(fēng)味[11-12]，因此其風(fēng)味品質(zhì)形成機(jī)理更加復(fù)雜。

攪拌棒吸附萃?。⊿tir bar sorptive extraction，SBSE）是新型的樣品前處理技術(shù)[13]，具有萃取量大、操作簡(jiǎn)單、茶葉香氣成分還原度高、回收率及重復(fù)性較好等特點(diǎn)[14]，已經(jīng)廣泛應(yīng)用于酒[15]、水果[16]、煙草[17]、純茶[18]、復(fù)合茶[19]等香氣物質(zhì)檢測(cè)。Wang等[19]優(yōu)化了攪拌棒吸附萃取法結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜（Gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS），解析出柑橘白茶中99種關(guān)鍵揮發(fā)性成分。

本研究以國(guó)內(nèi)外市售多種花色蜜桃烏龍復(fù)合茶為研究對(duì)象，擬鑒定出“桃香”關(guān)鍵香氣成分，深入解析蜜桃烏龍復(fù)合茶特征香氣品質(zhì)形成的物質(zhì)基礎(chǔ)，旨在為復(fù)合茶香氣品質(zhì)的科學(xué)評(píng)價(jià)提供參考，為傳統(tǒng)茶與天然花果跨界利用與加工品質(zhì)調(diào)控奠定科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

市售蜜桃烏龍復(fù)合茶樣品共19個(gè)，主要成分有烏龍茶和桃干等，詳細(xì)信息如表1所示。市售桃香精油購(gòu)自廈門(mén)雪爾樂(lè)食品香料有限公司，無(wú)水氯化鈉購(gòu)自上海Sigma-Aldrich公司，純凈水購(gòu)自杭州娃哈哈集團(tuán)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

聚二甲氧基硅烷（Polydimethylsiloxane，PDMS）攪拌棒（長(zhǎng)10?mm，厚0.5?mm，體積24?μL），德國(guó)Gerstel公司；SP200-2T多通道磁力攪拌器，杭州米歐儀器有限公司；Agilent 7890B-5977B氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀、HP-5 MS色譜柱（30?m×0.25?mm×0.25?μm），美國(guó)Agilent公司。

1.3 方法

1.3.1 感官審評(píng)

參照GB/T 23776—2018《茶葉感官審評(píng)方法》對(duì)市售蜜桃烏龍復(fù)合茶的感官風(fēng)味品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。取蜜桃烏龍復(fù)合茶一包（3?g）置于150?mL評(píng)茶杯中，注滿沸水，加蓋浸泡5?min后將茶湯瀝入評(píng)茶碗中，由5名高級(jí)評(píng)茶員（2女，3男）采用評(píng)語(yǔ)和評(píng)分相結(jié)合的方式，對(duì)蜜桃烏龍復(fù)合茶樣品進(jìn)行感官品質(zhì)評(píng)定。在此基礎(chǔ)上，對(duì)感官審評(píng)方法進(jìn)行優(yōu)化[14]，要求每位審評(píng)者為每個(gè)蜜桃烏龍復(fù)合茶樣品的桃香、烏龍茶香及風(fēng)味均衡屬性進(jìn)行打分及評(píng)語(yǔ)描述。感官審評(píng)對(duì)每個(gè)樣品的茶香、桃香特征以0～10的強(qiáng)度進(jìn)行打分，0表示強(qiáng)度最弱，10為最強(qiáng)。

1.3.2 SBSE萃取方法

參照Wang等[18]方法對(duì)蜜桃烏龍復(fù)合茶香氣進(jìn)行富集處理，茶樣萃取具體步驟如下：準(zhǔn)確稱(chēng)取400?mg均勻研磨的茶樣與500?mg氯化鈉加入20?mL頂空瓶中，加入10?mL沸水平衡1?min后，加入PDMS攪拌子，將頂空瓶置于磁力攪拌器上以1?000?r·min-1的轉(zhuǎn)速攪拌萃取30?min后取出攪拌子，使用純凈水洗凈攪拌子表面殘留，無(wú)紡布擦干后暫存于1.5?mL棕色氣相瓶中待用。

桃香精油萃?。涸?0?mL頂空瓶中加入10?mL常溫水，取10?μL桃香精油于水中充分溶合，平衡1?min后，加入PDMS攪拌子，將頂空瓶置于磁力攪拌器上以1?000?r·min-1的轉(zhuǎn)速攪拌萃取30?min后取出攪拌子，使用純凈水洗凈攪拌子表面殘留，無(wú)紡布擦干后暫存于1.5?mL棕色氣相瓶中待用。

1.3.3 熱脫附、冷卻進(jìn)樣系統(tǒng)方法

利用熱脫附單元對(duì)磁轉(zhuǎn)子進(jìn)行熱解吸，單元參數(shù)設(shè)置如下：初始溫度為30?℃，保持1?min，然后以100?℃·min-1的速率升溫至240?℃，保持4?min，傳輸溫度為300?℃。揮發(fā)性化合物解吸后，使用冷卻進(jìn)樣系統(tǒng)（Gerstel CIS-4-PTV注射器，Gerstel，德國(guó)Gerstel）進(jìn)行進(jìn)樣。冷卻進(jìn)樣系統(tǒng)參數(shù)：初始溫度為–100?℃，保持1?min后使用液氮（99.99%）冷卻，然后以12?℃·min-1的速率將溫度升高到280?℃，保持3?min[19]。

1.3.4 GC-MS分析

色譜柱為HP-5 MS柱，進(jìn)樣器溫度為250?℃，氦氣（99.999%）流速為1.6?mL·min-1，分流比為10∶1。GC程序：0～3?min，50?℃，以4?℃·min-1遞增至265?℃，保持5?min。在整個(gè)分析過(guò)程中，傳送線溫度設(shè)置為270?℃。質(zhì)譜儀的離子源溫度為220?℃，質(zhì)量范圍為50～550/，探測(cè)器電壓為1?300?V，電子電離為–70?eV。

1.4 關(guān)鍵揮發(fā)性物質(zhì)評(píng)價(jià)

采用劉登勇等[20]報(bào)道的方法通過(guò)峰面積均一化法計(jì)算各揮發(fā)性化合物的相對(duì)氣味活度值（Relative odor activity value，ROAV）。將對(duì)樣品風(fēng)味貢獻(xiàn)最大的組分的ROAV值定義為100，其他化合物的ROAV值計(jì)算如式（1）所示。

式中，C和T分別表示對(duì)樣品風(fēng)味貢獻(xiàn)最大組分的百分含量（%）和閾值（μg·kg-1）；和分別表示各揮發(fā)性化合物的百分含量（%）和閾值（μg·kg-1）。

1.5 數(shù)據(jù)處理

使用SIMCA 14.1軟件進(jìn)行偏最小二乘分析，使用SPSS Statistics 26進(jìn)行方差分析，使用Origin 2018 進(jìn)行餅圖的繪制，使用Multiple Array Viewer version 4.9.0進(jìn)行熱圖的繪制，使用Jvenn網(wǎng)絡(luò)服務(wù)器繪制韋恩圖（http://jvenn.toulouse.inra.fr/app/index.html）。

2 結(jié)果與分析

2.1 市售蜜桃烏龍復(fù)合茶的風(fēng)味感官評(píng)價(jià)

感官審評(píng)是檢驗(yàn)茶葉香氣品質(zhì)的基本方法，本研究對(duì)19個(gè)蜜桃烏龍復(fù)合茶樣品的香氣特征進(jìn)行感官審評(píng)，結(jié)果如表1所示。樣品的桃香評(píng)分結(jié)果介于2.60～8.80，得分≥5的樣品被認(rèn)為具有顯著的桃香特征，共篩選出14個(gè)具有典型桃香的樣品進(jìn)行編號(hào)并開(kāi)展后續(xù)的揮發(fā)性成分分析。計(jì)算各組桃香得分的平均值，蜜桃組的桃香品質(zhì)最突出，為6.70，其中樣品HP3得分最高，達(dá)到8.80；其他組得分為6.65，其中樣品OP4得分最高，為7.60；白桃組平均分最低，為6.38。不同組別蜜桃烏龍復(fù)合茶桃香品質(zhì)的差異除了與桃干種類(lèi)有關(guān)外，可能還與蜜桃烏龍復(fù)合茶加工拼配方式及香精香料的添加密切相關(guān)。

表1 蜜桃烏龍復(fù)合茶樣品信息及審評(píng)得分

注：樣品風(fēng)味張力強(qiáng)時(shí)，風(fēng)味評(píng)分值較高，以0～10的強(qiáng)度進(jìn)行打分，0表示強(qiáng)度最弱，依次增強(qiáng)，10為最強(qiáng)；帶有*標(biāo)記樣品的感官審評(píng)結(jié)果中桃香得分≥5，具有代表性的桃香風(fēng)味。未進(jìn)行樣品編號(hào)的表明該樣品通過(guò)感官審評(píng)后未被篩選為具有典型“桃香”風(fēng)味的茶樣，不進(jìn)行后續(xù)揮發(fā)性成分分析

Note: When the flavor tension of the sample is strong, the flavor score is high, and it is scored at a strength of 0 to 10. 0 indicates that the intensity is the weakest, which in turn increases, and 10 is the strongest. In the sensory evaluation results of * labeled samples, the “peach fragrance” score was ≥5 points, which has a representative peach flavor. The unnumbered sample indicates that the sample was not screened as a tea sample with typical “peach fragrance” flavor after sensory evaluation, and no subsequent volatile component analysis was performed

2.2 市售蜜桃烏龍復(fù)合茶特征性香氣物質(zhì)構(gòu)成分析

采用SBSE-GC-MS對(duì)蜜桃烏龍復(fù)合茶樣品揮發(fā)性成分進(jìn)行富集分析鑒定，在初步鑒定出的197個(gè)化合物中進(jìn)一步篩選得到118個(gè)揮發(fā)性化合物，相對(duì)含量在0.20%以上的揮發(fā)性成分44個(gè)，累計(jì)占總峰面積的95.80%（表2）。其中，占比較高的內(nèi)酯類(lèi)、醇類(lèi)、酯類(lèi)、酮類(lèi)、醛類(lèi)和含氮雜環(huán)類(lèi)化合物對(duì)蜜桃烏龍復(fù)合茶的香氣品質(zhì)影響較大。

內(nèi)酯類(lèi)占總揮發(fā)性化合物的48.54%，主要為蜜桃烏龍復(fù)合茶貢獻(xiàn)果香、桃香、椰香、奶油香和甜香的香氣特征。其中平均相對(duì)含量較高的是-癸內(nèi)酯（16.75%）、-十一烷酸內(nèi)酯（11.72%）、-癸內(nèi)酯（10.23%）和-辛內(nèi)酯（4.77%），這些內(nèi)酯類(lèi)化合物主要來(lái)自于桃果實(shí)，在許多關(guān)于桃果實(shí)香氣的研究中都有報(bào)道[21-22]。呈現(xiàn)椰香、奶油香、桃香的-癸內(nèi)酯和具有果香桃香的-十一烷酸內(nèi)酯的閾值較低，相對(duì)含量較高，對(duì)樣品的總體風(fēng)味有較大的影響。分別分析內(nèi)酯類(lèi)化合物在各組中的相對(duì)含量，白桃組中的內(nèi)酯類(lèi)化合物占比最高（57.23%），其次是蜜桃組（47.14%）和其他組（41.57%）。內(nèi)酯類(lèi)化合物是體現(xiàn)桃香的重要的揮發(fā)性化合物類(lèi)別，其含量差異是不同品種桃果實(shí)芳香特征的重要體現(xiàn)，其中-癸內(nèi)酯和-辛內(nèi)酯等對(duì)品種的典型桃香香氣及獨(dú)特芳香氣味的形成具有重要貢獻(xiàn)[23]。

注：A為平均相對(duì)含量。保留指數(shù)（RI）表示參考文獻(xiàn)中報(bào)道過(guò)的RI（來(lái)源于NIST Chemistry WebBook網(wǎng)站，https://webbook.nist.gov/chemistry），選擇相似的分離條件和色譜柱DB-5 MS或HP-5 MS（30?m×250?μm，0.25?μm），保留RI差值在20以內(nèi)的化合物，刪除RI差值大于20的化合物。表中標(biāo)注的數(shù)值僅以其平均值呈現(xiàn)

Note: A was average relative contents. The retention index (RI) represents the RI reported in the references (from the NIST Chemistry WebBook website, https://webbook.nist.gov/chemistry), selects similar separation conditions and chromatographic columns DB-5 MS or HP-5 MS (30?m×250?μm, 0.25?μm), retains compounds with RI difference within 20, and deletes compounds with RI difference greater than 20. The values marked in the table are only presented as their average values

醇類(lèi)占總揮發(fā)性化合物的18.16%，其中平均相對(duì)含量較高的是芳樟醇（10.31%）、-松油醇（2.59%）、正己醇（0.87%）、香葉醇（0.74%），在本研究中鑒定到相對(duì)含量較高的醇類(lèi)物質(zhì)主要呈現(xiàn)以花香為主，果香、甜香、木香為輔的香氣特征，在蜜桃組中占比最高（22.63%），其次是其他組（17.54%）和白桃組（13.24%）。其中具有花香的芳樟醇相對(duì)含量較高且閾值偏低，存在于桃果實(shí)和茶中，對(duì)樣品風(fēng)味有較大影響。-松油醇具有木香和花香的香氣特征，在其他組（4.78%）中的相對(duì)含量比蜜桃組（1.35%）和白桃組（1.94%）高，推測(cè)該物質(zhì)可能是其他組中“桃香顯”的貢獻(xiàn)成分。正己醇與香葉醇相對(duì)含量相近，但香葉醇的閾值更低，所以具備花香的香葉醇對(duì)樣品風(fēng)味的貢獻(xiàn)度要高于有草本木香和果香的正己醇。

酯類(lèi)占總揮發(fā)性化合物的16.01%，其中平均相對(duì)含量較高的是乙酸葉醇酯（5.28%）、苯甲酸芐酯（2.64%）、乙酸己酯（2.11%）、乙酸異戊酯（1.38%）、乙酸苯乙酯（0.69%）和水楊酸甲酯（0.63%）。本研究中鑒定到的酯類(lèi)揮發(fā)性化合物在其他組中的相對(duì)含量為21.44%，高于蜜桃組（13.89%）和白桃組（13.21%），主要呈現(xiàn)果香、藥香、甜香和花香的香氣特征。其中體現(xiàn)果香和藥香的乙酸葉醇酯主要來(lái)自于桃，是相對(duì)含量最高的酯類(lèi)物質(zhì)，其閾值相對(duì)較低（12.1?μg·kg-1），故對(duì)總體風(fēng)味有較大的影響。具有杏仁香的苯甲酸芐酯雖然相對(duì)含量較高，但是其閾值也較高（10?000?μg·kg-1），故對(duì)總體風(fēng)味的影響不大。來(lái)自于桃的乙酸己酯等酯類(lèi)含量的增加會(huì)帶來(lái)誘人的甜香果香[24]，且其風(fēng)味閾值較小，對(duì)桃香風(fēng)味有較大貢獻(xiàn)[25]。此外，體現(xiàn)果香的正己酸乙酯相對(duì)含量雖然僅為0.27%，但其閾值很低（0.5?μg·kg-1），所以對(duì)總體風(fēng)味也有較高的貢獻(xiàn)度。

酮類(lèi)物質(zhì)占總揮發(fā)性化合物的5.32%，在蜜桃組、白桃組和其他組占比分別為5.15%、5.20%、5.67%。酮類(lèi)物質(zhì)中平均相對(duì)含量較高的有反式-紫羅酮（3.30%）、丙炔丙酮（0.40%）、-紫羅酮（0.37%）、-二氫大馬酮（0.33%）和大馬士酮（0.27%）。其中具有玫瑰花香的大馬士酮主要來(lái)自于桃，閾值極低（0.004?95?μg·kg-1），對(duì)樣品的風(fēng)味有較大的影響；具有花果香的反式-紫羅酮在桃和茶中均存在，在蜜桃組中的相對(duì)含量為2.84%，白桃組為3.42%，其他組為3.74%，相對(duì)含量較高且閾值較低（0.007?μg·kg-1），對(duì)樣品風(fēng)味的影響更為顯著。具有脂肪和柑橘香氣的丙炔丙酮雖然相對(duì)含量較高，但其閾值也較高（1?000?μg·kg-1），故對(duì)樣品風(fēng)味的貢獻(xiàn)不大。

醛類(lèi)物質(zhì)占總揮發(fā)性化合物的5.03%，其中平均相對(duì)含量較高的是苯甲醛（1.76%）、苯甲醛丙二醇縮醛（1.16%）、苯乙醛（1.06%）、(,)-2,4-庚二烯醛（0.46%）和-環(huán)檸檬醛（0.22%）。其中具有玫瑰花香的苯乙醛因其較高的相對(duì)含量和較低的閾值，成為對(duì)風(fēng)味有重要影響的醛類(lèi)化合物。其他組中醛類(lèi)物質(zhì)的相對(duì)含量為7.01%，高于蜜桃組（4.19%）和白桃組（4.11%）。

含氮雜環(huán)類(lèi)物質(zhì)占總揮發(fā)性化合物的4.50%，包括2-異丙基-4-甲基噻唑（2.55%）、吲哚（1.86%）和茶吡咯（0.09%）。含氮雜環(huán)類(lèi)物質(zhì)在蜜桃組、白桃組和其他組的占比較為相似，分別為4.59%、4.49%和4.39%。2-異丙基-4-甲基噻唑主要來(lái)自于桃，且在桃香香精的調(diào)配中被認(rèn)為是桃香的特征性成分[10]。吲哚是烏龍茶中常見(jiàn)的香氣物質(zhì)，可為茶葉風(fēng)味貢獻(xiàn)花香特征，臺(tái)灣烏龍茶與閩南烏龍茶的香氣品質(zhì)都與吲哚的含量有顯著相關(guān)性[26]。本研究中白桃組（2.81%）和蜜桃組（2.20%）吲哚的相對(duì)含量較高，其他組的相對(duì)含量較低，僅為0.49%，推測(cè)該物質(zhì)可能是蜜桃組和白桃組中“桃香顯”的貢獻(xiàn)成分。

在蜜桃組（圖1A）、白桃組（圖1B）和其他組（圖1C）中，相對(duì)含量占比排名靠前的10個(gè)揮發(fā)性物質(zhì)中有7種揮發(fā)性成分（-癸內(nèi)酯、芳樟醇、-十一烷酸內(nèi)酯、-癸內(nèi)酯、乙酸葉醇酯、-辛內(nèi)酯、反式-紫羅酮）是共有成分，但存在相對(duì)含量上的顯著差異。

利用層次聚類(lèi)分析（HCA）分析了3組樣品揮發(fā)性化合物的平均相對(duì)含量差異，如圖2所示，各物質(zhì)的相對(duì)含量分布在3組樣品中有較為明顯的區(qū)別。蜜桃組的酚類(lèi)（0.29%）、含氮雜環(huán)類(lèi)（4.59%）、醇類(lèi)（22.63%）化合物相對(duì)含量高于白桃組和其他組，其他組中含氧雜環(huán)類(lèi)（0.59%）、醛類(lèi)（7.01%）、烯類(lèi)（1.00%）、酯類(lèi)（21.44%）和酮類(lèi)（5.67%）化合物相對(duì)含量高于蜜桃組和白桃組，白桃組中內(nèi)酯類(lèi)（57.22%）和有機(jī)酸類(lèi)（1.31%）化合物的相對(duì)含量與蜜桃組相似，略高于其他組。

圖1 蜜桃烏龍復(fù)合茶中的主要揮發(fā)性化合物

圖2 蜜桃烏龍復(fù)合茶的各組分熱圖

為進(jìn)一步探究3組之間的差異，對(duì)118個(gè)揮發(fā)性化合物進(jìn)行了OPLS-DA分析。OPLS-DA模型明確區(qū)分了蜜桃組、白桃組和其他組（2=0.509，2=0.126；圖3A），通過(guò)200個(gè)排列測(cè)試對(duì)OPLS-DA模型進(jìn)行交叉驗(yàn)證，證實(shí)了該模型的可靠性（2=0.671，2=–0.144；圖3B）。以VIP（Variable importance of projection）大于1為標(biāo)準(zhǔn)，篩選出反式--法尼烯、橙花叔醇、茉莉酮、2-莰烷醇、2-異丙基-4-甲基噻唑、反-3-己烯醇、順式-2-庚烯醛、苯甲醛丙二醇縮醛、-十一內(nèi)酯等51個(gè)關(guān)鍵差異揮發(fā)性化合物，這些物質(zhì)在不同蜜桃烏龍復(fù)合茶中的占比對(duì)特征風(fēng)味有較為顯著的影響。

2.3 ROAV法分析市售蜜桃烏龍復(fù)合茶關(guān)鍵揮發(fā)性物質(zhì)

蜜桃烏龍復(fù)合茶的風(fēng)味是由各種揮發(fā)性化合物的閾值與其在整體體系的相對(duì)百分含量共同決定的，化合物含量的差異呈現(xiàn)出果實(shí)香氣的品種差異[27]。為進(jìn)一步確定市售蜜桃烏龍復(fù)合茶的關(guān)鍵性揮發(fā)性化合物，結(jié)合各組分的相對(duì)含量和閾值計(jì)算了各組分的ROAV值并開(kāi)展分析。如表3所示，本研究中ROAV大于1的化合物有反式-紫羅酮、大馬士酮、芳樟醇和-癸內(nèi)酯，這4種化合物對(duì)于市售蜜桃烏龍復(fù)合茶的香氣有著重要的貢獻(xiàn)。反式-紫羅酮、大馬士酮、芳樟醇和-癸內(nèi)酯是蜜桃組和白桃組的重要揮發(fā)性化合物，在其他組中，反式-紫羅酮、大馬士酮和-癸內(nèi)酯是重要的揮發(fā)性化合物，芳樟醇的ROAV未達(dá)到1。在不同的分組間，大馬士酮在蜜桃組的重要性高于白桃組和其他組，芳樟醇對(duì)蜜桃組風(fēng)味的影響程度高于白桃組，對(duì)其他組的影響相對(duì)較小。-癸內(nèi)酯的重要性在蜜桃組、白桃組和其他組中逐漸降低。

反式-紫羅酮、大馬士酮和-癸內(nèi)酯在3組中的ROAV均大于1，且在蜜桃組中的ROAV更高，賦予蜜桃組更為強(qiáng)烈的花果香、奶油香、椰香和桃香。芳樟醇在蜜桃組和白桃組中的ROAV大于1，賦予了蜜桃組和白桃組更濃郁的花香風(fēng)味特征。比較各組蜜桃烏龍復(fù)合茶中芳樟醇的ROAV可知，蜜桃組具有較為強(qiáng)烈的花香，白桃組的花香氣息較淡，其他組的花香氣息不明顯。比較各組蜜桃烏龍復(fù)合茶中-癸內(nèi)酯的ROAV可知，3組均具有較為強(qiáng)烈的奶油香、椰香和桃香特征。比較各組蜜桃烏龍復(fù)合茶中大馬士酮的ROAV可知，蜜桃組具有較為強(qiáng)烈的玫瑰花香，白桃組和其他組的玫瑰花氣息較淡。

在蜜桃組樣品中，乙酸異戊酯、-十一烷酸內(nèi)酯、乙酸葉醇酯和正己酸乙酯的ROAV分布在0.1～1，這些物質(zhì)也是對(duì)市售蜜桃烏龍復(fù)合茶樣品風(fēng)味影響較大的揮發(fā)性物質(zhì)。其中乙酸異戊酯、-十一烷酸內(nèi)酯和乙酸葉醇酯呈現(xiàn)果香、甜香藥香等，對(duì)蜜桃組總體風(fēng)味有修飾作用。在白桃組中未鑒定到ROAV分布在0.1～1的物質(zhì)。其他組中芳樟醇、乙酸異戊酯、乙酸葉醇酯和正己酸乙酯的ROAV分布在0.1～1，對(duì)其他組總體風(fēng)味有修飾作用。

2.4 市售桃香精油特征性香氣物質(zhì)構(gòu)成分析

為了更加準(zhǔn)確地明確蜜桃烏龍復(fù)合茶中桃香的成分，采用SBSE-GC-MS對(duì)市售桃香精油樣品的揮發(fā)性成分進(jìn)行富集分析，通過(guò)譜庫(kù)檢索、保留指數(shù)、特征離子對(duì)比，初步鑒定出269個(gè)揮發(fā)性化合物。通過(guò)計(jì)算所有化合物的保留指數(shù)（RI）并與來(lái)源于NIST Chemistry WebBook網(wǎng)站報(bào)道的已知RI值進(jìn)行對(duì)比，剔除數(shù)值相差大于20的化合物。最終在桃香精油中鑒定出44個(gè)揮發(fā)性化合物，主要成分如表4所示。

將桃香精油的揮發(fā)性成分與市售蜜桃烏龍復(fù)合茶進(jìn)行對(duì)比，發(fā)現(xiàn)28個(gè)共有成分（圖4），包括-辛內(nèi)酯、芳樟醇、-紫羅酮、-己內(nèi)酯、二氫芳樟醇、反式-紫羅酮、乙酸芐酯、-壬內(nèi)酯、乙酸芳樟酯、香葉醇、乙酸苯乙酯、反式呋喃型芳樟醇氧化物、醋酸辛酯、順式呋喃型芳樟醇氧化物、乙酸葉醇酯、戊基丙二醇縮醛、月桂烯、苯甲醛丙二醇縮醛、乙酸壬酯、-癸內(nèi)酯、壬酸、癸醛、-松油醇、,-二氫偽紫羅蘭酮、肉豆蔻酸異丙酯、-松油烯、乙酸香葉酯和乙酸己酯，表明這些物質(zhì)為市售蜜桃烏龍復(fù)合茶貢獻(xiàn)了桃香特征。

圖3 蜜桃烏龍復(fù)合茶的OPLS-DA分析

表3 蜜桃烏龍復(fù)合茶中關(guān)鍵揮發(fā)性化合物的ROAV

表4 市售桃精油的主要揮發(fā)性成分

圖4 蜜桃烏龍復(fù)合茶和桃香精油韋恩圖

3 結(jié)論

本研究采用SBSE-GC-MS技術(shù)在14個(gè)市售蜜桃烏龍復(fù)合茶樣品中鑒定得到10類(lèi)118個(gè)揮發(fā)性化合物，分析了揮發(fā)性化合物在3組蜜桃烏龍復(fù)合茶樣品中的相對(duì)含量及ROAV，明確了反式-紫羅酮、大馬士酮、芳樟醇和-癸內(nèi)酯在市售蜜桃烏龍復(fù)合茶樣品風(fēng)味中的重要性，以及乙酸異戊酯、-十一烷酸內(nèi)酯、乙酸葉醇酯和正己酸乙酯對(duì)蜜桃烏龍復(fù)合茶風(fēng)味的重要影響。從平均相對(duì)含量的計(jì)算結(jié)果來(lái)看，內(nèi)酯類(lèi)、醇類(lèi)、酯類(lèi)、酮類(lèi)、醛類(lèi)和含氮雜環(huán)類(lèi)物質(zhì)是市售蜜桃烏龍復(fù)合茶中主要的揮發(fā)性組分，其峰面積之和占總峰面積的97.57%。其中具有桃香的內(nèi)酯類(lèi)成分的平均相對(duì)含量最高，達(dá)到48.54%，其次是醇類(lèi)（18.16%）和酯類(lèi)（16.01%）。蜜桃組、白桃組、其他組之間的差異主要體現(xiàn)在揮發(fā)性物質(zhì)的相對(duì)含量上，關(guān)鍵揮發(fā)性成分之間協(xié)同貢獻(xiàn)效應(yīng)仍有待后續(xù)深入研究。

經(jīng)過(guò)與市售桃香精油成分對(duì)比發(fā)現(xiàn)，-辛內(nèi)酯、芳樟醇、-紫羅酮、-己內(nèi)酯、二氫芳樟醇、反式-紫羅酮、乙酸芐酯、-壬內(nèi)酯、乙酸芳樟酯、香葉醇、乙酸苯乙酯、反式呋喃型芳樟醇氧化物、醋酸辛酯、順式呋喃型芳樟醇氧化物、乙酸葉醇酯、戊基丙二醇縮醛、月桂烯、苯甲醛丙二醇縮醛、乙酸壬酯、-癸內(nèi)酯、壬酸、癸醛、-松油醇、,-二氫偽紫羅蘭酮、肉豆蔻酸異丙酯、-松油烯、乙酸香葉酯和乙酸己酯等28個(gè)成分為蜜桃烏龍復(fù)合茶總體風(fēng)味貢獻(xiàn)典型桃香。本研究結(jié)果豐富了復(fù)合茶香氣品質(zhì)化學(xué)的理論基礎(chǔ)，有助于為復(fù)合茶香氣品質(zhì)的科學(xué)評(píng)價(jià)、質(zhì)量等級(jí)判別以及加工品質(zhì)調(diào)控等提供依據(jù)。

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Identification of Key Volatile Components of “Peach Fragrance” in Blended Peach Oolong Tea

XU Lili1,2, WANG Jiatong1, ZHU Yin1, SHI Jiang1*, LIN Zhi1*

1. Key Laboratory of Tea Biology and Resources Utilization, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Tea Research Institute, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Hangzhou 310008, China; 2. Graduate School of Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100081, China

The combination of natural flowers and fruits with traditional tea can significantly enrich the flavor of blended tea. The blended peach oolong tea has the characteristic flavor quality of oolong tea and peach, which is popular in tea consumers. However, there is a lack of systematic research on the formation mechanism of the characteristic flavor quality of commercially available blended peach oolong tea. In this study, stir bar sorptive extraction (SBSE) combined with gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) was used to analyze 14 blended peach oolong tea samples with typical “peach fragrance” properties. A total of 14 alcohols, 3 phenols, 3 nitrogen heterocycles, 6 oxygen heterocycles, 8 lactones, 14 aldehydes, 16 ketones, 8 alkenes, 5 organic acids and 41 esters were identified. Among them,-decalactone (16.75%),-undecalactone (11.72%), linalool (10.31%),-decalactone (10.23%), phytol acetate (5.28%),-octanolactone (4.77%),--ionone (3.30%) were the most abundant volatile components. In addition, the results of sensory evaluation and relative odor activity value (ROAV) analysis show that--ionone, damascenone, linalool,-decalactone, isoamyl acetate,-undecanoic acid lactone, phytol acetate and ethyl caproate were the key flavor contributing compounds of blended peach oolong tea, and their contributions to “peach fragrance” were further analyzed by comparing with the aroma components of peach essential oil. The results of this study enriched the theoretical basis of aroma quality chemistry of blended tea, and provided scientific basis for cross-border utilization and quality evaluation of traditional tea and natural flowers and fruits.

blended peach oolong tea, SBSE, GC-MS, ROAV, peach fragrance

S571.1；TS275.2

A

1000-369X(2023)02-237-13

2022-12-12

2023-03-09

財(cái)政部和農(nóng)業(yè)農(nóng)村部：國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專(zhuān)項(xiàng)（CARS-19）、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院創(chuàng)新工程項(xiàng)目（CAAS-ASTIP-2019-TRICAAS）

徐麗麗，女，碩士研究生，主要從事茶葉加工與品質(zhì)調(diào)控方面的研究。*通信作者：shijiang32@tricaas.com；linz@tricaas.com