黃艷，周孝森，高晨曦，張靈枝，榮杰峰，孫威江*

UHPLC-Q-Orbitrap HRMS測(cè)定烏龍茶中呈味核苷酸及鐵觀音做青過(guò)程中呈味核苷酸變化分析

黃艷1,2，周孝森1,3，高晨曦2，張靈枝2，榮杰峰4*，孫威江2*

1. 福建農(nóng)林大學(xué)安溪茶學(xué)院，福建 泉州 362400；2. 福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院，福建 福州 350002； 3. 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，浙江 杭州 310008；4. 泉州海關(guān)綜合技術(shù)服務(wù)中心，福建 泉州 362000

核苷酸是茶葉中核酸和咖啡堿生物合成的重要底物，也是茶湯中重要的鮮味物質(zhì)之一。建立了一種超高效液相色譜-四極桿/靜電場(chǎng)軌道阱高分辨質(zhì)譜法（UHPLC-Q-Orbitrap HRMS）測(cè)定核苷酸含量的分析方法，可在4?min內(nèi)測(cè)定茶葉中胞苷-5'-單磷酸（CMP）、尿苷-5'-單磷酸（UMP）、腺苷-5'-單磷酸（AMP）、肌苷-5'-單磷酸（IMP）和鳥(niǎo)苷-5'-單磷酸（GMP）等5種呈味核苷酸，并分析這5種核苷酸在鐵觀音做青過(guò)程中含量的變化規(guī)律。結(jié)果表明，5種核苷酸的檢出限為0.87～1.47?μg·g-1，定量限為2.62～4.41?μg·g-1，線(xiàn)性范圍為50～1?000?ng·mL-1，日內(nèi)精密度和日間精密度分別為2.17%～4.17%和2.95%～4.74%，回收率為72.89%～91.98%；鐵觀音茶樹(shù)品種可檢測(cè)出UMP、CMP和AMP 3種核苷酸，含量分別為16.98～26.78、14.31～17.56、7.80～9.91?μg·g-1，由高到低依次為UMP、CMP、AMP，CMP在做青后期緩慢增加；呈味核苷酸總量變化范圍為40.78～56.69?μg·g-1，呈現(xiàn)穩(wěn)定性波動(dòng)。該方法快速準(zhǔn)確、靈敏度高、穩(wěn)定性和精密度好，可為茶葉加工過(guò)程中風(fēng)味化學(xué)物質(zhì)分析的研究提供技術(shù)支持。

鐵觀音；鮮味；做青；呈味核苷酸

核苷酸是核糖核酸及脫氧核糖核酸的基本組成單位，是生物體核酸合成的前體物質(zhì)，也是人體健康所需的必要成分[1]。食品中的鮮味化合物除了以谷氨酸鈉為代表的氨基酸類(lèi)、肽胺、肽等化合物以外，還包括5'-核苷酸。核苷酸的核糖上有3個(gè)自由基團(tuán)，通過(guò)與磷酸縮合作用產(chǎn)生5'-核苷酸、3'-核苷酸和2'-核苷酸等3種不同的核苷酸異構(gòu)體，只有磷酸基連接在5'-碳原子上且磷酸基中2個(gè)羧基解離，才能產(chǎn)生肌苷-5'-單磷酸（IMP）、鳥(niǎo)苷-5'-單磷酸（GMP）、胞苷-5'-單磷酸（CMP）、尿苷-5'-單磷酸（UMP）等鮮味核苷酸類(lèi)化合物，其中IMP和GMP為主的核苷酸類(lèi)[2-4]是主要的鮮味核苷酸。此外，核苷酸能與氨基酸產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)，提高食品風(fēng)味[5-7]。

鮮味是5種基本味覺(jué)（咸、甜、苦、酸、鮮）之一，具有調(diào)節(jié)食欲、預(yù)防慢性疾病和減少脂肪攝取[8]等功效。鮮味是茶葉中重要的風(fēng)味屬性，研究茶葉中呈鮮味核苷酸的特征，對(duì)分析茶葉的品質(zhì)和保健功效具有重要的科學(xué)價(jià)值。呈味核苷酸能夠提高茶葉風(fēng)味，調(diào)味茶通過(guò)添加呈味核苷酸增加風(fēng)味[9]；適當(dāng)添加IMP和GMP，能降低表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯（Epigallatecatechin gallate，EGCG）的澀味，提高回甘生津的效果[4]；呈味核苷酸也能提高白茶茶湯的醇厚度[10]。

作為閩南烏龍茶的代表，清香型鐵觀音鮮度特征凸顯，擁有與綠茶類(lèi)似的鮮爽品質(zhì)。搖晾結(jié)合的做青工序是形成鮮味的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，較少研究從烏龍茶的加工風(fēng)味化學(xué)層面，探討做青過(guò)程中游離態(tài)核苷酸的變化與茶湯鮮味的關(guān)系?，F(xiàn)有定量分析核苷、核苷酸和堿基的檢測(cè)方法主要包括毛細(xì)管電泳法[11]、液相色譜法[12-16]、離子交換高效液相色譜法[17]、熒光定量高效液相色譜法[18]、液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法[19-21]、親水色譜-高分辨率質(zhì)譜聯(lián)用法[22-23]等。離子交換色譜法因高鹽流動(dòng)相的使用，無(wú)法與質(zhì)譜聯(lián)用[25]；毛細(xì)管電泳法測(cè)定數(shù)據(jù)可靠、靈敏度高，但操作復(fù)雜且成本高。茶葉中游離核苷酸含量低、次生代謝產(chǎn)物的干擾因素多，分析技術(shù)難度較大，單純的液相色譜分析準(zhǔn)確性不高，與高分辨質(zhì)譜聯(lián)用，保證定性色譜峰和定量檢測(cè)同時(shí)進(jìn)行，可縮短分析時(shí)間、提高色譜峰的分辨率和靈敏度[23]，適用于以茶葉為代表的復(fù)雜基質(zhì)中多種核苷酸類(lèi)化合物檢測(cè)。本研究建立了超高效液相色譜-四極桿/靜電場(chǎng)軌道阱高分辨質(zhì)譜法（UHPLC-Q-Orbitrap HRMS）測(cè)定茶葉中游離核苷酸含量的分析方法，并探討烏龍茶做青過(guò)程中呈味核苷酸的動(dòng)態(tài)變化，旨在為烏龍茶加工風(fēng)味化學(xué)研究提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)儀器

Q-Exactive四極桿-靜電場(chǎng)軌道阱高分辨質(zhì)譜系統(tǒng)、Vanquish UHPLC超高效液相色譜系統(tǒng)，美國(guó)Thermo Scientific公司；NBS-U410型超低溫冰箱，青島海爾股份有限公司；ALPHA1-4 LD plus型真空冷凍干燥機(jī)，德國(guó)Christ公司；電子分析天平，賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；Vortex2渦旋振蕩儀，德國(guó)IKA儀器設(shè)備有限公司；BDP-20TJ型超純水機(jī)，南京權(quán)坤生物科技有限公司；HWS-24型恒溫水浴鍋，上海一恒科技有限公司；SC-3610型低速離心機(jī)，安徽中科中佳科學(xué)儀器有限公司；UC-7600超聲波機(jī)，深圳佳源達(dá)科技有限公司；Acquity UPLC C18色譜柱（2.1?mm×100?mm，1.7?μm），美國(guó)Waters公司；0.22?μm PTFE針式濾膜，Biosharp生物科技公司；6CWY-85搖青機(jī)，福建佳友茶葉機(jī)械智能科技股份有限公司。

1.2 主要試劑與藥品

CMP、UMP、IMP、GMP和腺苷-5'-單磷酸（AMP）標(biāo)準(zhǔn)品購(gòu)于中國(guó)計(jì)量科學(xué)院標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)中心，純度均≥98%；UPLC級(jí)乙腈、甲酸和乙酸購(gòu)于德國(guó)Merk公司。

1.3 茶樣制備

烏龍茶做青包括搖青和晾青。于2020年9月采收安溪縣鐵觀音品種的一芽三葉新梢，按照傳統(tǒng)安溪鐵觀音的“三搖三晾”的中等發(fā)酵程度做青，具體步驟見(jiàn)表1（搖青使用6CWY -85搖青機(jī)，晾青使用直徑106?cm有孔竹篩及晾青架）。在做青的一搖（時(shí)間2?min）、一晾（時(shí)間70?min）、二搖（時(shí)間4?min）、二晾（時(shí)間83?min）、三搖（時(shí)間23?min）、三晾（時(shí)間140?min）的每個(gè)環(huán)節(jié)取樣，3次重復(fù)，共18個(gè)樣品。每個(gè)樣品各取200?g，液氮固定后放入–80?℃冰箱保存。樣品使用前，真空冷凍干燥至含水率5%以?xún)?nèi)，取葉片部位，用預(yù)冷的研缽磨成100目茶粉，待用。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 核苷酸提取

用分析天平稱(chēng)取0.200?g茶粉放入15?mL離心管中，加入10?mL超純水，渦旋振蕩2?min混合均勻。將離心管放入100?℃恒溫水浴鍋中浸提10?min后，超聲波輔助提取10?min，提取出大部分的核苷酸，隨后5?000?r·min-1離心10?min取上清液用0.22?μm PTFE膜過(guò)濾，轉(zhuǎn)入進(jìn)樣瓶中待測(cè)，可放入4?℃冰箱保存1周。

1.4.2 標(biāo)準(zhǔn)溶液的制備

準(zhǔn)確稱(chēng)取適量的5種核苷酸標(biāo)準(zhǔn)品，以超純水為溶劑，配制成質(zhì)量濃度為1?mg·mL-1的混合標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備溶液。取標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備溶液添加適量純水分別稀釋成質(zhì)量濃度為50、100、200、500、1?000?ng·mL-1的標(biāo)準(zhǔn)工作溶液，0.22?μm PTFE濾膜過(guò)濾，待測(cè)。

1.4.3 儀器條件

色譜條件：流動(dòng)相A為0.1%的甲酸水溶液，流動(dòng)相B為純乙腈，梯度洗脫程序?yàn)?～2.0?min，10% B；2.0～2.1?min，10%～50% B；2.1～3.5?min，50% B；3.5～3.6?min，50%～90% B；3.6～4.0?min，90% B；4.0～4.1?min，90%～10% B；4.1～4.5?min，10% B。柱溫30?℃，流速0.3?mL·min-1，進(jìn)樣體積10.0?μL。質(zhì)譜儀條件：可加熱電噴霧離子源（HESI），噴霧電壓為3?500?V，毛細(xì)管溫度為350?℃，離子傳輸管溫度為350?℃，平行反應(yīng)監(jiān)測(cè)（PRM）模式，負(fù)離子模式，鞘氣（N2）為705?psi，輔助氣（N2）為202?psi，二級(jí)掃描分辨率為17?500，二級(jí)質(zhì)譜歸一化碰撞能（NCE）為20%、40%、60%。

5種核苷酸質(zhì)譜圖見(jiàn)圖1，核苷酸定性監(jiān)測(cè)離子對(duì)參數(shù)見(jiàn)表2。

1.4.4 方法學(xué)驗(yàn)證

以標(biāo)準(zhǔn)工作液的色譜峰面積（）對(duì)質(zhì)量濃度（，ng·mL-1）進(jìn)行線(xiàn)性回歸。在信噪比（S/N）3和10條件下分別計(jì)算出5種核苷酸的定性檢出限（Limit of detection，LOD）和定量檢出限（Limit of quantitation，LOQ）。

穩(wěn)定性試驗(yàn)：取已知濃度的AMP標(biāo)準(zhǔn)溶液，室溫放置12?h和24?h，按1.4.3章節(jié)儀器條件測(cè)定AMP峰面積，計(jì)算其含量及相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差（RSD，%），n=6。

圖1 5種核苷酸的質(zhì)譜圖

表2 5種核苷酸定性定量分析質(zhì)譜數(shù)據(jù)

精密度試驗(yàn)：使用100?ng·mL-1混合標(biāo)準(zhǔn)待測(cè)液，按1.4.3章節(jié)儀器條件測(cè)定CMP、UMP、AMP、IMP、GMP峰面積，分別計(jì)算含量及相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差（RSD，%），平行測(cè)定6次。日內(nèi)精密度在1?d內(nèi)測(cè)定6次，計(jì)算RSD；日間精密度為3?d內(nèi)測(cè)定6次，計(jì)算RSD。

加標(biāo)回收：取1?mg·mL-1的5種核苷酸的標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液，添加適量體積純水稀釋成質(zhì)量濃度為100?ng·mL-1和1?000?ng·mL-1標(biāo)準(zhǔn)工作溶液。吸取1?mL標(biāo)準(zhǔn)工作液于樣品中，按1.4.1章節(jié)步驟制備成加標(biāo)樣品溶液，并測(cè)定核苷酸含量。

1.5 數(shù)據(jù)處理與分析

2 結(jié)果與分析

2.1 方法驗(yàn)證

2.1.1 線(xiàn)性范圍與檢出限

表3所示為5種核苷酸的線(xiàn)性回歸方程及線(xiàn)性范圍等相關(guān)信息。CMP、UMP、AMP、IMP、GMP在50～1?000?ng·mL-1范圍內(nèi)具有良好的線(xiàn)性，相關(guān)系數(shù)（2）達(dá)0.99以上，方法檢出限分別為1.43、1.32、1.41、1.47、0.87?μg·g-1，定量限分別為4.28、3.97、4.23、4.41、2.62?μg·g-1。結(jié)果表明，該方法具有足夠的靈敏度，能夠滿(mǎn)足測(cè)試要求，可以用于定量和定性分析。

2.1.2 穩(wěn)定性與精密度試驗(yàn)

穩(wěn)定性試驗(yàn)結(jié)果顯示，AMP在12?h測(cè)得RSD為3.66%，放置24?h之后RSD為3.72%，表明溶液在室溫條件下24?h保持穩(wěn)定狀態(tài)。

精密度試驗(yàn)結(jié)果顯示（表4），日內(nèi)精密度和日間精密度的RSD分別為2.17%～4.17%和2.95%～4.47%，均小于10%，說(shuō)明該方法穩(wěn)定，精密度高，能夠滿(mǎn)足測(cè)試要求。

2.1.3 回收率試驗(yàn)

測(cè)試樣品中不含有IMP和GMP，其余3種核苷酸均能檢測(cè)到。在樣品中分別添加低質(zhì)量濃度（100?ng·mL-1）和高質(zhì)量濃度（1?000?ng·mL-1）的標(biāo)準(zhǔn)溶液，加標(biāo)回收率為72.89%～91.98%，RSD為0.56%～9.31%（表5），表明該方法存在一定的基質(zhì)效應(yīng)，茶葉中干擾物質(zhì)較多。Zhao等[23]對(duì)白茶中核苷酸的研究發(fā)現(xiàn)，使用親水性正相色譜-高分辨質(zhì)譜分析白茶萎凋過(guò)程中核苷酸，基質(zhì)效應(yīng)十分明顯，其中UMP和IMP回收率較低，分別為31.0%～40.4%和38.8%～62.7%，GMP、CMP、AMP情況略好，分別為71.3%～74.1%、61.4%～71.9%和78.5%～ 86.2%。因此，相較于文獻(xiàn)方法，本研究建立的方法，通過(guò)先水浴后超聲波的復(fù)合提取方式，可以提高各種核苷酸的回收率。

2.2 鐵觀音做青過(guò)程中核苷酸變化

如圖2所示，IMP、GMP是鮮度較強(qiáng)的核苷酸，但在鐵觀音品種的做青過(guò)程中未能檢測(cè)到。做青階段，AMP、CMP和UMP組分間含量差異顯著，含量高低依次為UMP、CMP、AMP，其中UMP含量在16.98～26.78?μg·g-1，CMP含量在14.31～19.97?μg·g-1，AMP含量在7.80～9.91?μg·g-1。做青階段，AMP含量呈現(xiàn)波動(dòng)性變化；CMP的含量變化可以分為2個(gè)階段，在一搖、一晾、二搖階段保持穩(wěn)定，二晾、三搖、三晾階段增加，2個(gè)階段間含量差異顯著，階段內(nèi)含量差異不顯著；UMP含量在三搖階段顯著增加，然后又恢復(fù)到初始水平，其余各階段變化不顯著，這說(shuō)明UMP在做青階段的合成和分解處于動(dòng)態(tài)平衡，含量沒(méi)有發(fā)生明顯變化。在鐵觀音做青過(guò)程中，呈味核苷酸總量范圍為40.78～56.69?μg·g-1，呈現(xiàn)動(dòng)態(tài)平衡狀態(tài)（表6），除了三搖階段UMP的波動(dòng)造成游離核苷酸總量增加之外，其余各階段差異不顯著。

表3 5種核苷酸的線(xiàn)性關(guān)系、線(xiàn)性方程及相關(guān)系數(shù)

注：表中表示峰面積，代表標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)量濃度（ng·mL-1）

Note:represents the peak area andrepresents the mass concentration (ng·mL-1) of standard substances

表4 日內(nèi)精密度與日間精密度（n=6）

表5 鐵觀音中5種核苷酸的加標(biāo)回收率（n=3）

注：ND表示未檢出

Note: ND indicates not detectable

植物中核苷酸含量會(huì)隨著環(huán)境的改變?cè)诙虝r(shí)間內(nèi)發(fā)生劇烈變化[24]。磷酸核糖基轉(zhuǎn)移酶催化堿基與磷酸核糖生成核苷酸[25]，離體植物的游離態(tài)5'-核苷酸被組織中廣泛存在的磷酸酶分解而導(dǎo)致含量下降[22]，具有生物活性的植物組織同時(shí)存在核苷酸的合成與分解代謝。在鐵觀音做青過(guò)程中，葉片細(xì)胞仍存在生物活性，除了CMP在做青后期增加外，AMP、UMP呈現(xiàn)為動(dòng)態(tài)平衡狀態(tài)。核苷酸的變化趨勢(shì)有所不同，可能是底物濃度不同，導(dǎo)致反應(yīng)速率差異；也可能是催化反應(yīng)的酶活性、反應(yīng)速率不同，導(dǎo)致核苷酸含量存在差異[26]。做青前期，由于各時(shí)間節(jié)點(diǎn)的間隔太短，這種差異性無(wú)法顯現(xiàn)。做青后期，組織水分減少，相關(guān)酶活性降低，核苷酸變化更明顯。

注：不同小寫(xiě)字母表示不同做青工序的同一核苷酸在P<0.05水平差異顯著

表6 不同做青階段鐵觀音呈味核苷酸總量

注：同一列不同字母代表數(shù)值間存在顯著差異（＜0.05）

Note: Different letters in the same column mean significant differences (<0.05)

3 討論

目前，暫未有使用反相液相色譜串聯(lián)高分辨質(zhì)譜對(duì)茶葉中游離態(tài)呈味核苷酸進(jìn)行定量分析的相關(guān)報(bào)道。本研究首次建立了超高效液相色譜-四極桿/靜電場(chǎng)軌道阱高分辨質(zhì)譜法測(cè)定茶葉中游離態(tài)呈味核苷酸，該方法能夠在4?min內(nèi)快速、便捷地測(cè)定游離態(tài)呈味核苷酸的含量，精密度（RSD＜5%）、檢出限（0.87～ 1.47?μg·g-1）、定量限（2.62～4.41?μg·g-1）和回收率（72.89%～91.98%）均呈現(xiàn)良好結(jié)果，可用于茶葉中呈味核苷酸的定性和定量分析。植物復(fù)雜的代謝產(chǎn)物使得微量核苷酸的提取和分析變得十分復(fù)雜[27]。Baccolini等[28]和Dietmair等[29]研究表明，快速沸水浸提法僅適用于提取核苷，不適用于提取核苷酸。本研究采用先沸水后超聲波各浸提10?min的復(fù)合提取方法，將親水色譜改為反相色譜，雖然不同核苷酸的分離度相對(duì)差一些，但是對(duì)于高分辨質(zhì)譜PRM模式，分離度差并不影響相關(guān)物質(zhì)的定性定量分析。復(fù)合提取方式提高了目標(biāo)化合物的提取效率，方法整體回收率相較于Zhao等[23]的方法有較大提高，從31.0%～86.0%提高至72.89%～91.98%。

食品領(lǐng)域?qū)Τ饰逗塑账峒捌溲苌锏难芯枯^多[30-32]，烏龍茶呈味核苷酸的研究較少。成品茶呈味核苷酸的組成和含量存在茶類(lèi)和品種差異。綠茶以AMP、UMP為主，紅茶以CMP、GMP、UMP為主[33]。黑茶中AMP含量隨茶樹(shù)品種不同差異顯著[34-35]。本研究發(fā)現(xiàn)烏龍茶呈味核苷酸以UMP、CMP、AMP為主。

已有研究表明，呈味核苷酸有類(lèi)味精的協(xié)同作用，可提高茶葉鮮味[33]。AMP、IMP、GMP的滋味閾值分別為500、250、125?ng·mL-1[36]，尚未知CMP和UMP的滋味閾值。風(fēng)味閾值越低，說(shuō)明其敏感度越高，鮮味貢獻(xiàn)度依次排序?yàn)镚MP＞IMP＞AMP。本研究檢測(cè)出鐵觀音做青過(guò)程中AMP平均值為9.10?μg·g-1，按照1∶50茶水比計(jì)算，AMP的滋味活性值（TAV）為0.36，小于1，對(duì)鮮味沒(méi)有直接貢獻(xiàn)。鐵觀音做青階段尚未積累游離態(tài)IMP和GMP，無(wú)法通過(guò)TAV值推算5'-呈味核苷酸對(duì)鐵觀音的鮮味貢獻(xiàn)度。

茶葉鮮味的加工學(xué)研究側(cè)重于游離氨基酸[37]，對(duì)呈味核苷酸相關(guān)研究相對(duì)滯后。茶樹(shù)鮮葉中腺嘌呤核苷酸含量最高，尿嘧啶核苷酸次之，鳥(niǎo)嘌呤核苷酸含量最低[33]；鮮葉不含有IMP，部分品種的AMP在脫氨酶催化下脫去氨基生成IMP[38]。

5'-核苷酸在加工中整體表現(xiàn)為減少或發(fā)生結(jié)構(gòu)修飾。白茶、綠茶、紅茶的核苷酸組成規(guī)律因加工工藝不同而有所差異。白茶萎凋過(guò)程，可檢出2種5'-呈味核苷酸AMP與GMP，分別在萎凋30?h和6?h后減少[23]；也有研究認(rèn)為，白茶萎凋過(guò)程中，可檢測(cè)到AMP、IMP、UMP、黃苷酸（XMP），僅UMP下降[39]。綠茶和紅茶加工過(guò)程中，核苷酸含量減少；綠茶的5'-呈味核苷酸含量整體高于紅茶，組成上AMP＞UMP＞CMP[38]。林家正[40]研究發(fā)現(xiàn)，紅光萎凋后期，腺嘌呤、腺苷和腺苷-3'-單磷酸含量顯著上升。本研究從烏龍茶中鑒定出3種5'-呈味核苷酸，含量依次為UMP＞CMP＞AMP，與鮮葉及綠茶的分布規(guī)律不一致，表明做青促進(jìn)了烏龍茶化學(xué)組成的變化，且與其他茶類(lèi)加工過(guò)程中的化學(xué)變化存在差異。

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Determination of Flavored Nucleotides in Oolong Tea by Ultra-High Performance Liquid Chromatography-Quadrupole/Orbitrap High Resolution Mass Spectrometry and Changes of Flavored Nucleotides in the Making Green Process of ‘Tieguanyin’ Tea

HUANG Yan1,2, ZHOU Xiaosen1,3, GAO Chenxi2, ZHANG Lingzhi2, RONG Jiefeng4*, SUN Weijiang2*

1. Anxi College of Tea Science, Fujian Agriculture and Forestry University, Quanzhou 362400, China; 2. College of Horticulture, Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou 350002, China; 3. Tea Research Institute, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Hangzhou 310008, China; 4. Quanzhou Customs Comprehensive Technology Service Center, Quanzhou 362000, China

Nucleotide is a kind of important substrate for the biosynthesis of nucleic acid and caffeine in tea, which is also one of the most important umami substances in tea infusion. Ultra-high performance liquid chromatography-quadrupole/electrostatic field orbitrap high-resolution mass spectrometry was used for the determination of nucleotide contents. Five types of flavored nucleotides including cytidine 5'-monophosphate (CMP), uridine 5'-monophosphate (UMP), adenosine 5'-monophosphate (AMP), inosine 5'-monophosphate (IMP) and guanosine 5'-monophosphate (GMP) in tea were determined within 4?min, and dynamic changes of the above nucleotide contents in the making green process of ‘Tieguanyin’ Oolong tea were analyzed. The results show that the detection limits of the five nucleotides were 0.87-1.47?μg·g-1, with the limits of quantification of 2.62-4.41?μg·g-1and a linear range of 50-1?000?ng·mL-1. The intra-day and inter-day precisions were 2.17%-4.17% and 2.95%-4.74%, with a recovery rate of 72.89%-91.98%. Three types of nucleotides, AMP, CMP and UMP, were detected in tea cultivar ‘Tieguanyin’, with the UMP content of 16.98-26.78?μg·g-1, the CMP content of 14.31-17.56?μg·g-1, and the AMP content of 7.80-9.91?μg·g-1. The UMP, CMP, and AMP in ‘Tieguanyin’ were ranked in order from high to low and the CMP content increased slowly in late stages of making green process. The total amount of flavored nucleotides in the making green process varied from 40.78 to 56.69?μg·g-1, showing the trend of mild and stable fluctuation. The method is rapid, accurate and sensitive with high stability and precision, which can be used as an analytical technique for the study of flavor chemistry in tea processing.

Tieguanyin, umami taste, making green, flavored nucleotide

S571.1

A

1000-369X(2023)02-227-10

2022-11-24

2023-01-23

福建省自然科學(xué)基金（2019J01413）

黃艷，女，講師，主要從事茶葉加工與品質(zhì)研究。*通信作者：jfrong2010@163.com；swj8103@126.com