哈布拉

烏拉特后旗獲各琦蘇木綜合保障和技術(shù)推廣中心，內(nèi)蒙古巴彥淖爾 015500

0 引言

羊乳制品以其豐富的營(yíng)養(yǎng)成分和潛在的健康益處近年來(lái)備受百姓關(guān)注。作為乳制品的重要類別之一，羊乳及其衍生產(chǎn)品因能提供獨(dú)特生物活性化合物和必需營(yíng)養(yǎng)素組合，使其成為食品領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)之一。羊乳中蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體需要較接近，具備較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。此外，羊乳中脂肪含量較低，且富含多不飽和脂肪酸，對(duì)心血管健康有積極影響。羊乳制品還富含多種維生素和礦物質(zhì)，如維生素A、維生素D、鈣和鐵等，對(duì)維持人體正常生理功能具有重要作用。此外，羊乳制品還有促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、增強(qiáng)免疫力、改善消化系統(tǒng)、預(yù)防心血管疾病、抗氧化和抗腫瘤等多種健康功能。盡管羊乳制品有廣闊應(yīng)用前景，但對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和健康功能研究較少。本文綜述羊乳制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和健康功能的研究進(jìn)展，為其推廣與應(yīng)用提供科學(xué)依據(jù)，促進(jìn)羊乳制品在食品和保健品行業(yè)的發(fā)展[1～3]。

1 羊乳制品的營(yíng)養(yǎng)成分

1.1 蛋白質(zhì)

羊乳中的蛋白質(zhì)是羊乳的重要營(yíng)養(yǎng)之一。研究表明，羊乳中蛋白質(zhì)主要由乳清蛋白和酪蛋白組成。乳清蛋白包括α-乳清蛋白、β-乳清蛋白和γ-乳清蛋白，在羊乳中含量相對(duì)較高。乳清蛋白是一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，富含必需氨基酸，特別是支鏈氨基酸，如亮氨酸、異亮氨酸和纈氨酸，對(duì)促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育、維持肌肉健康及支持免疫系統(tǒng)功能非常重要。羊乳中蛋白質(zhì)具有較高的消化率和生物利用率[4]。研究發(fā)現(xiàn)，相比其他動(dòng)物乳制品，羊乳蛋白質(zhì)更易被人體消化吸收，是理想的蛋白質(zhì)來(lái)源[4]。高消化率意味著人體能更充分利用羊乳中的蛋白質(zhì)，滿足蛋白質(zhì)需求。此外，羊乳蛋白質(zhì)還含生物活性物質(zhì)，如生物活性肽[5]。這些肽是蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的短鏈肽，具有多種生理活性，具有抗菌、抗炎、抗氧化和免疫調(diào)節(jié)等功能，可增強(qiáng)人體免疫系統(tǒng)功能，抑制病原菌生長(zhǎng)，減少炎癥反應(yīng)，并對(duì)抗自由基損害[6]。

1.2 脂肪

研究表明，羊乳脂肪含量相對(duì)較低，但脂肪酸組成具有一些有益特性。羊乳脂肪主要由飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸組成，其中多不飽和脂肪酸，特別是Omega-3和Omega-6脂肪酸，具有重要生理功能。羊乳中富含的Omega-3脂肪酸對(duì)心血管健康有益，可降低血脂水平、抑制炎癥反應(yīng)、減少血小板聚集，有助于預(yù)防心血管疾病發(fā)生。羊乳中的脂肪酸組成也與改善血液中的膽固醇水平和血壓控制有關(guān)，還對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)和大腦功能具有積極影響。Omega-3脂肪酸是大腦的重要組成部分，對(duì)腦發(fā)育和認(rèn)知功能的正常發(fā)揮至關(guān)重要。研究表明，攝入足夠Omega-3脂肪酸可改善學(xué)習(xí)能力、記憶力和情緒調(diào)節(jié)[7]。

1.3 糖類

羊乳中的糖類主要包括乳糖和其他少量單糖和雙糖。乳糖是羊乳中最主要的糖類，是由葡萄糖和半乳糖組成的二糖。相比牛奶，羊乳中乳糖含量較低，可應(yīng)對(duì)乳糖不耐癥。乳糖不耐癥是由乳糖酶缺乏導(dǎo)致，使人體無(wú)法消化乳糖，引起胃腸道不適[8]。因此，這些人群選擇羊乳可能更適合消化系統(tǒng)。此外，羊乳中糖類含量較低，可減少血液中糖分的快速釋放和吸收，有助于預(yù)防血糖劇烈波動(dòng)，對(duì)糖尿病患者或需控制血糖的人士具有一定益處。然而，盡管羊乳中的糖類含量相對(duì)較低，但仍需注意個(gè)人的糖類攝入量和營(yíng)養(yǎng)總需求。因此，選擇羊乳作為膳食中的糖類來(lái)源時(shí)，應(yīng)根據(jù)個(gè)人需求和整體膳食平衡合理搭配和攝入[9]。

1.4 維生素和礦物質(zhì)

羊乳含有豐富的維生素和礦物質(zhì)。羊乳富含維生素A、維生素 D、維生素 B2（核黃素）和維生素B12等。維生素A對(duì)維護(hù)視力正常、免疫系統(tǒng)和細(xì)胞生長(zhǎng)發(fā)育至關(guān)重要；維生素D促進(jìn)鈣、磷的吸收和利用，對(duì)骨骼健康和免疫系統(tǒng)功能至關(guān)重要；維生素B2、維生素B12在能量代謝和紅細(xì)胞形成中起重要作用。羊乳富含鈣、磷、鋅和硒等礦物質(zhì)。鈣、磷是維持骨骼和牙齒健康的必需礦物質(zhì)。鋅在免疫系統(tǒng)功能、細(xì)胞生長(zhǎng)和修復(fù)中發(fā)揮重要作用；硒是一種抗氧化劑，有助于保護(hù)細(xì)胞免受自由基損傷。羊乳中維生素和礦物質(zhì)的豐富含量使其成為一種有益膳食補(bǔ)充品，對(duì)維持身體正常功能、增強(qiáng)免疫力和預(yù)防疾病具有重要意義[10，11]。

2 羊乳制品的健康功能

2.1 促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育

羊乳中的蛋白質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育具有重要作用。羊乳制品的適宜配方和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值使其成為一種理想的嬰幼兒乳制品[8，10，12]。有研究在營(yíng)養(yǎng)不良的動(dòng)物模型中發(fā)現(xiàn)，山羊乳調(diào)制乳粉對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良的大鼠模型有明顯改善作用，能促進(jìn)動(dòng)物的生長(zhǎng)發(fā)育和營(yíng)養(yǎng)吸收，且不易造成發(fā)胖[13]。可能因?yàn)橄啾扰Ｄ?，羊奶的維生素和微量元素含量較高，蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的消化吸收率也高。山羊奶中鈣和磷含量也高于牛奶，且比例適合。此外，羊奶中的微量元素總量是牛奶的7 倍，羊奶的脂肪顆粒體積僅為牛奶的1/3，更易被人體吸收[14]。

2.2 增強(qiáng)免疫力

羊乳中的乳清蛋白和乳球蛋白等活性成分具有免疫調(diào)節(jié)和抗菌作用，能增強(qiáng)機(jī)體免疫力，預(yù)防感染和炎癥等。山羊乳中含抗炎活性的脂質(zhì)成分，包括鞘磷脂、磷脂酰膽堿和磷脂酰乙醇胺脂質(zhì)衍生物。山羊乳富含維生素A，可同時(shí)降低促炎因子水平，并增加抗炎因子水平[5]。羊奶富含免疫球蛋白，適合嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育需要，由于嬰兒免疫功能尚未完全發(fā)育，無(wú)法自行合成免疫球蛋白，只能通過(guò)母乳獲取。相比其他動(dòng)物的乳汁，羊奶中的免疫球蛋白含量更高。對(duì)那些無(wú)法接受母乳喂養(yǎng)的寶寶來(lái)說(shuō)，使用羊奶粉能提供更強(qiáng)抗病能力。此外，羊奶中含有上皮細(xì)胞生長(zhǎng)因子（EGF），是一種小分子多肽，在人體內(nèi)廣泛存在。EGF具有刺激表皮細(xì)胞增殖和分化的作用，能促進(jìn)肺部上皮細(xì)胞生長(zhǎng)和成熟，對(duì)修復(fù)胃腸道和呼吸道黏膜具有良好的效果。EGF還能增強(qiáng)人體免疫力[15]。

2.3 改善消化系統(tǒng)功能

最新研究表明，山羊乳具有適宜的pH值、良好的緩沖能力和豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，有利于益生菌如雙歧桿菌和乳桿菌在山羊乳制品的儲(chǔ)存過(guò)程中生長(zhǎng)并維持活力，為消費(fèi)者提供足夠數(shù)量的益生菌[10]。羊奶相對(duì)牛奶具有以下特點(diǎn)：乳球蛋白顆粒更細(xì)小；脂肪含有較多中短鏈不飽和脂肪酸；脂肪球顆粒大小僅為牛奶的1/3，且均勻分散；羊奶還含天然的OPO結(jié)構(gòu)脂，易消化。研究表明，羊奶在胃中的消化時(shí)間大約為2 h，與母乳消化時(shí)間非常接近，而牛奶需3～4 h。因此，羊奶被認(rèn)為適合0～6 個(gè)月且無(wú)法喂養(yǎng)母乳或胃腸消化能力較差的人食用[16]。

2.4 預(yù)防心血管疾病

羊乳中的共軛亞油酸和中鏈脂肪酸等活性成分能降低血液中膽固醇和三酰甘油水平，減少動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)心血管健康有益。研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵山羊乳可以增加與鐵代謝相關(guān)肝臟蛋白的表達(dá)，促進(jìn)肝臟貯存鐵，有助于改善缺鐵狀態(tài)和促進(jìn)紅細(xì)胞生成。此外，發(fā)酵山羊乳還能抑制貧血時(shí)大腦中小膠質(zhì)細(xì)胞的炎癥信號(hào)傳導(dǎo)和神經(jīng)元變性，改善腦功能和神經(jīng)系統(tǒng)。發(fā)酵山羊乳還能抑制貧血時(shí)脂質(zhì)氧化損傷，可能與乳蛋白降解產(chǎn)生具有抗氧化活性的氨基酸殘基，如酪氨酸、甲硫氨酸、組氨酸、賴氨酸和色氨酸等有關(guān)[1，10，17]。

3 未來(lái)研究展望

羊乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和健康功能已被初步驗(yàn)證，但仍存在許多問(wèn)題，需進(jìn)一步研究。例如，羊乳制品中活性成分的作用機(jī)制，不同加工工藝對(duì)羊乳中營(yíng)養(yǎng)成分的影響，羊乳制品的品質(zhì)與安全等[18～20]。此外，需要開展更多臨床試驗(yàn)和流行病學(xué)調(diào)查，評(píng)估羊乳制品的長(zhǎng)期攝入對(duì)人體健康的影響也是未來(lái)的研究重點(diǎn)。盡管羊乳制品研究存在問(wèn)題，但羊乳制品具有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分和多種健康功能，相信通過(guò)進(jìn)一步研究和臨床實(shí)踐，羊乳制品將為人類健康帶來(lái)更多益處。