柳 青，田文靜，李淑榮，黃廣學(xué)，馬長路

（北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院食品與生物工程系，北京 102442）

生菜又稱萵苣，富含豐富的維C，鈣、鐵、鋅等多種礦物質(zhì)元素和膳食纖維，以及黃酮類物質(zhì)[1]，具有良好的藥用價(jià)值和保健功能，近年來被運(yùn)用于商業(yè)化的即食沙拉菜中。鮮切果蔬是以新鮮蔬菜、水果為原料，經(jīng)原料挑選修整、清洗、截切、消毒、配料、包裝等工藝處理，經(jīng)冷鏈運(yùn)輸銷售而直接入口食用的產(chǎn)品[2]。然而，生菜經(jīng)過切分處理后會(huì)引起一系列的生理生化反應(yīng)，如呼吸速率加快、乙烯產(chǎn)生量增加、膜脂過氧化、失水[3]和酚類物質(zhì)氧化，易受到病原菌侵染，縮短了產(chǎn)品的貨架期，制約了鮮切蔬菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，因此對(duì)保證鮮切生菜貯藏期的品質(zhì)，并延長其貨架期至關(guān)重要。乙烯是調(diào)節(jié)果蔬產(chǎn)品成熟和衰老的關(guān)鍵激素，因此有效控制乙烯的生成和作用直接影響果蔬的采后貨架期和保鮮效果。1-甲基環(huán)丙烯（1-Methylcyclopropene，1-MCP） 是一種乙烯抑制劑，可阻斷乙烯與受體蛋白的結(jié)合和信號(hào)傳導(dǎo)，減緩葉片組織代謝速率，從而延緩生菜的成熟和衰老，延長蔬菜的貨架期[4-5]。因其安全無毒、效果顯著、使用方便等特點(diǎn)，在多種果蔬及花卉的保鮮上廣泛應(yīng)用。目前，1-MCP 處理已被應(yīng)用到番茄[6]、西蘭花[7]、梨[8]、冬棗[9]等的保鮮貯藏中，但是1-MCP 處理在鮮切特種生菜的應(yīng)用研究還未見報(bào)道。以羅馬生菜、奶油生菜、波士頓生菜為研究對(duì)象，考查1-MCP 處理對(duì)3 種鮮切生菜貯藏期間失重率、色澤、質(zhì)構(gòu)、抗壞血酸、葉綠素的影響，以期為鮮切生菜的保鮮加工技術(shù)提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

羅馬生菜、奶油生菜、波士頓生菜，均采自北京市大興區(qū)安定鎮(zhèn)勤勵(lì)園恒昌種植有限公司；食品保鮮袋（PE 聚乙烯），規(guī)格22 cm×30 cm，厚度為50 μm，得力集團(tuán)有限公司提供；1-MCP，上海鮮達(dá)生物科技有限公司提供。

TMS-PRO 型質(zhì)構(gòu)分析儀，美國FTC 公司產(chǎn)品；高效液相色譜儀，美國Agilent 科技有限公司產(chǎn)品；CM-3700A 型臺(tái)式分光測色計(jì)，柯尼卡美能達(dá)控股公司產(chǎn)品；T6 型紫外分光光度計(jì)，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司產(chǎn)品；FA1104N 型電子天平，上海菁海儀器有限公司產(chǎn)品產(chǎn)品；全適蔬菜甩干脫水機(jī)，天津品煜悠佳商貿(mào)有限公司產(chǎn)品產(chǎn)品；QB1.OL4 型四門雙溫冰箱，銀都餐飲設(shè)備股份有限公司產(chǎn)品。

1.2 方法

1.2.1 鮮切生菜的處理方法

將新鮮采摘的生菜及時(shí)處理，采收標(biāo)準(zhǔn)為葉片濃艷、株形飽滿、無病蟲害。試驗(yàn)樣品于清晨取樣，采用五點(diǎn)法采收蔬菜地上植株，立即帶回實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行加工和相關(guān)指標(biāo)測定。將3 種生菜分別使用100 mg/L次氯酸鈉溶液殺菌浸泡10 min，然后用清水漂洗1 min；使用蔬菜脫水機(jī)以轉(zhuǎn)速800 r/min 旋轉(zhuǎn)1 min，淋干水分后分別使用1，2，3 μL/L 的1-MCP 在4 ℃下熏蒸鮮切生菜產(chǎn)品12 h。處理后的3 種生菜分別用保鮮袋分裝，計(jì)量為180 g / 袋。將鮮切生菜置于4 ℃冰箱中貯藏8 d，每次試驗(yàn)每組樣品隨機(jī)抽取3 袋，每隔2 d 測定1 次，檢測其失重率、色澤、質(zhì)構(gòu)、抗壞血酸和葉綠素的含量。對(duì)照組CK 為未進(jìn)行1-MCP 處理的鮮切生菜。

1.2.2 失重率的測定

采用稱量法，貯藏前稱取樣品質(zhì)量（m0），每隔2 d 取樣品稱量（m1），做3 次重復(fù)試驗(yàn)，按下列公式所示計(jì)算失重率。

1.2.3 色差的測定

采用色差儀全反射模式測定蔬菜樣品的L*值，每個(gè)樣品用色差儀測量10 個(gè)點(diǎn)，L*表示亮度，L*值愈大，色澤愈亮。

1.2.4 質(zhì)構(gòu)的測定

采用TMS-PRO 型質(zhì)構(gòu)分析儀進(jìn)行硬度測定。使用精確切割刀刃探頭，探頭暫停時(shí)間1 s，回升到樣品表面高度30 mm，力量感應(yīng)元量程100 N，起始最小力0.15 N，測試速度60 mm/min。每次測試蔬菜位置均勻，每個(gè)蔬菜樣品重復(fù)檢測10 次，以平均值計(jì)為結(jié)果，測試完成后利用TL-Pro 軟件自動(dòng)計(jì)算分析試驗(yàn)結(jié)果。

1.2.5 抗壞血酸含量的測定

根據(jù)GB 5009.86—2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中抗壞血酸的測定。

1.2.6 葉綠素含量的測定

根據(jù)NY/T 3082—2017 水果、蔬菜及其制品中葉綠素含量的測定分光光度法測定。

1.3 統(tǒng)計(jì)分析

每個(gè)試驗(yàn)重復(fù)3 次，結(jié)果以3 次試驗(yàn)結(jié)果的（平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差） 表示，并使用Origin 8.0 作圖。數(shù)據(jù)采用SPSS 19.0 軟件進(jìn)行方差分析（ANOVA），Duncan 檢驗(yàn)進(jìn)行多重比較，p＜0.05 表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 1-MCP 處理對(duì)3 種鮮切生菜失重率的影響

1-MCP 處理對(duì)3 種鮮切生菜失重率的影響見圖1。

圖1 1-MCP 處理對(duì)3 種鮮切生菜失重率的影響

失重率是影響蔬菜商品價(jià)值的重要指標(biāo)，蔬菜中含有的水分是保證和維持蔬菜正常生命活動(dòng)的重要成分[10]。由圖1 可知，貯藏8 d 內(nèi)，3 種鮮切生菜的失重率呈上升趨勢。這是由于葉菜類蔬菜含水量高，在貯藏過程中，會(huì)進(jìn)行蒸騰作用失水導(dǎo)致萎蔫，從而導(dǎo)致失重率增加[11]。與對(duì)照組相比，1-MCP 處理組3 種鮮切生菜的失重率均小于對(duì)照組，有助于降低鮮切生菜的失重率，較好地保持了鮮切生菜產(chǎn)品的水分。貯藏8 d 后，對(duì)照組、1.0，2.0，3.0 μL/L 1-MCP 處理的羅馬生菜失重率分別為3.14%，2.16%，2.25%和2.75%。其中，3.0 μL/L 1-MCP 處理組的鮮切羅馬和波士頓生菜的失重率顯著高于1.0，2.0 μL/L 1-MCP 處理組（p＜0.05）。這是由于適當(dāng)濃度的1-MCP 處理能夠降低生菜的呼吸強(qiáng)度和蒸騰作用，從而抑制生菜的水分消耗，有效地抑制了其新陳代謝活動(dòng)。而1-MCP 在抑制乙烯作用的同時(shí)，濃度過高可能會(huì)加速果蔬失水萎蔫。因此，1.0 μL/L 1-MCP處理能夠更好地保持羅馬生菜、奶油生菜和波士頓生菜的失重率，延長產(chǎn)品的貨架期。

2.2 1-MCP 處理對(duì)3 種鮮切生菜色澤的影響

1-MCP 處理對(duì)3 種鮮切生菜L*值的影響見表1。

蔬菜色澤的變化是影響消費(fèi)者購買欲望的最直觀因素。鮮切蔬菜在貯藏過程中往往由于切割等作用使底物和酶直接接觸，促使了酶促褐變的產(chǎn)生，引起蔬菜外觀品質(zhì)的下降[12]。L*值表示亮度，亮度值越低說明鮮切生菜表面色澤越暗，褐變程度越高。由表1 可知，對(duì)照組的3 種鮮切生菜L*值下降顯著（p＜0.05），而1-MCP 處理組的L*值下降速度較為緩慢，較好地保持了羅馬生菜、奶油生菜和波士頓生菜的色澤。貯藏8 d 后，對(duì)照組鮮切羅馬生菜、奶油生菜和波士頓生菜L*值分別下降21.5%，15.1%，15.8%，且生菜出現(xiàn)輕微褐變。在貯藏4 d 內(nèi)，1.0 μL/L 1-MCP 處理組3 種鮮切生菜亮度無顯著變化。貯藏8 d后，鮮切羅馬生菜、奶油生菜和波士頓生菜L*值分別下降8.7%，7.7%，5.5%。因此，1.0 μL/L 1-MCP處理可以有效抑制3 種鮮切生菜的褐變，延緩新陳代謝，使鮮切生菜保持良好的色澤品質(zhì)，且外觀具有商品價(jià)值。

表1 1-MCP 處理對(duì)3 種鮮切生菜L*值的影響

2.3 1-MCP 處理對(duì)3 種鮮切生菜抗壞血酸含量的影響

1-MCP 處理對(duì)3 種鮮切生菜抗壞血酸的影響見圖2。

抗壞血酸又稱為維C，是衡量蔬菜新鮮程度的重要指標(biāo)，具有營養(yǎng)學(xué)功能和抗氧化功能，抗壞血酸含量越高，表明新鮮度越好。由圖2 可知，采用1-MCP 處理的3 種生菜抗壞血酸含量均處于較高水平，而對(duì)照組在貯藏初期鮮切生菜抗壞血酸下降速度較快，這是由于貯藏階段易被氧化分解，組織中含有的抗壞血酸氧化酶能催化維C 氧化，因此新鮮的果蔬抗壞血酸的含量會(huì)逐漸降低[13]。貯藏8 d 后，與鮮切處理當(dāng)天相比，對(duì)照組鮮切羅馬生菜、奶油生菜、波士頓生菜的抗壞血酸含量分別損失了58.6%，45.06%和56.6%，與其他處理組存在顯著性差異（p＜0.05）。1 μL/L l-MCP 處理組中鮮切羅馬生菜、奶油生菜、波士頓生菜的抗壞血酸含量在貯藏第8 天時(shí)分別為5.51，4.05 和5.53 mg/100 g，顯著高于其他處理組（CK，2.0，3.0 μL/L），可較好保持3 種鮮切生菜的抗壞血酸含量。低濃度的1-MCP 處理能夠保持生菜中較高的抗壞血酸含量，而3.0 μL/L 1-MCP 處理3 種鮮切生菜抗壞血酸含量小于1.0 μL/L和2.0 μL/L 1-MCP 處理組。

2.4 1-MCP 處理對(duì)3 種鮮切生菜質(zhì)構(gòu)的影響

1-MCP 處理對(duì)3 種鮮切生菜質(zhì)構(gòu)的影響見圖3。

鮮切蔬菜在貯藏過程中表現(xiàn)的質(zhì)構(gòu)變化主要為組織結(jié)構(gòu)的軟化，因此蔬菜的硬度決定了蔬菜品質(zhì)的好壞，影響著消費(fèi)者的口感。由圖3 可知，貯藏8 d內(nèi)，3 種鮮切生菜的硬度在貯藏時(shí)期總體呈下降趨勢，而不同濃度1-MCP 處理均可較好保持生菜的質(zhì)構(gòu)。1 μL/L 1-MCP 處理組中鮮切羅馬生菜、奶油生菜、波士頓生菜硬度顯著高于其他處理組（CK，2.0，3.0 μL/L）。對(duì)照組鮮切生菜硬度下降速度較快，說明生菜在貯藏初期質(zhì)構(gòu)逐漸軟化，其原因?yàn)榍懈钍沟檬卟耸芪⑸锏那秩径故卟烁瘮∽冑|(zhì)，其次采后植物組織傷呼吸現(xiàn)象的存在導(dǎo)致蔬菜萎蔫腐爛[14]。同時(shí)，硬度通常與失重率有關(guān)，可知3 種生菜的這2 個(gè)項(xiàng)目指標(biāo)研究結(jié)果一致。

2.5 l-MCP 處理對(duì)3 種鮮切生菜葉綠素的影響

1-MCP 處理對(duì)3 種鮮切生菜葉綠素的影響見圖4。

圖4 1-MCP 處理對(duì)3 種鮮切生菜葉綠素的影響

新鮮蔬菜中的葉綠素由于其不穩(wěn)定容易被分解，從而使生菜黃化，失去商業(yè)價(jià)值和食用價(jià)值。由圖4可知，貯藏8 d 內(nèi)，葉綠素含量逐漸降低，對(duì)照組3 種鮮切生菜的葉綠素含量分別下降了32.9%，23.9%和26.8%，而1-MCP 各處理組的葉綠素含量下降趨勢均小于對(duì)照組，且1，2 μL/L 1-MCP 處理組的3 種鮮切生菜在6 d 內(nèi)葉綠素含量下降緩慢，較好地保持了葉綠素含量。其中，1 μL/L 1-MCP 處理對(duì)葉綠素的保持效果最明顯。這是由于適當(dāng)質(zhì)量濃度的1-MCP 處理能延緩生菜的葉綠素降解，抑制果蔬貯藏期間的乙烯釋放[15]，該現(xiàn)象在鮮切鼠尾草[16]、西蘭花[17]和辣椒[18]的研究中均獲得驗(yàn)證。

3 結(jié)論

鮮切羅馬生菜、奶油生菜、波士頓生菜屬于葉菜類蔬菜，在貯藏過程中因呼吸強(qiáng)度和蒸騰作用而失水，其抗壞血酸、葉綠素等營養(yǎng)物質(zhì)含量呈下降趨勢。結(jié)果表明，采用1-MCP 處理能夠減緩其代謝速率和后熟衰老，有利于保持鮮切生菜貯藏期的品質(zhì)。低質(zhì)量濃度的1-MCP 處理（1.0，2.0 μL/L） 能夠有利于保持鮮切羅馬生菜、奶油生菜、波士頓生菜的品質(zhì)，減少生菜貯藏期間抗壞血酸的損失，抑制葉綠素的降解，維持失重率，較好保持生菜的水分、色澤和硬度，且外觀具有商品價(jià)值和食用價(jià)值。其中1 μL/L 1-MCP 處理的效果最好，3 種鮮切生菜抗壞血酸含量在貯藏第8 天時(shí)分別為5.51，4.05 和5.53 mg/100 g，葉綠素含量為0.321%，0.213%和0.269%，顯著高于其他處理組（CK，2.0，3.0 μL/L），可將3 種鮮切生菜的貨架期延長至8 d。

不同質(zhì)量濃度的1-MCP 處理對(duì)鮮切生菜感官品質(zhì)和營養(yǎng)成分的影響不同。質(zhì)量濃度過高（3.0 μL/L）的1-MCP 處理，可能會(huì)加速果蔬失水萎蔫，其原因可能是高濃度的1-MCP 降低了苯丙氨酸解氨酶活性和酚類物質(zhì)含量，破壞組織正常的生理機(jī)能，加速果蔬腐爛[19]，而低濃度1-MCP 處理可以保持草莓中苯丙氨酸解氨酶較高的活性，保持果蔬的品質(zhì)。綜上所述，1 μL/L 1-MCP 處理可以有效保持3 種鮮切生菜的水分、色澤和硬度，顯著降低貯藏期間抗壞血酸的損失，抑制葉綠素的降解，且外觀具有商品價(jià)值和食用價(jià)值，有利于保持鮮切產(chǎn)品的品質(zhì)。