陳仕莎，王海霞，余靜蕾，崔馨瑤，榮 晟，閔鐘熳

（沈陽師范大學(xué) 糧食學(xué)院，遼寧 沈陽 110034）

米線是中國的傳統(tǒng)主食之一，深受南、北方人們的喜愛，尤其在南方地區(qū)大部分人以米線為主食。傳統(tǒng)米線是以大米或大米淀粉為主要原料制成，米線的口感細(xì)膩爽滑，深受人們的喜愛。但一直以來使用原料單一，使得米線中所含的營養(yǎng)成分不能滿足所需，因此改善米線的營養(yǎng)和品質(zhì)成為主要研究方向。從米線的種類、米線原料復(fù)配、加工工藝等方面進行了分析，以期對未來新型復(fù)配營養(yǎng)強化米線的研究提供理論參考。

1 米線的種類

按照米線中不同的水分含量，可將米線分為鮮濕米線、干米線、半干米線[1]。鮮濕米線是以大米為原料, 其生產(chǎn)工藝與干米線相同，但未經(jīng)干燥，且在后續(xù)工藝中增加了酸浸、真空包裝、殺菌等工序。米線經(jīng)過干燥后制得干米線，干米線中的水分含量為12%左右，便于儲存[1]。半干米線中的含水量介于干米線和鮮濕米線之間，相比鮮濕米線更容易儲存，比干米線更容易加熱，入味效果更好[1]。

2 米線配方研究

2.1 單一配方米線

傳統(tǒng)米線在生產(chǎn)過程中大多使用秈米為原料制作，近年來在雜糧主食化的大趨勢下，又出現(xiàn)以糙米為原料的糙米米線，但是單一原料制成的米線存在營養(yǎng)匱乏、品質(zhì)差等問題。

2.1.1 大米米線

傳統(tǒng)米線多使用秈米為原料制作，極少使用粳米制作，且?guī)缀醪惶砑悠渌?，組分單一，導(dǎo)致其成品營養(yǎng)價值較低，食用后不能夠補充人體所需的營養(yǎng)成分。童一江等人[2]對以秈米粉、秈米淀粉、粳米粉和粳米淀粉制成的米線品質(zhì)進行比較，結(jié)果分析表明直鏈淀粉能提高米線的硬度，直鏈淀粉含量顯著影響了粳米米線的品質(zhì)，由于粳米的直鏈淀粉含量低于秈米，故而當(dāng)前多使用秈米為主要原料制備米線。粳米中的直鏈淀粉含量較低，單獨使用粳米為原料制作的米線較軟、品質(zhì)差[3]。史韜琦等人[4]使用6 種直鏈淀粉含量不同的秈米制作米線，發(fā)現(xiàn)秈米中直鏈淀粉的含量能夠?qū)γ拙€品質(zhì)產(chǎn)生明顯的影響，當(dāng)秈米中直鏈淀粉含量為22.52%左右時，制成的米線品質(zhì)較佳。

2.1.2 糙米米線

糙米比普通大米的營養(yǎng)價值更高、消化速度更慢、血糖生成指數(shù)值更低，更有利于人體健康[5]。使用糙米制得的米線能夠解決我國糙米食用方式單一的問題，還能夠促進糙米主食化的發(fā)展[6]。但是，糙米中含有較多的纖維，其粗糙的口感影響了人們對糙米米線的接受度[7]。此外，糙米中脂肪含量較高，制成的糙米米線易氧化酸敗，不易貯藏。

陶偉明等人[6]以糙米為原料研制全谷物米線，但是制成的米線斷條率較高，蒸煮損失較大，而且原料過于單一，沒有很大程度解決傳統(tǒng)米線中營養(yǎng)價值低的問題。周游[7]通過纖維素酶解或添加食鹽的方法提高糙米米線的食用品質(zhì)，研究發(fā)現(xiàn)添加0.2%酶處理后的糙米米線與未酶解的相比，蒸煮品質(zhì)顯著提高；在米線制作過程中添加3%食鹽，能夠顯著提高米線的感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)。

2.2 復(fù)配營養(yǎng)強化米線

傳統(tǒng)的米線由于成分單一、營養(yǎng)不夠全面[8]，通過向米線中添加其他配粉，并探究最佳比例或加入品質(zhì)改良劑等組分[7]，以達到改善米線品質(zhì)的作用。復(fù)配營養(yǎng)米線既提升了米線中的營養(yǎng)性，食用后能夠達到營養(yǎng)保健的目的，還提升了米線的品質(zhì)，增加了米線的品類，滿足人們和市場對健康飲食的新需求。

2.2.1 添加薯類淀粉

為改善米線中營養(yǎng)匱乏的情況，李穎等人[9]在以小米為主要原料制作小米米線的過程中添加馬鈴薯改性淀粉，制作出的米線口感較佳，營養(yǎng)素較傳統(tǒng)米線更為豐富。鄒光友等人[10]按照不同比例將馬鈴薯薯泥與秈米粉混合制作馬鈴薯米線，研究發(fā)現(xiàn)添加適量馬鈴薯薯泥能夠有效減少米線煮制時易渾湯的問題，在米線中添加10%～30%的馬鈴薯薯泥，米線整體品質(zhì)較好。郭靜璇[11]采用擠壓工藝將馬鈴薯全粉與秈米粉混合制作米線，添加馬鈴薯制成的米線與市售米線無較大差異，品質(zhì)較佳，且秈米粉含量較低，有利于馬鈴薯主食產(chǎn)品的開發(fā)。

上述研究中多以添加輔料增加米線中的營養(yǎng)為主，既解決了傳統(tǒng)米線制品中營養(yǎng)匱乏的問題，又使得米線產(chǎn)品多樣化。若是單獨以早秈米為原料研制的米線會出現(xiàn)易斷條等問題，通過添加薯類淀粉等提高原料中支鏈淀粉含量，明顯改善了米線的品質(zhì)[12]。

2.2.2 添加藥食同源原料

在米線中添加藥食同源原料，以增強其保健性和功能性，制備出復(fù)配營養(yǎng)強化型米線。朱艷等人[13]以優(yōu)質(zhì)秈米為原料添加紅薯淀粉等制作天冬米線，在米線中加入了中藥天冬，生產(chǎn)出功能型米線，長期食用有助于提高人體免疫力，天冬米線的研發(fā)提升了米線的營養(yǎng)價值。黃維安等人[8]將龜、茯苓等食藥兩用的原料提取后添加到大米粉中制得龜苓強化米線，發(fā)現(xiàn)以大米粉100 kg 計，食材提取濃縮物用量為1.5 kg 時，制得的米線具有較高的品質(zhì)和營養(yǎng)價值，適合于中老年人群日常養(yǎng)生保健食用。

2.2.3 添加豆類

豆類屬于低血糖生成指數(shù)食品，富含谷物缺失的賴氨酸組分，在米線中通過添加豆類開發(fā)新型營養(yǎng)米線，使米線向營養(yǎng)、健康的全谷物食品方向發(fā)展。孫劍等人[14]在米線加工中直接添加全谷物原料，以早秈米、綠豆等為原料研制出低消化率的功能性米線，最大程度保留了原谷物中的營養(yǎng)物質(zhì)，解決了傳統(tǒng)米線營養(yǎng)成分不足的問題。劉璐[15]以早秈糙米為原料，添加10 種不同的雜豆，研究其對米線食用品質(zhì)與功能特性的影響。通過研究發(fā)現(xiàn)，在糙米米線中添加20%全豆粉能夠顯著影響米線品質(zhì)，添加不同品種全豆粉對米線品質(zhì)存在一定差異，其中添加紅小扁豆、紅小豆、花蕓豆的糙米米線的感官評分最高，質(zhì)構(gòu)特性最好[15]。

2.2.4 添加品質(zhì)改良劑

添加一定量的品質(zhì)改良劑可以改善米線的感官品質(zhì)及其貯藏性能[3]。小分子的糖或鹽也作為米線的品質(zhì)改良劑[7]。王曉彬[1]研究發(fā)現(xiàn)在米線中添加6%海藻糖，顯著提高了鮮濕米線的蒸煮品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性。在米線中添加4%的食鹽能提高鮮濕米線品質(zhì)，解決了鮮濕米線易渾湯、易斷條的問題[16]。親水膠體可作為食品的增稠劑、膠凝劑、穩(wěn)定劑等[7]。李靜[17]采用單因素試驗研究黃原膠、羧甲基纖維素鈉、刺槐豆膠3 種親水膠體延緩米線老化的效果，研究發(fā)現(xiàn)親水膠體能夠明顯延緩鮮濕米線老化。周游[7]研究發(fā)現(xiàn)纖維素酶對糙米米線的品質(zhì)有顯著影響，纖維素酶添加量為0.2%，最適處理時間為2 h 時，米線感官、質(zhì)構(gòu)特性最好。Kim Y 等人[18]將谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶添加到米線中，經(jīng)處理后的米線蒸煮損失下降，品質(zhì)顯著提高。

3 米線加工工藝的研究

3.1 制粉工藝

制粉工藝是米線生產(chǎn)加工的重要環(huán)節(jié)，不同方式制成的米粉對米線的口感、品質(zhì)有直接的影響[19]。米線原料粉碎常用的方法有干法粉碎、半干法粉碎、濕法粉碎。此外，超微粉碎、球磨粉碎等技術(shù)也被用來生產(chǎn)米線[20]。干法粉碎操作簡單、成本低，但在制粉過程中會過度破損淀粉，導(dǎo)致米線斷條率較高。半干法制粉是在研磨原料中加入一定量水分，或與其他含水量較高物料相混合，再進行研磨的制粉工藝[19]。濕法粉碎是在物料中加入大量水浸泡，制成物料品質(zhì)特性較好[19]。超微粉碎是一種新興的食品粉碎技術(shù)，能更精細(xì)地粉碎原料[21]。球磨粉碎能減小谷物的顆粒度并且改變淀粉、膳食纖維等大分子化合物的結(jié)構(gòu)和物化性質(zhì)，更有利于全谷物皮層和胚的微細(xì)化[22]。

彭國泰[19]研究半干法、濕法、干法3 種磨粉方式對糙米米線的品質(zhì)影響，發(fā)現(xiàn)糙米粉粒度越小，損傷淀粉的含量越多，但是在研磨時添加適量的水分能減少損傷淀粉的生成。干法研磨強度相對較大，研磨出的淀粉結(jié)構(gòu)受損程度大，而由半干法和濕法粉碎制得的淀粉顆粒中損傷淀粉含量較低。Liu R 等人[23]使用半干法進行磨粉時加入電解水，研究發(fā)現(xiàn)電解水能夠促進米粉糊化，改善米線的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)。薛健翼等人[22]研究發(fā)現(xiàn)發(fā)芽糙米經(jīng)過球磨粉碎處理后得到的原料更精細(xì)，但是球磨粉碎會破壞原料的淀粉結(jié)構(gòu)。

3.2 干燥工藝

干燥是影響米線品質(zhì)的關(guān)鍵工藝之一，干燥方式不同，品質(zhì)也會有明顯差異[12]?，F(xiàn)有的米線干燥工藝有熱風(fēng)干燥法、油炸干燥法、微波干燥法、微波-熱風(fēng)干燥法、快速微膨化3 段式干燥法、高溫高濕干燥法、過熱蒸汽干燥法[24]、真空冷凍干燥法等[25]。傳統(tǒng)的米線干燥多使用熱風(fēng)干燥法；微波- 熱風(fēng)干燥法采用微波輔助熱風(fēng)干燥可以顯著改善米線的復(fù)水性；高溫高濕干燥法是將干燥溫度、濕度控制在糊化溫度以上，能夠改善干燥過程中的水分?jǐn)U散特性[12]；過熱蒸汽干燥法具有熱效率高、節(jié)能環(huán)保、安全便捷等優(yōu)點，除干燥外，還能用于殺菌鈍酶、脫毒及品質(zhì)改善等[24]；真空冷凍干燥法是結(jié)合真空、低溫、傳熱于一體，可以最大限度地保留食物原料的組織結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)功能[25]。

干燥過程的高溫會造成營養(yǎng)成分的大量損失，付堅等人[25]采用不同的真空冷凍干燥工藝對米線進行干燥，研究發(fā)現(xiàn)凍干米線復(fù)水品質(zhì)主要受凍結(jié)溫度和復(fù)水水溫的影響，較高的凍結(jié)溫度和復(fù)水水溫可以加快凍干米線的復(fù)水速度、改善復(fù)水品質(zhì)。鄭洋洋[24]研究采用過熱蒸汽處理技術(shù)，發(fā)現(xiàn)過熱蒸汽處理會改變米粉的組分結(jié)構(gòu)，能夠提升米線品質(zhì)，改善方便米線復(fù)水時間長、易斷條、蒸煮損失率高等品質(zhì)問題。

4 結(jié)語

綜上所述，傳統(tǒng)米線成分單一、滿足不了人體所需的營養(yǎng)，通過向米線中添加不同谷物、雜糧等配粉，以及加入適量品質(zhì)改良劑，可以很大程度上改善米線品質(zhì)，增加米線中的營養(yǎng)成分。此外，在生產(chǎn)加工中高溫干燥會造成營養(yǎng)成分的大量損失，不同制粉工藝也會對米線品質(zhì)產(chǎn)生直接的影響，所以研究生產(chǎn)復(fù)配營養(yǎng)強化型米線除了注重原料的組成、配比，還需要根據(jù)不同的米線種類選擇不同的生產(chǎn)加工工藝，以降低加工過程中的營養(yǎng)損失。因此，針對傳統(tǒng)米線營養(yǎng)匱乏、品質(zhì)差等問題，探究復(fù)配營養(yǎng)強化型米線配方及工藝技術(shù)，既解決傳統(tǒng)米線存在的營養(yǎng)、品質(zhì)問題，還能夠根據(jù)現(xiàn)今人群對健康的需求進行工業(yè)化生產(chǎn)，是當(dāng)下米線產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新與發(fā)展的一大趨勢。